JPS6041579B2 - うるち米を主原料とする保存性包装生めん様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は常温流通に耐える程度以上の保存性を示すうる
ち米を主原料とする保存性包装生めん様食品の製造法に
関するものである。

最近我国において余剰米の有効利用法が国家的水準で検
討され、その一環として米を主原料とするめん類食品の
開発が進められている。

本発明者等も数年前から前記開発を推進して多くの製造
法を確立し、そのいくつかを既に特許出願した（特願昭
５２−１３５１２９〜５２−１３５１３２）。

うるち米を主原料とするめん様食品は生めん様とゆでめ
ん様の二つのタイプに大別できる。すなわち本発明で生
めん様食品とは、うるち米粉５踵量部以上とでんぷん若
しくはでんぷん質類より選ばれた１種類若しくは２種類
以上の物質からなる加水混合原料を（１）蒸し又は蒸練
、混ねつ、板状に整形、（２）蒸し又は蒸練、加圧押出
し及び板状に整形、（３）前記加水混合原料に不完全な
糊化処理を施すかあるいはその一部が予め糊化している
加水混合原料を用い、板状に整形、蒸し、（４）前記加
水混合原料が乳状のものを板状に展開後加熱等の方法に
よつて糊化若しくは部分糊化板状物とする工程以降で、
水若しくは熱水に浸漬することなく製品となすものをい
い、糊化処理を施されているのでいわゆる「生」でない
が生めん様の外観を示す。一方ゆでめん様食品とは前記
板状物となす工程以降で水若しくは熱水に浸漬処理され
たものをいい、その外観がゆでめん様を示す。ゆでめん
様食品は生めん様食品に比ベソフトな物性を示し外観的
にも全く異なる食品とみなされる。以上で説明したよう
にゆでめん様食品は水若しくは熱水で浸漬する工程を経
て製造されるので、その保存法は通常のゆでめん類と同
様の方法（過酸化水素処理と加熱殺菌併用処理法等）に
よることができ、比較的簡単に常温流通に耐える製品が
得られるが、生めん様食品では前記処理を施すことがで
きない。

前記生めん様食品の保存法として、既知の抗菌性若しく
は殺菌性添加物を加水混合原料に配合し既述の方法によ
つて得た生めん様食品にかなり過酷な加熱殺菌処理を施
しても、その保存性がほと・んどないことを実験的に明
らかにし、前記理由を詳細に検討した結果、次のような
結論に達した。

すなわち生めん様食品に付着している打ち粉中の微生物
が、加熱殺菌時において前記打ち粉がほぼ乾燥状態であ
るため殺菌され難いのではないかと考えた。以上の考察
に基いてさらに検討を重ね本発明法を完成するに到つた
のである。

すなわちうるち米粉５呼量部以上とでんぷん若しくはで
んぷん質類より選ばれた１種類若しくは２種類以上の物
質５鍾量部以下からなる加水混合原料中にグリシン０．
０５〜５重量％、有機酸０４０１〜０．４重量％を共存
せしめ、次いで前記加水混合原料を糊化する工程と板状
に整形する工程とを、それらの順序を問わず少なくとも
行なうことにより糊化若しくは部分糊化板状物を製造す
る第１工程、次いで前記板状物表面に粉状物質を打ち粉
として施す第２工程、第２工程終了後必要に応じて老化
工程を設けた後、前記板状物表面に付着している打ち粉
の大部分を強制的に払い落す第３工程、第３工程終了後
線状若しくは任意の形に切断し、該切断物をを耐熱性容
器若しくは袋に密封する第４工程、第４工程終了後加熱
殺菌処理を施す第５工程とを少なくとも行なうことを特
徴とするうるち米を主原料とする保存性包装生めん様食
品の製造法を確立したもので、本発明法によつて初めて
新規食品と考えられる生めん様食品が常温で少なくとも
３〜４日以上保存可能となつたのである。

以下製造工程に従つて本発明法について詳細に説明する
。

まず本発明て使用されるでんぷん若しくはでんぷん質類
とは大麦、小麦、裸麦、ライ麦、ライ小麦、とうもろこ
し等の米を除く穀類、バレイシヨ、カンシヨ、タピオカ
等のいも類、そば、あわ、ひえ、マイロ、コーリヤン等
の雑穀類であつててんぷんを比較的多く含んでいる物質
、及ぶこれらの物質から分離したでんぷん、さらに前記
穀類、雑穀類、いも類とこれらから分離したでんぷんと
を公知法によつて酸、アルカリ、酸化、還元、エステル
化、エーテル化、α化及び架橋化処理したものを含有す
る。

前記でんぷん及びでんぷん質類の形状は粒状、塊状、粉
状等のいずれであつても良い。又本発明法て使用する米
の形状も粒状、粉状、破砕状、圧扁状のいずれであつて
も良い。

以上の原料を使用して加水混合原料を調製する際、原料
形状が粉状のときはそのまま混合し、粉状以外の形状の
ときはロール式又は衝撃式粉砕機、ミキサー、ホモミキ
サー、ホモジナイザーの如き微細化機能を有する機械、
装置によつて粉状となしてから混合し、水分含有量が約
４５〜８５重量％の加水混合原料を調製することが適当
である。

前記加水混合原料を調製する際、該加水混合原料中濃度
でグリシン０．０５〜５重量％、有機酸０．０１〜０．
種量％になるように任意の方法により配合すれば良いが
、通常は原料に加える水に予め溶解して添加する方法が
作業性が良く又均一に配合できる点で適当である。前記
グリシン及び有機酸の濃度範囲は、製出する包装生めん
様食品を充分な加熱殺菌する条件で、それぞれの添加物
を併用使用した場合において、有意な保存性を示すそれ
ぞれの最低濃度から、呈味性（グリシンは甘味、有機酸
は酸味若しくは臭気）の許容最高濃度までを示したもの
である。前記で使用される有機酸はクエン酸、リンゴ酸
、フイチン酸、フマール酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、
酢酸等か掲けられる。

又前記加水混合原料調製時にアルギン酸ナトリウム、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステル、繊維素グリコ
ール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチル
セルロース等の合成糊料、カラゲーナン、アルギン酸、
グアーガム、ローカストビーンガム等の天然糊料、エチ
ルアルコ”−ル、プロピレングリコール、ソルビツト、
マルチツト等のアルコール又は多価アルコール類、メタ
リン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム等のリン酸塩類
、有機酸塩類、油脂類、乳化剤等を適宜配合できる。

以上の如く調製して得る加水混合原料を既述した方法に
よつて加熱糊化並びに板状に整形する工程とを少なくと
も行なつて糊化若しくは部分糊化板状物を得る。

次いで前記板状物表面に打ち粉を施して表面の・粘着性
を低下せしめる工程を行なう。

前記打ち粉は粉状物質であればいずれでも良く、バレイ
シヨでんぷん、タピオカでんぷん、とうもろこしでんぷ
ん等のでんぷん類、米粉、小麦粉、大麦粉、裸麦粉、あ
わ粉、ひえ粉、マイロ粉等の穀粉、雑穀粉等が掲げられ
るが、耐熱性芽胞の少ないものが望ましい。打ち粉を施
した前記板状物をめん棒等て巻きとるかあるいは重ねた
状態として、前記板状物が凍結しない範囲でなるべく低
温で放置して老化せしめることが後工程の切断作業を円
滑に行なうために望ましい。

前記板状物を老化せしめる際、水分蒸発、微生物等によ
る環境汚染を防ぐために、ポリエチレン等の袋で包んだ
状態とするとが適切である。次に前記板状物表面の打ち
粉の大部分を払い落す作業を行なう。

払い落す方法は任意であるが、連続的に効率良く行なう
方法として、板状物の表面を回転ブラシで処理するかあ
るいは風を吹きつける等が掲げられる。打ち粉の大部分
をを除去した後、回転式切刃又は包丁式切刃等て板状物
をめん線状若しくは任意の形に切断し、切断物を耐熱性
容器若しくは袋に密封する。

前記密封する際容器若しくは袋中の含気率が２０゜Ｃの
ときに換算して約２０〜５喀積％にな，るようにするこ
とが望ましい。前記耐熱性容器若しくは袋はポリエチレ
ン、ポリプロピレン等のプラスチック製のものが適当で
あるが、炭酸ガス、窒素ガス等でガス置換充てんする楊
合はガスバリヤ性の高い包材を使用すべき！である。

前記密封包装物に加熱殺菌処理を施すことにより本発明
法に係る保存性生めん様食品が得られる。

前記加熱殺菌は生めん様食品の中心部温度が少なくとも
７０℃を越える程度で行なう必要があｊり、例えば生め
ん様食品３００ｆを含気率（２０℃換算）約３喀積％と
してポリプロピレン袋（厚さ０．０７Ｔ０Ｔｔ）に密封
包装（縦２０ｃｍ１横１０α）した場合、１００℃の蒸
気で１紛程度以上の加熱時間を要する。
Ｊ以下実施例を示す。
実施例１ 米粉８ｋ９とバレイシヨでんぷん２ｋｇの混合粉に対し
て、水５．７ｋ９に溶解したグリシンと氷酢酸を（加水
混合原料中濃度でグリシン及び酢酸がそれクぞれＯ〜７
重量％、０〜０．５重量％になるようにした）添加混合
して加水混合生地を得た。

これをこぶし大の大きさに分割してせいろうで１紛間蒸
した後スパゲツテイ試験製造機で高圧線り出しを行ない
、次いで前記練り出し生地をテフロン加工した製めん用
ロールを用いて厚さ約２Ｔｍｍの板状物（めん帯）とし
た。前記めん帯表面にとうもろこしでんぷんを打ち粉と
して施し、めん棒に巻きとりポリエチレン袋で包んだ状
態として約１０きＣで一夜貯蔵した。次いで電動回転ブ
ラシを用いて前記めん帯表面の打ち粉の大部分を払い落
し、製めん用の回転式切断刃（ＮＯ．ｌＯ）で切断し、
切断物２００ｙずつをポリプロピレン袋（イ）．０７Ｔ
ｍ！ｎ厚）に密封し、この際含気率（２０℃換算）を約
３喀積％とした。次いで前記包装体を１００℃の蒸気で
２紛加熱殺菌した（中心部到達温度約８３℃）。加熱殺
菌後室温まで冷却し約３５℃で保存試験を行なつた。（
試料数：１試験区１０点）その結果第１表に示したよう
に、加水混合原料中濃度でグリシン０．０５重量％以上
、酢酸０．０１重量％以上の併用添加区において良好な
保存性を示した。

しかし試食（６分ゆで後水洗冷却）の結果ではグリシン
で５重量％、酢酸で０．４重量％をそれぞれ越えると甘
味又は酸味（及び酸臭）が強くめん様食品としては不適
当であつた。又前記実施例で得た板状物の打ち粉を除去
せず前記と同様に行なつた試験結果では、酢酸０．５重
量％添加区群を除いてほとんどが３日後若しくは１０日
後に腐敗したた。

第１表 生めん様食品の保存性に及′ますグリシンと酢
酸濃度の影響（ｌ試験区：１０点）（表中太線枠内が本
発明法に該当する） ※ 加水混合生地中濃度（重量％） 外観状態（３５℃保存） Ｘ：３日後までに１点以上が腐敗 Δ：３日後までは全て正常であつたが、４〜 １０日後
までに１点以上が腐敗◎：１０日後も全て正常 −ニ試験せず 実施例２ 破砕米３ｋ９を水（約２５℃）に１時間浸漬後、引き上
げて水を切り粉砕機で約６０メッシュ以上の粉末とした
。

前記米粉にタピオカでんぷん１ｋ９を混合し、さらに食
塩１００ｙ１グリシン４０ｙ及びリンゴ酸４ｙ又は醸造
酢（酢酸を１呼量％含有）４０ｑを約９０℃の熱水１．
６ｋ９に溶解したものを混合して加水混合生地を調製し
た。この生地をテフロン加工を施した製めん用ロールで
圧延して３Ｔｒ０！ｌ厚のめん帯とした。次いで１００
′Ｃの蒸気で５分間加熱し、やや冷えてから前記めん帯
表面にバレイシヨでんぷんを打ち粉として施し、めん棒
に巻きとつて約３゜Ｃで３時間貯蔵後、前記めん帯表面
に風を吹きつけて大部分の打ち粉を除去した。次いでＮ
Ｏ．６の製めん用切刃で切断し、切断物３００ｙをポリ
エチレン袋（４）．０７ＴＴ０１１厚）に密封し、この
際含気率（２０′Ｃ換算）を約２熔積％とした。前記包
装体と沸とう水中で２紛間加熱殺菌し室温まで冷却して
本発明法に係る保存性包装生めん様食品（リンゴ酸及び
酢酸添加区各１０点）を得た。前記生めん様食品を３５
℃で保存試験を行なつた結果１叩後も全て正常な外観を
示し、それぞれ３点について一般生菌数を測定したとこ
ろ、いずれも３００以下／ｑであつた。

実施例３ 洗米１ｋ９を水（約２５℃）に１時間浸漬後、引き上げ
て水を切り、これにバレイシヨでんぷん１ｋ９、もちと
うもろこしでんぷん０．５ｋ９、小麦でんぷん０．５ｋ
９を加え、さらにグリシン５ｇ、氷酢酸０．５ｙ１５唾
量％乳酸１ｑ１食塩２０ダ、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル２ダ及びプロピレングリコール２０ｍ１
を溶解した水溶液１．５ｋ９を加えてミキサーて粉砕し
て均質化し、乳状の加水混合原料を得た。

前記加水混合原料を平滑なステンレス板上に展関して厚
さ約２ｗｒｍの板状物となした後、１００℃の蒸気で４
分間蒸した。次いでやや冷えてから前記板状物表面にと
うもろこしでんぷんを打ち粉として施しながら前記ステ
ンレス板からはく離した。室温まて冷えてから前記板状
物表面に付着している打ち粉の大部分の電動回転ブラシ
を用いて除去し、次いで包丁式切刃を用いて約３瓢幅に
切断した。前記切断物３００ｙを、厚さ１順”のポリプ
ロピレンシートより成型された容器に入れ、厚さ０．０
７ＴｒｒＩｎの同質シートて蓋をして密封した。この際
の含気率（２０゜Ｃ換算）はおおよそ５喀積％であつた
。次いで前記包装体を約９０℃の熱水中で４吟間加熱殺
菌して本発明法に係る保存性包装生めん様食品を得た。
前記包装生めん様食品を３５℃で保存したところ１０日
後も全く異常を認めなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ うるち米粉５０重量部以上とでんぷん若しくはでん
   ぷん質類より選ばれた１種類若しくは２種類以上の物質
   ５０重量部以下からなる加水混合原料中にグリシン０．
   ０５〜５重量％、有機酸０．０１〜０．４重量％を共存
   せしめ、次いで前記加水混合原料を糊化する工程と板状
   に整形する工程とを、それらの順序を問わず少なくとも
   行なうことにより糊化若しくは部分糊化板状物を製造す
   る第１工程、次いで前記板状物表面に粉状物質を打ち粉
   として施す第２工程、第２工程終了後必要に応じて老化
   工程を設けた後、前記板状物表面に付着している打ち粉
   の大部分を強制的に払い落す第３工程、第３工程終了後
   線状若しくは任意の形に切断し、該切断物を耐熱性容器
   若しくは袋に密封する第４工程、第４工程終了後加熱殺
   菌処理を施す第５工程とを少なくとも行なうことを特徴
   とするうるち米を主原料とする保存性包装生めん様食品
   の製造法。