JPH01309660A - 魚肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は魚肉含有加工食品及びその製造方法に関するも
ので、特に食品組織を海綿状としたことを特徴とするも
のである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） 魚肉加工食品は、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ等の所
謂魚肉練製品と称せられ、魚肉の水晒しを行って、水溶
性タンパクを除去した後塩と共に播潰して魚肉すり身を
形成し、前記魚肉すり身を蒸し、焼き、揚げ等の加熱処
理をなして各種製品を製造しているものである。これ等
の魚肉練製品に於て、魚肉すり身（アクチン、ミオシン
等のタンパク質）がゲル化する場合は、ゲル化した組織
自体が保水するので加熱による脱水が行われ難い。この
ため含気練製品と云うと「ハンペン」のようにゲル化荊
に攪拌して含気せ（７め、含気状態でゲル化させ、独立
気室を多数有する食品としていたものである。魚肉練製
品では組織を網状（海綿状）とした含気性食品は得ろこ
とができなかった。

本発明は独立気室を多数有する含気性食品ではなく、組
織が海綿状となった新規な食感を有する魚肉加工食品を
開発せんとしたものである。

（課題を解決するための手段） 本発明に係る魚肉加工品は、少なくとも魚肉とグルテン
を含有しているペースト状物を、初期急激加熱を含む加
熱処理して海綿状組織にしたことを特徴としたものであ
り、またその製造方法は少なくとも魚肉とグルテンを含
有してなるペースト状物を形成し、前記ペースト状物を
所定の形状に成形した後、初期急激加熱を含む加熱処理
を施すことを特徴とするものである。

（作　用） 魚肉とグルテンを含有してなるペースト状物は、加水に
よるグルテンの膨張並びに適度な混捏によってグルテン
がペースト全体で網目構造となる。そこで急激加熱を行
うと、魚肉タンパクの硬化と共に、ペースト内部の水蒸
気の発生によって網目状組織を膨張させながら、熱処理
がなされ、食品組織が海綿状となるものである。

（実施例） 次に本字の実施例について説明する。

く第一実施例〉 冷凍魚肉す９身１００ｇ、中力粉（グルテン含有１０％
）１００ｇ、水１５０ｇをサイレントカッターに投入し
ペースト状物を形成する。但し、ペースト状物形成過程
における食塩の添加は遅くして、魚肉の塩溶性タンパク
質の溶出を少なくする。

前記のペースト状を２０ｇの円盤状に成形し、油温１６
０℃の池内に投入して３分間加熱し、魚肉加工食品（本
発明品）を得た。

本加工食品はドーナツのような食感を有し、またおでん
種として調理したらはんぺん、がんもどきに比して麩の
ような食感を有する。

〈第二実施例〉 冷凍すり身１００ｇ、グルテン２０ｇ１大豆たんば（４
０ｇ、水２００ｇを添加し、サイレントカッターに投入
してペースト状に形成し、これを焙焼機で加熱して魚肉
加工食品（本発明品）を得た。

本魚肉加工食品もドーナツのような食感を有している。

尚魚肉含有率は３０％程度が最適で、魚肉含有率を高め
ると保型性が低下してしまう。又魚肉すり身やグルテン
以外には適宜デンプンや大豆タンパク等を加える。

（考案の効果） 本発明は以上のように魚肉たんばくにグルテンを加えて
ペースト状にしたものを急激加熱と含む加熱処理によっ
て、魚肉加工品としては新規な海綿状組織の食品を得る
ことができたものである。

特許出願人　　　−正蒲鉾株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも魚肉とグルテンを含有しているペース
   ト状物を、初期急激加熱を含む加 熱処理して海綿状組織にしたことを特徴と する魚肉加工食品。
2. （２）少なくとも魚肉とグルテンを含有してなるペース
   ト状物を形成し、前記ペースト状 物を所定の形状に成形した後、初期急激加 熱を含む加熱処理を施すことを特徴とする 魚肉加工食品の製造方法。