JPS6043367A - キウイフル−ツを原料とする果実飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 キウィフルーツは、ブドウやカンキツ頻の様にその果実
中に存在する各成分を果実自身の持つ水分と共に分離す
ることは容易ではない。

一般家庭に普及しているジューサーや、ミキサーを用い
て果汁飲料を作る場合に於いて、微細な破砕カスが多量
に存在し、口当たりや風味を損なうことは良く知られて
いる。ましてや果実飲料として大量生産し販売する場合
に於いては極めて重要な問題となる。さらに、この破砕
カスは瓶や罐内に於いて凝集し飲料の上下部に浮沈殿し
、粒状化する傾向にあり外観もその評価を低下せしめる
。この破砕カスは、単に糖及び酸を調整した水を加えて
分離を試みたとしても充分に効果を上げることは難かし
い、この方法では、ろ紙やろ布がすぐに目詰まりを起こ
すので短時間の内に多量のろ過材を消費すると共に、−
見して均一化した様に思える溶液も約５時間後には明瞭
な凝集現毅が認められるし、加熱殺菌　９６６Ｃ以上、
１５分を行なうとさらに顕著となってくる。

この性質を利用して、加熱ろ過を試みた。それは、約８
０°０１１０分間の子細熱処理である。

１０分間程度放置し、凝集が充分に進んだと考えろ過を
行った。この結果は、子細熱を施さない場合よりもその
凝集防止効果に於いて６０パ一セント程度改善されたば
かりでなく、かなり日の荒いろ過も使用できることが示
唆された。

（２） また、果汁溶液の均一性も単に糖及び酸を調整した果汁
清液よりも、加熱処理を行なったものの方がより向上傾
向を示した。この様にキウィフルーツを用いて果実飲料
を製造する場合に於いては、その微細な破砕カスを除去
する必要が極めて高くなっており、製品の外観向上の為
にその改善と新手法を創造しなければならない。

本発明は、前述の問題を改善する為にメタ重亜硫酸カリ
ウムや亜硫酸ナトリウムの様な強い還元作用を有する食
品添加物を添加して、子細熱処理を併用することに特徴
を持つ。

果汁約２０パーセントを含む溶液を調製する際に、糖や
酸類、保存料と共に規制基準内のメタ重亜硫酸カリウム
等を混合溶解し加熱槽へ移す。

７０〜９０°Ｃに於いて、５〜１０分間加熱すると破砕
カスを含めて溶液が淡緑色から淡黄緑色へと変化すると
同時に不完全透明から不透明均一な果肉性飲料として極
めて望ましい状態へと変化していく、シばらく放置した
後に、サイフオン法か汲出法によってろ過を行なう、自
然ろ過を行な（３） う場合には、一般に市販されているろ過布の目が細かい
物で充分に目的を達するが、強制ろ過の場合には、一般
市販のろ過布で一次ろ過を行なった後に、２倍以上の細
かい目を持つろ過布を用いて二次ろ過を行なった方が良
い、この様にして得られた果肉汁溶液は、末処理果肉汁
溶液が６０時間以上放置すると凝集物が溶液中に振り混
ぜても均一に分散せず粒状のままで存在することに対し
、同一時間放置後でも粒状化は認められず、僅かに認め
られた凝集現象も軽く振り渥、ぜるだけで容易に均一化
した。この凝集現象は、自然ろ過初期に混入したことが
判明し二次ろ過を行なうことによって、さらに減少させ
ることが出来た０本発明により外観上評価を低下せしめ
る粒状沈殿物の除去と果肉汁溶液の均一化は充分に可能
である。

以下に本発明の実施例を示す。

キウィフルーツ果肉汁を約２５容量パーセント含む果実
飲料１リツトル製造する場合に於いては約４００グラム
の果実を要し、その廃棄率は３０パ一セント前後であり
、採取される果肉汁は、約（４） ２５０４リリツトルとなる。基本操作は次の通りである
。

１、清浄な水５００１リリットルに、３グラムのクエン
酸及び７グラムの７スユルビン酸を加え充分に溶解させ
た。６１リリツトル以下のエチルアルコールに使用基準
以下の安息香酸系保存料を溶解させ、酸溶液を素速く混
合しながらこの保存料溶液を添加溶解した。

２、酸その他を含む液に、１ｏＯグラムの蜂蜜と１．６
グラム未満のメタ重亜硫酸カリウムを添加し混合して溶
解させた。

３、キウィフルーツ４００ｇを充分に洗浄し、果皮のま
ま縦に四分し、一般家庭用ジューサーを用いて果肉沖釣
２６０ミリリットルを得た。

４、この様にして用意した酸その他を含む溶液と果肉汁
を混合し、均一になるまで充分に混合し１リツトルとし
た後、鍋に移した。

６１果肉泄混合溶液をガススンロ上にて、７０〜９０　
’Ｃの範囲で加熱し、破砕カス等の色が淡緑色から淡黄
緑色に変化するまで約６分間の加熱処（５） １里をイボな、た。

６、溶液が冷えない内に晒よりも目が細かい綿布を用い
て、破砕カスその他をろ別したｆｆｌ、　２００ミリリ
ツトル相当の小瓶に分配した。

７、家庭用蒸し器を用いて、蒸気が出始めてから約１６
分間の加熱殺菌を行ない、溶液が膨張している間にしっ
かりとスクリューキャップを閉じて減圧状態を作った。

この様にして得られた果実飲料は、外観的には殆んど変
化が認められず、甘酸味共に充分にバランスがとれてお
り、フルーツ香を充分に残存していた。

表、１に各処理段階での溶液状態を簡易法で示した。

この表から判る様に５本発明の処理段階が進む程に外観
の良化傾向が顕著となっており、本発明に対するサポー
トの１つとなっている。

（６） 表１１ 本発明が、キウィフルーツ生産者に対してより良い情報
となるであろうと強く信じる。

特許出願人　戸１）顕 （７） ３６９−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. キウィフルーツの破砕果汁に、蜂蜜やブドウ糖の様な糖
   類及びクエン酸やアスエルビン酸の様な酸類を溶解した
   水を加え、規制量未満のメタ重亜硫酸カリウムの様な硫
   黄酸化物を生成する食品添加物を添加し加熱することに
   よって果実飲料中に形成される沈殿粒状化成分の除去効
   果を向上させ、均一化を促進する製造法である。