JPS6044893B2 - 米菓の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米菓の製造方法に関し、詳しくは主原料であ
る梗米粉を水の存在下で加熱しつつ均一に混捏し均質の
混捏生地を作り、これを圧延して切断成形した後、通常
の乾燥及びホーロ取りの工程を経ることなく、直ちに挟
挿油蝶することよりなる食感の良好な米菓の製造方法に
関する。

従来、梗米を原料とする米菓、即ち梗米煎餅の近代的
製法においては、梗米を予め製粉して梗米粉としこの梗
米粉に適宜量の加水を行い蒸練機に投入し、生蒸気を吹
き込みながら糊化せしめる。

糊化した練生地の水分は４１〜４９％とする。次にこの
練生地を水槽等に浸漬して荒熱を取り、再度双軸線出機
て混捏して煎餅生地とする。 このようにして得られた
煎餅生地を圧延切断成形後、その表面の荒れ、亀裂によ
る破損、変形を防止するため急激な乾燥を避け、水分１
０〜１４％にまで乾燥する。

この乾燥工程の終了後、さらに所謂ホーロ取り工程を採
用して水分の均一な分散を図る。しかる後、焙焼または
油煤を行ない製品とする。 上記した梗米米菓の製法に
おいて、乾燥及びホーロ取り工程を省き、通常厚さ１〜
５ｗｌの未乾燥成形米菓生地を直接オープンによる焙焼
または油煤を行つた場合には、未乾燥成形切断生地のも
つ粘弾性の故に加熱により内部に発生する水蒸気が均一
に逃散することが出来ない。

したがつて細かい均一なスダチを持つ内部組織を生ずる
ことがなく、大きな気泡とバリバリしたガラス質の密な
内部組織をもち食感の劣る米菓製品となる。また、未乾
燥の米菓生地の厚さが大きすぎる場合には、焙焼または
油蝶時に生地の外周部に固い皮膜を形成すするため、生
地内部の水蒸気の逃散が阻害され、いわゆる芯の残つた
米菓製品となる。したがつて未乾燥生地の厚さが１Ｔｆ
ｒＩｎを超える通常の梗米米菓の製法にあつては、生地
の乾燥及びホーロ取りの工程は必須工程である。 上記
した必須の工程である乾燥工程及びホーロ取り工程には
両者を併せて少なくともおよそ一昼夜を必要とし、しか
もこの緩慢な乾燥及びホーロ取り工程には広い作業場を
必要とする欠陥がある。

本発明者はこれらの点に鑑み長時間と広い作業場を要す
る乾燥及ひホーロ取り工程を全く不要とした米菓の製造
方法につき鋭意検討し、試験を重ねた結果、水分含量２
５〜３８％の混捏生地を厚さ０．４〜１．０Ｔｗｔの適
宜の形状に圧延した後に切断成形し、これを何等の乾燥
工程を経ることなく挟挿油煤することにより極めて食感
のすぐれた薄い米菓を製造しうることを見出し、本発明
を完成するに至つた。

以下に本発明の方法を詳細に説明する。主原料は梗米で
あるが、副原料として少量のとうもろこし粉等の穀類、
馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉等の澱粉類、
砂糖、ブ下ウ糖等の糖類を適宜加えることも可能である
。さらに調味材料として食塩、カレ一粉、胡麻、七味唐
辛子、するめ、いか、えび、肉工キズ、チーズ、粗砕ナ
ツツ類等を混捏生地の圧延成形能を失なわない範囲で適
宜配合することもできる。本発明の米菓の製法は、先ず
通常の梗米米菓の製法と同じく、主原料の梗米を予め製
粉して梗米粉とし、これに加水した後、加熱しつつ混捏
して糊化せしめる。

加熱しつつ混捏、糊化せしめるための装置としては特に
制限はないが、たとえば蒸気を吹き込みながら混捏を行
う蒸練機又は蒸気ジヤケツトを付したスクリユ一式加圧
押出機（エクストルーダ一）等を使用する。いずれの装
置を使用する場合にも加熱しつつ均一に混捏し、必要に
応じて前記調味材料を生地の混捏終了直前に加えるか或
いは予め保温した２軸ミキサーに混捏を終了した生地を
前記調味材料と共に投入して均一に分散せしめる。多く
の調味材料は水分含量の多い．米菓生地と共に加熱混捏
すると、その香気成分を水蒸気蒸留して散逸せしめるこ
とになるのでこのような配慮を必要とする。この混捏を
終了した生地の水分含量は２５〜３８％、好ましくは２
８〜３６％とすることが必要である。この水分含量は圧
延及び．切断成形工程を経ることにより通常１％程度減
少するにとどまる。混捏生地の水分含量ぱ３８％を越え
ると混捏直後に行なわれる圧延工程において圧延ロール
に圧延生地が付着して巻込まれる現象を生じ、圧延作業
が困難となる。又、切断成形作業・においても生地が切
断成形機に付着するなど困難を伴う。更に、かかる含水
分過多の生地は所謂、挟挿油煤工程において油煤品の膨
化が過度となり、含油量も４０％を越えて油つこく食味
の劣つたものとなる。又、油蝶に長時間を要し、更に生
地から多量に発生する水蒸気により油・牒用油の加水分
解を促進し、油・牒用油の品質を必要以上に低下せしめ
ることにもなる。一方、混捏生地の水分含量が２５％未
満である場合は、生地が硬く圧延が困難てあり、しかも
生地表面が直ちに硬化して被膜を作る為に圧延生地の表
面には斑点状に硬化被膜が生じ粗な状態となり、組織の
一定した品質良好な圧延生地が得られない。混捏生地の
水分含量がノ２５〜３８％、好ましくは２８〜３６％の
範囲であると、上記の如き欠陥現象を生せす圧延、切断
成形作業にも好適で、且つ油・牒品の膨化度、含油量と
しても好適な範囲内の製品が得られ、しかも油・牒用油
の必要以上の品質低下をもたらすことがない。圧延後の
生地の厚さは０．４〜１．０ｍｍ、好ましくは０．５〜
０．８Ｔｒ０ｎとする必要がある。上記した水分含量範
囲の梗米主体の米菓生地を０．４ＴｍＬ未満の厚さに圧
延した場合には、切断成形後の挟挿油・牒により油・牒
品の含油量が４０％を越えて食味が劣つたものとなり、
さらに油・牒品の包装工程或いは輸送、販売過程におい
て軽度の衝撃によつても破損し易いものとなり商品価値
を失う。一方、１．０Ｔ＄Ｌを越える厚さに圧延した場
合には、切断成形した後、挟挿油蝶する際に油・牒時間
を延長しても油蝶品の中心部まで均一に膨化されず硬い
ガラス質状の芯が残る。生地の厚さを０．４〜１．０Ｔ
Ｉｒ１ＴＬ１好ましくは０．５〜０．８Ｔ０ｎに圧延し
た場合には、油蝶品の含油量が３５％以下となり膨化し
た内部組織中にガラス質状の芯を残すこともなく、極め
て食味のすぐれた油・牒品が得られる。なお圧延操作に
用いる圧延ロールとしては、たとえば平滑ロール、溝付
ロール、浮出し膜様付（エンボス）ロール等を適宜選択
使用できる。このようにして圧延した生地は、次いで上
記した厚さの適宜の形状に切断成形した後、直ちに挟挿
油・牒工程にかける。

この挟挿油・牒する温度は通常１５０〜２３０℃、好ま
しくは１７０〜２２０゜Ｃであり、その油煤時間は通常
６０−比秒間である。油・牒温度が２３０℃を越えると
、切断成形生地が瞬時に過度に膨化して内部が空洞化し
油煤終了時に油煤品の組織中に多量の油が浸入すること
になるので、油・牒品は油つこくしかも調味材料として
含アミノ酸物質や還元糖を含有するものを生地中に添加
使用したときには褐変が著しく進行して商品価値を消失
することになる。また油の熱損傷が甚しく製品の保存性
を損う。一方油煤温度が１５０℃未満の楊合には、油蝶
時間が不必要に長くなり、且つ膨化の程度が不足し食感
が悪いものとなる。これに対し、１５０〜２３０℃、好
ましくは１７０〜２２００Ｃの範囲内．て油蝶すると、
所期の膨化度と食感を有するものが得られ、特に良好で
ある。加えて還元糖やアミノ酸含有量の比較的多いえび
、いか、肉工キズ、チーズ等を生地混捏工程の終期に添
加して充分均一に混合したものは、圧延して切断成形後
に上記，した１７０〜２２０゜Ｃの好ましい油・牒温度
で挟挿油・牒すると、褐変反応か適度に進行し好ましい
色相と香味を有するものとなる。切断成形生地を挟挿す
る生地挟挿板は、油蝶時に圧延成形生地からの蒸気の逸
散を良好ならしめるために適宜の開孔部を有する金属穴
あき板（パツチングメタル）又は金網等を使用すること
が好ましい。前述の圧延切断成形生地を対向した挟挿板
に挟さむことなしに揚げ油中で遊動せしめつつ油煤する
通常の油・牒を行なつた場合には形状が一定せ５す、し
かもくすれた不定形て過度の膨化を起し、これに伴い油
・牒品の油分が４５％を越え、食味が極めて悪いものと
なる。

一方、挟挿油煤した油・牒品は、ほぼ切断成形用の抜き
型の寸法と同程度の大きさに油・牒されるので油から引
き上げた後に油・牒品を整列して包装する作業が容容易
である。このようにして得られた油・牒品は油分が少な
く、食感もパリパリしており美味で、嗜好試験の結果も
極めて良好である。又、水分２５〜３８％、好ましくは
２８〜３６％の混捏生地を０．４〜１．０ｍ１ｎ１好ま
しくは０．５〜０．８Ｔｒ０１１に圧延後、切断成形し
てから直ちに挟挿油・牒する本発明の方法によると、通
常行なわれている圧延後、切断成形した生地を乾燥及び
ホーロ取りを行つて生地の水分を１０〜１４％にまで減
少せしめる工程を全く必要としない。本発明の方法によ
ると圧延後切断成形した未乾燥生地であつても均一に膨
化し、中心部にガラス質状の硬い芯を全く残さない油環
品が得られる。

すなわち従来の通常の方法においては膨化時のガラス質
状の硬い芯をなくし、均一に膨化せしめるために乾燥及
びホーロ取りを行つているのであるが、小規模設備の場
合には不連続な製造工程となり、少なくとも２柵間の乾
燥時間と広い乾燥スペースとを要し、大規模な連続式設
備の場合には長大なバンド型多段式通風乾燥装置と回転
ホーロ式の乾燥設備に大なる設備費と乾燥エネルギーと
を要していた。しかるに本発明の方法においては０．４
〜１．０ＴＩｒＩｎの薄い圧延生地を作り、それを切断
成形した後に直ちに挟挿油煤することにより、乾燥及び
ホーロ取りの工程を全く省略した、単純簡略化された一
貫した製造工程をとることが出来、梗米粉を主原料とす
る生地の混捏を終了してから１〜２分以内に油・牒を行
い米菓を製造することが可能である。次に、本発明を実
施例によつて詳しく説明する。

実施例 １ 梗米粉２．７ｋ９、馬鈴薯澱粉０．３ｋ９、食塩０．０
３ｋ９を水０．８５ｋ９と共に蒸練機に投入し、生蒸気
を吹き込みながら１紛間蒸練し、双軸線出機を通して水
分含量３５％の混捏生地を得た。

この混捏生地を直ちに四弗化エチレン樹脂で表面被覆処
理された１対の平滑ロールよりなる圧延ロールで厚さ０
．４ｍＩｎに圧延してから直ちにスタンピングマシンに
より直径６０Ｔｒ０ｎの丸型に打ち抜き成形した。次い
で、直ちに７Ｃ７ｎ角の２枚の平板状の２０メツシユの
金網に該打抜き成形品を挟挿して精製アン硬化油で２２
００Ｃ１２＠間油蝶した。かくして得られた油・牒品は
水分含量１．３％、油分含量３４％の米特有の香味と良
好な食感を有していた。本実施例て得られた油蝶品（４
）と圧延切断成形生地を対向した挟挿板に挟さむことな
しに揚げ油中で遊動させながら油煤して得た通常の油・
牒品（Ｂ）ノ（油分含量４６．８％）について、嗜好試
験を行つた。

Ａ，Ｂ２つの試料を比較してどちらがよいかを判断する
２点嗜好試験法によつて試験した結果、パネル員３０人
のうち２５人（危険率０．１％）により試料Ａの方が好
まれた。その理由として７は、、試料Ａがパリパリして
美味であるのに対して試料Ｂは油つこくてまずいという
意見であつた。実施例 ２ 実施例１と同じ方法で得られた蒸練後の生地１０唾量部
に対しするめの細片（ＪＩＳ標準篩８メツシユ通過）を
７．５重量部添加し、双軸線出機を通してするめの細片
を均一に分散せしめる。

この混捏生地を直ちに実施例１の如く表面被覆処理した
１対の網目型浮出模様付ロールより成る圧延ロールで厚
さ０．６Ｔｒ１ｍに圧延し、スタンピングマシンにより
直径６０ｍＩｒｔの丸型に打ち抜いた。次いで、直ちに
実施例１と同様な方法で１８０℃、２５８間油煤した。
かくして得られた油蝶品は水分含量１．８％、油分含量
３０％で米特有の風味とするめの風味とが調和し、かつ
良好な食感を有していた。実施例 ３ 梗米３．０ｋ９、食塩０．０３ｋｇに水１．６ｋ９を加
えて均一に混合したものを蒸気ジヤケツトを付した２軸
スクリユ一式加圧押出機に投入し、ゲージ圧４．０ｋ９
／Ｃｌｌの蒸気圧で蒸煮して水分３５％の混捏生地を得
た。

この混捏生地を１対の平滑ロールで厚さ０．７Ｔｍ！ｎ
に圧延した。得られた圧延生地を直径６０ＴｎＩｎの円
形刃を使用するロータリーカツタ一で打ち抜き成形し、
直ちに２２０℃に加熱した綿実油で３０秒間実施例１と
同様な方法で油煤した。かくして得られた油蝶品は水分
含量０．９％、油分含量３２％の米特有の香味を有して
いた。実施例 ４ 梗米２．１ｋ９、とうもろこし粉０．９ｋｇ、食塩０．
０３ｋ９，と水１．３ｋ９とを均一に混合したものを蒸
気ジヤケツトを付した２軸スクリユ一式加圧押出機に投
入し、ゲージ圧３．５ｋ９／Ｃｄの蒸気圧で蒸煮した後
、直ちに荒挽蝦粉（ＪＩＳ標準篩１０メツシユ通過）０
．１２ｋ９を添加し、水平２軸攪拌混捏機で５分間混２
捏して水分２８％の混捏生地を得た。

この混捏生地を実施例１と同じ表面被覆処理した縦溝付
ロールで厚さ０．７ｗｎに圧延した。この圧延生地を直
径６０鶏の円形刃を使用するロータリーカツタ一で打ち
抜き成形し、直ちに１７５℃に加熱した綿実油中で４叩
２間実施例１と同様な方法で油蝶した。かくして得られ
た油煤品は水分含量１．０％、油分含量３１％のとうも
ろこし特有の風味と米特有の風味とが調和し、更に蝦の
香味が加わり、良好な風味と食感を有していた。１実施
例 ５ 梗米粉２．２ｋ９、コーンスターチ０．３ｋ９、上白糖
０．５ｋ９に水０．８ｋｇを加え、均一に混合したもの
を蒸気ジヤケツトを付したスクリユ一式加圧押出機に投
入し、ゲージ圧３．０ｋ９／ｄの蒸気圧で蒸煮した後、
粗細アーモンド（ＪＩＳ標準篩１０メツシユ通過）２０
０ｇを加え、水平二軸攪拌混捏機でさらに５分間混捏し
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粳米粉を主原料として水の存在下に於て加熱しつつ
   混捏して得た水分含量２５〜３８％の混捏生地を圧延し
   た後に適宜の形状に切断成形し、次いで乾燥工程を経る
   ことなく直ちに挟挿油■することを特徴とする米菓の製
   造方法。 ２ 混捏生地を厚さ０．４〜１．０ｍｍにすることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の米菓の製造方法。 ３ 圧延切断成形生地を直ちに１５０〜２３０℃で挟挿
   油■することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   米菓の製造方法。