JPS6048140B2 - ソリユブルコ−ヒ−の製造法 - Google Patents
ソリユブルコ−ヒ−の製造法Info
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- JPS6048140B2 JPS6048140B2 JP1896977A JP1896977A JPS6048140B2 JP S6048140 B2 JPS6048140 B2 JP S6048140B2 JP 1896977 A JP1896977 A JP 1896977A JP 1896977 A JP1896977 A JP 1896977A JP S6048140 B2 JPS6048140 B2 JP S6048140B2
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は飲料に供した際、高い香味及び旨味を有する
風味豊かな粉末のソリユブルコーヒー （一般にインス
タンドコーヒーと言われている即席コーヒー）の製造法
に関するものである。
風味豊かな粉末のソリユブルコーヒー （一般にインス
タンドコーヒーと言われている即席コーヒー）の製造法
に関するものである。
従来、ソリユブルコーヒーは粗挽きコーヒーから熱湯
で抽出した抽出液を噴霧乾燥または急速凍結乾燥するこ
とにより製造されているが、噴霧乾燥品に於いては噴霧
乾燥の際に芳香成分の一部が失われるため、抽出コーヒ
ー液をそのまま飲用する所謂レギュラーコーヒーに比べ
ると香りがおち、また、急速凍結乾燥品は噴霧乾燥品に
比べて優れてはいるが、やはりレギュラーコーヒーの風
味と比べると劣つている。
で抽出した抽出液を噴霧乾燥または急速凍結乾燥するこ
とにより製造されているが、噴霧乾燥品に於いては噴霧
乾燥の際に芳香成分の一部が失われるため、抽出コーヒ
ー液をそのまま飲用する所謂レギュラーコーヒーに比べ
ると香りがおち、また、急速凍結乾燥品は噴霧乾燥品に
比べて優れてはいるが、やはりレギュラーコーヒーの風
味と比べると劣つている。
本発明者はこれらの欠点を改良するため種々検討した
結果、蔗糖脂肪酸エステルを用いてこの問題を解決てき
ることを見出し、本発明を完成した。
結果、蔗糖脂肪酸エステルを用いてこの問題を解決てき
ることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は焙炒したコーヒー豆を粉砕したのち水
乃至熱湯で抽出した抽出液を乾燥し、ソリユブルコーヒ
ーを製造するに際し、抽出液中に蔗糖脂肪酸エステルを
存在させておくことにより、乾燥による香味、旨味の低
下が抑制され、香味、旨味の高い風味豊かにして、しか
もカラメル臭も少いソリユブルコーヒーを製造する方法
である。 次に本発明を詳細に説明するに、本発明で用
いられる蔗糖脂肪酸エステル、炭素数１２景上の脂肪酸
、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、オレイン酸等を用いて製造されたものが好
ましい。
乃至熱湯で抽出した抽出液を乾燥し、ソリユブルコーヒ
ーを製造するに際し、抽出液中に蔗糖脂肪酸エステルを
存在させておくことにより、乾燥による香味、旨味の低
下が抑制され、香味、旨味の高い風味豊かにして、しか
もカラメル臭も少いソリユブルコーヒーを製造する方法
である。 次に本発明を詳細に説明するに、本発明で用
いられる蔗糖脂肪酸エステル、炭素数１２景上の脂肪酸
、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、オレイン酸等を用いて製造されたものが好
ましい。
エステル化に炭素数の少ない脂肪酸、例えば力プリン
酸、カプリル酸、カプロン酸、酩酸等を用いたものは、
臭いために、得られた製品の風味を損うことがある。
更に具体的には蔗糖モノステアリン酸エステル（市販品
としては例えは菱糖（掬の販売する’’リヨートー’’
シユガーエステルＳ −１５７０（商標）がある。
酸、カプリル酸、カプロン酸、酩酸等を用いたものは、
臭いために、得られた製品の風味を損うことがある。
更に具体的には蔗糖モノステアリン酸エステル（市販品
としては例えは菱糖（掬の販売する’’リヨートー’’
シユガーエステルＳ −１５７０（商標）がある。
）等が掲げられる。 蔗糖脂肪酸エステルは挽きコーヒ
ーを水乃至熱湯で抽出して得た抽出液に添加するが、あ
るいは挽きコーヒーを水乃至熱湯で抽出する際に存在さ
せておく方法がとられるが、後者の方が香味成分が短時
間に効率よく抽出され、その後、乾燥して得られた製品
の保香性も高く、風味良好なソリユブルコーヒーが得ら
れるので有利である。
ーを水乃至熱湯で抽出して得た抽出液に添加するが、あ
るいは挽きコーヒーを水乃至熱湯で抽出する際に存在さ
せておく方法がとられるが、後者の方が香味成分が短時
間に効率よく抽出され、その後、乾燥して得られた製品
の保香性も高く、風味良好なソリユブルコーヒーが得ら
れるので有利である。
蔗糖脂肪酸エステルの使用量はコーヒー抽出原料豆に
対し０．０１重量％て効果を発揮するが、実質的には０
．０５〜１重量％が望ましい。
対し０．０１重量％て効果を発揮するが、実質的には０
．０５〜１重量％が望ましい。
抽出方法は、トリップ法、パーコレーター法、向流抽
出法等が通常採用される。
出法等が通常採用される。
乾燥方法は噴霧乾燥法、赤外線乾燥法、凍結乾燥法等が
採用される。
採用される。
以上説明した様に本発明方法に従えば香味、旨味の高い
、風味豊かなソリユブルコーヒーが得られる。
、風味豊かなソリユブルコーヒーが得られる。
以下実施例に従つて本発明を更に詳細に説明する。
以下の実施例に於て％とあるのは重量％である。実施例
１ “゜りヨードー゛シユガーエステルＳ−１５７０を第１
表に示す量ビーカーに入れ、煮沸直後の熱水１０００ｙ
を加え溶液とした後、挽きコーヒー（ＭＪＢ）１００ｙ
を加え、時々攪拌しながら、１分間抽出した。
１ “゜りヨードー゛シユガーエステルＳ−１５７０を第１
表に示す量ビーカーに入れ、煮沸直後の熱水１０００ｙ
を加え溶液とした後、挽きコーヒー（ＭＪＢ）１００ｙ
を加え、時々攪拌しながら、１分間抽出した。
次いでコーヒー用？紙で枦過し、コーヒー抽出率を算出
した。結果は第１表に示す通りであつた。
した。結果は第１表に示す通りであつた。
゛りヨードー゛シユガーエステルは菱糖株式会社の販売
するシヨ糖脂肪酸エステルで、゜゜りヨードー゛は商標
である。尚、コーヒー抽出率はコーヒー１００ｙの溶出
固形分を測定し、シユガーエステル添加分を差引いた後
、％に換算した。
するシヨ糖脂肪酸エステルで、゜゜りヨードー゛は商標
である。尚、コーヒー抽出率はコーヒー１００ｙの溶出
固形分を測定し、シユガーエステル添加分を差引いた後
、％に換算した。
次にシユガーエステル添加率０．１％と無添加の＊実施
例３煮沸直後の熱水１０００ｙに挽コーヒー（ＭＪＢ）
・１００ｙを加え時々攪拌しながら１分間抽出した。
例３煮沸直後の熱水１０００ｙに挽コーヒー（ＭＪＢ）
・１００ｙを加え時々攪拌しながら１分間抽出した。
次いでリヨートーシユガーエステルＳ−１５７００．１
ｖを入れたビーカー中にコーヒー用沖紙を用いて沖過し
、コーヒー抽出液にシユガーエステルを溶ｒ＋［；１，
１二Ｅテ１１０／．：ＦＯＺミ８抽出液を噴霧乾燥して
得た粉末コーヒー、各１ｆを１００ｍ１の熱水で溶解し
たものを試料とし、１５人で構成されるパネルにより３
点比較法で官能検査を行つた結果、全員識別でき、且つ
、シユガーエステル、添加率０．１％の粉末コーヒーが
無添加の粉末コーヒーより豊かな風味を有すると判定し
た。次にシユガーエステル添加率０．５％と無添加の抽
出液を噴霧乾燥して得た粉末コーヒーについてｊ前述と
同様に官能険査を行つた結果、全員識別でき、且つシユ
ガーエステル添加率０．５％の粉末コーヒーが無添加の
粉末コーヒーより風味が豊かで、かつ丸味を帯びている
と判定した。
ｖを入れたビーカー中にコーヒー用沖紙を用いて沖過し
、コーヒー抽出液にシユガーエステルを溶ｒ＋［；１，
１二Ｅテ１１０／．：ＦＯＺミ８抽出液を噴霧乾燥して
得た粉末コーヒー、各１ｆを１００ｍ１の熱水で溶解し
たものを試料とし、１５人で構成されるパネルにより３
点比較法で官能検査を行つた結果、全員識別でき、且つ
、シユガーエステル、添加率０．１％の粉末コーヒーが
無添加の粉末コーヒーより豊かな風味を有すると判定し
た。次にシユガーエステル添加率０．５％と無添加の抽
出液を噴霧乾燥して得た粉末コーヒーについてｊ前述と
同様に官能険査を行つた結果、全員識別でき、且つシユ
ガーエステル添加率０．５％の粉末コーヒーが無添加の
粉末コーヒーより風味が豊かで、かつ丸味を帯びている
と判定した。
比較例１
煮沸直後の熱水１０００ｙに第２表に記載の界面活性剤
一種を０．０２９加え溶解した後、挽きコーヒー（ＭＪ
Ｂ）１００ｙを加え、時々攪拌しながら１分間抽出し、
次いでコーヒー用沖紙で沖過し、噴霧乾燥して得た粉末
コーヒー各１１を１００ｍ１の熱水で溶解したものを試
料とし、１５人て構成されるパネルにより３点比較法で
官能検査を行つた結果、全員識別でき結果は第２表に示
される通りであつた。
一種を０．０２９加え溶解した後、挽きコーヒー（ＭＪ
Ｂ）１００ｙを加え、時々攪拌しながら１分間抽出し、
次いでコーヒー用沖紙で沖過し、噴霧乾燥して得た粉末
コーヒー各１１を１００ｍ１の熱水で溶解したものを試
料とし、１５人て構成されるパネルにより３点比較法で
官能検査を行つた結果、全員識別でき結果は第２表に示
される通りであつた。
尚、判定は界面活性剤無添加のものよりコーヒー香豊か
としたものを良とし、無添加のものにない臭い及び味が
あるとしたものを異臭あり、異味ありと示した。
としたものを良とし、無添加のものにない臭い及び味が
あるとしたものを異臭あり、異味ありと示した。
解した。
次にシユガーエステル添加抽出液（添加率０．１％）と
無添加抽出液を噴霧乾燥して得た粉末コーヒー、各１ｙ
を１００ｍ１の熱水で溶解したものを試料とし、１５人
で構成されるパネルにより３点比較法て官能検査を行つ
た結果、全員識別でき、且つシユガーエステル添加率０
．１％の粉末コ ｒ＋口し１二Ｅ１）０／．；トｑζ
ーヒーが無添加の粉末コーヒーより豊かな風味を有する
と判定した。
無添加抽出液を噴霧乾燥して得た粉末コーヒー、各１ｙ
を１００ｍ１の熱水で溶解したものを試料とし、１５人
で構成されるパネルにより３点比較法て官能検査を行つ
た結果、全員識別でき、且つシユガーエステル添加率０
．１％の粉末コ ｒ＋口し１二Ｅ１）０／．；トｑζ
ーヒーが無添加の粉末コーヒーより豊かな風味を有する
と判定した。
Claims (1)
- １ コーヒー抽出液を蔗糖脂肪酸エステルの存在下、乾
燥することを特徴とするソリユブルコーヒーの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1896977A JPS6048140B2 (ja) | 1977-02-23 | 1977-02-23 | ソリユブルコ−ヒ−の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1896977A JPS6048140B2 (ja) | 1977-02-23 | 1977-02-23 | ソリユブルコ−ヒ−の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53104769A JPS53104769A (en) | 1978-09-12 |
| JPS6048140B2 true JPS6048140B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=11986467
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1896977A Expired JPS6048140B2 (ja) | 1977-02-23 | 1977-02-23 | ソリユブルコ−ヒ−の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048140B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58111641A (ja) * | 1981-12-23 | 1983-07-02 | T Hasegawa Co Ltd | 安定なコ−ヒ−飲料の製法 |
| US20070259084A1 (en) * | 2006-05-04 | 2007-11-08 | Gaonkar Anilkumar G | Coffee-Derived Surfactants |
-
1977
- 1977-02-23 JP JP1896977A patent/JPS6048140B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53104769A (en) | 1978-09-12 |
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