JPS6048141B2 - 調整ココアの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は温水に易溶性てかつ風味に豊んだ調整ココア
の製造方法に関する。

従来、風味に豊んだココア飲料を調整するには砂糖、
ココアと塩を手鍋に入れて混合し、水を加えて攪拌しな
がら煮沸させ、２分間攪拌しながら煮沸し、次に攪拌し
ながらミルクを加え、煮沸しない程度にまで加熱する方
法〔ＢｅｔｔｙＣｒｏｃｋｅｒ’ｓＣＯ（）ｋＷ０に、
（Ｇ（）ｌｄｅｎＰｒｅｅｓＮｅｗＹｏｒｋ）３６頁（
１９７時発行）〕が一般的てあり、かくの如く調製され
た飲料はココアの持つ独特な風味、即ちココアの加熱さ
れた風味を呈するが、此の様なココア飲料を砂糖とココ
アパウターとより成る通常の調整ココアパウダー又は易
溶性ココアパウダーを煮沸することなしに得ることは不
可能であるとされていた。

これに対し、溶融した砂糖とナツツを混合して平板状
に冷却する所謂クロカントの製造方法〔’’ＴｌｌｅＭ
ａｎｕｆａｃｔｒｕｒｉｎｇＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ
捜（５）３８〜４２頁（’７０）「結晶状砂糖の連続溶
融の新工程とそれの実用例」（ＡＮｅｗＰｒｏｃｅｓｓ
ＦｏｒＣｏｎｔｉｎｕｏｕｓＭｅｌｔｉｎｇＯｆＣｒｙ
ｓｔａｌｌｉｎｅＳｕｇａｒＡｎｄＩｔｓＰｒａｃｔｉ
ｃａｌＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ）’’〕及び砂糖を１８
７．８〜２１００Ｃの温度で加熱して溶融し、この加熱
溶融された砂糖をミルクパウダーと混合した後、この混
合物を他のミルクチョコレートの生成成分と合わせミル
クチョコレートに加工する方法（特公昭５４−２９５８
３号）が提供されている。

しかしながら砂糖のみを１８０〜２３０℃て溶融して
から冷却固化し粉砕した物に通常の製法によるココアパ
ウター及び粉乳を加えて煮沸することなく調製したココ
ア飲料は前記したＢｅｔｔｙＣｒｏｃｋｅｒ’ｓＣｏｏ
ｋｌｘ）ｏｋに記載の方法て得たココア飲料に比して風
味が乏しい。

又砂糖を１８０〜２３０’Ｃの温度で加熱して溶融し、
この加熱溶融された砂糖をミルクウターと混合し、冷却
固化後粉砕した物に必要量の通常のココアパウダーを加
え、煮沸することなく調製して得たココア飲料は溶融し
た砂糖とミルクパウダーとを予め加熱混合している為、
ココア飲料として飲用する場合に加熱ミルク臭が強過ぎ
て風味のバランスが崩れている。 本発明者等は上記し
た先行技術に準拠したこれらの方法の欠陥を克服すべく
鋭意研究を行つた結果、砂糖とココアパウダーと水との
混合物を煮沸することなしに、しかも前記した飲用時に
その都度煮沸する従来の方法によるココア飲料と同程度
にココアの風味を有する調整ココアを提供する本発明を
完成するに至つた。

そしてその特徴とするところは、砂糖にココアパウダー
を１唾量％以下添加配合し、又はせすして１８０℃〜２
３０′Ｃで溶融した溶融物にココアパウダーを加えて捏
和してフレーク状にした後粉砕することを特徴とする調
整ココアの製造方法に存する。以下本発明を更に詳細に
説明する。

先ず砂糖を水を加えることなく１８０〜２３０先Ｃて溶
融する。この溶融温度が１８０℃未満であると砂糖は水
の存在なくしては溶融せず、２３０′Ｃを越えると褐変
反応が過度に進行し、砂糖が分解し、又は焦げを生じる
。又溶融を行う時間は長くとも２分以内にすることが必
要で、これよりも長過ぎると砂糖が分解して褐変する。
さらに上記で得た溶融物１重量部に対して１〜３重量部
の通常のアルカリ処理を行つた又は行わないココアパウ
ダーを加え８０〜１２０℃で１囲２以上捏和する。捏和
時間が１囲′未満であると風味の発生が乏しい。この場
合の捏和の工程中に於ける温度が８０′Ｃ未満では風味
の発生が乏しく煮沸することなく調製したココア飲料と
同じく美味てなく、前記した従来の飲用時に煮沸する方
法で得たココア飲料よりも風味に於て劣るものとなる。
又上記した捏和の工程中に於ける温度が１２０′Ｃを越
えるとココアパウダーの加熱臭と苦味が出過ぎてココア
飲料として飲用したとき美味てなくなる。砂糖の溶融物
１重量部に対して１〜３重量部のココアパウダーを加え
８０〜１２０〜Ｃで捏和を行うには先ず砂糖の溶融物に
ココアパウダーを加え捏和して砂糖の溶融物と後から加
えたココアパウダーとが均一混合され一体化されたほぼ
その．フレーク状にする。上記砂糖の溶融物１重量部に
対して添加するココアパウダーの量が１重量部未満であ
ると前記砂糖の溶融物の割合が大き過ぎてキヤンデー状
となり、フレーク状になり難く、しかも最終製品である
調整ココアの甘味が強すぎて．美味でない。又砂糖の溶
融物１重量部に対してココアパウダーが３重量部を越え
るとココアパウダーと砂糖の溶融物とが互に接触せす、
従つて風味の生成の無い物が偏存して得られ、かつフレ
ーク状とならずばさばさした状態のココアパウダーの−
みの部分が残存し、ココア飲料としてときに風味的にバ
ラツキの大きい製品となる。かくの如く発明した煮沸す
ることなく得たココア飲料は前記した飲用時にその都度
加熱する従来の方法で得たのと同等の風味を有し、又淡
白な風味となり多量に飲んでも嫌気が生ぜず、美味であ
り、かつ通常のココアパウダーにより温水に易溶性であ
る。

又このようにして得たココア飲料に一層濃厚味を付与す
るには、先ず砂糖を溶融する前に砂糖に対して１唾量％
以下の通常のアルカリ処理をした、又処理しないココア
パウダーを添加配合して均一に分散混合した混合物を得
る。

該ココアパウノダーを砂糖に添加配合することにより、
これ等を溶融混合する工程に於て上記した如くココア飲
料の風味に一層濃厚味が付与される作用効果が発揮され
る。該ココアパウダーの添加量が砂糖に対して１鍾量％
を越えると砂糖との溶融混合時に加わる熱により生ずる
焦げ臭が過大となる。次に上記を実施する具体的な方法
としては適宜のミキサー等を使用してココアパウダーを
砂糖に対して１唾量％以下添加配合し混合した砂糖との
混合物を１８０〜２３０′Ｃで溶融混合し、溶融混合物
を得る。さ゛らに該溶融混合物１重量部に対して１〜３
重量部の通常のアルカリ処理を行つた、又は行なわない
ココアパウダーを加え８０〜１２０′Ｃで、以下前記し
た砂糖のみを１８０〜２３０゜Ｃで溶融した後、該溶融
物１重量部に対してココアパウダー１〜３重量部を加え
８０〜１２０゜Ｃ１′捏和するのと同様の装置を用いて
処理する。かくの如くして煮沸することなく得たココア
飲料もやはり前述した従来の飲用時に加熱する方法で得
たのと同等の風味を有し、味に深みが付与され美味であ
り、かつ又通常のココアパウダーから煮沸することなく
得られたココア飲料より美味であると同時に温水に対し
ても易溶性てあつた。

試験例１特公昭５４−２９５８３１ミルクチョコレート
の製法ョの３頁目の実施例３に示す如く４５．３６ｋ９
の砂糖を１９３．３〜２０４．４゜Ｃの温度で加熱溶融
し、これを加熱混合槽中に保持された２８．１２ｋｇの
クリームの十分なミルクパウダー中に速やかに注ぎ込み
、１０分間加熱混合した。

該混合物５０．４重量％（以下同様）と油分含量２踵量
％のアルカリ処理をしたココアパウター１４．５％、全
脂粉乳３４．０％、食塩１．１％とより煮沸することな
くココア飲料を調製した。一方下記する実施例１の調整
ココアより上記と同一配合て煮沸することなくココア飲
料を得た。これ等を専門家パネル３０人により２点嗜好
試験を行つたところ、２５人が本発明の実施例１の方法
て得たココア飲料の方を好み、これは危険率５％に於て
有意であつた。試験例２ 前記した従来の飲用時に加熱する方法（ＢｅｔｔｙＣｒ
Ｏｃｋｅｒ′ＳＣＯＯｋｌｘ）０ｋに記載の方法）で得
たココア飲料（対照品）と実施例１の方法で得たココア
飲料（本発明品）とを専門家パネル３０人により２点嗜
好試験を行つたところ、実施例１の方を好んだ人が１７
人で、残り１３人はＢｅｔｔｙＣｒＯｃｋｅｒ′ＳＣＯ
ＯｋｂＯＯｋに記載の方法で得たココア飲料の方を好み
、両試料共優劣をつけがたかつた。

試験例３ 通常のアルカリ処理をした油分含量２踵量％のココアパ
ウダー５４．５重量％と砂糖４５．５重量％より成る通
常の調整ココア（対照品）と下記する本発明の実施例１
の方法により得た調整ココア（本発明品）とをそれぞれ
１０ｆすつ薬包紙に取り、各々５０℃、７０ｃｃのビー
カー中に攪拌することなく入，れ、１分間でそれぞれの
粒子の表面が濡れて分散し、次に沈降した量の容積を求
めて調整ココアの親水性の程度を表した。

その結果、本発明の実施例１の方法により得た調整ココ
アは全量沈澱したのに対し前記の通常の調整ココアは５
１７容量沈澱し、本発明による調整ココアは温水に対し
通常の調整ココアより易溶性であることが認められた。

以下本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。実施
例１ 砂糖１００ｋｇと通常のアルカリ処理をした油分含量２
踵量％のココアパウダー１０ｋｇとを混合し、該混合物
を２００゜Ｃ、７０ｋｇ／Ｈｒの処理量て完全に溶融混
合する。

次に通常のアルカリ処理した油分含量２踵量％のココア
パウダー１１０ｋｇを該溶融混合物に加え１１０゜Ｃて
２分間バドル状の翼を有する２軸の捏和機内で捏和し、
ぼそほその状態にしてから、前記２軸の捏和機と同軸上
にスパイラル状の翼を有するスクリューコンベヤーに移
送され、順次該スクリューコンベヤーの出口よりフレー
ク状となつて射出される。次にフレーク状に射出された
物をハンマーミルて粉砕し、日本工業規格の標準篩３２
５メッシュ通過９踵量％の調整ココアを得た。斯くの如
くして得た調整ココア２２０ｇに砂糖１５８ｑ１全脂粉
乳４４０ダ、食塩９．１ｑとを加え煮沸することなく調
製したココア飲料（本発明品）と通常のアルカリ処理を
した油分含量２鍾量％のココアパウダーより上記と同一
配合で煮沸することなく得たココア飲料（対照品）とを
専門家パネル３０人により２点嗜好試験を行つたところ
、２５人が対照品より本発明品を好み、これは危険率５
％に於て有意てあつた。又本発明品は５０℃の温水にも
すみやかに溶解した。実施例２ 砂糖１００ｋｇとアルカリ処理を行つていない油分含量
１踵量％のココアパウダー１ｋ９とを混合し、該混合体
を１８５゜Ｃ１６４ｋ９／Ｈｒの処理で完全に溶融混合
する。

次にアルカリ処理をしていない油分含量１踵量％のココ
アパウダー３０３ｋ９を該溶融混合物に加え９０℃で１
分間実施例１と同様に捏和しフレーク状に射出し粉砕し
て調整ココアを得た。斯くの如くして得た調整ココア１
６０ｙに砂糖２１８ｙ１全脂粉乳４４０ダ、食塩９．１
ｙを加え煮沸することなく調製したココア飲料（本発明
品）とアルカリ処理して居ない油分含量１踵量％のココ
アパウダーより上記と同一配合で煮沸することなく調製
したココア飲料（対照品）とを専門家パネル３０人によ
り２点嗜好試験を行つた所２２人が対照品より本発明品
を好み、これは危険率５％に於て有意であつた。又本発
明品は５０゜Ｃの温水にも速やかに溶解した。実施例３ 砂糖１００ｋ９を１８００Ｃ１６０ｋｇ／Ｈｒにて溶融
し、通常のアルカル処理をした油分含量２鍾量％のココ
アパウター１００ｋｇを該溶融物に加え８０℃で３分間
実施例１と同様に捏和しフレーク状に射出し粉砕し，て
調整ココアを得た。

斯くの如くして得た調整ココア２４０ｇに砂糖１３８ｑ
、全脂粉乳４４０ｇ、食塩９．１ｆを加え煮沸すること
なく調整したココア飲料（本発明品）とアルカリ処理を
した油分含量２２重量％のココアパウダーより上記と同
一配合で煮沸ノすることなく得たココア飲料（対照品）
とを専門家パネル３０人による２点嗜好試験にかけたと
ころ、２１人が対照品より本発明品を好み、これは危険
率５％に於いて有意てあつた。又本発明品は５００Ｃの
温水によつて速やかに溶解した。実施例４ 砂糖１００ｋ９を２１５℃、７０ｋ９／Ｈｒにて溶融し
、アルカリ処理を行つていない油分含量１踵量％のココ
アパウダー２００ｋｇを該溶融体に加え、１分間１２０
℃にて実施例１と同様に捏和しフレーク状に射出し粉砕
して調整ココアを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 砂糖にココアパウダーを１０重量％以下添加配合し
   、又はせずして１８０℃〜２３０℃で溶融した溶融物に
   ココアパウダーを加えて■和してフレーク状にした後粉
   砕することを特徴とする調整ココアの製造方法。 ２ 溶融物１重量部に対してココアパウダー１〜３重量
   部を加え８０℃〜１２０℃で■和する特許請求の範囲第
   １項記載の調整ココアの製造方法。