JPH0659166B2 - 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 - Google Patents
油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法Info
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- JPH0659166B2 JPH0659166B2 JP63278268A JP27826888A JPH0659166B2 JP H0659166 B2 JPH0659166 B2 JP H0659166B2 JP 63278268 A JP63278268 A JP 63278268A JP 27826888 A JP27826888 A JP 27826888A JP H0659166 B2 JPH0659166 B2 JP H0659166B2
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- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
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- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
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-
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食用の生肉に、油脂乳化物を注入、固定し
て、外観を霜降り状に変え、食味も改善された生肉に加
工するための油脂乳化物及び生肉の加工法に関する。
て、外観を霜降り状に変え、食味も改善された生肉に加
工するための油脂乳化物及び生肉の加工法に関する。
（従来の技術と発明が解決しようとする課題） 硬くて、そのしゃく性の悪い生肉に適当な量の油脂を混
入させて生肉の食味を改善する試みは、従来、例えば、
特公昭６２−３４３７７号公報に記載された、加熱凝固
性を有する蛋白質で油脂を乳化した乳化水溶液を、肉組
織に配合の後、当該蛋白質の加熱温度以上で加熱処理し
て、乳化物を組織中に固定する方法、或いは特公昭５９
−２３７７７号公報に示された、油脂を蛋白質で乳化し
た乳化水溶液に、ゼラチンなどのゲル化剤を配合して、
肉組織に注入、乳化物をゲル化剤で組織中に固定する方
法などがある。前者の方法では、生肉の状態で乳化物が
固定できないため、常温では目的を達しえない。後者の
方法では、ゲル化剤（ゼラチン）の固化〜溶融が、温度
により可逆性を有するため、調理過程でエマルジョンが
肉組織より流出したり、或いはゲル化剤により、肉組織
がゼリー化して本来の食感を損ねるなどの欠点を有す
る。
入させて生肉の食味を改善する試みは、従来、例えば、
特公昭６２−３４３７７号公報に記載された、加熱凝固
性を有する蛋白質で油脂を乳化した乳化水溶液を、肉組
織に配合の後、当該蛋白質の加熱温度以上で加熱処理し
て、乳化物を組織中に固定する方法、或いは特公昭５９
−２３７７７号公報に示された、油脂を蛋白質で乳化し
た乳化水溶液に、ゼラチンなどのゲル化剤を配合して、
肉組織に注入、乳化物をゲル化剤で組織中に固定する方
法などがある。前者の方法では、生肉の状態で乳化物が
固定できないため、常温では目的を達しえない。後者の
方法では、ゲル化剤（ゼラチン）の固化〜溶融が、温度
により可逆性を有するため、調理過程でエマルジョンが
肉組織より流出したり、或いはゲル化剤により、肉組織
がゼリー化して本来の食感を損ねるなどの欠点を有す
る。
本発明は、低温で生肉組織中に適当な質の油脂及び油溶
性の栄養剤や香辛料を注加・固定化し、固定したものは
いかなる温度でも不可逆性であり、外観を霜降り状等に
変え、組織を柔軟化して柔らかいそしゃく性が優れ、か
つ生肉が有する良好な風味・食感を損なうことなく、生
肉を改善することを目的とする。
性の栄養剤や香辛料を注加・固定化し、固定したものは
いかなる温度でも不可逆性であり、外観を霜降り状等に
変え、組織を柔軟化して柔らかいそしゃく性が優れ、か
つ生肉が有する良好な風味・食感を損なうことなく、生
肉を改善することを目的とする。
（課題を解決するための手段） 本発明者等は、生肉を扱う通常の温度及び生肉本来のｐ
Ｈで、溶液が瞬時に凝固する油脂乳化物を発明し、これ
を生肉組織に注入し、均一、緻密に固定化させることに
より目的を達した。
Ｈで、溶液が瞬時に凝固する油脂乳化物を発明し、これ
を生肉組織に注入し、均一、緻密に固定化させることに
より目的を達した。
すなわち、本発明は、常温で固体の油脂を凝乳酵素で分
解したカゼインアルカリ塩を用いて乳化した油脂乳化
物、並びにこの油脂乳化物とカルシウムイオンの混合水
溶液を生肉組織中に注入し、凝固・固定させることを特
徴とする生肉の加工法である。
解したカゼインアルカリ塩を用いて乳化した油脂乳化
物、並びにこの油脂乳化物とカルシウムイオンの混合水
溶液を生肉組織中に注入し、凝固・固定させることを特
徴とする生肉の加工法である。
カゼインアルカリ塩はカゼインナトリウム塩又はカリウ
ム塩であり、カゼインに水酸化アルカリ又は炭酸アルカ
リを加えて製する。凝乳酵素は動物由来のレンネット
（レンニン）や微生物由来のレンネットが用いられる。
レンネットでカゼインアルカリ塩を分解するには、カゼ
インアルカリ塩の５〜１５％の水溶液に３０〜３５℃、
ｐＨ５．８〜６．２で、レンネット（カゼインアルカリ
塩固形物１００ｇ当たり凝乳酵素１７，０００ソックス
レー単位以上を使用）を２０〜４０分間作用させたの
ち、８０℃に２０〜３０分保持して失活させる。このよ
うにして得た凝乳酵素で分解した分解カゼイン（以下、
分解カゼインという）は、澱粉ゲル泳動により観察する
とｋ−カゼインが分解消失しており、全Ｎ中５％トリク
ロル酢酸可溶性Ｎは５．０〜５．５％であり、分解カゼ
インは原料のカゼインアルカリ塩とは明らかに異なる。
ｐＨは６．０〜６．２である。
ム塩であり、カゼインに水酸化アルカリ又は炭酸アルカ
リを加えて製する。凝乳酵素は動物由来のレンネット
（レンニン）や微生物由来のレンネットが用いられる。
レンネットでカゼインアルカリ塩を分解するには、カゼ
インアルカリ塩の５〜１５％の水溶液に３０〜３５℃、
ｐＨ５．８〜６．２で、レンネット（カゼインアルカリ
塩固形物１００ｇ当たり凝乳酵素１７，０００ソックス
レー単位以上を使用）を２０〜４０分間作用させたの
ち、８０℃に２０〜３０分保持して失活させる。このよ
うにして得た凝乳酵素で分解した分解カゼイン（以下、
分解カゼインという）は、澱粉ゲル泳動により観察する
とｋ−カゼインが分解消失しており、全Ｎ中５％トリク
ロル酢酸可溶性Ｎは５．０〜５．５％であり、分解カゼ
インは原料のカゼインアルカリ塩とは明らかに異なる。
ｐＨは６．０〜６．２である。
本発明の油脂乳化物は、動物性又は植物性の融点２５℃
以上の油脂、例えば牛脂、豚脂、乳脂、ヤシ油、パーム
核油、カカオ脂、或いはこれらの混合油又は水素添加加
工油脂を、上記分解カゼインを保護コロイドとして定法
に従って乳化して製する。配合比は油脂１００重量部に
対して分解カゼイン１０〜５０重量部が適当である。１
０部以下であると乳化が充分に果たせず、５０部以上で
あると蛋白が過剰となり反応生成物が硬く目的を達しな
い。このようにして得た乳化物は噴霧乾燥して粉末乳化
物とすることができ、本発明の目的物である。
以上の油脂、例えば牛脂、豚脂、乳脂、ヤシ油、パーム
核油、カカオ脂、或いはこれらの混合油又は水素添加加
工油脂を、上記分解カゼインを保護コロイドとして定法
に従って乳化して製する。配合比は油脂１００重量部に
対して分解カゼイン１０〜５０重量部が適当である。１
０部以下であると乳化が充分に果たせず、５０部以上で
あると蛋白が過剰となり反応生成物が硬く目的を達しな
い。このようにして得た乳化物は噴霧乾燥して粉末乳化
物とすることができ、本発明の目的物である。
上記油脂乳化物の水溶液にカルシウムイオンを適量添加
すると、１〜１０℃では白濁した溶液は２時間放置して
も経時的に変化しないが、１０〜１３℃ではやゝ増粘
し、１３〜１５℃では瞬時に凝固してゾル状になり、１
５℃以上にしても凝固状態が変化せず、生成した凝固物
は冷却〜加温に対し不可逆性であり、ｐＨによっても不
変である特徴を有する。カルシウムイオンとしては可溶
性カルシウム化合物、好ましくは塩化カルシウムの水溶
液が適当である。
すると、１〜１０℃では白濁した溶液は２時間放置して
も経時的に変化しないが、１０〜１３℃ではやゝ増粘
し、１３〜１５℃では瞬時に凝固してゾル状になり、１
５℃以上にしても凝固状態が変化せず、生成した凝固物
は冷却〜加温に対し不可逆性であり、ｐＨによっても不
変である特徴を有する。カルシウムイオンとしては可溶
性カルシウム化合物、好ましくは塩化カルシウムの水溶
液が適当である。
油脂乳化物とカルシウムイオンとの反応は、例えば、油
脂１００重量部に対し、分解カゼイン１０重量部を加え
て得た乳化物粉末１００重量部に等量の水を加えて溶解
し乳化物溶液とし、これに加えるカルシウムイオンの量
は、好ましくは分解カゼイン１００重量部当たり１〜５
重量部であり、１重量部以下であると反応が遅く充分に
目的を達せず、５重量部以上であると形成された凝固物
が硬く目的を達しない。
脂１００重量部に対し、分解カゼイン１０重量部を加え
て得た乳化物粉末１００重量部に等量の水を加えて溶解
し乳化物溶液とし、これに加えるカルシウムイオンの量
は、好ましくは分解カゼイン１００重量部当たり１〜５
重量部であり、１重量部以下であると反応が遅く充分に
目的を達せず、５重量部以上であると形成された凝固物
が硬く目的を達しない。
本発明の生肉加工法は、上記のような本発明の油脂乳化
物の性質を利用して、生肉の組織中に１０℃以下で油脂
乳化物とカルシウムイオンの混合水溶液を注入して、組
織中に充分に分散させ、次いで生肉が変化しない１３〜
１５℃の温度で乳化物水溶液を凝固・固定化させること
である。そして、このようにして加工した生肉の状態は
２次加工（１５〜１００℃での調理）においても不変で
あり、またこのようにして加工した生肉を再度冷却、冷
蔵、冷凍しても不変であり、さらにこのようにして加工
した生肉のｐＨは生肉と不変であることにより、生肉本
来の色調、香り、筋肉組織に影響を与えることがない。
物の性質を利用して、生肉の組織中に１０℃以下で油脂
乳化物とカルシウムイオンの混合水溶液を注入して、組
織中に充分に分散させ、次いで生肉が変化しない１３〜
１５℃の温度で乳化物水溶液を凝固・固定化させること
である。そして、このようにして加工した生肉の状態は
２次加工（１５〜１００℃での調理）においても不変で
あり、またこのようにして加工した生肉を再度冷却、冷
蔵、冷凍しても不変であり、さらにこのようにして加工
した生肉のｐＨは生肉と不変であることにより、生肉本
来の色調、香り、筋肉組織に影響を与えることがない。
油脂乳化物とカルシウムイオンの混合水溶液の肉組織へ
の注入法は、公知の脈管注入法、筋肉注入法が適当であ
り、肉組織に均一に分散させる手段としては、公知のタ
ンブリング法、マッサージ法が適当である。生肉は、
牛、豚、羊、ニワトリ、ウサギなどの蓄肉類に適用でき
る。
の注入法は、公知の脈管注入法、筋肉注入法が適当であ
り、肉組織に均一に分散させる手段としては、公知のタ
ンブリング法、マッサージ法が適当である。生肉は、
牛、豚、羊、ニワトリ、ウサギなどの蓄肉類に適用でき
る。
（発明の効果） 本発明の生肉加工法は、上記のとおり２０℃以下の温度
で肉組織中に油脂乳化物を分散固定化することができる
ので、生肉の鮮度を保って、目的を達することができ
る。かつ本発明の生肉加工法により次のような改善が可
能となった。
で肉組織中に油脂乳化物を分散固定化することができる
ので、生肉の鮮度を保って、目的を達することができ
る。かつ本発明の生肉加工法により次のような改善が可
能となった。
硬くて、そしゃく性の悪い生肉に、適当な質の油脂を
乳化物として、目的に応じた量を注入・固定させること
により、軟らかい、そしゃく性が優れた生肉に改善する
こと。
乳化物として、目的に応じた量を注入・固定させること
により、軟らかい、そしゃく性が優れた生肉に改善する
こと。
赤肉に白色の乳化物を注入・固定させることにより、
組織断面がマーブル状に当該油脂乳化物が固定し、外観
を霜降り状に変え、食味も同時に変えること。
組織断面がマーブル状に当該油脂乳化物が固定し、外観
を霜降り状に変え、食味も同時に変えること。
当該生肉に異種の油脂を注入・固定させ、新規風味の
生肉とすること。
生肉とすること。
当該生肉に油溶性の栄養剤（トコフェロール・ＥＰＡ
・カロチン等）を溶融した油脂を注入・固定させること
により、栄養的に優れた生肉とすること。
・カロチン等）を溶融した油脂を注入・固定させること
により、栄養的に優れた生肉とすること。
当該生肉に油溶性の香辛料（ペッパーオイル等）を添
加した油脂を注入・固定させることにより、新規の調味
済生肉とすること。
加した油脂を注入・固定させることにより、新規の調味
済生肉とすること。
実施例−１ ８０℃の温水１００重量部に、分解カゼイン２０重量部
を添加、完全に溶解させ、分解カゼイン水溶液とした。
精製牛脂１００重量部を６０℃に溶融した液に、前記分
解カゼイン水溶液をホモミキサーで攪拌しつつ添加、１
５分攪拌して予備乳化液２２０重量部を得た。この液温
を６５℃とし、マントンゴーリンホモジナイザー（６０
kg/cm2）で完全に乳化し、乳化溶液を得た。この乳化溶
液（脂肪含量；４５．５％溶液）１００重量部当たり塩
化カルシウム３．５％水溶液１２重量部を５℃で加え、
混合して注入溶液を得た。
を添加、完全に溶解させ、分解カゼイン水溶液とした。
精製牛脂１００重量部を６０℃に溶融した液に、前記分
解カゼイン水溶液をホモミキサーで攪拌しつつ添加、１
５分攪拌して予備乳化液２２０重量部を得た。この液温
を６５℃とし、マントンゴーリンホモジナイザー（６０
kg/cm2）で完全に乳化し、乳化溶液を得た。この乳化溶
液（脂肪含量；４５．５％溶液）１００重量部当たり塩
化カルシウム３．５％水溶液１２重量部を５℃で加え、
混合して注入溶液を得た。
脂肪含量７．０％の牛ヒレ肉１００重量部の肉塊の温度
を５℃とし、ＤＩＣＫ ＢＲＩＮＥ ＰＵＭＰ（Ｆｒｉ
ｅｄｒ Ｄｉｃｋ ＧｍｂＨ社製）を用いて、常法の筋
肉内注入法で、上記注入溶液３０重量部を注入し、処理
肉とした。
を５℃とし、ＤＩＣＫ ＢＲＩＮＥ ＰＵＭＰ（Ｆｒｉ
ｅｄｒ Ｄｉｃｋ ＧｍｂＨ社製）を用いて、常法の筋
肉内注入法で、上記注入溶液３０重量部を注入し、処理
肉とした。
本処理肉の品温が２０℃に達したのち、未処理の対照品
の本品を、−２０℃に冷凍した。
の本品を、−２０℃に冷凍した。
５日後に取り出し、常法に従って、回答・切断・評価、
また調理評価した。
また調理評価した。
実施例−２ ７５℃の温水１００重量部に、分解カゼイン１０重量部
を添加、完全に溶解させ、分解カゼイン水溶液とした。
バターオイル１００重量部を６５℃で溶解した液に、着
香料としてのアーモンド油０．２重量部、及び油性ビタ
ミンＡ脂肪酸エステル３０００Ｉ．Ｕ．を添加、混合溶
解した。
を添加、完全に溶解させ、分解カゼイン水溶液とした。
バターオイル１００重量部を６５℃で溶解した液に、着
香料としてのアーモンド油０．２重量部、及び油性ビタ
ミンＡ脂肪酸エステル３０００Ｉ．Ｕ．を添加、混合溶
解した。
分解カゼイン水溶液１１０重量部（６０℃）に、混合溶
融バターオイル１００重量部（６０℃）を、ホモミキサ
ーで攪拌しつつ添加、常法に従って予備乳化した。
融バターオイル１００重量部（６０℃）を、ホモミキサ
ーで攪拌しつつ添加、常法に従って予備乳化した。
予備乳化液１００重量部の液温を６５℃とし、マントン
ゴーリンホモジナイザー（８０kg/cm2）で完全に乳化
し、乳化溶液を得た。この乳化溶液１００重量部を７℃
にした後、塩化カルシウム３．５％水溶液１０重量部を
加えて混合し、注入溶液を得た。
ゴーリンホモジナイザー（８０kg/cm2）で完全に乳化
し、乳化溶液を得た。この乳化溶液１００重量部を７℃
にした後、塩化カルシウム３．５％水溶液１０重量部を
加えて混合し、注入溶液を得た。
脂肪含量２．６％の豚肩肉１００重量部の肉塊の温度を
７℃とし、ＤＩＣＫ ＢＲＩＮＥ ＰＵＭＰ（Ｆｒｉｅ
ｄｒ Ｄｉｃｋ ＧｍｂＨ社製）を用いて、いわゆる筋
肉注入法で、注入溶液２５重量部を注入、品温１０〜１
２℃で、常法のマッサージング法で３０分間処理、注入
溶液を肉組織中に均一に分散させたのち、処理肉の品温
を１７℃に昇温させた後、−２０℃に冷凍、１日後に解
凍して新規の生肉とした。アーモンドとバター風味を有
し、ピタミンＡの強化された新規の加工豚生肉を得た。
７℃とし、ＤＩＣＫ ＢＲＩＮＥ ＰＵＭＰ（Ｆｒｉｅ
ｄｒ Ｄｉｃｋ ＧｍｂＨ社製）を用いて、いわゆる筋
肉注入法で、注入溶液２５重量部を注入、品温１０〜１
２℃で、常法のマッサージング法で３０分間処理、注入
溶液を肉組織中に均一に分散させたのち、処理肉の品温
を１７℃に昇温させた後、−２０℃に冷凍、１日後に解
凍して新規の生肉とした。アーモンドとバター風味を有
し、ピタミンＡの強化された新規の加工豚生肉を得た。
参考例１ レンニン分解カゼインナトリウムの製造法 カゼインナトリウム１７５重量部を６５℃の温水３３０
０重量部に溶解してカゼインナリウム５％水溶液とし、
１％ＨＣｌ溶液を加えてｐＨ６．０に調整した。
０重量部に溶解してカゼインナリウム５％水溶液とし、
１％ＨＣｌ溶液を加えてｐＨ６．０に調整した。
レンニン溶液は、１５℃の水１９３重量部に食塩も６重
量部及びレンネットパウダーＨＡ−ＬＡ（クリスチャン
ハンセン社製）１重量部を溶解して調製した。
量部及びレンネットパウダーＨＡ−ＬＡ（クリスチャン
ハンセン社製）１重量部を溶解して調製した。
調製した３０℃のカゼインナトリウム溶液３４７５重量
部にレンニン溶液２５重量部を加え、３０℃で２０分作
用させて分解させ、液温を８０℃で１０分間保持して、
添加酵素を失活させた。
部にレンニン溶液２５重量部を加え、３０℃で２０分作
用させて分解させ、液温を８０℃で１０分間保持して、
添加酵素を失活させた。
この分解物水溶液を常法に従って、噴霧乾燥し、レンニ
ン分解カゼインナトリウムを得た。
ン分解カゼインナトリウムを得た。
参考例−２ 微生物レンネット分解カゼインカリウムの
製造法 カゼインカリウム３５０重量部を７０℃の温水３１２５
重量部に溶解してカゼインカイウム１０％水溶液とし、
１％ＨＣｌ溶液を加え、ｐＨ６．０に調整した。
製造法 カゼインカリウム３５０重量部を７０℃の温水３１２５
重量部に溶解してカゼインカイウム１０％水溶液とし、
１％ＨＣｌ溶液を加え、ｐＨ６．０に調整した。
微生物レンネット溶液は、２０℃の水１０００重量部に
微生物レンネット（名糖製・微生物レンネット）１３重
量部を溶解して調製した。
微生物レンネット（名糖製・微生物レンネット）１３重
量部を溶解して調製した。
３０℃のカゼインカリウム水溶液３４７５重量部に微生
物レンネット溶液１７．５重量部（３３，０００ソック
スレー単位／カゼインカリウム１００ｇ）を加え、３５
℃で２５分分解させたのち、８０℃で１５分保持して失
活させた。
物レンネット溶液１７．５重量部（３３，０００ソック
スレー単位／カゼインカリウム１００ｇ）を加え、３５
℃で２５分分解させたのち、８０℃で１５分保持して失
活させた。
この分解カゼイン水溶液を定法に従って噴霧乾燥し、微
生物レンネット分解カゼインカリウム粉末を得た。
生物レンネット分解カゼインカリウム粉末を得た。
Claims (2)
- 【請求項１】常温で固体の油脂を、凝乳酵素で分解した
カゼインアルカリ塩を用いて乳化した油脂乳化物。 - 【請求項２】請求項１の油脂乳化物とカルシウムイオン
の混合水溶液を生肉組織中に注入し、凝固・固定させる
ことを特徴とする生肉の加工法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63278268A JPH0659166B2 (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
| US07/424,895 US4988524A (en) | 1988-11-02 | 1989-10-20 | Method for processing raw meat by use of an oil and fat emulsion |
| AU43777/89A AU620163B2 (en) | 1988-11-02 | 1989-10-25 | Oil and fat emulsified product and method for processing raw meat by use thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63278268A JPH0659166B2 (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02124073A JPH02124073A (ja) | 1990-05-11 |
| JPH0659166B2 true JPH0659166B2 (ja) | 1994-08-10 |
Family
ID=17594976
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63278268A Expired - Fee Related JPH0659166B2 (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | 油脂乳化物とそれを用いた生肉の加工法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4988524A (ja) |
| JP (1) | JPH0659166B2 (ja) |
| AU (1) | AU620163B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010512788A (ja) * | 2006-12-19 | 2010-04-30 | ネステク ソシエテ アノニム | 肉エマルション製品及びその製造方法 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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