JPS6049794A - リゾ−プス利用発酵食品の種菌製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はリゾーゴスを利用した発酵食品を作るための種
菌′ｔ−製造する方法に関するものである。

リゾーシスを利用した発酵食品としては、インドネシア
のテンペが有名である。また、リゾーシス属のカビは原
料組織の軟化抗酸化力の附与、オフ・フレーバーの除去
、ビタミンＢグループの生産等のすぐれた性質を有して
いるものが多い。しかし、テンペ菌として知られている
リゾーゴス・オリゴスポラスはその名の示すとおシ胞子
着生能が弱く食品へ利用する際にこれが最大のネックと
されている。

一方、カビ類を種菌として用いる場合、一般には菌糸か
胞子のいずれかによっている。ところがリゾーゴスを振
とりあるいは通気攪拌培養すると菌糸は多量に得られる
が、いかなる手法を用いても保存性がなく、種菌として
使用するには不適当である。胞子については前述のとお
シ通常の方法では着生量が少なく、シかも培養いかんに
よってはバチルス等のいわゆる雑菌に汚染されやすい。

また清酒、味噌、醤油等の醸造では、古くよシアスペル
ギルス属の胞子をいわゆる種麹と称して用いてきたが、
これを製造する際には穀類に木灰を添加してリン酸及び
各種の塩類を補給し胞子の着生増大を図っている。よっ
て培地の丙は中性〜アルカリ性で雑菌に汚染されやすい
が、培地の殺菌あるいは培養中の温湿度コントロール等
でこれを防止している。

本発明者達は、リゾーゴスの生育条件並びに胞子着生に
ついて研究した結果、生育声域は（３，０〜３．５〜７
．０と幅広く、バチルス等の生育できない田域で雑菌に
汚染されることなく増殖し胞子を形成し得ることを確認
し、さらにリゾーシス属が酸性ｐＨ域においてもリン酸
のカリウム塩による胞子着生増大効果の著しいととも知
見した。

従って、本発明の目的は上記の知見に基いて微生物的に
クリーンな状態でリゾープスの胞子を製造する方法を提
供することでおる。すなわち、本発明は酸及びその塩類
を用い培地のｐＩＩを低下させることでいわゆる雑菌汚
染を防止し、かつ／またはリン酸のカリウム塩を１０叩
チ以上加えて胞子着生の増大を図ることを特徴としたり
シーゲス利用発酵食品の種菌製造方法でおシ、酸及びそ
の塩類を用い培地ｐＩＩを下限で３．０まで下げること
によシ雑菌の汚染を防止しつつ、リン酸のカリウム塩（
Ｋ３ＰＯ４，Ｋ２Ｈｐｏ４　、　Ｋ）１２ＰＯ４）を培
地に刻し好ましくはｌＯη多以上加えることによシ胞子
の着生を増大させるものである。

図面は本発明者達の研究に基く培地ｐｉｆとリゾ−シス
胞子数及び一般細菌数との関係を示すもので、横軸は培
地声を、縦軸は左側がりシーシス胞子数、右側が一般細
菌数を示す。図面において曲線Ａ。

Ａ′はりシーシス胞子数、曲線Ｂ、Ｂ’は一般細菌数で
あ）、Ａ、Ｂは大豆培地１８時間浸漬した脱皮大豆を０
．７５　ＫＶｉで１５分間煮熟後に５ＰＯ４０，５俤を
加えた後、乳酸及び水酸化ナトリウムにてｐＨを調整　
Ａ　／　、　Ｂ／はベノトンー酵母エキス液体培地に３
ＰＯ４０，５％を含むペプトン−酵母エキス培地全オー
トクレープ殺菌後１）Ｈ調整（フラスコ中）を使用して
３０Ｃで６日間培養した結果を示したものでちる。

図面からもフラスコ培養（無菌培養）では−１３．５〜
７．０の酸性声域の範囲でリゾ−シス胞子がほぼ一様に
着生するが、固体大豆培地では培地ｐＨの上昇に伴い雑
菌数が増加しその影響で胞子数も減少してゆくことが知
られる。

本発明で使用される酸性培地を形成させるだめの酸とし
ては、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸及び乳酸、クエン
酸、酒石酸等の有機酸で食品衛生上無害である限シ適用
することができる。中でも乳酸、リン酸、クエン酸、酒
石酸等はｐＨ低下以外に胞子着生増大効果もある。また
、無機塩類は種類を問わないが、カリウム塩が胞子着生
に最も有効である。特にリン酸及びその塩類ｒ用いる場
合には、その種類と量いかんによっては他の酸及び塩類
を用いなくとも目的を達しうろこともある。

リン酸のカリウム塩の添加効果については第１表に示す
通シである・ 第１表　リン酸のカリウム塩の胞子着生増大効果培地１
ｒｒＬｔ当シの胞子数 ・幻１２ＰＯ４欠のペゾトンー酵母エキス培地にに３Ｐ
Ｏ４及びＫＨ２ＰＯ４をそれぞれ添加、オートクレーブ
殺菌後乳酸にて声４．５に調輩・３０Ｃにて６日間液面
培養 ・リン酸のカリウム塩を添加することによシ胞子着生の
増大が認められる また本発明で使用される培地としては、大豆。

米、大麦、）ウモロコシ、バレイシ曹等やその粉おるい
はオカラやフスマ等が適し、これら単独または２種類以
上組合せたものをアルコール、グリシン等を用い殺（滅
）菌し吸水させるか、さらに煮熟あるいは煮熟等の熱処
理を加えたものを用いる。

また、リゾ−ゲスの生育に適したものであれば、液体培
地であっても応用は可能である。

以下本発明の実施例をあげて説明するが、これらは単な
る例示であって何ら本発明を制限するためのものではな
い。

実施例１ 脱皮した大豆、精白度８０％の大麦、同９０％の米をそ
れぞれアルコールで洗浄後水にて１８時間浸漬し、水切
）を行いグリシン１％、　ＫＨＰＯ４０，５チ加えた後
乳酸にてｐＨ４，５に調整。あらかじめ用意した胞子を
接種後３０〜３３Ｃにて６日間培養したところ、乾物１
２当シ大豆２．５Ｘ１０８゜大麦３．５Ｘ１０８．米５
．３Ｘ１０’の胞子数が得られた。なお、水切シ後直ち
に胞子を接種したものでは大豆１．８　Ｘ　１０８．大
麦２．７Ｘ１０”、米２．２×１０７でおった。

実施例２ １８時間浸漬した脱皮大豆、大麦、米を水切多径、脱皮
大豆は０．７　ｓ　Ｋｆ／ＦＦ１２で１５分間蒸熟、大
麦、米は無圧で４０分間蒸熟した後、Ｋ３ＰＯ４０，５
９６を加えかつ乳酸にて…４．５に調整後実施例１と同
様に培養した結果、乾物１２当シ大豆３．２Ｘ１０８ｊ
大麦４．８　Ｘ　１０８．米９．ｌＸ１０６の胞子数が
得られた。これに対し無添加のものはそれぞれ大豆２．
ｌＸ１０８．大麦３．４Ｘ１０８．米７．５×１０６で
あった。

以上の実施例からも本発明の効果は明白である。

【図面の簡単な説明】

図面は培地−（とりツーブス胞子数及び一般細菌数との
関係を示す。 Ａ　）　Ａ’・・・リゾ−シス胞子数 Ｂ、Ｂ’・・・一般細菌数 特許出願人　今　井　誠　− 外一名 代理人　丸山幸雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 酸及びその塩類を用い培地のｐＨを低下させることでい
   わゆる雑菌汚染を防止し、かつ／ｌたはリン酸のカリウ
   ム塩を１０ｍｇ％以上加えて胞子着生の増大を図ること
   を特徴としたりツーブス利用発酵食品の種菌製造方法。