JPS6050421B2 - 鉄板焼き用油の製造法 - Google Patents
鉄板焼き用油の製造法Info
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- JPS6050421B2 JPS6050421B2 JP52116361A JP11636177A JPS6050421B2 JP S6050421 B2 JPS6050421 B2 JP S6050421B2 JP 52116361 A JP52116361 A JP 52116361A JP 11636177 A JP11636177 A JP 11636177A JP S6050421 B2 JPS6050421 B2 JP S6050421B2
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- oil
- teppanyaki
- fatty acid
- acid ester
- vegetable liquid
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は肉、野菜等の食品材料を鉄板等のホットプレー
ト上で焼いたり炒めたりする際に使用する植物性液状油
を主体とした鉄板焼き用油の製造法に係わり、その目的
とするところは、スパッタリング現象（油滴がパチパチ
と激しく飛びはねる現象）を、完全に抑制した鉄板焼き
用油を提供するにある。
ト上で焼いたり炒めたりする際に使用する植物性液状油
を主体とした鉄板焼き用油の製造法に係わり、その目的
とするところは、スパッタリング現象（油滴がパチパチ
と激しく飛びはねる現象）を、完全に抑制した鉄板焼き
用油を提供するにある。
従来から、肉、野菜等の食品材料を鉄板等のホットプレ
ート上で焼いたり、炒めたりするに際し、大豆油のごと
き植物性液状油、ヘッドまたはラードのごとき動物性固
形脂、マーカリンのごとき硬化油を油中水型に乳化した
固形加工油等が使用されているが、栄養的にまた作業性
等の点から植物性液状油が最も賞用されている。
ート上で焼いたり、炒めたりするに際し、大豆油のごと
き植物性液状油、ヘッドまたはラードのごとき動物性固
形脂、マーカリンのごとき硬化油を油中水型に乳化した
固形加工油等が使用されているが、栄養的にまた作業性
等の点から植物性液状油が最も賞用されている。
しカルなから、植物性液状油を使用して肉、野菜等の食
品材料を焼いたり炒めたりする場合、材料を油を敷いた
ホットプレート上に載せるとスパッタリング現象が極め
て過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等、
調理人を悩ませる原因となつており、この改善が切望さ
れている。
品材料を焼いたり炒めたりする場合、材料を油を敷いた
ホットプレート上に載せるとスパッタリング現象が極め
て過激に起り、調理人が火傷をしたり、周囲を汚す等、
調理人を悩ませる原因となつており、この改善が切望さ
れている。
このスパッタリング現象は材料を油で焼いたり炒めたり
する際に、材料中に含まれる水分が油相に移行して水滴
となり、その水滴が加熱によつて急激に蒸発するために
起る現象で、これを完全に防止する方法は末だ見出され
ていない。従来からマーカリン等において乳化安定性を
向上させるとともにスパッタリング現象を抑制するため
にグリセリン脂肪酸エステルあるいはレシチン等の乳化
剤が添加されているが、末だ満足し得る結果は得られて
いない。
する際に、材料中に含まれる水分が油相に移行して水滴
となり、その水滴が加熱によつて急激に蒸発するために
起る現象で、これを完全に防止する方法は末だ見出され
ていない。従来からマーカリン等において乳化安定性を
向上させるとともにスパッタリング現象を抑制するため
にグリセリン脂肪酸エステルあるいはレシチン等の乳化
剤が添加されているが、末だ満足し得る結果は得られて
いない。
また、ＨＬＢが７以上の親水性の大きな蔗糖脂肪酸エス
テルを天ぷら衣材に添加して天ぷら製造時のスパッタリ
ング現象を抑制する方法も試みられている（特公昭４６
−２７３３３号）が、親水性の大きい乳化剤は水の使用
を必要条件とする天ぷら衣材には添加、溶解し得るが、
植物性液状油に直接添加した場合は、大部分が溶解せず
に油中に沈降したり白点状となつて浮遊したりして残留
してしまうため、植物性液状油を主体とする鉄板焼き用
油には添加できないという欠点を有するものである。
テルを天ぷら衣材に添加して天ぷら製造時のスパッタリ
ング現象を抑制する方法も試みられている（特公昭４６
−２７３３３号）が、親水性の大きい乳化剤は水の使用
を必要条件とする天ぷら衣材には添加、溶解し得るが、
植物性液状油に直接添加した場合は、大部分が溶解せず
に油中に沈降したり白点状となつて浮遊したりして残留
してしまうため、植物性液状油を主体とする鉄板焼き用
油には添加できないという欠点を有するものである。
本発明者らは、これら従来法の欠陥を完全に解消し、ス
パッタリング現象を全く生じない植物性液状油を主体と
する鉄板焼き用油を製造するため種々研究の結果、スパ
ッタリング現象を抑制するためには、親油性の強いレシ
チンとある程度の親・水性を有し、しかも植物性液状油
に完全に溶解するゾルビタン脂肪酸エステルとを併用す
ることが極めて効果的てあることを見出し、本発明を完
成した。
パッタリング現象を全く生じない植物性液状油を主体と
する鉄板焼き用油を製造するため種々研究の結果、スパ
ッタリング現象を抑制するためには、親油性の強いレシ
チンとある程度の親・水性を有し、しかも植物性液状油
に完全に溶解するゾルビタン脂肪酸エステルとを併用す
ることが極めて効果的てあることを見出し、本発明を完
成した。
すなわち、本発明は植物性液状油に、該液状油に対して
１〜５重量％のレシチンと０．０５〜２重量％のゾルビ
タン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする鉄板焼
き用油の製造法である。
１〜５重量％のレシチンと０．０５〜２重量％のゾルビ
タン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする鉄板焼
き用油の製造法である。
本発明方法において使用するゾルビタン脂肪酸エステル
は、ある程度の親水性を有し、しかも植物性液状油に完
全に溶解するものが好ましく、特に、ＨＬＢが４〜１哩
度のものが顕著な効果を示す。
は、ある程度の親水性を有し、しかも植物性液状油に完
全に溶解するものが好ましく、特に、ＨＬＢが４〜１哩
度のものが顕著な効果を示す。
本発明方法において植物性液状油に、該液状油に対し１
〜５重量％のレシチンと０．０５〜２重量％のゾルビタ
ン脂肪酸エステルを併用、添加すると、これらの乳化剤
の相互作用によつて、植物性液状油と食品材料中に含ま
れる水分との界面張力が著るしく緩和され、スパッタリ
ング現象が完全に抑制される。
〜５重量％のレシチンと０．０５〜２重量％のゾルビタ
ン脂肪酸エステルを併用、添加すると、これらの乳化剤
の相互作用によつて、植物性液状油と食品材料中に含ま
れる水分との界面張力が著るしく緩和され、スパッタリ
ング現象が完全に抑制される。
この際、使用するレシチンならびにゾルビタン脂肪酸エ
ステルの量が規定量以下であれば前記のごときスパッタ
リング現象の抑制効果は十分得られず、一方、規定量以
上であると鉄板焼き用油が，濁りを生じたり保存性を低
下したりするのみならず焼き上げられた食品が着色する
等の欠点を生ずる恐れがある。
ステルの量が規定量以下であれば前記のごときスパッタ
リング現象の抑制効果は十分得られず、一方、規定量以
上であると鉄板焼き用油が，濁りを生じたり保存性を低
下したりするのみならず焼き上げられた食品が着色する
等の欠点を生ずる恐れがある。
また、ゾルビタン脂肪酸エステルにかえて、蔗糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル等一の乳化剤を使
用することも考えられるが、これらの乳化剤は、一般に
、ゾルビタン脂肪酸エステルに比較して植物性液状油に
対する溶解性が悪く、一方、親油性の強い（ＨＬＢの低
い）蔗糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルは
スパッタ．リング現象の抑制効果が著るしく劣るものて
ある。
エステル、グリセリン脂肪酸エステル等一の乳化剤を使
用することも考えられるが、これらの乳化剤は、一般に
、ゾルビタン脂肪酸エステルに比較して植物性液状油に
対する溶解性が悪く、一方、親油性の強い（ＨＬＢの低
い）蔗糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルは
スパッタ．リング現象の抑制効果が著るしく劣るものて
ある。
本発明方法によつて得られる鉄板焼き用油は品質や保存
性等の点で従来の植物性液状油に比べて遜色がないばか
りか、該油を使用すれば肉、野菜．゜等の食品材料を油
で焼いたり炒めたりする際に必然的に生ずるスパッタリ
ング現象を完全に抑制し得るので、調理時の作業性と危
険性を改善し得るのみならず、食品衛生的見地からも好
ましいものである。
性等の点で従来の植物性液状油に比べて遜色がないばか
りか、該油を使用すれば肉、野菜．゜等の食品材料を油
で焼いたり炒めたりする際に必然的に生ずるスパッタリ
ング現象を完全に抑制し得るので、調理時の作業性と危
険性を改善し得るのみならず、食品衛生的見地からも好
ましいものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例
精製大豆油に、第１表に示す乳化剤を第１表記載の割合
で添加し、よく攪拌して本発明方法ならびに対照方法に
よる鉄板焼き用油を製造した。
で添加し、よく攪拌して本発明方法ならびに対照方法に
よる鉄板焼き用油を製造した。
得られた各種鉄板焼き用油のスパッタリング現象抑制効
果を見るために、該油をそれぞれ温度２００℃に加熱し
たステンレス製のホットプレート（大きさ２５Ｃ７７！
×３５Ｃ７り上に約１０ｙ流し、この上に約２０ｙの豚
肉の切身１枚を載せて焼いた際のホットプレート外へ飛
散する油滴を肉眼で観察した。また、得られた鉄板焼き
用油の透明性ならびに焼き肉製品の品質等も同時に観察
した。その結果を第１表に示す。
果を見るために、該油をそれぞれ温度２００℃に加熱し
たステンレス製のホットプレート（大きさ２５Ｃ７７！
×３５Ｃ７り上に約１０ｙ流し、この上に約２０ｙの豚
肉の切身１枚を載せて焼いた際のホットプレート外へ飛
散する油滴を肉眼で観察した。また、得られた鉄板焼き
用油の透明性ならびに焼き肉製品の品質等も同時に観察
した。その結果を第１表に示す。
Claims (1)
- １ 植物性液状油に、該液状油に対して１〜５重量％の
レシチンと０．０５〜２重量％のソルビタン脂肪酸エス
テルを添加することを特徴とする鉄板焼き用油の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52116361A JPS6050421B2 (ja) | 1977-09-28 | 1977-09-28 | 鉄板焼き用油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52116361A JPS6050421B2 (ja) | 1977-09-28 | 1977-09-28 | 鉄板焼き用油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5450008A JPS5450008A (en) | 1979-04-19 |
| JPS6050421B2 true JPS6050421B2 (ja) | 1985-11-08 |
Family
ID=14685050
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52116361A Expired JPS6050421B2 (ja) | 1977-09-28 | 1977-09-28 | 鉄板焼き用油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6050421B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0247719U (ja) * | 1988-09-28 | 1990-04-03 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62181738A (ja) * | 1986-02-07 | 1987-08-10 | Ajinomoto Co Inc | 鉄板焼き用油 |
| NL8800299A (nl) * | 1988-02-09 | 1989-09-01 | Unilever Nv | Vet bevattende composities met een laag gehalte aan fosfatiden. |
-
1977
- 1977-09-28 JP JP52116361A patent/JPS6050421B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0247719U (ja) * | 1988-09-28 | 1990-04-03 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5450008A (en) | 1979-04-19 |
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