JPS61260874A

JPS61260874A - 食酢の製造方法

Info

Publication number: JPS61260874A
Application number: JP60101151A
Authority: JP
Inventors: Tomohiko Fukuda; 知彦福田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-05-13
Filing date: 1985-05-13
Publication date: 1986-11-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食酢の製造方法に関するものであるが更に詳細
には、優れた香味を有する食酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

常法における食酢の原料としては、米、小麦、コーン等
の穀物あるいは、りんご、ぶどう等の果実などが知られ
ているが、香辛料を原料として用いた食酢は知られてい
なかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述の様に、香辛料を原材料として用いた食酢は知られ
ていなかった。

本発明は、飲食物に辛みをつけ、風味をつける香辛料、
それらの処理物、これらの発酵物もしくは、それらの関
連物を原材料として用い、優れた香味を有する食酢の提
供を目的としている。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明は、香辛料として画法コシヨウ（ａｌｌｓｐｉｃ
ｅ　）、アニス（ａｎｉｃｅ）、月桂葉（ｂａｙ　　１
．ｅａｆ）、カルシ（ｃａｒａｗａｙ）シ、ウズリ（ｃ
　ａ　ｒｄａｍｏｎ　）、桂皮、桂肉（ｃａｓｓｉａ　
　ｃｉｎａｍｏｎ）、唐辛子（Ｃａｙｅｎｎｅ　　ｐｅ
ｐｐｅｒ）、セロリ−シード（ｃｅｌｅｒｙ　　５ｅｅ
ｄｓ）、丁子（ＣＯＯｖｅ）、コエンドｏ（ｃｏｒｒ　
１ａｎｄｅｒ　）、マキノ（ｃｕｍｉｎ）、キコウォウ
（ｃｕｒｃｕｍａ　）、イ／７ド（ｄｉｌｌ　　５ｅｅ
ｄ）、両番（ｆｅｎｎｅｌ）、生４．（ｇｉｎｇｅｒ）
、西洋ワサビ（ｈｏｒｓｅｒａｄｉ　ｓｈ）、社松子（
ｊｕｎｉｐｅｒ　　ｂｅｒｒｉｅｓ）、ニクズク（ｍａ
ｃｅ）、マヨナラ（ｍａｊｏｒａｍ）、西洋カラン（ｍ
ｕｓｔａｒｄ　　５ｅｅｄ）、ニクズク（ｎｕｔｍｅｇ
　）、赤トウガラシ（ｐａｐｒ　１ｋａ）、胡淑＜ｐｅ
ｐｐｅｒ　’）、ハツカ（Ｐｅｒ’Ｐｅｒｍｉｎｔ）、
サフラ；ｚ（ｓａ　ｆ　ｆｒｏｎ　）、セージ（ｓａｇ
ｅ）、セーブオリ−（ｓａｖｏｒｙ）、タイム（ｔｈｙ
ｍｃ）、ｒ）コ／（ｔｕｒｍｅｒｉｃ）、ヴｙ−”う（
ｖａｎｉｌｌａ）、芥子（ｍｕｓｔａｒｄ）、わさびだ
いこん（ｈｏｒｓｅｒｄｉｓｈ）、わさび（ｗａｓａｂ
ｉ）、たまねぎ（ｏｎ　ｉｏｎ　Ｌにんに（（ｇａｒｌ
ｉｃ）ゴマ（ｓｅｓａｍｅ）、山ｍ（ｊａｐａｎｅｓｅ
ｐｅｐｐｅｒ　）等（以下香辛料）を利用する食酢の製
造方法に関する。

香辛料を食酢製造原料の一部として使用することにより
、香辛料の有する色素、香味、有効成分を利用した食酢
製造法の発明を完成した。

すなわち、本発明は、香辛料、その処理物、これらの発
酵物もしくは、それらの関連物を含むことを特徴とする
食酢の製造方法である。

香辛料、その処理物、これらの発酵物もしくは、それら
の関連物としては、次のものが使用される。

（１）香辛料自体これは、生のままでもよいし、また加熱、蒸煮処理した
ものも使用できる。

（２）その処理物香味料（生および／または加熱処理したもの）の禮漬物
、破砕物、磨砕物、抽出エキス、香辛料汁、その滓部等
、香辛料を処理したものが広く使用される。

（６）これらの発酵物香辛料自体、その処理物を発酵処理したものを広く指し
、たとえば次のようなものが挙げられる。

穀類、澱粉粕等にリゾプス属、アブシジア属、アスペル
ギルス属といったカビ類、酵母類、酪酸菌といった細菌
を接種培養した麹または各種酵素群で香辛料または、処
理物を処理したもの、穀類、手順、澱粉粕に香辛料また
は、その処理物を加え酵素（ペクチナーゼ、アミラーゼ
、セルラーゼ等の酵素）で処理したもの；穀類、手順、
ハトムギ、ゴム、澱粉粕等に香辛料または、その処理物
を添加して製麹し念もの；ブドウ酒、す／ゴ酒等の果実
酒、米、麦、ソバ、ゴマ、イモ類、糖蜜等のエタノール
発酵モロミに香辛料を添加発酵処理したもの；それらの
蒸留酒等が広く使用される。

（４）それらの関連物上記した（１）〜（３）を処理したものを権力たとえば
、粉末物、濃縮物、希釈物、液化物、抽出物、混合物等
を広く指す。また（６）とは異なり発酵させることなく
香辛料をエタノール、清酒、果実酒、梅酒、焼酎、合成
酒ベルモット等醸造酒、蒸留酒等に浸漬せしめたものも
、香辛料として本発明においては有利に使用される。

このような香辛料の存在下で酢酸発酵を実施するのであ
るが、その態様はどのようなものでもよい。すなわち酢
酸発酵工程途中で香辛料を添加してもよいし、酢酸発酵
当初から、これを予め添加しておいてもよいし、また香
辛料含有酒を必要に応じて適宜希釈した後、直接酢酸発
酵せしめてもよい。酢酸発酵終了後、必要に応じて上澄
みのみを分取して貯蔵熟成し、沖過、殺菌を行い食酢製
品を得る。

本発明方法によれば、香辛料を利用することにより、食
酢を着色することができるのみでなく、香辛料のもつ辛
味、香気、風味が食酢のされやかさと混シあい非常にマ
イルドな調味料として辛酸の両法を兼ね備えた従来知ら
れていなかった新しいタイプの食酢を得ることができる
。

また、香辛料は、和風、洋風、中華風の料理によって自
由に選択することが可能であり、用いる食酢原料との組
み合わせにおいては無数の新しいタイプの食酢を作成す
ることができる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を述べる。

実施例１山淑の実を破砕し、その７００ｋｇＫ甘　澱粉７ｊｋｇ
を加え、これに水を散布し、常圧蒸煮、冷却後、種麹（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ａｗａｍｏｒｉ　　ＩＦＯ
４１１６）を植え培養する。この様にして得た山淑の実
施Ｉ１０’Ｋｇにエタノールタ００ｇと酵母（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｕｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　　協会７
号）ｏ、ｓｋｇを加え、よく混合後、２０〜３！で放置
、熟成約／！日間行い圧搾分離し、分離液を得る。

この分離液、！；００１Ｉ、エタノール２００１！、種
酢５乙００１に水を加え９，０００１とし、３０℃で７
５日間静置培養して酸度ＩＡ９％の山淑酢を製造する。

ひきつづき、これを常法に従って／ケバ間貯蔵熟成させ
、ケイソウ上濾過、殺菌、びん詰して高品質の山淑酢を
得る。この山轍酢は若干松ヤニ臭が多いものの薬の香り
が苦杯な食酢として広く利用することができる。

実施例２トウモロコシ粉３６□ｋｇＫ、白胡淑の破砕物２０ｋｇ
を混合し、加水後、タＯ−乙Ｏ℃で／夜、α−アミラー
ゼによる糖化処理を行う。終了後、Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ　　ｃｅｒｖｉｓｉａｅ　協会７号による酵母
！砲を混合し、もろみを沖過して３０’ｃで７０日間発
酵し、コーン白胡淑°酒を得る。これを１／！に希釈し
てタンク内に入れ、酢酸菌としてＡｃｅｔｏｂａｃｔｅ
ｒ　　ａｃｅｔｉを接種して、２９℃で通気攪拌培養す
る。酢酸発酵終了後、ひき続きこれを常法に従って７ケ
月間貯蔵、熟成させ、ケイソウ上濾過、殺菌、びん詰を
して、酢酸濃度７タチの良好な白胡権の辛味を強く持っ
た白胡淑酢を得た。

実施例６通常の清酒弘０００ｇ、温水久０００１、種酢乙、００
０１およびヴアニラ乙Ｏｋｇを混合し３０℃で１５日間
静置培養して酢酸濃度５０％のヴアニラ酢を得る。この
ヴアニラ酢は特有のせ美な香があり、これを調理に用い
ることにより刺激臭をやわらけることができる。

実施例４実施例乙において香辛料としてセージ３０ｋｇを使用す
るほかは、これと同様の操作をくり返して食酢を製造す
る。更に酢酸発酵終了後、再度３０稽セージを添加し常
法に従って７ケ月間貯蔵熟成させ、ケイソウ上濾過、殺
菌、びん詰めして、酢酸濃度Ｓ、Ｏｑ６の優れた品質の
セージ酸を製造する。

実施例５清酒／ｋｌを水で２倍に希釈し、これをタンク内に入れ
酢酸菌としてＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　　ａｃｅｔｉ　
　ＩＦＯ３２８４を接種して、２りでで通気攪拌培養す
る。酢酸発酵終了後、わさびの磨砕物乙Ｏｋｇを添加し
、常法に従って／ケバ間貯蔵熟成させ、ケイソウ上濾過
、殺菌、びん詰めして酢酸濃度ｇｏ％の高品質のわさび
酢を得る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来の食酢にはない香辛料特有の香味
が食酢の酸味、酸臭に付加された優れた食酢が得られる
。従って食酢の用途拡大に大いに役立つことが期待され
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）飲食物に香味や辛みをつけ、風味をつける香辛料
、それらの処理物、これらの発酵物もしくはそれらの関
連物の存在下に、酢酸菌による発酵および／または貯蔵
熟成を行うことを特徴とする食酢の製造方法。
（２）香辛料として百味コショウ（ａｌｌｓｐｉｓｅ）
、アニス（ａｎｉｃｅ）、月桂葉（ｂａｙｌｅａｆ）、
カルシ（ｃａｒａｗａｙ）、ショウズク（ｃａｒｄａｍ
ｏｎ）、桂皮、桂肉（ｃａｓｓｉａ　ｃｉｎａｍｏｎ）
、唐辛子（ｃａｙｅｎｎｅ　ｐｅｐｐｅｒ）、セロリー
、シード（ｃｅｌｅｒｙ　ｓｅｅｄｓ）、丁子（ｃｌｏ
ｖｅ）、コエンドロ、（ｃｏｒｒｉａｎｄｅｒ）、マキ
ン（ｃｕｍｉｎ）、キョウオウ（ｃｕｒｃｕｍａ）、イ
ノンド（ｄｉｌｌ　ｓｅｅｄ）、茴香（ｆｅｎｎｅｌ）
、生薑（ｇｉｎｇｅｒ）、西洋ワサビ（ｈｏｒｓｅｒａ
ｄｉｓｈ）、杜松子（ｊｕｎｉｐｅｒ　ｂｅｒｒｉｅｓ
）、エクズク（ｍａｃｅ）マヨナラ（ｍａｊｏｒａｍ）
、西洋ガラシ（ｍｕｓｔａｒｄ　ｓｅｅｄ）、ニクズク
（ｎｕｔｍｅｇ）、赤トウガラシ（ｐａｐｒｉｋａ）、
胡淑（ｐｅｐｐｅｒ）、ハッカ（ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ
）、サフラン（ｓａｆｆｒｏｎ）、セージ（ｓａｇｅ）
、セーヴォリー（ｓａｖｏｒｙ）、タイム（ｔｈｙｍｅ
）、ウコン（ｔｕｒｍｅｒｉｃ）ヴァニラ（ｖａｎｉｌ
ｌａ）、芥子（ｍｕｓｔａｒｄ）、わさびだいこん（ｈ
ｏｒｓｅｒｄｉｓｌ）わさび（ｗａｓａｂｉ）、たまね
ぎ（ｏｎｉｏｎ）にんにく（ｇａｒｌｉｃ）、ゴマ（ｓ
ｅｓａｍｅ）山椒（ｊａｐａｎｅｓｅ　ｐｅｐｐｅｒ）
を示すものである特許請求の範囲第１項記載の食酢の製
造方法。