JPS606174A - 野菜抽出物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、（行−夏類の抽出り吻−に関し、香味（６気
及び呈味）変調ないし変質を伴うことなしに、中野、Ｉ
岩もしくは、１．８」里したでの・Ｉ！ｆ、発づ頁に！
Ｐ！ｊ　ｒ般的な目一つ優れた嗜好性を有する香味を；
俟〈保Ｇ　Ｌ　、且つその優れた香味バランスを優れた
１呆香性、°１ト味持５玩性及び保存安定性をもって、
碓持でさる顕著に改善された野菜類抽出物［関する。

更に詳しくは、本発明は、水／又は水分含量約２０屯喰
％以上の水混和性有機ン容媒で野菜類を抽出して得られ
た野菜類の水もしくは水性抽出物であって、該抽出をサ
イクロデキストリンの存在下に行うか及び／又は該抽出
物にサイクロデキストリンを添加することにより得られ
た水もしくは水性抽出ｑ勿であることを・持１救とする
野菜類抽出４勿に関する。

野・′４ｆＳ：ｆ１ｊ　ｌｌよ、果物やスノｅイスに比
べ、一般的に外気成分の含有ｈ４．が極めて少ｌく、従
って香味（香気及び呈１未）もノド常に弱い。

史Ｖこ、一方その細＋ｉ４膜が岐栗さハ、ると、酢味成
分をはじめ野菜中に含有されでいる有効成分が、極めて
短詩１−１で熱、光、醪素１．・杼六などによる変調な
い１−変質因子による影却に扁い感受性を有１〜、香味
の不都合な変化が回避できず、従来の野菜抽出物は、即
席調味料などに使用の１泊便さの利点がある反面その一
味に蝿屯を牛じ、ｒ１］ｊｊ（、満足し稚いのが実情で
ある。

更に、破近、例えば固形もしくｄ撰λ：ｇ秋のスープ、
固形カレー、各種たれ・ψ、ｌ／トルト・食品、即席瑚
類の別添スープの如き調１床科のｖ／、今座が茗しく高
まりそれに伴って」ＩＩ・・必エキス伯の使用量も急」
〜！１している。従来の野漉エキスｒｐｇを含有する上
記調味料類は、野菜を切削、粉１＋’＋’　して氷（１
１分化し、これを水や含水アルコールなどで力（Ｉ　Ａ
ＩＪ４抽出スσ１哩して１仔た抽出液を濃縮或いは粉末
化し、これに１＋１１えばｆヒ学調味料、食塩、゛４頚
、ｆ遊産及び／又は１幸Ｖ＋１ｉ痕ｉｐ（物類のエキス
が加水分ｌｖｌ！物７１どを適宜に配合して製造されて
いる。しかしながら、このような野・）４旬の細分化物
の加熱抽出処理にＩ・全しで、野菜４゛１１と水の比率
、加熱温度及び時・１１などの処１・１ｉ条注の威妙な
変化が、曲出物の香味に無現し得なｈ大きな杉４を及ぼ
すため、品質再現性良く所望の抽出物を得ることは困難
である。更に、該抽出処理系から不溶物を除去するため
の一過、遠心分惟などの慄作に際しての？と気によるｆ
り化、祷られた抽出液の濃縮や粉末化処理に際しての軽
い揮情性や￥気成分の逃散などの不都合全回避できず、
その結果、！ｌ！Ｆ菜頓の特徴的な好捷しい香気が失わ
れ且つ６味バランスが劣化するトラブルを伴なう。

上１ホの工うな骨朶エキスの改痔製去に関する提案は殆
んどされていなり。

一力、インスタント条項の・縛偵法として、ノ行開＋ｉ
ｒＪ　５７−３３５４５号及びコーヒーエキスの製造法
として、！待開刑５７−１１８７５６号の提１％が・′
ｔ１１られて論る。上記提冬によれば、緑茶、紅茶、ウ
ーロン茶、又は焙煎して破砕したコーヒー豆を、環状デ
キストリン含有水を用いて抽出することにより、茶類又
はコーヒー豆の橿常の笑茶法で得られる煎汁の風味と殆
んど変らない抽出物が得られる提案されている。

しかしながら、上記提案は、野菜類とはその香味特性の
著るしく異なった嗜好飲料である茶畑、又は焙煎コーヒ
ーの抽出方法に限定きれたものであり、一般の飲食品、
＋８１；ｉｆ昧ト１などの広い分骨でその改善が望まれ
ている野ｙ類の抽出に関して打［、この提案には何等の
示唆もｙｚ　−ｚ　）１−でぃない。

本発明者等は　）ｉＩ’ｆ寞類袖出吻ｌ・こνけるヒ述
の如き技術的欠陥乃至不利昏を嘱りＪｌｉできる野菜抽
出物を提供すべく研究を進めてきた。

その結果、野菜類を水又ｌｄ水′ｒト含ｊｆｔ約２０市
シｄ・％以上の水利性有機溶媒で抽出して得られた野菜
類の水もしくｒよ水性抽出物であって、該抽出をサイク
ロデキス）　１７ンの存在下に行うが及び／又は咳抽出
物にす′イクロデキストリンを添加することにより得ら
れた野菜類の水もしくは水性抽出物が、生′Ｊｆ、、、
−，Ｌもしくは１１里野菜に特徴的なほつ災れた嗜好性
を有する香味を強く保有（−１且つその曖ｉｔた香味バ
ランスを優れた保香性、呈味持続性及び保存安定性をも
って維持できる顕著に改善された９ｊｆ菜類抽出物）と
なり、得味変Ａないし変質を伴うことなしに、生計病も
しくは調理”、＋！ｆｉの奸ｔ　シｍｌ・酸味バランス
を有する片気成分及び呈味成分を旨収率で且つ品質再現
性良く含有する野菜用抽出物となることを尾晃１−た。

更に父、上記本発明野菜類抽出物り、減圧、廣縮、［貝
４乾、４、凍結乾燥などの手段で・１縮もしくは乾燥し
下も１．風味の１ボ散、変調ないし変質、バランス（化
などの不都合を伴うことにしに、・−Ｑ　ｉｔた斤味持
続性及び保存安定性を有する媚縮合物もしくは乾燥物を
与えることがＶかった。

従って、本発明の目的に卓越した改善緒性質を示す手作
りの風味そのままの！［！ｆ粟傾抽出物を樟供するにあ
る。

本発明の、上記目的及び（に多くの１１１）、の目的な
らびに利点は、以下の記載から−；鮮明らかとなるであ
ろう、 本発明の野＝Ｙ類抽出１勿の製造Ｃζ利用できる（Ｐｆ
契は、各種生中ｆ菜類のほかに１　カー煮処畦及び／又
は乾燥掬、冷凍野菜、塩り茫行菜、）ｌＩ′ｌ瑚貯破野
゛又、Ｓ９孝処理物（債、＊）、缶、涛１ｊ、粟及びこ
れらの１ト峻の混合４勿を包含する。このよ・）グ・杼
・ν傾の列と１７でハ、例え；ブ、アブラナ、ウド、１
ンリ、！、カフ゛・ン、カポチャ、カラシナ、キク、キ
ヨウナ、クワイ、ゴボウ、コマツナ、シュンキク、ダイ
コン、タカナ、タケノコ、チシャ、チョウセノニンソン
、ナ毒 ス、ニンジン、ネブカギ、ワケギ、−ｆサッギ、ニラ、
ハクサイ、ハス、フキ、ホウレンソウ、ミツバ、ミョウ
ガ、モヤシ、ユリネ、ラッキョウｌどの和野菜煩；アス
／ぐラガス、アーチ・イｊ−ヨーク、芽キャベツ、クレ
ソン、リーク、１／タス、ピーマン、トマト、ラディッ
シュなどの洋ｌ４ｉｆ莢頌２大豆、エダマメ、グリーン
ピース、すサグ、サヤインク９ン、・・′ラマン、ナタ
マメ、アズキ、インク９ンマメ、などのσ１自；ソヤガ
イモ、ザトイモ、入・クィモ、カンショ、ヤマノイモな
どのイモノ石；イワタケ、イボテングタケ、キクラゲ、
クリタケ、クロタケ、シイタケ、シメン、ショワロ、ナ
ラタケ、トリユフ、ナメコ、ナラタケ、ハエトリシメン
、ハラタケ、ヒラタケ、ホウキダケ、マイタケ、マツシ
ュルーム、マツタケ、ムキタケなどのキノコ＋４’４　
；アカザ、アカメガシワ、アザミ、アノタバ、イカリソ
ウ、イタドリ、言シコギ、カシ「フ、ノノンソ”マフ、
クワ、コゴミ、シシウド、スイバ、スイズラ、スギナ、
ゼンマイ、タラノキ、タン、１”［、トウキ、トロコ、
ナスナ、ニワトコ、ノビル、ハコベ、ハマボウフウ、ヒ
ガンバナ、ホウ、ホトケノザ、マフタビ、ミズ、ユキノ
シタ、ヨメナ、ヨモギ、ワラビなどの野草類、及びこれ
らの任鷺σ）混合物を例示することができ、これらの野
菜用は、ｔり１１えば、切断物、切削物、破砕物、粉砕
物、粉末、搾汁など任意の細分化物もしくけｌ窄汁の形
で利用することができるし、小形の場合にはそのまま利
１１」することもできる。

また、本発明の野菜油出Ｉ南のｌ苅１責に利用でさる水
混和性有ｔｒＳ溶媒としてＩｄ゛、ｉ／（１えパ・ｒメ
タノール、エタノール、ｎ−プロピルアルコール、イソ
プロピルアルコール、１０ピＩ／ングリコール、グリセ
リン、ンルビット、マルヂット、キシリットなどのアル
コール類、アセトン、テトラヒドロフラン及びこれらの
任意の混合′吻などの如き水分含酸約２０重電％以ヒの
水温５＋旧４；荷機溶藁を例示することができる。これ
らの中で、エタノール、ゾロビリングリコール、グリセ
リン及びこれらの任穴の混合物をより好ましく例示でき
る。

また、本発明の野菜抽出物の＃直に利用できるサイクロ
デキストリンとしては、Ｄ−グルコースが６〜Ｆ３ｖ、
ｎ１ｔ４状にα−１，４結会した房状デキストリンを利
水することができる。ＩＩ／ｌＪえば溝成単位が６ケの
（χ−′す゛イクロ≠キストリン、７ケのβ−サイクロ
デキストリン、８ケのｒ−サイクロデキストリン及びこ
れらの混合物を例示することができる。

本発明の野菜類抽出′ＪＩＡｒ得るための抽出操作及び
抽出条件は、所望に応じて適宜に選択できるが、例えば
、前記例示のｌ１ｇき野菜類１屯量部に対して約１〜約
２００倍１１部の水／又は水分含葭約２０重せ％以上の
水混和性有機浴媒、及び該水又は水性溶媒に対し例えば
約０．０５〜約３０繊１ｆ１％、好ましく咳、約０．５
〜約５重轍％の−ｔｌイクロデキストリンを添加し、攪
拌もしくｔま静’８％件下で抽出処理することができる
、抽出重置及び時間は適Ｘ愛更−・へ択することができ
、；り１１えば、大気圧条件下に室温乃至１更用した溶
媒の０１１点温度、或いＯ」１、密閉容器中で自然発生
圧乃至ｂ１１１１ｔ’、ｌ＝に室温乃至約１５０°Ｃで
、たとえば、約１分乃至約７２時間の如き温度及び時間
をｙ１１ホすることができる。

このようにして抽出処理を行った陵、必ｎに応じ、例え
ば遠心分離、濾過、１１−搾その他の任保の固液分離手
段を利用しで、不溶性固型物残液を除去することにより
、水／又は水分含有約２０重量％以上の含水水混和性有
機溶媒抽出液を得ることができる。所望により１．不溶
性固形物残置に財に水もしくは水分含有率約２０重−跳
％以北との水混和性崩磯溶媒及びサイクロデキスト−リ
ンを・添加して、同様の噸作をくり返し、抽出すること
ができる。

上記の如き抽出処理は、パッチ方式、連続方式、多段方
式など任意の方式及びそれらの適宜な組合せ方式で行う
ことができる。例え（・ｆ１野菜＠を抽出カラムに充填
してカラム上部もしくは下部より、水及び／又は水温：
印性有機へ媒を連続的もしくは間欠的ＶＣ六大して、一
段もしくは多段抽出するカラム抽出方式を採用すること
ができる。

−また本発明においては、上記例示の如き抽出処理方法
のほかに、例えば野菜類１重屯部に対して、約１〜約２
００倍１１の水もしくは水分含有約２０重駄％以旧の水
晶Ｆｉ１件有）幾溶媒を加えて、ｌ＋ｌえは大気圧条件
下に室温乃至Ｉ突出した溶媒の沸点温度、或いＶｉ密閉
容器中で自然発生局全加圧条件に室温乃至約１５０”Ｃ
で、たとえば、約１什〜杓７２時間１毀拌もしくは静置
により抽出処理し、次いで、必要により濾過、僅心分へ
「、圧Ｊ窄その他の任意の同液分離手段を利用して、不
溶性固型物残渣を除去した抽出液に対し、例えば、約０
．０５〜約３０重量％、好ましくは約０５〜約５重量％
のサイクロデキストＩＩンを４′：５加し、例えば室温
乃至約１００℃で約１什〜杓４時１ｆｌｌ置１宇処理す
ることによって行うこともで、所望により、四Ｖこ濾過
、岨心分Ｓなどを繰り・ノ４１−で行っても１い。

本発明においては、所望により、−上記のυ口くして得
た抽出液を、例えば蒸留部！里、■結濃縮などの如き任
意の手段により、・膵１陥することもできる２、蒸留は
、常圧下、減圧条件下のいずｆｌの条件下でも実施でき
るが、減圧条件下での低温ＶＣあ〜ける実施がより好ま
しく、＋ｙｌえは約５〜約７５０　ｒｎ／、／σの減圧
下で約５０℃以下の条件をｉｌｌ　ｔｉｅすることカニ
できる。

更に本発明において・ｒ；ｌ：　、野菜類抽出の際及び
−／又は野菜傾抽出働にサイク「１デキス）　ＩＪンの
匝に、所望により、糖類、デキストリン、殿粉、アラビ
アガム、七゛ラチン、カゼイン、手直９勿蛋白及びこれ
らの混合物の如き任意の賦形剤を添ｎ口することができ
、かかる賦形￥ＪＩＩを含有した野菜類抽出吻を１１バ
トゾ乾燥、凍結乾喋の如きＩＦ童の乾忰ｆ−没により、
粉末状もしくは・１゛１４粒状とすることぅ；できる。

また上記の如き寵酪或シー１は１＞、燥に酢し、本光明
１１テ白７ＪＩｌ水分岬ｌ吻、４肋幀・吻乾燥わ）末そ
の他の食品材料を任へに添加することができ２）。

本−清明による野菜・頃曲出′吻は、上記の如き技品材
料と混合して、粉取もしくは頂粒吠或いＩ′ｉ液体調味
料として好適に利用することができるほか、和１戦スー
プＪ１１、吸い′吻、個つゆ、固形カレー、たれＩハ、
レトル１−ｊＪ品珀などの広い分・１１ｔにおいて利用
することができる。

以下実施例によって本発明の叔１．ＩＦＡ様を更に詳し
く説明する。

実施例　１ 約１ｃ１ｒＬに細断したミツバ５００．９に水ｓ　ｏ　
ｏ　ｓ。

９５υｏ１．％エタノール１５　ＩＩ　Ｍ及びトヨゾリ
ンＬ（商品名、東洋醸造ＫＫ、固形分２０８ツ１：固形
分中、α−ＣＤ　：（ｉ、　５　”Ｉｎ、　β−ＣＩ）
１３４％、ｒ　ＣＤ　７．’３　％、ぞ（７）　曲（７
）　テキ７　ト’）　ン４９．９　”Ｖｎ　１３５０〃
を加え、約２５°Ｃで１時間鷹拌して抽出した。次いで
不＠ｑ勿を除寿し　１ｊ１１出液１，２３０．？を得た
。該抽出数（＜　１）　Ｅ　ｓのワキシー、ｆ４２粉分
Ｍ　７に溶性デキストリン５０ｊＶケ添加］−２で溶解
し、１信法によす”ＲｉＭ乾象１−で、ミツバエキス伊
末１５０ｙをイ（トた。得られたミツバエキス粉末に水
に溶解すると、竣を鮮で好ましいミツバの６味を有し、
香味に優れた持続性と安定（′Ｉ：を有１．、ｆｉｌｌ
席吸吻にだ＞　７ＪＩ］して、高い嗜好性を得ることが
でさた。

比較例　１ 実施例１におりで、トヨゾリンＬ３５０ｆＪｆｃ全６１
−水に１１′ｔきかえ、水８５０．Ｖ及び９５７ノｏｌ
ツ、エタノール１５０　ｇｉ用いて抽出を行ったほかは
、実施例１と同一条件Ｑこよって抽Ｌ１１シ、油田〕良
１２４０〃を得た。この抽出、夜に、ＤＥ５のワキシ殿
粉分解水溶性デキストリフ１２０μを加エテ溶解し、Ｎ
’ｉ　Ｉｉ乾′虚して、ミツノぐエキス粉末１４５１１
　ｆイ４’ｌ＝　ｙｔ。実施例１および比改例１で得ら
れたミツバエキス′Ａ：々・ｋを夫々、和ｊ虱吸ｑ勿に
１％添加し、曵くｔｌｌ独された官ＩＩ目次頁員２０名
によるｌイ、」ｈ・ド画（両１１１１１次定）した結果
を蓼−１に示す。

鉦　咋　Ｊヤ　゛（１ 表−１の結果よ・す、実施例１ｖｃＪ：る本発明のミツ
バエキス粉末は、サイクロデキストリン無添加の比較ｒ
ｆ！！　１の粉末に比べて有意水準０．１％で優れてい
た。

実施例　２ 粉砕した生しいたけ（１〜５ｍｍ）８００．？に水３８
００、Ｖ、グリセリン２００ｇを加え８５〜９０℃で１
時間攪拌１−で抽出した。次いで遠心分ｔｊｊｆｔｅで
不＃物１ケ１）乍去し、更にケイソウ土を用いて濾過し
、Ｐ液３１８０５１を得た。該曲出液にトヨゾリンＩｉ
　２４０　ｇを添加して＠解し９０℃で３０分間撹拌加
Ｓ弗殺菌後、内温４０〜５ｏ’ｃ、〆威圧度３０〜４０
　ｙｕｘＨｑＩｃ　テ減ＩＥ濃ｍｉ、Ｂ×７０°のしい
たけ抽出物：（００Ｍをイ拝た。得られたしいたけ曲出
物は、しいたけの香味を・々ランス良く保持し、香味に
１憂れた持続性と安定性を有していた。

実施例　３ 人参を水洗い、剥皮した後、ｌｃｇＬ角ににＩＩＩＭし
、更にミキサーで粉砕した。粉砕物１　ｋｇに水１．５
ゆ、β−サイクロデキストリン６０．９ｉ加え、約４５
℃で１時間攪拌して抽出した。次いで不溶物を除去し、
抽出液２　ｋｇを：鍔だ。この抽出数をｌｉ菌後、内温
４０−４５℃、減圧／Ｊ［３０−４０＝Ｉｍ）ｉ　、ｑ
にて減圧譲縮し、Ｂに７０′ｌの人参抽出物１１０．１
９を１昇た。・併られた人参抽出物は剥皮、粉砕直後の
人参特有のフレッシュな香味がバランス良く保持され保
存安定性に優れてｈた。

比較例　３ 実施例３においてβ−サイクロデキストリン０かわりに
ＤＥｘ２〜ＤＥ１６のデキストリンを用いた他は同一原
料を同−量用す同一′ｋ　ＦＦ−ｖＣよってＢ×７０°
の人参抽出濃縮物１１０．？を得た。

実施３及び比較例３で得られた人参抽出物を七れぞれｌ
Ｏｇとり温水で５００倍に希釈し、この希Ｍ＜液につい
て良＜−１ｉ１１１練された官能倹査負２０名によるα
能検査を行い、その結（！：を表−２に示した。辰−２
の結果から明らかな通り、実施例３の本＠明品は香１床
、嗜好性、保存安定トド、全ての点で有意水準０．１％
で比較例３０抽出Ｉ吻よりも＋４ｆれていた。

表　− 人参の風味が強い方 人参の風味のバランスが良いプ コクｉ天の強い方 １嗜好性の高い方 保存安定性の良い方 特許出１頭人 代理人 実施例３　比較例３ １９　１ Ｆ　２０　０ ２０　０ ２０　０ １９　１ 長谷川香料株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水又は水分含量約２０市量′怜以上の水混和性有機／８
   媒で１野菜を抽出して得られた水もしくは水性抽出物で
   あって、ｉＩ亥油抽出サイクロデキストリンの存在下に
   行うか、及び／又は該抽出物に閣Ｊ゛イークロデギスト
   リンを添加することにより得られた水性抽出物であるこ
   とを特徴とする１！？　ａ抽出物。