JPS6070047A - フレ−バ剤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 発明の分野 本発明はフレーバ剤の分野に関し、詳細には食品に加熱
した肉のフレーバを付与するフレーバ剤に関する。更に
詳細には１本発明は、フレーバとアロマの強度が強めら
れしかも加熱された肉の自然なフレーバとアロマに非常
に似ている肉フレーバ剤の製造法に関する。

関連技術の説明 加熱された肉のフレーバおよびアロマ特性によく似たフ
レーバ剤を提供することが長い間望まれてきた。かかる
フレーバ剤は１例えば、肉でないタンパク源と一緒に用
いて、これらのタンパク源を一層美味にし、しかも出来
るだけ肉に似たようにすることができる。まだ、これら
のフレーバ剤は、濃縮スープ、乾燥肉、包装したグレー
ビイ−。

キャセロール（ｃａｇｓｅｒｏｌｅｓ　）などのような
肉を含むあるいけ肉をペースとした食品まだは植物性食
品と併用して、官能特性が加工によって影響を受けるこ
れらの食品を補足しあるいは強化することもできる。

先行技術では、加熱した肉の官能特性を有するフレーバ
剤を提供する様々な方法が提案された。

例えば、米国特許第２，９３４，４３７号明細書には。

単糖類とアミノ酸源との混合物を反応させて、肉様フレ
ーバの製造法が記載されている。米国特許第３，３９４
．０１５号明細書は、単糖類の不存在で５タンパク性物
質を金儲化金物と反応させて、肉様フレーバ剤の製造に
ついて記載している。米国特許第３．５３２，５１４号
明細書には、アミノ酸源。

単糖類、二糖類、三糖類まだは多糖類および動物または
植物脂肪との混合物からの肉様フレーバ剤の製造法が記
載されている。米国特許第３．３９４０１７号明細書に
は、チアミンを金儲ポリペゾチＰあるいはそれから誘導
されたアミノ酸混合物と反応させ、その後生成物にアル
デヒドまたはケトンを加えることによる肉様フレーバ剤
の製造法が記載されている。

これらの技術や類似の技術は多くの不利益を有する。第
一に、これらの肉フレーバ剤は、普通の加熱肉が有する
全体的なフレーバおよび芳香ノートのほんの一部を有す
るに過ぎない。これは一部には用いられる特定の反応性
成分に起因しＪそのため加熱肉の完全な官能特性を得る
のに必要な各種アルデヒドやケトンのような化学前駆体
をほんのわずかを供し得るフレーバ剤を製造する。

更に、フレーバ剤に別途調製したアルデヒドおよび／又
はケトンを加えて製造されたフレーバ剤の官能性を増強
させようとすることは、通常は不経済である。

更に、これらのフレーバ剤の程度または強さは比較的弱
いので、食品に感知し得る程のフレーバ効果を得るには
かなりの量のフレーバ剤を必要とする。勿論、このこと
は経済的に望ましくないことである。出来るだけ少量の
フレーバ剤を用いて、目的のフレーバ効果を得ることは
、非常に好都合であろう。

発明の要約 本発明者は、上記の従来のフレーバ剤に関連する不利益
を実質的に総て避けて、食品に加熱肉のフ１／−パを付
与するフレーバ剤の製造方法を見い出した。

本発明方法は、経済的にも望ましい脂質材料、更に詳細
には酸化脂質材料を用いて、自然な加熱肉に極めて似て
いる特性を有するフレーバ剤の製造を容易にする広範囲
な化学前駆体を供する。更に、本発明方法によって製造
されるフレーバ剤は増強、強化されるから、食品に対し
て目的のフレーバ効果を得るのに、比較的少量のフレー
バ剤で足シる。

更に詳細には、本発明者は、金儲化合物と酸化脂質材料
、例えば酸化トリグリセリドおよび／またはその酸化不
飽和脂肪酸成分とを高温で反応させて、好ましい肉フレ
ーバ剤が得られることを見い出した。脂質材料は、金儲
化金物と反応させる前に別個に酸化してもよく、あるい
は金儲化金物と反応させた後の反応工程中に酸化しても
よい。

脂質材料を酸化すると、床机な種々のヒドロペルオキシ
ドを生成し、次いで広範囲な脂肪性不飽和アルデヒドお
よびケトンを形成する。これらのカルボニル化合物は合
価化金物と反応して、複素環式構造を形成して、フレー
バ剤における特徴的な肉フレーバとアロマを著しく増強
、強化する。

更に、本発明方法において酸化脂質材料を用いることに
より、生成する不飽和アルデヒドおよびケトンは出発脂
質材料に対して内因性であるから、何か他のソースから
別個に加える必要はない。

本発明の好ましい態様では、アミノ酸源は更に合価化金
物および酸化脂質材料と反応して、更に生成したフレー
バ剤を増強する。この態様では、酸化脂質材料から誘導
される脂肪性アルデヒドとケトンは、アミノ酸と非酵素
的褐変反応をして、フレーバ剤に更に広範囲な官能性を
供する。アミノ酸源としては、酵素的に処理した肉加水
分解物が特に好ましい。本発明で言う「肉」には魚を包
含する。

少なくとも受容出来るフレーバ剤、いわんや酸化脂質材
料を用いる時に更に広範囲な官能性を有し強度を増した
フレーバ剤を生成する可能性は、尚業者が予想したもの
に反し、全く予期しなかったものである。例えば、脂質
の酸化は、肉の劣化、特にその官能性の劣化の主因であ
り、異臭および酸敗を生じるものと長い間認識されてい
た。通常は、かかる望ましくない脂質酸化を阻止するた
めに、金属キレート剤（例えばポリリン酸塩、クエン酸
、アスコルビン酸、およびＫＤＴＡ）、フェノール性酸
化防止剤（没食子酸プロピル、ＢＨＡおよびＥＨＴ）、
）コフエロール、真空包装などを用いる方法がとられて
いる。それにも拘らず、肉の料理の際には、何らかの酸
化が起こる。

しかしながら、本発明の方法では、脂質の酸化を避ける
というよりはむしろ、本発明者によって見い出された新
規なフレーバ剤を形成するために酸化脂質を事実上存在
させるものである。これらの酸化脂質材料、一般には酸
敗の原因と考えられているものが、本発明の方法におい
て実際に用いられ、強度が増し、しかも加熱肉に極めて
よく似た官能性を有するフレーバ剤を生成する。これら
の酸化生成物は、本発明の所望なフレーバ剤を供するの
に必要な広範囲の前駆化合物−不飽和アルデヒドおよび
ケトン−を供する。従って、先行技術により教示される
ような、他の源から少数のアルデヒドおよびケトンを供
する代りに、本発明者は、はるかに広い範囲の前駆化合
物をその場で供することができる。

本発明の方法は、本方法の終りに、反応生成物の過酸化
物価が実質的に零になるような方法で行なわれる。換言
すれば、実質的に総ての酸化生成物が本方法に用いられ
て、異例な強度と特性を有するフレーバ剤を生成する。

本発明の肉フレーバ剤は、室温で１年以上の保存安定性
を有するといった別の利益も示し、冷蔵の必要がない。

更に、フレーバ剤の強度は、乾燥固形物基準で新たに加
熱した肉の４倍から５倍である。

３、発明の詳細な説明 食品に加熱肉フレーバを付与するだめの本発明のフレー
バ剤の製造方法は、脂質材料と合価化合物を一緒にして
混合物を得、次いでこの混合物を反応させて、反応工程
前または反応工程中に脂質材料を酸化剤と接触させるこ
とによυ酸化することから成る。好ましい態様では、反
応混合物はアミノ酸源をも含有する。

本発明で用いる脂質材料は、トリグリセリド、不飽和脂
肪酸またはそれらを組合わせたものがあシ、様々な異な
る源から得られる。例えば、トリグリセリドは鶏の脂肪
、ラード、パター脂肪、牛脂などの動物脂肪や、例えば
鶏肉、牛肉、豚肉、魚などから得られる油から製造した
水素化した動物油があるが、これらに限定されない。こ
れらのトリグリセリドは単独でもあるいは併用してもよ
い。用いられる不飽和脂肪酸は、当業界に周知のリパー
ゼを用いる酵素分解によってトリグリセリド自体から誘
導することができる。トリグリセリド由来の遊離脂肪酸
の形成は、次の酸化の広範囲な前駆化合物を供し、次に
合価化金物と反応して最終的なフレーバ剤生成物を形成
する。

脂肪酸は、鎖中に１１個から２４個の炭素原子と少なく
とも１個の不飽和結合を有する直鎖または分枝鎖状の酸
であるのが好ましい。かかる脂肪酸には、オレイン酸、
リノール酸、リルン酸、アラキドン酸などがあるが、そ
れらに限定されない。

脂質材料は、所望なフレーバ剤の種類に最も関連のある
源から導くのが好ましい。したがって、鶏肉フレーバ剤
を生成する場合には、最も好ましいトリグリセリド源は
鶏肉脂肪である。同様に、豚肉フレーバ剤の製造では、
豚肉脂肪を脂質材料源として用いるのが最も好ましい。

トリグリセリｒ１不飽和脂肪酸またはそれらの組合わせ
である脂質材料を酸化して金儲化金物と一緒にし、ある
いは最初に金儲化金物と一緒にして次に反応段階で酸化
してもよい。

脂質材料は酸化剤と接触酸化することが出来、酸素、空
気、オゾンなどの気体物質または過酸化水素、硫酸第一
鉄などの固体または液体酸化物質と接触させることがあ
るが、これらに限定されない。酸化性気体は利用し得る
酸素の量が通常は１キログラムの未酸化脂質材料当シ約
０．０１５から０・１５ポンド／時、好ましくは約０．
０２から０．０６ポンド／時の範囲になるように用いら
れる。非気体状酸化剤は、通常は脂質材料の重量に対し
て約０．１から１．０重量係の量で用いられる。脂質材
料の酸化は、約５０°から１２０℃の温度で、約０．５
から６．０時間行なわれる。８０’からｉｏ。

℃の温度で、約１．０から２．０時間行なうのが好まし
い。

脂質材料の酸化の仕方または脂質材料の酸化のためにど
のような酸化剤を用いるか、および金儲化金物と組合わ
せる前に脂質材料を酸化するかあるいは後にするかとは
無関係に、脂質材料は、過酸化物価が１キログラムの脂
質材料当り約５から１５０ミリ当量の範囲になる程度に
まで酸化される。脂質材料を、過酸化物価が１キログラ
ムの脂質材料当り７から１０ミリ当量にまで酸化するの
が好ましい。「過酸化物価」は、物質、特に脂質の酸化
の程度を測定するための尚業者に公知の通常の用語であ
る。過酸化物価は、「ｔｈｅ　Ａｓ５ｏｃｉａ−ｔｉｏ
ｎ　ｏｆ　０ｆｆｉｃｉａｌ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　
Ｃｈｅｍｉｓｔｓ　Ｊによって刊行されたｒ　ｔｈｅ　
０ｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　Ａｎａｌｙ
ｓｅｓｏｆｔｈｅ　ＡＯＡＯＪ　（１９７５年）の４８
９頁に記載のＡｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｌｌ　Ｃｈｅｍｉｓ
ｔｓ’　５ｏｃｉｅｔｙ　ＭｅｔｈｏｄＡ２８．０２３
によって測定することができる。強度が増加ししかもよ
り広範囲な官能性を有する本発明のフレーバ剤の製造を
促進するのに必要な前駆体を供するには、上述の範囲に
表わされた程度に脂質材料を酸化する必要がある。

脂質材料の酸化の結果、ヒドロペルオキシドが形成され
る。これらのヒドロペルオキシドは通常は不安定であり
、分解して広範囲な脂肪性不飽和アルデヒドおよびケト
ンを生成する。

脂質材料が最初に酸化されるかあるいは反応工程の一部
分として酸化されるかとは無関係に、１重量部の脂質材
料当り約１重量部から約１０重量部、好ましくは約２重
量部から約５重量部の金儲化合物が用いられる。

適当な金儲化金物には硫化水素を放出する金儲アミノ酸
、低級アルキルメルカプタンまたは低級アルキルスルフ
ィドあるいけジスルフィドがあるが、これらに限定され
るものではなく、無機硫黄化合物または硫化水素自身を
包含してもよい。かかる無機硫黄化合物には、アルカリ
あるいはアルカリ土類金属またはアンモニウムの硫化物
または水硫化物がある。本発明において、金儲化金物が
引用される場合、上述の金儲化合物のいずれか１個また
はそれ以上を、如何なる時でも酸化された脂質材料と反
応させるのに用いることができる。

金儲化金物の例には、システィン、シスチン、チアミン
、メチオニン、グルタチオン、２−アミノエタンスルホ
ン酸、またはそれらの塩などがある。

硫黄化合物は、ＡＡｌ１１ｕ種またば０ｒｕｃｉｆｅｒ
ａｅ種の植物からも誘導することができる。

次に金儲化金物と脂質材料を反応させて、本発明のフレ
ーバ剤を形成させる。反応は高温で行ない、通常は約８
０°から約１２０　’Ｃの範囲で、更に好ましくは約８
５°から約１００’Ｃの範囲の温度で、約０．５から２
．５時間、好ましくは約１．０から２．０時間行力う。

反応は、反応混合物の過酸化物価が１キログラムの脂質
材料肖り実質上０ミリ当量になるまで行なう。

酸化剤を反応混合物と接触させる場合、反応条件は、未
酸化脂質材料を合価化合物と一緒にする態様では、脂質
材料は反応中に酸化して、所望な酸化生成物を形成する
。脂質材料を酸化して、その場で酸化生成物を形成する
場合、かかる酸化生成物は金儲化金物と直ちにしかも瞬
間的に反応して、所望なフレーバ剤を形成する。脂質材
料は、反応系を加熱しながら、空気または酸素のような
酸化性気体を単に泡立たせることによシそのま＼酸化す
ることができる。または、過酸化水素または硫酸第一鉄
のような食用に適する液体あるいは固体の酸化剤を、未
酸化脂質材料と金儲化金物との混合物に加えて、次いで
混合物を脂質材料の酸化と実質的に同じ反応条件に加熱
することができる。

未酸化脂質材料を含有する反応系と予じめ酸化した脂質
材料を含有する反応系との間の実質的な差異は、前の態
様に対する混合物の反応中に酸化剤が存在することであ
る。どちらの方法でも、金儲化金物は脂質材料の酸化生
成物と反応して、チオフェン、チアゾール、チアゾリン
、チアルジン、トリチアンなどの本発明のフレーバ剤に
見い出される加熱肉の特徴的なフレーバを著しく促進、
強化する上で非常に重要な複素環式化合物を形成する。

金儲化金物と酸化脂質材料（硫黄化合物との組合わせ前
に形成させるかまたは反応中にそのま＼形成させたもの
）との２個の主成分に加えて、本発明において製造され
るフレーバ剤を更に促進、強化するには、反応混合物に
アミノ酸源を加えるのが最も好ましい、アミノ酸源とし
ては、所望なフレーバ剤と特別に関連する単一のアミノ
酸または種々なアミノ酸の混合物を用いてよい。タンパ
ク質加水分解物も用いることができ、動物性タンことが
できる。例えば、植物タンパク質加水分解物は、小麦胚
芽、トウモロコシのグルテン、大豆タンパク、亜麻仁タ
ンパク、ピーナツプレスケーキ、酵母などから得ること
ができる。

脂質材料に関しては、好ましい肉タンパク質加水分解物
は、所望なフレーバ剤と関連する動物から導くのもよい
。加水分解した鶏肉は、鶏肉フレーバ剤を製造するのに
用いるのがよい。魚フレーバ剤の製造用の魚タンパク加
水分解物を形成させるため魚タンパク質を用いることも
意図される。

肉はエンドペプチダーゼ、エンドペプチダーゼまたはこ
れらの両方の型の活性を示す酵素から成るタンパク質分
解酵素でタンパク質分解的に加水分解するのが好ましい
。プロテアーゼすなわちタンパク質分解酵素の他に、脂
質を分解する酵素であるリパーゼを用いることも出来る
。肉は少なくともいく分かの脂肪を含有するから、存在
する脂肪は、合価化合物と一緒にした後反応工程中に酸
化される所望な脂質材料の源として用いることが出来る
。プロテアーゼによる肉のタンパク質加水分解は、その
脂肪含有量に影響を与えない。内申に含有される脂肪の
性状は変えられずに置くことが出来、次に酸化される金
儲化金物と共に加水分解した肉と一緒に用いられる。し
かしながら、別法としては、脂肪はリパーゼによって分
解して不飽和脂肪酸を形成し、所望な脂質材料としても
役立つ。

タンパク質分解酵素材料の使用量は、一般的には用いら
れる肉の約０．［ｌ　０１重量係から２．０重量係の範
囲であｊＤ、０．０５から１．５係の範囲が好ましい。

肉は通常は約１から８時間、好ましくは約２から６時間
加水分解される。加水分解に用いる温度は、用いる酵素
に依存するが、通常は約４５°から６５℃の範囲にある
。加水分解の終了時に、加水分解混合物を約１００℃で
５分間から１５分間加熱することによって酵素を失活さ
せる。

反応混合物にプロテアーゼ処理した肉と、好ましくは同
様にリパーゼで処理した肉を添加すると、生成するフレ
ーバが著しく増強される。アミノ酸源を反応混合物に加
えるこの好ましい態様では、酸化脂質材料から生じる脂
肪性アルデヒドとケトンは、金儲化合物と反応する以外
に、アミノ酸と加水分解した肉から導かれるペプチドと
非酵素的褐変反応も行なう。これらの付加反応は、生成
した肉フレーバ剤の官能性を一層広くする。

アミノ酸源の使用量は、用いられる酸化脂質材料１重量
部当り約０から約９０重量部の範囲にあり、好ましくは
約５０重量部から７０重量部の範囲にある。

本発明の反応混合物に、水は加えない点注目される。タ
ンパク質加水分解物を用いる態様では、肉の加水分解に
由来するいく分かの水が存在してもよい。従って、反応
は実質的には脂肪性媒質中で行なわれる。更に、本発明
の方法では、糖類は反応混合物には加えないことも注目
される。本発明者は、反応混合物中に単糖類、二糖類、
または多糖類が存在すると生成するフレーバの官能特性
を減じることが分った。例えば、糖類は少量ではそれ自
身用いられる成分中に存在し得るが、本発明の反応混合
物に加えるべきでない。

反応は、混合物の過酸化物価が実質的に零に近くなり、
本質的に総ての脂質酸化生成物が単独でまたは任意のア
ミノ酸源と組合わせて金儲化合物と反応したことを示し
ている。容易に明らかになるように、金儲化合物の量と
反応混合物に存在する任意のアミノ酸源の量は、酸化脂
質材料のはソ総での酸化生成物と化学的に反応するのに
少なくとも充分でなければならない。

反応が起きたら、フレーバ剤はそのま＼用いてもよく、
あるいは適当な溶媒、増粘剤、増量剤または担体、例え
ば加水分解した植物性タンパク質、マルト−デキストリ
ン、澱粉などと混合してもよい。所望々らば、スパイス
、調味料、グルタミン酸モノナトリウム、５′−ヌクレ
オチドなどの風味剤または増強剤を、生成するフレーバ
剤と併用することもできる。別法として、これらの添加
物のいくつかは、反応に先立って混合物と一緒にするこ
ともできる。

反応生成物に水が存在すれば、水は噴霧乾燥、真空乾燥
または凍結乾燥のような通常の方法によってフレーバ剤
材狛を乾燥することによって除去することができる。

生成したフレーバ剤の性状と特性に影響を与える要因に
は、脂質材料の性状と相対量、金儲化金物、およびアミ
ノ酸源が用いられる時はアミノ酸源、更には反応混合物
の反応時間と温度がある。

本発明のフレーバ剤は、スープ、スープミックス、キャ
セロール皿、カン詰にして凍結した野菜、動物、または
ペント食糧、ソース、グレービイ−、シチュー、代用肉
生成物、肉スプレッドおよびディップ、ベーカリ−製品
、牛肉、豚肉、魚および鶏肉抽出物の代用品などに混合
することができる。

特定のフレーバ剤の使用量は、勿論特定の用途に依存す
る。しかしながら、通常は、０．１から４．０重量係の
量の本発明によって生成したフレーバ剤、好ましくは約
０．５〜１．０重量係は通常は新たに加熱した肉と関連
した強度、フレーバおよびアロマ特性を有する食品に対
して加熱肉フレーバを付与するのに通常は充分である。

例えば、繊維化した大豆タンパク質のような植物タンパ
ク質材料に加えられる本発明の方法によって製造される
約０．５から１．０重量部の鶏肉フレーバ剤を添加する
と、新たに加熱した鶏肉の大豆タンパク材料に官能性を
与える。

下記の例で本発明を説明するが、部と百分率は重量によ
るものである。しかしながら、これらの例は、如何なる
意味でも本発明を制限するものと解釈すべきでない。

例１ この例は、本発明の詳細な説明するためのものであシ、
脂質材料は、金儲化金物と混合する前に酸化する。

加熱した鶏肉の特徴的なフレーバとアロマを有するフレ
ーバ剤を、次の成分から製造する。

鶏脂肪　３０．００部 加水分解した鶏肉　６４．７５ Ｌ−システィンＨＣＷ　５．００ リノール酸　０．２５ 加水分解した鶏肉は、９９部の鶏肉を１部のプロチアー
ゼと混合し、５０℃で５時間混合物を加熱することによ
って製造する。加水分解が完了した後、混合物を１００
℃で１０分間加熱して酵素を失活させる。

鶏脂肪は、この脂肪を１００℃に加熱し、過酸化物価が
１０ミリ当量／ｋｇになるまで０．２標章立方メートル
／時の酸素と接触させることにより最初酸化する。次に
残りの成分を酸化した脂肪に加えて、１００℃で２時間
反応させる。反応が完了して、２時間後にフレーバ剤が
生成し、その時点での過酸化物価は零である。

次に、２５部のフレーバ剤を、６４．５部の加水分解し
たトウモロコシタンパク質、１０部のマルト−デキスト
リンおよび０．５部のイノシン酸ナトリウムとグアニル
酸ナトリウムの５０１５０％混合物と混合する。生成す
るペーストを、次に真空乾燥して固形物含有量を９８係
とする。

生成するフレーバ剤は、煮沸した鶏肉の特徴的なフレー
バとアロマを有する。酸化した脂肪を用いずに製造した
同様なフレーバ剤に比較して、本例の酸化したフレーバ
剤け、一層責かで更にコクのある口当りを有する。本例
のフレーバ剤も、シチューにした鶏肉または鶏肉ストッ
クと同様、より強く一層強度の増したゾロシー（ｂｒｏ
ｔｈｙ　）な特長を有し、脂肪フレーバも顕著に増大す
る。

例２ 本例は本発明の具体例を示し、用いられる脂質材料が、
用いられる動物性タンパク質加水分解物に対して内因性
のものであり、反応段階中に酸化される。

加熱された豚肉の特徴的なフレーバとアロマを有するフ
レーバ剤は、次の成分を用いて製造される。

加水分解した豚肉　９２．２５部 し−システィンＨｃｔ　４．．００ チアミンＨＣＪ　２．００ タマネギ濃縮液（６５ｇ６総固形物）　１．５０リノー
ル酸　０．２５ ８０係の脂肪を含有する豚肉を、最初に０．５重量係の
プロテア−ぜを用いて５０℃で８時間加水分解する。加
水分解反応の終了時に、混合物を１００℃で１５分間加
熱して、酵素を失活させる。

脂肪を含有する加水分解された豚肉を、次に残りの成分
と混合して、混合物を得る。次いで、混合物を１００℃
の温度に加熱し、同温度で２時間保持しながら、同時に
０６２標準立方メートル／時の空気を媒質を通して泡立
たせ、加水分解した豚肉内に含まれる脂肪を酸化する。

この期間の終了時に、過酸化物価が零のフレーバ剤が生
成する。

冷却後、フレーバ剤を例１に記載したのと同じ担体およ
び添加物と混合し、次いで９８チの総固形物含有量にま
で真空乾燥する。

生成するフレーバ剤は、新たに加熱した豚肉のフレーバ
とアロマとを有する。このフレーバ剤はロース特性はほ
とんどなく、代りに充分に加熱された肉の特性を示して
いる。フレーバ剤は、ゾロシー特性、肉のコクのある特
性と揮発性の快いアロマを示す。

例３（比較例） 例１の方法を繰り返えすが、鶏脂肪を全く酸化しない。

従って、未酸化鶏脂肪の過酸化物価は、単なる１ミリ当
量／キログラムである。残りの成分と例１の加工段階を
、本例で反復する。

本発明によらない本例において生成したフレーバ剤は、
例１において生成したフレーバ側根の強度、アロマおよ
びフレーバ特性は示さ々い。本比較例のフレーバ剤は、
はるかに弱い官能性を示し、強度は小さく、シかも例１
において生成したフレーバ剤のミーティで、ゾロシーで
、脂肪性でコクのあるフレーバを欠いている。

例４（比較例） 例２の方法を繰り返えすが、加水分解した豚肉中に含有
される脂肪を、反応工程中に酸化条件を受けさせずに脂
肪が酸化しないようにする。

本例において生成した豚肉フレーバ剤は、本発明による
ものではなく、例２において生成したフレーバ剤の強度
と特性を欠いている。更に、フレーバ剤は、例２のフレ
ーバ剤のゾロシーでミーティな特徴と脂肪性のフレーバ
をも欠いている。例２と本例のフレーバ剤を比較する味
見パネルは、９５係信頼性で本発明に製造されるフレー
バ剤である例２のフレーバ剤の方が好ましいことを示し
た。

例５ 加熱したレバーのフレーバとアロマを有するフレーバ剤
を、下記の成分を用いて製造する。

加水分解した牛レバー　７２．０部 し−システィンＨｃＬ３．５ チアミンＨＣＪ　１．５ タマネギ濃縮物（６５チ総固形物）３．０牛脂肪　２０
．０ 牛レバーを、最初に例１に記載したのと同じ方法で加水
分解する。加水分解した牛レバーを次に残シの成分と混
合し、混合物を１００℃の温度に加熱し、同温度で２時
間保持しながら０．２標準立方メートル／時のオゾンを
反応媒質を通して泡立たせる。この反応時間の終９に、
フレーバ剤を例１に記載したのと同じ担体および添加物
と混合する。

生成したフレーバ剤は、特有の加熱したレバーのフレー
バとアロマとを有する。このフレーバ剤は、強くしかも
芳香性の土臭い脂肪性の官能性を有する。本例で生成し
た１、７から１．８グラムのフレーバ剤は、脂質を酸化
せずに製造した少なくとも２グラムのフレーバ剤を代替
することができ、同じ効果と強度を達成する。

例６ 牛レバーを用いる代シに、磨砕した牛肉を用いることを
除いて、例５を反復する。

生成するフレーバ剤は、好ましい料理した牛肉のグロシ
ーで脂肪性のフレーバと強いアロマとを有する。

本例のフレーバ剤を脂質材料を酸化せずに製造したフレ
ーバ剤と比較すると、味見パネルによれば、本例のフレ
ーバ剤が一層ミーテイでゾロス様でしかもフレーバに富
んでおシ、増強されたアロマ強度を有することが分った
。

例７ 残υの成分を混合する前に牛脂肪を酸化することを除い
て、例６を反復する。例えば、牛脂肪を、１００℃にお
いて０．２標準立方メートル／時の酸素と４時間接触さ
せて、過酸化物価が１０ミリ当量／キログラムになるま
で酸化する。脂肪が酸化されてしまったら、反応中に混
合物を通じて空気または酸素をそれ以上泡立てない。

反応混合物の過酸化物価が零近くになれば、反応は終了
して、フレーバ剤が生成する。

本例で生成したフレーバ剤と例６のフレーバ剤は、互い
に識別できない。このことは、反応前または反応中での
脂質材料の酸化の相互可換性を示している。

例８ 本例は、アミノ酸源（肉加水分解物）を用いない場合の
具体例を示している。これは水が存在しない場合のフレ
ーバ剤の製造をも説明している。

次の成分を用いて加熱した鶏肉の特有なフレーバとアロ
マを有するフレーバ剤を製造する。

鶏脂肪　９７．０部 し−システィンＨＣＪ　３．ｔｌ 鶏脂肪とＬ−システィンＨＣＪを混合させ、１２０℃の
温度０．５時間加熱し、同時に媒質を通して０．１標準
立方メートル／時の空気を泡立たせる。この期間の終り
に、生成した１０部のフレーバ剤を、７０部の加水分解
したトウモロコシタンパク’Ｊｔ、１９．５ｍのマルト
−デキストリンおよび０．５部のイノシン酸ナトリウム
とグアニル酸ナトリウムとの５０１５０％混合物と混合
する。

生成するフレーバ剤は、加熱した鶏肉の特有なフレーバ
とアロマを有する。

例９ 本例は、魚フレーバ剤を生成する具体例を説明するもの
である。用いられる特定の種類の魚は、製造する特定の
フレーバに依存する。

下記の成分を用いて、魚の特有なフレーバとアロマとを
有するフレーバ剤を製造する。

加水分解した魚　７２．２部 鱈肝油　２５．０ Ｌ−システィンＨＣＩ　２．５ リノール酸　０・３ 魚を最初に処理される魚の１重量％の量で用いられる菌
性ゾロテアーゼによって加水分解する。

加水分解は、５０℃で６時間行なう。加水分解処理の終
りに、温度を１００℃に上げて、同温度で１５分間保持
して酵素を失活する。

加水分解した魚を、次に残りの成分と混合し、１００℃
の温度に１．５時間加熱しながら、同時に０．１５標準
立方メートル／時の速度で系中に空気を泡立たせる。次
に、２３重量部の反応生成物を、６０部の加水分解した
トウモロコシタンパク質、１６．２部のマルト−デキス
トリンおよび０．８部のイノシン酸ナトリウムとグアニ
ル酸ナトリウムとの５０１５０％混合物と混合し、真空
乾燥して９８重量係の総固形物含量とする。

生成した魚フレーバ剤は、煮沸した魚フレーバとアロマ
とを有し、煮沸した魚フレーバが所望ガ場合にチャウダ
ーのような用途に非常に適している。

代理人　浅　村　皓 第１頁の続き ｏ発　明　者　ビニール　ジョセフ　アメパン　ボッチ
ルスペル　−ド ゲ　デ　ラ　ボッテリ リカ合衆国オハイオ州シンシナティ、コンプトン　口６
５

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品に加熱した肉または魚のフレーバを付与する
   フレーバ剤の製造法において、少なくとも１種のトリグ
   リセリドあるいは不飽和脂肪酸である脂質材料を金儲化
   金物と一緒にして混合物を得、この混合物を加熱反応さ
   せ１反応工程前または反応工程中に脂質材料を酸化剤と
   接触酸化して５フレーバ剤を形成させることを特徴とす
   る？上記フレーバ剤の製造方法。
2. （２）脂質材料を、１キログラムの脂質材料当り約５か
   ら１５０ミリ当量の範囲の過酸化物価に酸化する。特許
   請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）約１重量部から約１０重量部の金儲化金物を１重
   量部の酸化脂質材料と混合する。特許請求の範囲第１項
   または第２項記載の方法。
4. （４）　脂質材料は動物性脂肪、水素化動物油または１
   １から２４個の炭素原子を有し、かつ鎖中に少なくとも
   １個の不飽和結合を有する直鎖状またけ分枝鎖状脂肪酸
   である。特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか１
   項に記載の方法。
5. （５）　金儲化金物は、少なくとも１種の金儲アミノ酸
   、低級アルキルメルカプタン、低級アルキルスルフィド
   、低級アルキルジスルフィド、硫化水素。 およびアルカリまたはアルカリ土類金属あるいけアンモ
   ニウムの硫化物または水硫化物である、特許請求の範囲
   第１項から第４項のいずれか１項に記載の方法。
6. （６）反応混合物はアミノ酸源を特徴する特許請求の範
   囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の方法。
7. （７）　反応混合物は、酸化脂質材料１重量部当り最高
   ９０重量部のアミノ酸を特徴する特許請求の範囲第６項
   記載の方法。
8. （８）　混合物を８０°から１２０℃の温度で０．５時
   間から２．５時間加熱反応させる。特許請求の範囲第１
   項から第７項のいずれか１項に記載の方法。
9. （９）過酸化物価が実質的に零になるまで混合物を反応
   させる、特許請求の範囲第１項から第８項のいずれか１
   項に記載の方法。