JPS6070068A - 改良された酵母およびその製造方法 - Google Patents
改良された酵母およびその製造方法Info
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- JPS6070068A JPS6070068A JP59118044A JP11804484A JPS6070068A JP S6070068 A JPS6070068 A JP S6070068A JP 59118044 A JP59118044 A JP 59118044A JP 11804484 A JP11804484 A JP 11804484A JP S6070068 A JPS6070068 A JP S6070068A
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- C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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- C12N1/04—Preserving or maintaining viable microorganisms
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12N15/00—Mutation or genetic engineering; DNA or RNA concerning genetic engineering, vectors, e.g. plasmids, or their isolation, preparation or purification; Use of hosts therefor
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発明の背景
発明の分野
本発明は、含糖（ｓｗθｅｔ）、標準（ｒｅｇｕ’１ａ
ｒ）および無糖（１θａｎ ）系ドウ（パン生地）にお
いて良好な性能、特に含糖系および無糖糸ドウにおいて
優れた性能を示す速効性一般用パン酵母の改良された生
物学的に純粋な新菌株、ならびに同菌株を既存の速効性
パン酵母から、斯る速効性酵母のノチット突然変異体の
プロトノラスト融合を経由するハイブリッド化によって
得る方法、またこれらの酵母菌株から作られる速効性乾
燥酵母および前記新酵母菌株を活性な乾燥酵母の形で使
用する改良製パン方法に関する。
ｒ）および無糖（１θａｎ ）系ドウ（パン生地）にお
いて良好な性能、特に含糖系および無糖糸ドウにおいて
優れた性能を示す速効性一般用パン酵母の改良された生
物学的に純粋な新菌株、ならびに同菌株を既存の速効性
パン酵母から、斯る速効性酵母のノチット突然変異体の
プロトノラスト融合を経由するハイブリッド化によって
得る方法、またこれらの酵母菌株から作られる速効性乾
燥酵母および前記新酵母菌株を活性な乾燥酵母の形で使
用する改良製パン方法に関する。
従来技術の説明
酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｅｌａａｃｈａｒｏ
−ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） の新制速効
性菌株は公知であり、活性乾燥酵母の形で市販されてい
る。これらの酵母の一般的特徴は、基本的に小麦粉と水
を含有し、通常含糖、無糖または標準ドウの一般的分類
のいずれかに属するドウと混合すると、所定時間枠内に
比較的多量の炭酸ガスを急速に発生することである。こ
れらの所謂速効性パン酵母が、特に少量の、すなわち４
〜８％の水分を含有する活性乾燥酵母の形で使用する場
合に、商業的製パン分野においてそれらの酵母の価値は
特に重要である。現在利用し得る数種の速効性酵母は、
かなりの量の糖、すなわち約２０〜２５％までの糖を含
有する含糖ドウに対する耐性を特徴としている。
−ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） の新制速効
性菌株は公知であり、活性乾燥酵母の形で市販されてい
る。これらの酵母の一般的特徴は、基本的に小麦粉と水
を含有し、通常含糖、無糖または標準ドウの一般的分類
のいずれかに属するドウと混合すると、所定時間枠内に
比較的多量の炭酸ガスを急速に発生することである。こ
れらの所謂速効性パン酵母が、特に少量の、すなわち４
〜８％の水分を含有する活性乾燥酵母の形で使用する場
合に、商業的製パン分野においてそれらの酵母の価値は
特に重要である。現在利用し得る数種の速効性酵母は、
かなりの量の糖、すなわち約２０〜２５％までの糖を含
有する含糖ドウに対する耐性を特徴としている。
一般に、これらの速効性酵母、すなわち市販の所謂クイ
ックイーストは、４〜５％の糖を含有するレギュラーま
たはストレートドウに用いてはおだやかな活性のみを示
し、また添加糖を全く含まない無糖ドウ中では比較的活
性に乏しい。同様に、市販の無糖ドウ用クイックイース
トは含糖ドウには役に立たない。実際に、含糖ドウ配合
における酵母の性能の向上は無糖ドウにおける性能を犠
牲にすることおよびその反対が製パン工業において一般
に認められている。
ックイーストは、４〜５％の糖を含有するレギュラーま
たはストレートドウに用いてはおだやかな活性のみを示
し、また添加糖を全く含まない無糖ドウ中では比較的活
性に乏しい。同様に、市販の無糖ドウ用クイックイース
トは含糖ドウには役に立たない。実際に、含糖ドウ配合
における酵母の性能の向上は無糖ドウにおける性能を犠
牲にすることおよびその反対が製パン工業において一般
に認められている。
この認識が先導して、商業的酵母製造音速は含糖ドウか
無糖ドウかのいずれかに商業的に使用する別々の酵母製
品を製造している。現在知られる限り、無糖ドウと含糖
ドウの両方において速効かつ優れた発酵活性を示す単一
の酵母菌株は存在しない。
無糖ドウかのいずれかに商業的に使用する別々の酵母製
品を製造している。現在知られる限り、無糖ドウと含糖
ドウの両方において速効かつ優れた発酵活性を示す単一
の酵母菌株は存在しない。
発明の概要
本発明はパン酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｏｅｓ ａｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の新し
い菌株に関するもので、その菌株の酵母は速やかな発酵
作用および特に糖を含まない無糖ドウと多量に糖を含む
所謂スィートドウ（含糖ドウ）の両者からのパン製品の
発酵に使用するのに適することを特徴とする。
ｃｈａｒｏｍｙｏｅｓ ａｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の新し
い菌株に関するもので、その菌株の酵母は速やかな発酵
作用および特に糖を含まない無糖ドウと多量に糖を含む
所謂スィートドウ（含糖ドウ）の両者からのパン製品の
発酵に使用するのに適することを特徴とする。
本発明はまたある種の酵母菌株のノチット突然変異体の
プロトノラスト融合を経由して新規なハイブリッドの酵
母菌株を形成する方法、製パン工業に使用する活性乾燥
酵母の製造におけるこれらの新規な酵母菌株の使用、お
よびこれらの新規な酵母菌株を活性乾燥酵母の形で使用
する改良された製パン方法に関する。
プロトノラスト融合を経由して新規なハイブリッドの酵
母菌株を形成する方法、製パン工業に使用する活性乾燥
酵母の製造におけるこれらの新規な酵母菌株の使用、お
よびこれらの新規な酵母菌株を活性乾燥酵母の形で使用
する改良された製パン方法に関する。
一般に、本発明の手順と方法は、相異なる性的に不適合
な酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ａｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） のへテロ接合
体の菌株のノチット突然変具体のプロトノラスト融合に
よるハイブリッド化を含む。さらに詳述すれば、本発明
の方法は次の工程を含む。
な酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ａｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） のへテロ接合
体の菌株のノチット突然変具体のプロトノラスト融合に
よるハイブリッド化を含む。さらに詳述すれば、本発明
の方法は次の工程を含む。
（ａ） 発酵性の糖を含有する培地上で２種の異なる酵
母を生育させ、かつ該酵母が糖に対する比較的高い耐性
およびグリセリンが唯一の炭素源栄養素である栄養基質
上で増殖的生育する性能を特徴とすること、 （ｂ）グリセリンを代謝不能であることが特徴のプチッ
ト自然突然変異体酵母集落を分離すること、 （Ｑ） 酵素により細胞膜物質を除去して酵母のプロト
ノラストを得ること、 （ｄ） 次にポリエチレングリコールの存在で酵母のゾ
ロトゲラストを融合することにより酵母をハイブリッド
化すること、 （８） 融合工程から融合ハイブリッド化酵母細胞を採
取すること、 （ｆ）７°ロトグラスト融合酵母細胞を、グリセリンを
唯一の炭素源として含有する培地で生育させること、お
よび （（社） 前記手順により得た酵母細胞を採取すること
。
母を生育させ、かつ該酵母が糖に対する比較的高い耐性
およびグリセリンが唯一の炭素源栄養素である栄養基質
上で増殖的生育する性能を特徴とすること、 （ｂ）グリセリンを代謝不能であることが特徴のプチッ
ト自然突然変異体酵母集落を分離すること、 （Ｑ） 酵素により細胞膜物質を除去して酵母のプロト
ノラストを得ること、 （ｄ） 次にポリエチレングリコールの存在で酵母のゾ
ロトゲラストを融合することにより酵母をハイブリッド
化すること、 （８） 融合工程から融合ハイブリッド化酵母細胞を採
取すること、 （ｆ）７°ロトグラスト融合酵母細胞を、グリセリンを
唯一の炭素源として含有する培地で生育させること、お
よび （（社） 前記手順により得た酵母細胞を採取すること
。
一般に、ゾチット突然変異体の発生に用いられる酵母菌
株は、比較的高い浸透耐性と、小麦粉、水および糖を含
むドウ配合物中に置かれた場合に比較的速やかに作用す
る特徴を示すサツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｅ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）菌株であ
る。そのような酵母は商業的に公知であり、また文献に
おいても言及されている。例えば米国特許第３，９９３
，７８．１５号明細書には菌株Ｎｇ２０６１およびＮｇ
２１０５が、また米国特許第３，３９４，００８号明細
書にはＮｇ ７４０ およびＮｇ １７７７が記載され
ており、これらの受託番号は（：！ｅｎｔｒａｌ Ｂｕ
ｒｅａｕ Ｖｏｏｒ Ｓａｈｉｍｍｅｌａｕｌｔｕｒｅ
ｓ 。
株は、比較的高い浸透耐性と、小麦粉、水および糖を含
むドウ配合物中に置かれた場合に比較的速やかに作用す
る特徴を示すサツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｅ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）菌株であ
る。そのような酵母は商業的に公知であり、また文献に
おいても言及されている。例えば米国特許第３，９９３
，７８．１５号明細書には菌株Ｎｇ２０６１およびＮｇ
２１０５が、また米国特許第３，３９４，００８号明細
書にはＮｇ ７４０ およびＮｇ １７７７が記載され
ており、これらの受託番号は（：！ｅｎｔｒａｌ Ｂｕ
ｒｅａｕ Ｖｏｏｒ Ｓａｈｉｍｍｅｌａｕｌｔｕｒｅ
ｓ 。
Ｄｅｌｆｔ 、 Ｎｅｔｈｅｒｌａｎａｓに寄託された
酵母に付されるものである。
酵母に付されるものである。
本発明のハイブリッド化およびゾロトノラスト融合工程
に使用される菌種は、これらの菌種自身が本質的に交配
できないし、また、これらの菌種の培養から生ずるノチ
ット突然変異体も交配できないという事実を特徴とする
ことが望ましい。その酵母はまたグリセリンが唯一の炭
素源である基質上で生育する能力を特徴とする。
に使用される菌種は、これらの菌種自身が本質的に交配
できないし、また、これらの菌種の培養から生ずるノチ
ット突然変異体も交配できないという事実を特徴とする
ことが望ましい。その酵母はまたグリセリンが唯一の炭
素源である基質上で生育する能力を特徴とする。
ノチット突然変異体の原料として選ばれた２種の選択酵
母菌株を先ず、グルコースまたは場合によりスクロース
のような発酵性の糖が唯一の炭素栄養源である栄養基質
上で培養する。このような培養方法によって、自然プチ
ット突然変異体集落（小集落）が生じるが、これらはグ
ランド集落（大集落）と大きさと色で区別される。これ
らの集落’ｔ：２．５．５−トリフェニル テトラゾリ
ウム クロライド（ＴＴＯ）染料で処理すると、この染
料は正常の集落をピンク色に染めるが小集落は白色のま
まに残される。
母菌株を先ず、グルコースまたは場合によりスクロース
のような発酵性の糖が唯一の炭素栄養源である栄養基質
上で培養する。このような培養方法によって、自然プチ
ット突然変異体集落（小集落）が生じるが、これらはグ
ランド集落（大集落）と大きさと色で区別される。これ
らの集落’ｔ：２．５．５−トリフェニル テトラゾリ
ウム クロライド（ＴＴＯ）染料で処理すると、この染
料は正常の集落をピンク色に染めるが小集落は白色のま
まに残される。
典型的な手順によると、グランド集落を分離してから、
酵母エキス、ペゾトンおよびブドウ糖培地（ＹＰＤ ）
平板でサブクローン化する。次にそれらのサブクローン
を酵母工５キス、ペノトン、グリセリン（ＹＰＧＬＹ
）平板上で複製して、グリセリンを炭素栄養源として有
する基質上では生育しない所望のプチット突然変異体を
確認して選別する。
酵母エキス、ペゾトンおよびブドウ糖培地（ＹＰＤ ）
平板でサブクローン化する。次にそれらのサブクローン
を酵母工５キス、ペノトン、グリセリン（ＹＰＧＬＹ
）平板上で複製して、グリセリンを炭素栄養源として有
する基質上では生育しない所望のプチット突然変異体を
確認して選別する。
選択されたサブクローンの分集間を次に別々にＹＰＤ液
体プロス上で４８時間生育させてから、培地から分離（
遠心分離）によって採取し、培地を細胞から洗い取る。
体プロス上で４８時間生育させてから、培地から分離（
遠心分離）によって採取し、培地を細胞から洗い取る。
グチット突然変異体酵母細Ｊｌのサブクローン培養株を
次に酵素（すなわち、デイマラーゼまたはβ−グルクロ
ニダーゼ）により処理して細胞膜を除去し、それにより
酵母のプロトノラストを作り、完全に洗浄する。
次に酵素（すなわち、デイマラーゼまたはβ−グルクロ
ニダーゼ）により処理して細胞膜を除去し、それにより
酵母のプロトノラストを作り、完全に洗浄する。
このようにして原料の酵母ノチット突然変異体集落から
２つのプロトコールのいずれかによって製造された分離
酵母ノロトノラストは、次に合体させてから、ポリエチ
レングリコール（分子量４０００〜６０００）、ソルビ
トールおよびカルシウム塩からなる融合緩衝液中に浮遊
させ、１５〜６０分間、好ましくは約′５０分間、保温
し、その後融合緩衝液を除去する。
２つのプロトコールのいずれかによって製造された分離
酵母ノロトノラストは、次に合体させてから、ポリエチ
レングリコール（分子量４０００〜６０００）、ソルビ
トールおよびカルシウム塩からなる融合緩衝液中に浮遊
させ、１５〜６０分間、好ましくは約′５０分間、保温
し、その後融合緩衝液を除去する。
採取した細胞を、酵母エキス１％、０．８Ｍソルビトー
ルおよびグルコース０．２％を含有する高張グルコース
液からなる採取ブイヨン中で１晩中保温する。
ルおよびグルコース０．２％を含有する高張グルコース
液からなる採取ブイヨン中で１晩中保温する。
採取ブイヨン中に保温した後、細胞を、酵母エキス１％
、ペノトン２％、グリセリン３％、０．８Ｍソルビトー
ルおよび寒天３％からなる高張グリセリン寒天上で平板
培養した。融合生成物のみがグリセリン基質上でうまく
増殖する。
、ペノトン２％、グリセリン３％、０．８Ｍソルビトー
ルおよび寒天３％からなる高張グリセリン寒天上で平板
培養した。融合生成物のみがグリセリン基質上でうまく
増殖する。
高張グリセリン上に生じたハイブリッド酵母細胞をＹＰ
Ｄに画線し、選択したクローンをスクロース、グリセリ
ン、および胞子形成培地（酢酸カリウム）平板に複製し
た。すべての培地に生育した選択クローンをＹＰＤブイ
ヨン中に約４８時間培養した。１００ｄのブイ日ン当り
０．３ｇの固形酵母の収率のあるクローンが次の評価の
ために選択された。
Ｄに画線し、選択したクローンをスクロース、グリセリ
ン、および胞子形成培地（酢酸カリウム）平板に複製し
た。すべての培地に生育した選択クローンをＹＰＤブイ
ヨン中に約４８時間培養した。１００ｄのブイ日ン当り
０．３ｇの固形酵母の収率のあるクローンが次の評価の
ために選択された。
選択したゾロトノラスト融合酵母ハイブリッドをさらに
焦糖（１ｅａｎ ）および含糖（ｓｗｅｅｔ ） ドウ
活性のための３つの試験ドウ系におけるガス発生（炭酸
ガス）試験によって選択した。５０ｉ１９（乾燥重量）
の酵母全下記のモデル混合物に加えた。酵母は１５Ｉｎ
ｌの添加した水に浮遊させた。
焦糖（１ｅａｎ ）および含糖（ｓｗｅｅｔ ） ドウ
活性のための３つの試験ドウ系におけるガス発生（炭酸
ガス）試験によって選択した。５０ｉ１９（乾燥重量）
の酵母全下記のモデル混合物に加えた。酵母は１５Ｉｎ
ｌの添加した水に浮遊させた。
Ａ、小麦粉 ２０１１（４Ｘ、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ ）
水 １５ｍ１ Ｂ、小麦粉 ２０ｇ 水 １５＋＋＋Ａ！ Ｎａ０ＩＩＯ，４，９ Ｃ１小麦粉 ２０！！ 水 １５ｍ１ ＮａＯＪ ０．４ ｇ スクロース ４ｇ そのドウを４５〜６０秒間混合してから、混合物を３０
℃に４時間保温し、その間半時間（６０分）の間隔でガ
ス容積を測定した。試１９Ａについては酵母固形物１０
Ｑ ｒ、ｑ２当り炭酸ガス３０［］ ｒｎ１以上を、
試験ＢおよびＯについては２００４以上のガスを４時間
の試験期間中に発生する菌株を撰択した。
水 １５ｍ１ Ｂ、小麦粉 ２０ｇ 水 １５＋＋＋Ａ！ Ｎａ０ＩＩＯ，４，９ Ｃ１小麦粉 ２０！！ 水 １５ｍ１ ＮａＯＪ ０．４ ｇ スクロース ４ｇ そのドウを４５〜６０秒間混合してから、混合物を３０
℃に４時間保温し、その間半時間（６０分）の間隔でガ
ス容積を測定した。試１９Ａについては酵母固形物１０
Ｑ ｒ、ｑ２当り炭酸ガス３０［］ ｒｎ１以上を、
試験ＢおよびＯについては２００４以上のガスを４時間
の試験期間中に発生する菌株を撰択した。
これらのハイブリッドから標準的な手順で活性な乾燥酵
母が容易に調製される。すなわち、糖蜜を栄養炭素源と
して典型的な多段バッチ発酵段階で酵母菌株を生育させ
る方法である。最終または交換発酵槽から収穫した酵母
を濃縮してから、その生存能力を維持する温度および湿
度の条件の下で乾燥して、最終の水分が約４〜８％、好
ましくは約６％になるようにする。
母が容易に調製される。すなわち、糖蜜を栄養炭素源と
して典型的な多段バッチ発酵段階で酵母菌株を生育させ
る方法である。最終または交換発酵槽から収穫した酵母
を濃縮してから、その生存能力を維持する温度および湿
度の条件の下で乾燥して、最終の水分が約４〜８％、好
ましくは約６％になるようにする。
本発明の方法により製造された２種の新規な菌株はＮｏ
ｒｔｈｅｒｎ Ｒｅｇｉｏｎａｌ Ｒｅ５ｅａｒｃｈ
Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ。
ｒｔｈｅｒｎ Ｒｅｇｉｏｎａｌ Ｒｅ５ｅａｒｃｈ
Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ。
Ｐθ０ｒｉａ、工１１１ｎｏｉｓに寄託されており、そ
の受託番号はＮＲＲＩＪ ｙ −１５５５８およびＮＲ
ＲＩＩ ｙ−１５５３９である。
の受託番号はＮＲＲＩＪ ｙ −１５５５８およびＮＲ
ＲＩＩ ｙ−１５５３９である。
ｓ母ｍ株サツカロミセス セレビシェ
（Ｓａｃａｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｅｉａｅ
） ＮＲＲＬ Ｙ −１５６３８は次の物理的記載を
有する ： １０°デリツクスの麦芽エキス中室温で６日間生育した
細胞は卵形乃至卵形三角形、楕円形である。未成熟の娘
細胞の大きさく長さ×巾）は５．８〜７゜ＯＸ ４．７
〜５．８ミクロンの範囲内にある。成熟細胞は９．６〜
１１．７ ｘ ５．８〜８．２ミクロンにわたっている
。大抵の細胞は９×７ミクロンの範囲にある。酢酸カリ
ウム１％、グルコース０．１％、酵母エキス０．２５％
の胞子形成培地上で、胞子形成効率は７７．９±９．４
％である。４個の胞子を有する子嚢の頻度は５．５９±
１．６％であった。４個の胞子を有する子嚢は菱形また
は四面体である。
） ＮＲＲＬ Ｙ −１５６３８は次の物理的記載を
有する ： １０°デリツクスの麦芽エキス中室温で６日間生育した
細胞は卵形乃至卵形三角形、楕円形である。未成熟の娘
細胞の大きさく長さ×巾）は５．８〜７゜ＯＸ ４．７
〜５．８ミクロンの範囲内にある。成熟細胞は９．６〜
１１．７ ｘ ５．８〜８．２ミクロンにわたっている
。大抵の細胞は９×７ミクロンの範囲にある。酢酸カリ
ウム１％、グルコース０．１％、酵母エキス０．２５％
の胞子形成培地上で、胞子形成効率は７７．９±９．４
％である。４個の胞子を有する子嚢の頻度は５．５９±
１．６％であった。４個の胞子を有する子嚢は菱形また
は四面体である。
子嚢胞子の形は球形乃至長楕円形である。
培養菌はα−メチルグルコシドおよびメレジトースを徐
々に発酵させる。ガスはまず標準化された２ ００．Ｄ
００細胞／ ｍｌの接種材料で３〜５日後にα−メチ
ルグルコシド ブイヨン ダーラム管の中に現われる。
々に発酵させる。ガスはまず標準化された２ ００．Ｄ
００細胞／ ｍｌの接種材料で３〜５日後にα−メチ
ルグルコシド ブイヨン ダーラム管の中に現われる。
メレジトースとでは、最初のガスは６日の後に現われた
。トレノ１０−スは観察した２１日間に発酵されなかっ
た。使用されたプロトコールＬｏｄ、ｄｅｒ、 Ｎｏｒ
ｔｈ Ｈｏｌ’１ａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｏｏ
、。
。トレノ１０−スは観察した２１日間に発酵されなかっ
た。使用されたプロトコールＬｏｄ、ｄｅｒ、 Ｎｏｒ
ｔｈ Ｈｏｌ’１ａｎｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｏｏ
、。
Ａｍ８ｔ８ｒｄａｍ （１９７０） ｌ ６６−７５頁
のものであった。
のものであった。
Ｗａｌｌｅｒｅｔｅｉｎ’ｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ
（ＷＬ）培地上５日後のこみあわない集落（１５〜３０
集落／平板）の形態は暗緑色、金縁のピークのある円錐
状の形である。ＷＴＪ 培地上１０日後にある集落はそ
の縁に乳頭突起を現わす。着色扇形化が時折見られる。
（ＷＬ）培地上５日後のこみあわない集落（１５〜３０
集落／平板）の形態は暗緑色、金縁のピークのある円錐
状の形である。ＷＴＪ 培地上１０日後にある集落はそ
の縁に乳頭突起を現わす。着色扇形化が時折見られる。
こみおいのより少ない平板（１５集落未満／平板）上で
は集落の形はより平坦で、殆ど凸状の立体配置である。
は集落の形はより平坦で、殆ど凸状の立体配置である。
グリセリン培地にみあわない平板）上では、５日後の形
態は滑らかで、半レンズ状、金縁のものである。１０日
後には、多くの集落が縁に乳頭突起を示す。こみあった
平板（平板当り５０）上５日後に集落はより平坦にかつ
同心円のしわができるが、集落の中心は滑らかに残って
いる。
態は滑らかで、半レンズ状、金縁のものである。１０日
後には、多くの集落が縁に乳頭突起を示す。こみあった
平板（平板当り５０）上５日後に集落はより平坦にかつ
同心円のしわができるが、集落の中心は滑らかに残って
いる。
パン酵母の第２の菌株ＮＲＲＬ ｙ −１５５５９は上
記の手順によって調製されたが、β−グルクロニダーゼ
細胞膜消化プロトコールを使用した。この酵母はＮＲＲ
Ｌ ｙ −１５５３８と同様釣り合いのとれた製パン特
性を有していた。
記の手順によって調製されたが、β−グルクロニダーゼ
細胞膜消化プロトコールを使用した。この酵母はＮＲＲ
Ｌ ｙ −１５５３８と同様釣り合いのとれた製パン特
性を有していた。
この菌株は６４．２±１６．０％子狐および５．９５±
１．．９１％４胞子子嚢を有する点で異なっている、１
００デリツクスの麦芽エキス上４８時間後に細胞は卵形
乃至楕円形である。７．２ Ｘ １０．４ ミクロンの
大杉細胞が見られるが、大抵の集団は５．７×８．３の
範囲内にある。未成熟ではあるが、母細胞から分離した
娘細胞は平均４．０ Ｘ ５．５ ミクロンである。
１．．９１％４胞子子嚢を有する点で異なっている、１
００デリツクスの麦芽エキス上４８時間後に細胞は卵形
乃至楕円形である。７．２ Ｘ １０．４ ミクロンの
大杉細胞が見られるが、大抵の集団は５．７×８．３の
範囲内にある。未成熟ではあるが、母細胞から分離した
娘細胞は平均４．０ Ｘ ５．５ ミクロンである。
こみあわないｗＬ 培地上６日後集落は金円錐状乃至乳
頭状、同心円的に着色した暗緑色および薄縁色になる。
頭状、同心円的に着色した暗緑色および薄縁色になる。
集落の縁は切れ込みがなくかつ暗緑色であり、集落の中
心は暗緑色で、色の比較的薄い持ち上った頂点がある。
心は暗緑色で、色の比較的薄い持ち上った頂点がある。
こみあった平板上では円心状の着色は比較的著しくない
。１０日後のＷＬ 上では着色扇形化および周辺の軽い
乳状突起が見られる。
。１０日後のＷＬ 上では着色扇形化および周辺の軽い
乳状突起が見られる。
こみあわないグリセリン培地上で６日後、集落は白色で
、平らでしわのある縁を持つやや円錐状である。これは
１４日後にはより著しくなり、集落の縁にいくつかの乳
頭突起が見られる。こみあった平板上では集落は同様で
あるが周辺のしわはさらに著しくなる。
、平らでしわのある縁を持つやや円錐状である。これは
１４日後にはより著しくなり、集落の縁にいくつかの乳
頭突起が見られる。こみあった平板上では集落は同様で
あるが周辺のしわはさらに著しくなる。
この菌株はメレジトースおよびα−メチルグルコシドを
徐々に発酵させる。α−メチルグルコシドとでは、ガス
は６日後にダーラム管内に初めて現われる。メレジトー
スとでも最初のガスはやはり３日後にたまる。トレ乃ロ
ースは２１日間の観察中に発酵されなかった・。
徐々に発酵させる。α−メチルグルコシドとでは、ガス
は６日後にダーラム管内に初めて現われる。メレジトー
スとでも最初のガスはやはり３日後にたまる。トレ乃ロ
ースは２１日間の観察中に発酵されなかった・。
下記の実施例は本発明の新規な酵母の製造法を例によっ
て説明する。
て説明する。
実施例
２種の別々の所謂速効性含糖ドウ酵母菌種を選択した。
これらの菌種の特徴はグリセリン上で生育する能力およ
び事実上交配できないことである。
び事実上交配できないことである。
酵母サツカロミセス セレビシェ（ＳａｃｃｈａｒＯ−
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａａ ） の２菌株を、
グルコース０．３％、酢酸カリウム１％、酵母エキス１
％、ペノトン２％、および寒天１．５％を含む培地上で
４〜５日間培養した。この平板を、ＴＴＯＯ，１％およ
び寒天１．５％を含み、ｐＨ７，０の０．０６７モル濃
度のリン酸塩緩衝液を含む寒天でおおった。前記と同様
に４〜５時間保温した後、２種の集落が生成した。−す
なわち、ｔンク色乃至赤色の大集落（ｇｒａｎａθｃｏ
ｌｏｎｉｅｓ ）と白色の小集落（ｐθｔｉｔｅｏｏ１
ｏｎｉｅｓ ） である。小集落は大集落に較べてがな
り小さい。これは５ｃｉｅｎｃｅ １２５ （１９５７
）に要約されているようなプロトコールに従っている。
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａａ ） の２菌株を、
グルコース０．３％、酢酸カリウム１％、酵母エキス１
％、ペノトン２％、および寒天１．５％を含む培地上で
４〜５日間培養した。この平板を、ＴＴＯＯ，１％およ
び寒天１．５％を含み、ｐＨ７，０の０．０６７モル濃
度のリン酸塩緩衝液を含む寒天でおおった。前記と同様
に４〜５時間保温した後、２種の集落が生成した。−す
なわち、ｔンク色乃至赤色の大集落（ｇｒａｎａθｃｏ
ｌｏｎｉｅｓ ）と白色の小集落（ｐθｔｉｔｅｏｏ１
ｏｎｉｅｓ ） である。小集落は大集落に較べてがな
り小さい。これは５ｃｉｅｎｃｅ １２５ （１９５７
）に要約されているようなプロトコールに従っている。
小集落を除去してから、分離のため酵母エキス、ペノト
ンおよびデキストロース（ＹＰＤ ）、非選択培地上に
画線し、これからマスター平板が形成され、それをＹＰ
ＧＬＹ平板上に複製した。グリセリン基質上で増殖しな
かった元の小集落の純粋サブクローン分離片をＹＰＤブ
イヨン培地を使用してフラスコ中で４８時間培養してか
ら、遠心分離によって収穫した。酵母細胞は水で洗って
培地を除いてから採取した。
ンおよびデキストロース（ＹＰＤ ）、非選択培地上に
画線し、これからマスター平板が形成され、それをＹＰ
ＧＬＹ平板上に複製した。グリセリン基質上で増殖しな
かった元の小集落の純粋サブクローン分離片をＹＰＤブ
イヨン培地を使用してフラスコ中で４８時間培養してか
ら、遠心分離によって収穫した。酵母細胞は水で洗って
培地を除いてから採取した。
上記の手順による２種の分離酵母細胞培養株を、ノロト
ゲラストを形成させるためにディモリアーゼ酵素細胞膜
消化培地に浮遊させた。このプロトコールは約５×１０
８ 個の細胞の下記の培地中への接種を含む： ５．０μ４ メルカプトエタノール １００μｇ ディモリアーゼ 全容積２．ＣＪｍｌ緩衝１Ｍソルビトール浮遊液中の細
胞濃度は溶液の全容積の２ ｍｌ中約５×１０８ 個細
胞であった。酵母細胞膜の消化を顕微鏡によって追跡し
、終結した時（約４５分後）、ノロトゲラストをスフエ
ロノラスト化緩ｉ液で醇緊が無くなるまで５回洗った。
ゲラストを形成させるためにディモリアーゼ酵素細胞膜
消化培地に浮遊させた。このプロトコールは約５×１０
８ 個の細胞の下記の培地中への接種を含む： ５．０μ４ メルカプトエタノール １００μｇ ディモリアーゼ 全容積２．ＣＪｍｌ緩衝１Ｍソルビトール浮遊液中の細
胞濃度は溶液の全容積の２ ｍｌ中約５×１０８ 個細
胞であった。酵母細胞膜の消化を顕微鏡によって追跡し
、終結した時（約４５分後）、ノロトゲラストをスフエ
ロノラスト化緩ｉ液で醇緊が無くなるまで５回洗った。
この手順は大体Ｊ、ＢａｃｔｅｒｉｏＣ１５０，９４６
−９４８（１９７７）のそれに従っている。後記の方法
に従うこのノロトノラスト形成プロトコールから生成し
た酵母は後に受託番５ｊ ＮＲＲＩＩ ｙ −１５５５
８を与えられた。
−９４８（１９７７）のそれに従っている。後記の方法
に従うこのノロトノラスト形成プロトコールから生成し
た酵母は後に受託番５ｊ ＮＲＲＩＩ ｙ −１５５５
８を与えられた。
β−グルクロニダーゼ プロトコール
グロトノラスト形成のためのもう一つの方法はプロトプ
ラスト形成においてディモリアーゼの代りにβ−グルク
ロニダーゼの使用を含むものである。このβ−グルクロ
ニダーゼ ７０ロトコールは下記のようである： ５ Ｘ １０８ 個の酵母細胞を０．５Ｍチオグリコー
ル酸ナトリウムの０．１ＭＴＲ工Ｓ ｐＨ８，８緩衝液
中で３０分間保温した。酵母細胞は遠心分離により採取
し、１回洗浄し、２ｍｌの緩衝１Ｍソルビトールに再浮
遊させてから、０．ｉｍｌのβ−グルクｏニダーゼ（Ｓ
ｉｇｍａ ＯｈｅｍｉｃａＪ Ｃｏ、 ）の１：１０稀
釈液を加えた。
ラスト形成においてディモリアーゼの代りにβ−グルク
ロニダーゼの使用を含むものである。このβ−グルクロ
ニダーゼ ７０ロトコールは下記のようである： ５ Ｘ １０８ 個の酵母細胞を０．５Ｍチオグリコー
ル酸ナトリウムの０．１ＭＴＲ工Ｓ ｐＨ８，８緩衝液
中で３０分間保温した。酵母細胞は遠心分離により採取
し、１回洗浄し、２ｍｌの緩衝１Ｍソルビトールに再浮
遊させてから、０．ｉｍｌのβ−グルクｏニダーゼ（Ｓ
ｉｇｍａ ＯｈｅｍｉｃａＪ Ｃｏ、 ）の１：１０稀
釈液を加えた。
消化は顕微鏡によって追跡した。終結後（すなわち、約
４時間後）、細胞をスフエロノラスト化緩衝液で５回洗
った。その手順はＪ、Ｍｏ’ｌｅｃ、 Ｅｉｏｌ−。
４時間後）、細胞をスフエロノラスト化緩衝液で５回洗
った。その手順はＪ、Ｍｏ’ｌｅｃ、 Ｅｉｏｌ−。
５２．３２３−３３５（１９７０）に大体において従っ
ている。
ている。
下に述べるこの操作手順の残余の部分に従ったが、β−
グルクロニダーゼ プロトコールを用いて最終的に得ら
れた酵母もＮｏｒｔｈｅｒｎ ＲｅｇｉｏｎａｌＲｅｓ
ｅａｒｃｈ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙに寄託されて、受託
番号ＮＲＲＬ Ｙ −１５３５９を与えられた。
グルクロニダーゼ プロトコールを用いて最終的に得ら
れた酵母もＮｏｒｔｈｅｒｎ ＲｅｇｉｏｎａｌＲｅｓ
ｅａｒｃｈ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙに寄託されて、受託
番号ＮＲＲＬ Ｙ −１５３５９を与えられた。
ノロトゲラスト融合
融合させるプロトノラストは上記の細胞膜消化工程から
採取した。これらのノロトゲラストを、ソルビトール（
ＩＭ）、、塩化カルシウム（０，０１Ｍ ） 、および
４０００〜６０００程度の分子量のポリエチレングリコ
ール４０％を含有する融合緩衝液中に混合した。ノロト
ゾラスト混合物を６０分間保温してから、遠心分離し、
融合緩衝液を流し出した。この用いられた手順は、Ｔ、
Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ。
採取した。これらのノロトゲラストを、ソルビトール（
ＩＭ）、、塩化カルシウム（０，０１Ｍ ） 、および
４０００〜６０００程度の分子量のポリエチレングリコ
ール４０％を含有する融合緩衝液中に混合した。ノロト
ゾラスト混合物を６０分間保温してから、遠心分離し、
融合緩衝液を流し出した。この用いられた手順は、Ｔ、
Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ。
旦鉱、に大体において従っている。酵母エキス１％、グ
ルコース０．２％および０．８ Ｍソルビトールからな
る採取用ブイヨンを採取した酵母ゾロトノラストに加え
、その混合物を１晩（１２〜１８時間）３０℃の温度に
保温した。
ルコース０．２％および０．８ Ｍソルビトールからな
る採取用ブイヨンを採取した酵母ゾロトノラストに加え
、その混合物を１晩（１２〜１８時間）３０℃の温度に
保温した。
ハイブリッドの採取
再構成された融合プロトノラスト酵母細胞を高張グリセ
リン平板培地を使用する混釈平板法により平板培養した
。細胞は融解した寒天混合物中に取込まれた。高張グリ
セリン平板培地は酵母エキス１％、ペプトン２％、グリ
セリン５％、０．８Ｍソルビトールおよび寒天６％を含
んでいた。採取平板上で生育を示す集落は成功した融合
の産物のみを表わした。これらをＹＰＤ平板上に画線し
て、選択したクローンを酵母エキス、ペプトン、スクロ
ース培地（ＹＰＳＵＯ） 、酢酸塩を炭素源として含む
胞子形成培地およびＹＰＧＬＹ培地に複製した。選択し
た融合プロトプラスト酵母ハイブリットヲＹＰＤブイヨ
ン培地中へ接種し、４８時間保温して収率を測定した。
リン平板培地を使用する混釈平板法により平板培養した
。細胞は融解した寒天混合物中に取込まれた。高張グリ
セリン平板培地は酵母エキス１％、ペプトン２％、グリ
セリン５％、０．８Ｍソルビトールおよび寒天６％を含
んでいた。採取平板上で生育を示す集落は成功した融合
の産物のみを表わした。これらをＹＰＤ平板上に画線し
て、選択したクローンを酵母エキス、ペプトン、スクロ
ース培地（ＹＰＳＵＯ） 、酢酸塩を炭素源として含む
胞子形成培地およびＹＰＧＬＹ培地に複製した。選択し
た融合プロトプラスト酵母ハイブリットヲＹＰＤブイヨ
ン培地中へ接種し、４８時間保温して収率を測定した。
ブイヨン１ＱＱｍ７！当り酵母０．３ｇ（乾燥重量）以
上の収率を有する酵母を選択した。
上の収率を有する酵母を選択した。
上昇期スクリーニング
上記の収率についての最初のスクリーニング（ふるいわ
け）の後、酵母ハイブリッドを収穫してから、さらに種
々のガス発生測定スクリーニング試験を実施した。これ
らの試験は、１５ｍ１の水中に浮遊する５０ｍｇの酵母
固形物を種々のモデルドウシステムに添加することを含
んでいた。これらのシステムとは下記のようなものであ
った。
け）の後、酵母ハイブリッドを収穫してから、さらに種
々のガス発生測定スクリーニング試験を実施した。これ
らの試験は、１５ｍ１の水中に浮遊する５０ｍｇの酵母
固形物を種々のモデルドウシステムに添加することを含
んでいた。これらのシステムとは下記のようなものであ
った。
Ａ）ビルスベリ−（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ） （４Ｘ）小
麦粉２０Ｓ１酵母を含む水１５ｍ１゜ Ｂ）ぎルスベリー（４×）小麦粉２０ｇ、酵母を含む水
ｉ ５ ｍｌ、 Ｎａ０Ｊ ４ 、ｌｉ’ が加えられ
ていた。
麦粉２０Ｓ１酵母を含む水１５ｍ１゜ Ｂ）ぎルスベリー（４×）小麦粉２０ｇ、酵母を含む水
ｉ ５ ｍｌ、 Ｎａ０Ｊ ４ 、ｌｉ’ が加えられ
ていた。
０）ビルスベリ−（４×）小麦粉２０ｇ、酵母を含む水
１５ゴ、スクロース４ｇ、Ｎａ０Ａ’ ０．４Ｊ９゜す
べでの場合において各試験バッチ毎に酵母、小麦粉およ
び他の成分を４５〜６０秒間混合した。
１５ゴ、スクロース４ｇ、Ｎａ０Ａ’ ０．４Ｊ９゜す
べでの場合において各試験バッチ毎に酵母、小麦粉およ
び他の成分を４５〜６０秒間混合した。
ガス発生は４時間中に半時間毎に測定した。４時間の試
験期間に亘り、上昇期試験Ａにおいては酵母固形物１０
０ｍｇ当り５０ Ｑ ｍ１以上の炭酸ガス、上昇期試験
ＢおよびＣでは同じく２ｏｏｒｎ１以上の炭酸ガスを発
生した菌株のみを選択した。実験の方法およびモデルド
ウシステムはＩ（ａｒｒｉｓｏｎ ａｎｄＢｕｒｒｏｗ
ｓ、 １．工ｎｓｔ、 Ｂｒｅｗ、 ６５ ＋ ３５−
４５（１９５９）に従っている。
験期間に亘り、上昇期試験Ａにおいては酵母固形物１０
０ｍｇ当り５０ Ｑ ｍ１以上の炭酸ガス、上昇期試験
ＢおよびＣでは同じく２ｏｏｒｎ１以上の炭酸ガスを発
生した菌株のみを選択した。実験の方法およびモデルド
ウシステムはＩ（ａｒｒｉｓｏｎ ａｎｄＢｕｒｒｏｗ
ｓ、 １．工ｎｓｔ、 Ｂｒｅｗ、 ６５ ＋ ３５−
４５（１９５９）に従っている。
上記の方法に従って調製され、モデルパン生地システム
Ａ、ＢおよびＣにおけるガス試験に合格し、生育試験に
おいてブイヨン１００ｍ１当り酵母０．３ｙの収率のあ
った新規なパン酵母菌株を、１４１の最終段階発酵槽を
含む一連の発酵槽中で繁殖させた。精密収率は８０〜８
５％で、満足なものとみなされた。繁殖方法を下記の実
施例において述べる。
Ａ、ＢおよびＣにおけるガス試験に合格し、生育試験に
おいてブイヨン１００ｍ１当り酵母０．３ｙの収率のあ
った新規なパン酵母菌株を、１４１の最終段階発酵槽を
含む一連の発酵槽中で繁殖させた。精密収率は８０〜８
５％で、満足なものとみなされた。繁殖方法を下記の実
施例において述べる。
［Ｅ縮ケーク酵母および活性乾燥酵母の製造実 施 例
酵母菌種サツカロミセス セレビシェ
（ＳａｃｃｈａｒＯｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｓ
） ＮＲＲＬ Ｙ −１５３５９の純粋培養株を一連
の実験室用発酵槽中で繁殖させ、その酵母を採取し、水
分をクリームの段階（１８〜２１％固形物）にまで減少
させた。乳化剤（ソルビタン モノステアレート、酵母
固形物に対し１％）または塩化す） ＩＪウム（酵母固
形物に対し１〜１．５％）を酵母クリームに添加してか
ら、含水量を６０〜９０％の水分にまで、好ましくは６
０〜７０％水分に、特別には６６％にまで減じて、夫々
クリーム状、圧縮または圧縮ケーク状の生パン酵母を形
成した。これらの操作手順はＲｅｅｄ ａｎｄ Ｐｅｐ
ｐｌｅｒ、 Ｙｅａｓｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、 Ａ
Ｖ工Ｐｕｂ。
） ＮＲＲＬ Ｙ −１５３５９の純粋培養株を一連
の実験室用発酵槽中で繁殖させ、その酵母を採取し、水
分をクリームの段階（１８〜２１％固形物）にまで減少
させた。乳化剤（ソルビタン モノステアレート、酵母
固形物に対し１％）または塩化す） ＩＪウム（酵母固
形物に対し１〜１．５％）を酵母クリームに添加してか
ら、含水量を６０〜９０％の水分にまで、好ましくは６
０〜７０％水分に、特別には６６％にまで減じて、夫々
クリーム状、圧縮または圧縮ケーク状の生パン酵母を形
成した。これらの操作手順はＲｅｅｄ ａｎｄ Ｐｅｐ
ｐｌｅｒ、 Ｙｅａｓｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、 Ａ
Ｖ工Ｐｕｂ。
ｃｏ、、 Ｗｅｓｔｐｏｒｔ、 Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕ
ｔ （ｉ ９７３ ） ｐｐ。
ｔ （ｉ ９７３ ） ｐｐ。
８３−８８の方法に大体において従った。
活性乾燥酵母はＲｅｅｄ ａｎｄ Ｐｅｐｐｌｅｒ、１
ｂｉｄ、 ｐｐ。
ｂｉｄ、 ｐｐ。
９０−９７に一般的に記載された方法に従って調製した
。
。
界面活性剤を含有する生パン酵母の圧縮ケーク（水分６
６％）を穴のあいた板（０，０２インチの円孔）を通し
てヌードル状に押し出してから、市販の乾燥機（例えば
Ａｅｒｏｍａｔｉｃ Ｃｏ、、 Ｍｕｔｅｎｚ。
６％）を穴のあいた板（０，０２インチの円孔）を通し
てヌードル状に押し出してから、市販の乾燥機（例えば
Ａｅｒｏｍａｔｉｃ Ｃｏ、、 Ｍｕｔｅｎｚ。
５ｗ１ｔｚｅｒｌａｎｄ製の流動床乾燥機）中で調節さ
れた湿度の条件下に（２５〜６０分間、２２０６Ｆ〜１
００′Ｆ）、水分約４．０〜６．５％にまで乾燥して、
高活性度の活性乾燥酵母（ＨＡＤＹ ） を製造した。
れた湿度の条件下に（２５〜６０分間、２２０６Ｆ〜１
００′Ｆ）、水分約４．０〜６．５％にまで乾燥して、
高活性度の活性乾燥酵母（ＨＡＤＹ ） を製造した。
通常、ヌードルに成形するために用いられる酵母の水分
は約６０〜７０％または６５〜７０％であることが望ま
しい。
は約６０〜７０％または６５〜７０％であることが望ま
しい。
この種の酵母、ＨＡＤＹ、は水中で再構成することなし
に直接ドウに添加することができる。
に直接ドウに添加することができる。
活性乾燥酵母（ＡＤＹ ）はまた［］、０６５インチの
円孔を用いる同様の方法によって調製され、乾燥酵母固
形物に基づき約７．４〜８．２％の水分にまで乾燥され
る。この種の酵母（ＡＤＹ ）はドウと混合する前に再
構成する必要がある。一連の発酵と乾燥を後記の方法に
従いＮＲＲＩＩ ｙ −１５５３８およびＮＲＲＬ −
１５３５９の２菌株のパン酵母について行った結果を下
表に示す。
円孔を用いる同様の方法によって調製され、乾燥酵母固
形物に基づき約７．４〜８．２％の水分にまで乾燥され
る。この種の酵母（ＡＤＹ ）はドウと混合する前に再
構成する必要がある。一連の発酵と乾燥を後記の方法に
従いＮＲＲＩＩ ｙ −１５５３８およびＮＲＲＬ −
１５３５９の２菌株のパン酵母について行った結果を下
表に示す。
第 ■ 表
ＮＲＲＬ Ｙ−１５３３８８９，０５，５４７，１２１
，９９９３゜１ ６．１４ ６．４８ ｉ、８７Ｎｉｕ
ｕ、ｙ−１５５３９８４，８５，１２６，５８２，０３
９１・５５・８５ ６，６６１．８５ 製パン試験は次の結果を示した。
，９９９３゜１ ６．１４ ６．４８ ｉ、８７Ｎｉｕ
ｕ、ｙ−１５５３９８４，８５，１２６，５８２，０３
９１・５５・８５ ６，６６１．８５ 製パン試験は次の結果を示した。
製パン試験
製パン試験は６種の相異なるドウ系（即ち、含糖、無糖
、標準）中で別々の酵母により、Ｅｌ、Ｊ、Ａ。
、標準）中で別々の酵母により、Ｅｌ、Ｊ、Ａ。
ガス測定装置を用いて行なった。ドウの配合は次のよう
である。
である。
標準ドウ
小麦粉 ５００．！７
糖 ２０Ｆ
脱脂粉乳 ２０ｇ
塩 １０ｇ
ショートニング １５ｇ
標準ｒつ試験
プレミックス（上記）５００ｇ
乾燥酵母 ５．５ｇ
水（５０’Ｆ ） ２９０−
試験用の諸成分はＨｏｂａｒｔ Ｍｏｄ、ｅ’Ｌ Ａ−
１２０混合機中で６分間混合した。１アリコツト２５０
．！ｉ’のドウをＳ、Ｊ、Ａ、、がス測定装置中に置い
て１００．４°Ｆに保ち、発生したガスを６０分および
９０分の間隔で測定した。最初の上昇は６０分における
ガス発生とみなされる。６ｏ分から９０分までの期間に
おけるガス発生（差による）は、商業的作業と関連する
この試験の目的に対するゾル−７時間（ｐｒｏｏｆ ｔ
ｉｍｅ ）とみなされる。ガスの容積単位は、実際のパ
ン焼き試験から引かれた標準曲線を使って、初期上昇と
メルー７時間について分に換算される。
１２０混合機中で６分間混合した。１アリコツト２５０
．！ｉ’のドウをＳ、Ｊ、Ａ、、がス測定装置中に置い
て１００．４°Ｆに保ち、発生したガスを６０分および
９０分の間隔で測定した。最初の上昇は６０分における
ガス発生とみなされる。６ｏ分から９０分までの期間に
おけるガス発生（差による）は、商業的作業と関連する
この試験の目的に対するゾル−７時間（ｐｒｏｏｆ ｔ
ｉｍｅ ）とみなされる。ガスの容積単位は、実際のパ
ン焼き試験から引かれた標準曲線を使って、初期上昇と
メルー７時間について分に換算される。
同様の操作手順が含糖および無糖げつ系においてもとら
れた。ドウの配合と操作手順は次の通りである。
れた。ドウの配合と操作手順は次の通りである。
含糖ドウ
プレミックス（上記） ５００Ｆ
糖 ７ ２．０ ｇ
乾燥酵母 １１ｇ
水（７０’Ｆ） ２５０ｍ１
操作手順二 ８分間混合（予ｒｏｂｅ、ｒｔ ） ｌ、
てから、１５５ｇのドウをＥｌ、、］’、Ａ、装置の中
に置く。上記のように初期上昇と試し時間の具現として
発生するガスを６０分および１２０分の間隔で測定する
。
てから、１５５ｇのドウをＥｌ、、］’、Ａ、装置の中
に置く。上記のように初期上昇と試し時間の具現として
発生するガスを６０分および１２０分の間隔で測定する
。
無糖ドウ
ピルベリー４×小麦粉 ４４２ｇ
ショートニング １６ｇ
塩 ８．０ｇ
乾燥酵母 ５．５ｇ
水（７０”Ｆ） ５００ｍ１
操作手順： Ｈｏｂａｒｔ中で６分間混合する。１アリ
コツト２００ｇのドウを８．、Ｔ、Ａ、装置に入れる。
コツト２００ｇのドウを８．、Ｔ、Ａ、装置に入れる。
発生するがスを上記のように６０分と９０分の間隔で読
み、初期上昇とメルー７時間に換算する。
み、初期上昇とメルー７時間に換算する。
第１表の製造された酵母を標準、含糖および無糖の各ド
ウ系の製パン試験に用いた。その結果を下の第■表に示
す。
ウ系の製パン試験に用いた。その結果を下の第■表に示
す。
第 ■ 表
ＮＲＲＬ ｙ−１５３５８１２２１１７１２４１２１１
１６１２４ ＮＲＲＩ、 ｙ−１５！＋５９ １２４ １１２ １２
１１１６ １１５ １０１ 商業的平均値に基づく性能の最低標準は無糖トウー１２
２分、標準トウー１４０分、および含糖トウー１５５分
である。
１６１２４ ＮＲＲＩ、 ｙ−１５！＋５９ １２４ １１２ １２
１１１６ １１５ １０１ 商業的平均値に基づく性能の最低標準は無糖トウー１２
２分、標準トウー１４０分、および含糖トウー１５５分
である。
同様の酵母繁殖発酵操作を２００１の発酵槽（Ｆｅｒｍ
ａｔｒｏｎ、 Ｎｅｗ Ｂｒｕｎａｗｉｃｋ ５ｃｉｅ
ｎｔｉｆｉｃ Ｃｏ、）において実施した。その結果を
、製パン試験を含めて、第■表に示す。
ａｔｒｏｎ、 Ｎｅｗ Ｂｒｕｎａｗｉｃｋ ５ｃｉｅ
ｎｔｉｆｉｃ Ｃｏ、）において実施した。その結果を
、製パン試験を含めて、第■表に示す。
第 ■ 表
ＮＲＲＬ ｙ−１５５３８８７，９６，６２１，９１１
１９１１６１１４ＮＲＲＩ、 ｙ−１５＋３９９１．６
５，７４２．０１１２３１０４１２９前述の操作手順は
製パン工業に改良された製パン法を提供し、特に酵母が
活性乾燥酵母の形態で販売される場合に有益である新規
な人工酵母ハイブリッドを製造するための方法を提供す
る。それらはドウの配合全領域に亘って良好な活性を有
するが、特に含糖ドウ系および無糖ドウ系の両方におい
て良好および優秀な効果を示す瞬時活性乾燥酵母を提供
する。知られる限りにおいて、含糖および無糖の両方の
ドウ系において優秀な性能を示す瞬時活性乾燥酵母は商
業市場にない。市販の酵母は通常ある特定のドウ系につ
いてのみ選択性があり、製造者はそのことを明らかに認
めている。
１９１１６１１４ＮＲＲＩ、 ｙ−１５＋３９９１．６
５，７４２．０１１２３１０４１２９前述の操作手順は
製パン工業に改良された製パン法を提供し、特に酵母が
活性乾燥酵母の形態で販売される場合に有益である新規
な人工酵母ハイブリッドを製造するための方法を提供す
る。それらはドウの配合全領域に亘って良好な活性を有
するが、特に含糖ドウ系および無糖ドウ系の両方におい
て良好および優秀な効果を示す瞬時活性乾燥酵母を提供
する。知られる限りにおいて、含糖および無糖の両方の
ドウ系において優秀な性能を示す瞬時活性乾燥酵母は商
業市場にない。市販の酵母は通常ある特定のドウ系につ
いてのみ選択性があり、製造者はそのことを明らかに認
めている。
このように多面性能の酵母があれば、製パン業者がこれ
ら両者のドウ系のいずれにも単一の酵母を使用すること
を可能にするので、商業的製パン業者の仕事により大き
な弾力性を与える。このことは作業の労苦を最小にする
ばかりが、製造従業員が不注意に誤った酵母を使用する
ことによって時折起り得る過失を最小ならしめる。
ら両者のドウ系のいずれにも単一の酵母を使用すること
を可能にするので、商業的製パン業者の仕事により大き
な弾力性を与える。このことは作業の労苦を最小にする
ばかりが、製造従業員が不注意に誤った酵母を使用する
ことによって時折起り得る過失を最小ならしめる。
代理人 浅 利 皓
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１） 生物学的に純粋な人工パン酵母サツカロミセス
セレビシェ（Ｅｌａａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ ）菌株ＮＲＲＬ Ｙ−１５５５８。 （２） 生物学的に純粋な人工パン酵母サツカロミセス
セレビシェ（ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｅ−１ａｅ ）菌株ＮＲＲＴＪ Ｙ −１５５′３
９゜（３）パン酵母サツカロミセス セレビシェ（８ａ
ｃｃｈａｒｏｍｙａｅｅ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）
菌株ＮＲＲＩ、 Ｙ −１５５３８’から得られる約３
０〜９０％の水分を含む、パン酵母組成物。 （４１１ｍ％母サッす四ミセス セレビシェ・Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） 菌株
ＮＲＲＬ Ｙ −１５５５９から得られる約３０〜９０
％の水分を含む、パン酵母組成物。 （５）パン酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ６ｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） 菌株
ＮＲＲＩ、 Ｙ −１５５５８から得られる活性の乾燥
パン酵母組成物０ （６） パン酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｓｖｉｓｉａｅ ） 菌
株ＮＲＲＩＪ Ｙ −１５５５９から得られる活性の乾
燥パン酵母組成物。 （７） サツカロミセス セレぎシｘ （Ｓａｃｃｈａ
ｒｏ■ａｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａθ）の別個の異なる酵
母菌株からのゾチット突然変異体酵母集落のプロトゲラ
スト融合に′よる酵母サツカロミセス セレビシェ（Ｓ
ａａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｃｓｒｅｖｉｓｉａｅ
） の人工バイブリッド菌株の製造方法において、 （ａ） 発酵性の糖を含有する培地で２種の異なる酵母
を生育させ、この酵母は糖に対する比較的高い耐性およ
びグリセリンが唯一の炭素源栄養素である栄養基質で増
殖的生育する能力を特徴とし、（ｂ） グリセリンの代
謝能のないことが特徴のゾチット自然突然変異体酵母集
落を分離すること、（０） 酵素により細胞壁物質を除
失して、酵母のプロトシラストを得ること、 （ｄ） 次にポリエチレングリコールの存在下酵母のノ
ロトゲラストを融合することにより酵母をハイブリッド
化すること、 （８）融合工程から融合ハイブリッド化酵母細胞を採取
すること、 Ｃｆ） −ｆロトグラスト融合酵母細胞を、グリセリン
を唯一の炭素源として含有する培地で生育させること、
および ＠ 前記手順により得た酵母細胞を採取すること、 を特徴とする上記製造方法。 （８） 工程（ａ）において培地に使用する醗酵性の糖
がグルコースである、特許請求の範囲第７項記載の方法
。 （９） 工程（ａ）において培地に使用する醗酵性の糖
がスクロースである、特許請求の範囲第７項記載の方法
。 翰 工程（ａ）において選択する酵母が浸透耐性の酵母
である、特許請求の範囲第７項記載の方法。 ０υ 選択される相異なる出発原料酵母が非混合（ｎａ
ｎ−ｍａｔｉｎｇ） 菌株である、特許請求の範囲第１
０項記載の方法。 ａ２ 工程（ｆ）において生産されるノロトノラスト融
合酵母細胞が、グリセリンおよびスクロースの両栄養基
質で増殖する酵母を選択するためにざらにスクリーニン
グする、特許請求の範囲第７項記載の方法。 ０咎 酵母が、ガス発生試験Ａ、Ｂ、および０に合格す
る酵母を選択するためにさらにスクリーニングする、特
許請求の範囲第１２項記載の方法。 ０４ 特許請求の範囲第７項記載の方法により得た人工
酵母菌株サツカロミセス セレビシェ（Ｓａａｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） ＮＲＲＬ
Ｙ −１５５３８゜Ｑ５１ 特許請求の範囲第７項記載
の方法により得た人工酵母サツカロミセス セレビシェ
（Ｓａｏｏｈａｒｏ−ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ ）菌株ＮＲＲＩＪ ｙ −１５３３９゜（Ｉｅ サ
ツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ−ｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｅｉａｅ ）菌株ＮＲＲＬ ｙ −
１５３３８の生のパン酵母を押し出してヌードルの形に
なし、約６５％から約７０％までの水分を有するものを
所望の水分に乾燥し、乾燥状態において酵母の生存能力
を維持するために温度および相対湿度を調節した条件下
にこの乾燥を行なうことを特徴とする、約４〜８％の水
分を有する瞬時高活性の乾燥酵母の製造方法。 αη サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
−ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） 菌株ＮＲＲ
ＩＪ Ｙ −１５５３９の生のパン酵母を押し出して圧
縮ケークヌードルの形になし、約６５％から約７０％ま
での水分を有するものを所望の水分に乾燥し、かつ酵母
の生存能力を維持するために温度および相対湿度を調節
した条件下でこの乾燥を行なうことを特徴とする、約４
〜８％の水分を有する瞬時高活性の乾燥酵母の製造方法
。 ａ８ サツカロミセス セレビシェ（Ｓａｃｏｈａｒｏ
−ｍｙａｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ） 菌株ＮＲＲ
ＩＩ ｙ −１５５３８の瞬時高活性の活性乾燥酵母を
使用することからなる改良された製パン方法。 α９ サツカロミセス セレビシェ（Ｅｌａｃｃｈａｒ
ｏ−ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）菌株ＮＲＲ
Ｌ Ｙ −１５３５９の瞬時高活性の活性乾燥酵母を使
用することからなる改良された製パン方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/503,323 US4643901A (en) | 1983-06-10 | 1983-06-10 | Yeast strains, method of production and use in baking |
| US503323 | 1983-06-10 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6070068A true JPS6070068A (ja) | 1985-04-20 |
Family
ID=24001614
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59118044A Pending JPS6070068A (ja) | 1983-06-10 | 1984-06-08 | 改良された酵母およびその製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4643901A (ja) |
| EP (1) | EP0128524A3 (ja) |
| JP (1) | JPS6070068A (ja) |
| AU (1) | AU572847B2 (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4973560A (en) * | 1986-01-14 | 1990-11-27 | Jacobson Gunnard K | Yeast strains, method of production and use in baking |
| WO1996038538A1 (en) * | 1995-06-02 | 1996-12-05 | Burns Philp Technology Pty. Limited | High sugar dough yeast strains |
| US4910144A (en) * | 1987-07-27 | 1990-03-20 | Tax Administration Agency, Ministry Of Finance | Yeast strain with high power to produce alcohol by fermentation |
| US5190877A (en) * | 1987-09-03 | 1993-03-02 | Gist-Brocades N.V. | Saccharomyces strains for maltose fermentation |
| EP0306107B1 (en) * | 1987-09-03 | 1996-07-31 | Gist-Brocades N.V. | New yeast strains providing for an enhanced rate of the fermentation of sugars, a process to obtain such yeasts and the use of these yeats |
| US5352606A (en) * | 1989-03-14 | 1994-10-04 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze resistant bakers' yeast |
| CH681307A5 (ja) * | 1990-11-09 | 1993-02-26 | Nestle Sa | |
| FR2675815B1 (fr) * | 1991-04-23 | 1994-11-04 | Lesaffre & Cie | Nouvelles souches de levure de panification et leur procede d'obtention, nouvelles levures fraiche et seche correspondantes. |
| FR2735145B1 (fr) * | 1995-06-09 | 1997-08-22 | Agronomique Inst Nat Rech | Souches de levures presentant un bilan de fermentation alcoolique des sucres modifie et leurs applications, vecteurs utilisables pour l'obtention desdites souches. |
| AU2002224922A1 (en) * | 2000-12-20 | 2002-07-01 | Dsm Ip Assets B.V. | Liquid yeast compositions |
| WO2024108254A1 (en) * | 2022-11-22 | 2024-05-30 | Microbiogen Pty Ltd | Baking yeasts able to utilise glycerol |
| EP4713431A1 (en) * | 2023-05-19 | 2026-03-25 | Microbiogen Pty. Ltd. | Yeast strains having high protein content |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1321714A (en) * | 1970-04-14 | 1973-06-27 | Koninklijke Gist Spiritus | Yeasts |
| US3993783A (en) * | 1970-04-14 | 1976-11-23 | Koninklijke Nederlandsche Gist-En Spiritusfabriek N.V. | High protein active dried bakers' yeast |
| FR2316328A1 (fr) * | 1975-07-03 | 1977-01-28 | Lesaffre Soc Ind | Nouvelle levure seche de boulangerie et son procede de preparation |
| FR2364968A1 (fr) * | 1976-09-21 | 1978-04-14 | Anvar | Procede d'obtention de souches hybrides de levures |
| GB1590830A (en) * | 1976-12-24 | 1981-06-10 | Lesaffre & Cie | Strains of yeast for bread-making and a process for the obtention thereof |
| JPS54163880A (en) * | 1978-04-26 | 1979-12-26 | Glaxo Group Ltd | Improvement in cephalosporin production |
| ES483830A2 (es) * | 1978-08-04 | 1980-09-01 | Lesaffre & Cie | Perfeccionamientos en el objeto de la patente 473.523 por metodo de produccion de levadura de panaderia y similares |
| IT1130242B (it) * | 1980-02-01 | 1986-06-11 | Anic Spa | Procedimento per la produzione dell'enzima alfa-galattosidasi e per l'idrolisi del raffinosio mediante l'impiego dell'enzima stesso |
| IT1140312B (it) * | 1981-12-03 | 1986-09-24 | Anic Spa | Procedimento per la produzione di alfa-galattosidasi e impieghi dell'enzima cosi' ottenuto |
-
1983
- 1983-06-10 US US06/503,323 patent/US4643901A/en not_active Expired - Fee Related
-
1984
- 1984-06-06 EP EP84106459A patent/EP0128524A3/en not_active Withdrawn
- 1984-06-08 AU AU29214/84A patent/AU572847B2/en not_active Expired - Fee Related
- 1984-06-08 JP JP59118044A patent/JPS6070068A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0128524A2 (en) | 1984-12-19 |
| US4643901A (en) | 1987-02-17 |
| EP0128524A3 (en) | 1986-08-13 |
| AU572847B2 (en) | 1988-05-19 |
| AU2921484A (en) | 1984-12-13 |
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