JPS6078528A

JPS6078528A - 空洞を有するパン及びその空洞に内包物を插入したパンの製造方法

Info

Publication number: JPS6078528A
Application number: JP58185028A
Authority: JP
Inventors: 野々村　一彦; 幡野　育子
Original assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1983-10-05
Filing date: 1983-10-05
Publication date: 1985-05-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、あん等の塑性物にホイップクリーム等の起
泡剤を混合し、泡立てて得た含気物を用いることによっ
て、空洞を有するパンを製造する方法に関するものであ
る。

従来、カスタードクリーム、ジャム、あんなどを生地に
包み込んで焼成したクリームパン、ジャムパン、あんパ
ン等が広く市販されている。しかし、これらの内包物が
例えば、ホイップクリーム、バタークリーム、アイスク
リーム、野菜あるいはサラダ等の水分又は油分が多く、
耐熱性のないものである場合には、発酵、焼成後、それ
らの内包物の水分又は油分が直ちに内壁からパンに染み
込み、水分又は油分が過多となり、変形又は変質し、パ
ンとしての商品価値を失うという問題があった。

この発明は上記問題点を解決したものであり、あん等の
塑性物にホイップクリーム等の起泡剤を混合して得たあ
んの含気物を焼成することによって、一定の大きさを有
する空洞を作り、この内壁があん等の塑性物で囲まれた
空洞パンを得ることであり、外観及び食感のすぐれたパ
ンの製造方法を提供するものである。すなわちこの発明
はあん等の塑性を有する食品材料に対しホイップクリー
ムその他の起泡剤を５〜２０重景％混合し、泡立てて３
０〜１００容量％の含気物を得、これをパン生地で包み
、常法にしたがって焼成することによって空洞を有する
パンを製造する方法である。

本発明者らは、あん等の、従来パンの内包材として常用
されてきたものを直接ホイップして含気させれば、機械
生産上の１ヘラプルもなく、また大きな空洞を得るため
、多量のあん等を使用しても異和感がなく、最もよい結
果が得られると推察し、あん等を直接ホイップする方法
について種々検討した結果、この発明を完成するに至っ
たのである。

この発明と同様の空洞パンを作る方法については、特開
昭３９−７９８２、特開昭５５−５４８４６、特開昭５
６−６８　’３３７、特開昭５８−１３３３９があり、
それぞれ含気物としての油脂、マシュマロ、シュー生地
をパン生地に包み込むことにより空洞を作る方法が提案
されている。しかしながら、本発明者らの試験の結果で
は、油脂については、焼成後生地に染み込むので、多量
に用いることができず、また、油脂は、パン生地の接着
を妨げる性質があるため、包あん機を用い大部−生産を
する場合に問題が生じる。またマシュマロ、シュー生地
については、長地に用いれば、パンの食感が極めて異質
なものとなる。

この発明は従来含気物の原料として使用されてきた油脂
、シュー生地、マシュマロの代わりに、ホイップクリー
ム等の起泡剤を使用することによって、上記問題点を解
決したのである。すなわち、あん、ジャム等の食品材料
に極めて起泡力の高いホイップクリーム等の起泡剤を混
合、攪拌、泡立てて含気率を３０〜１００容量％とし、
含気物を得、これをパン生地に包み常法にしたがい焼成
することによって、比較的少量の含気物の使用によって
も大きくきれいな空洞を形成し、外観及び食感のよいも
のが得られるのである。

さらにこの発明は、パンの空洞部にアイスクリーム、ホ
イップクリーム、野菜及びサラダ等を挿入することによ
るパンの製造方法を提供するものである。

空洞を有するパンにアイスクリームを挿入したあん入り
パンの技術としては、特公昭５６−３１０９３で提案さ
れているが、これは従来のあんパン等が焼成によって生
ずる空洞のために、パンの上部が変形し、表面に皺が生
じたりして外観を害する欠点がるため、アイスクリーム
等を充填し、この欠点を解消するというものである。し
かし、この発明はあんそのものをホイップするという観
点から、あん等にホイップクリームを混合し、泡立てて
焼成することによって、空洞の内壁にあん等が囲まれた
空洞パンを作り、この空洞にアイスクリーム等を充填す
るということに特徴を有するものであり、目的、構成に
おいて相違するものである。

次にこの発明の詳細な説明する。

塑性物としては、あん以外に、栗その他ナツツ類のペー
スト、さつまいも、ジャガイモ、カポチャ等のペースト
を用いることができ、これらにホイップクリームを混合
し、泡立てることによって、あんと同様の含気物が得ら
れる。これらの含気物は保型性がよく、離水もなく、極
めて状態のよいものである。あんや上記のペーストは、
水分が少く、不溶性の数１０μから数１００μの大きさ
の粒子が分散して、塑性を示す物質である。本発明者ら
の検微鏡Ｒ察の結果では、上記粒子が気泡の周囲をとり
囲んで気泡膜を強化し、さらに気泡量間隙を埋めて、流
動を防ぎ、気泡の合−等を抑えており極めて安定な含気
物か得られることがわかった。

起泡剤としては、ホイップクリーム以外に、蛋白質ない
しその加水分解物で水溶性かつ熱凝固性のないものを用
いることができる。

次に製造法であるが、まずあん等の塑性を有する食品材
料にホイップクリームその他の起泡剤を５〜２０重景％
混合し、泡立てることによって、オーバーラン３０〜１
００％のあんの含気物を得る。そして小麦粉、砂糖、卵
、油脂、ゴースト１食塩、水等の原料をミキサーによっ
て混合し、練ることによってパン生地を作り、このパン
生地を３０〜４５°Ｃの温度で発酵する。その後、この
パン生地内に前記含気物を挿入し、この挿入したものを
鉄板に並へ再度発酵し、その後、窯に入れて９５〜１０
０°Ｃで焼成することによって、空洞を有するパンが形
成される。あんの含気物は、パンの発酵温度までは安定
でその形を保ち、＠Ｌ成湿温度消滅することによりパン
内部に空洞を残すのである。

この発明による方法によれば、あん等の塑性を有する食
品材料にホイップクリームを混合、泡立てて得た含気物
を、パン生地内に挿入して焼成しているため、出来あが
ったバンカ（図面に示すように、パン１内に大きくきれ
いな空洞２が形成され、空洞２の内壁のほぼ全面があん
に囲まれた形状となる。したがって１１例えば、ホイッ
プクリーム、アイスクリーム、゛野菜等を挿入した場合
でも、それらの水分等のパン１内への侵入も、あんの層
によって阻止され、従来のようなパンの変形、変質を防
ぎ、商品価値を高めろ効果を有する。

また、少量のホイップクリ−１１を使用した場合でも大
きな空洞が得られるため、原価の軽減にもなる。

さらに、アイスクリーム、ホイップクリーム、野菜等の
内包物があん等の食品材料によって囲まれているため、
出来あがった）くンを食するとき、あん等の食品材料が
ミックスされることになり、味′ｌｔにおいて、異和感
のないものとなる効果を有するものである。

以下に実施例を示す。

こしあん（ブリックス６０）　４．５Ｋｇとホイップク
リーム（脂肪率３０％）　０．５Ｋｇを２０コートミキ
サーのボールに入れ、高速で５分間ホイップし、オーバ
ーラン６５％のあんの含気物を得た。これをレオン包あ
ん機で常法によって作った菓子パン生地４５［に含気物
１５ｇを包み、常法どおり、発酵、焼成し、空洞を有す
るパンを得た。

冷却後、アイスクリーム４０ｇを空洞に挿入し、直ちに
冷蔵庫にてパン全体を冷却し、硬化して、アイスクリー
ム入りパンが得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明により得られた空洞を有するパンの断
面図で、第２図は前記空洞内に内包物を挿入した状態を
示す断面図である。特許出願人　協同乳業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１、あん等の塑性を有する食品材料に対し、ホイップク
リームその他の起泡剤を５〜２０重量％混合し、泡立て
て、３０〜１００容量％の含気物を得、これをパン生地
で包み、常法にしたがって焼成することを特徴とする空
洞を有するパンの製造方法。２、あん等の塑性を有する食品材料に対し、ホイップク
リームその他の起泡剤を５〜２０重景％混合し、泡立て
て、３０〜１００容量％の含気物を得、これをパン生地
で包み、常法にしたがって焼成することによって製出さ
れたパンの内部に形成された空洞にアイスクリーム、ホ
イップクリーム、野菜、サラダ等の内包物を挿入するこ
とを特徴とする空洞に内包物を挿入したパンの製造方法
。