JPS608784B2 - キウイフル−ツ果実の剥皮加工法 - Google Patents
キウイフル−ツ果実の剥皮加工法Info
- Publication number
- JPS608784B2 JPS608784B2 JP57106895A JP10689582A JPS608784B2 JP S608784 B2 JPS608784 B2 JP S608784B2 JP 57106895 A JP57106895 A JP 57106895A JP 10689582 A JP10689582 A JP 10689582A JP S608784 B2 JPS608784 B2 JP S608784B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- freezing
- kiwifruit
- pulp
- peeling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
キウイフル−ッ果実は、果皮表面に短かし、繊毛を有し
、果皮は硬く、果皮と果肉との密着度が強くて容易に剥
皮できない。
、果皮は硬く、果皮と果肉との密着度が強くて容易に剥
皮できない。
またキウイフルーツ果実は鮮かなエメラルドグリーンの
果肉を持つ点が他の果実には見られない大きな特長で加
工の際にこの特長を生かす処理を行うことが肝要である
が、加工の際熱がかかると、果肉のエメラルドグリーン
が消失し黄色に変色するなど加工上に問題点がある。現
在までキウイフルーツ果実の劉皮加工に関して種々の試
験が行われているが、何れの方法にも次の問題点がある
。
果肉を持つ点が他の果実には見られない大きな特長で加
工の際にこの特長を生かす処理を行うことが肝要である
が、加工の際熱がかかると、果肉のエメラルドグリーン
が消失し黄色に変色するなど加工上に問題点がある。現
在までキウイフルーツ果実の劉皮加工に関して種々の試
験が行われているが、何れの方法にも次の問題点がある
。
‘ィ｝ 前処理なしにナイフにより剥皮する方法は、得
られる果肉の品質は良いが剥皮加工に労力と時間とを要
し歩留りが低い。
られる果肉の品質は良いが剥皮加工に労力と時間とを要
し歩留りが低い。
【ｏー 陽に浸潰して果皮を軟化させ剥皮する方法は、
加熱にともなし、果肉のエメラルドグリーンが消滅し黄
色に変色する。
加熱にともなし、果肉のエメラルドグリーンが消滅し黄
色に変色する。
し一 薬液（稀酸液およびまたは稀アルカリ液）により
剥皮処理する方法は果皮の軟化が困難で容易に剥皮でき
ない。
剥皮処理する方法は果皮の軟化が困難で容易に剥皮でき
ない。
また本発明者らは果実全体を凍結させ、解凍して剥皮す
る方法も検討した。
る方法も検討した。
すなわちキウイフルーツ果実を洗浄後、一１０ｑｏ以下
の冷凍庫内で果肉内部まで完全に凍結し、この果実を流
水に浸潰して解凍すると容易に剥皮できた。しかしこの
方法は果肉組織が軟弱化し、またドリップ液（果肉より
流出する液）が多〈剥皮果肉の歩蟹りが低い。本発明者
らは前記の欠点等を解消するための種々研究の結果次の
ようなキウイフルーツ果実の剥皮加工法を開発した。す
なわち常法により迫熱させたキウイフルーツ果実の果実
を洗浄後、水に浸潰し、果実表面の繊毛部に水の膜を付
着させた後、水より取出し、ただちに冷凍庫（庫内温度
−２５℃）に入れ、数十分から約一時間冷凍し、果実の
外周部のみを凍結して果実の内部は凍結しないように果
皮と果肉との接合組織のみ凍結し、その後果実を流水に
約５分間浸潰して解凍することにより果皮を容易に剥離
することができた。
の冷凍庫内で果肉内部まで完全に凍結し、この果実を流
水に浸潰して解凍すると容易に剥皮できた。しかしこの
方法は果肉組織が軟弱化し、またドリップ液（果肉より
流出する液）が多〈剥皮果肉の歩蟹りが低い。本発明者
らは前記の欠点等を解消するための種々研究の結果次の
ようなキウイフルーツ果実の剥皮加工法を開発した。す
なわち常法により迫熱させたキウイフルーツ果実の果実
を洗浄後、水に浸潰し、果実表面の繊毛部に水の膜を付
着させた後、水より取出し、ただちに冷凍庫（庫内温度
−２５℃）に入れ、数十分から約一時間冷凍し、果実の
外周部のみを凍結して果実の内部は凍結しないように果
皮と果肉との接合組織のみ凍結し、その後果実を流水に
約５分間浸潰して解凍することにより果皮を容易に剥離
することができた。
この加工法において果実表面に水の膜を付着させて冷凍
することにより、果皮部分の冷凍を早めて冷凍効果を高
め、冷凍処理に要する時間および経費を軽減することが
できる。
することにより、果皮部分の冷凍を早めて冷凍効果を高
め、冷凍処理に要する時間および経費を軽減することが
できる。
また冷凍状態を果実の外周部のみに限定し、果実の内部
は凍結させないで外周の凍結部のみを解凍することによ
り、肉くずれのない硬度を保持し、かつエメラルドグリ
ーンが変色しない良質の果肉を得ることができ、剥皮し
て得られた果肉は硬いため切断加工が容易であり、果肉
から流出するドリップ液が少ないから加工中に生ずるロ
スが少なく、品質のよいスライス品やダイス品を得られ
る等の効果がある。
は凍結させないで外周の凍結部のみを解凍することによ
り、肉くずれのない硬度を保持し、かつエメラルドグリ
ーンが変色しない良質の果肉を得ることができ、剥皮し
て得られた果肉は硬いため切断加工が容易であり、果肉
から流出するドリップ液が少ないから加工中に生ずるロ
スが少なく、品質のよいスライス品やダイス品を得られ
る等の効果がある。
本発明において冷凍はキウイフルーツ果実の外周部のみ
を冷凍することが目的であるため、冷凍庫に入れる方法
のほかにブラィンを用いる方法およびェアブラストを用
いる方法を適用することができる。
を冷凍することが目的であるため、冷凍庫に入れる方法
のほかにブラィンを用いる方法およびェアブラストを用
いる方法を適用することができる。
ブラィンを用いる方法において、ブラインとは冷凍装置
によって冷却しても凍結しないで熱をはこぶことのでき
る物質を称し、一般に種々の塩類や糠類の水溶液が用い
られ、これらの水溶液は凍結点が低く０℃以下でも凍ら
ない。
によって冷却しても凍結しないで熱をはこぶことのでき
る物質を称し、一般に種々の塩類や糠類の水溶液が用い
られ、これらの水溶液は凍結点が低く０℃以下でも凍ら
ない。
ブラィンによる凍結方法としては、冷却したブラィン溶
液に食品を浸潰して凍結する浸債式と、冷却したブラィ
ン溶液を食品に噴射する方法がありいずれもキウイフル
ーツ果実の冷凍に適応できる処理が速く、処理コストが
安く無害である。本発明におけるブラィンを用いる冷凍
方法の一例としてはキウイフルーツ果実を絹製かごに入
れ、あるいはネットコンベャ等で０℃以下に冷却したＮ
ａｃｌ，Ｃａｃ１２、の水溶液のような無害なプラィン
中に浸簿する。ェアブラスト凍結とは食品に低温の空気
または液体窒素またはそれらの混合気体を吹きつけ急速
凍結させる方法で、本発明においてキウイフルーツ果実
をェァブラスト凍結する方法の一例としては果実を液体
窒素または空気またはそれらの混合気に−１ｏｏ 〜３
０ｏｏでさらすことによって短時間の処理で果実の外周
部のみを凍結させることができる。実施例 １ キウイフルーツ果実１３ｋ９を常法にて洗浄後、水に浸
潰し果実表面に水の膜を付着させた後、水より取り出し
、ただちに冷凍庫（庫内温度−２５ｑＣ）にて一時間冷
凍する。
液に食品を浸潰して凍結する浸債式と、冷却したブラィ
ン溶液を食品に噴射する方法がありいずれもキウイフル
ーツ果実の冷凍に適応できる処理が速く、処理コストが
安く無害である。本発明におけるブラィンを用いる冷凍
方法の一例としてはキウイフルーツ果実を絹製かごに入
れ、あるいはネットコンベャ等で０℃以下に冷却したＮ
ａｃｌ，Ｃａｃ１２、の水溶液のような無害なプラィン
中に浸簿する。ェアブラスト凍結とは食品に低温の空気
または液体窒素またはそれらの混合気体を吹きつけ急速
凍結させる方法で、本発明においてキウイフルーツ果実
をェァブラスト凍結する方法の一例としては果実を液体
窒素または空気またはそれらの混合気に−１ｏｏ 〜３
０ｏｏでさらすことによって短時間の処理で果実の外周
部のみを凍結させることができる。実施例 １ キウイフルーツ果実１３ｋ９を常法にて洗浄後、水に浸
潰し果実表面に水の膜を付着させた後、水より取り出し
、ただちに冷凍庫（庫内温度−２５ｑＣ）にて一時間冷
凍する。
果実は外周部のみ凍結し果肉中心部は凍結しない。次に
流水に約５分間浸潰して解凍した後、手作業にて剥皮を
行し、剥皮果肉１０．４ｋ９を得た。歩留まり８０％得
られた剥皮果肉はキウイフルーツ果実特有の鮮かな緑色
のものである。本発明のキウイフルーツ果実の加工法に
よる剥皮試験と従来のキウイフルーツ果実の加工法によ
る剥皮試験との比較例は別表のとおりで、この比較試験
例にみられるように本発明の加工法は従来の加工法に比
し、歩蟹りが高く、ドリップ液量も少なく、果肉の独特
なエメラルドグリーンの変色が少なく、本発明の加工法
によりキウイフルーツ果実の剥皮処理を能率的に行うこ
とができ、かつ得られる果肉の品質も歩留りも良好であ
る。
流水に約５分間浸潰して解凍した後、手作業にて剥皮を
行し、剥皮果肉１０．４ｋ９を得た。歩留まり８０％得
られた剥皮果肉はキウイフルーツ果実特有の鮮かな緑色
のものである。本発明のキウイフルーツ果実の加工法に
よる剥皮試験と従来のキウイフルーツ果実の加工法によ
る剥皮試験との比較例は別表のとおりで、この比較試験
例にみられるように本発明の加工法は従来の加工法に比
し、歩蟹りが高く、ドリップ液量も少なく、果肉の独特
なエメラルドグリーンの変色が少なく、本発明の加工法
によりキウイフルーツ果実の剥皮処理を能率的に行うこ
とができ、かつ得られる果肉の品質も歩留りも良好であ
る。
比較試験例備 考 表は１果実重量５０−７０ｇの
キウイフルーツ果実１０個についての剥皮試験結果であ
る。ドリップ液比率は計量した剥皮果肉を３０分間静贋
し、流出したドリップ液の重量を測定して剥皮果肉に対
する百分比で示した。
キウイフルーツ果実１０個についての剥皮試験結果であ
る。ドリップ液比率は計量した剥皮果肉を３０分間静贋
し、流出したドリップ液の重量を測定して剥皮果肉に対
する百分比で示した。
Claims (1)
- １ 常法により追熟させたキウイフルーツ果実を洗浄後
水に浸漬し、果実表面の繊毛部に水の膜を付着させたま
ま水より取出し、ただちに冷凍して果実の外周部のみを
凍結し、その後果実外周の凍結部を解凍した後剥皮する
ことを特徴とするキウイフルーツ果実の剥皮加工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57106895A JPS608784B2 (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | キウイフル−ツ果実の剥皮加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57106895A JPS608784B2 (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | キウイフル−ツ果実の剥皮加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224676A JPS58224676A (ja) | 1983-12-27 |
| JPS608784B2 true JPS608784B2 (ja) | 1985-03-05 |
Family
ID=14445200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57106895A Expired JPS608784B2 (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | キウイフル−ツ果実の剥皮加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS608784B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63287471A (ja) * | 1987-05-19 | 1988-11-24 | Isao Maeda | 晩柑類の果皮と中心部の双方を除去する方法 |
| JPH01304873A (ja) * | 1988-06-01 | 1989-12-08 | Nankai Kako Kk | 柑橘系果実剥皮法 |
| US5229152A (en) * | 1991-11-01 | 1993-07-20 | Meldrum Charles R | Method for extending produce shelf life |
| JP5421422B2 (ja) * | 2012-03-30 | 2014-02-19 | 研司 笹村 | 柿の剥皮方法及び剥皮した柿 |
| JP6544053B2 (ja) * | 2015-06-02 | 2019-07-17 | 三菱電機株式会社 | 冷蔵庫 |
| JP7082768B2 (ja) * | 2017-03-29 | 2022-06-09 | 静岡県 | 果実の剥皮方法 |
| CN107114727B (zh) * | 2017-05-12 | 2023-04-28 | 山东润品源食品股份有限公司 | 水蜜桃食品产品加工装置 |
| CN107927824A (zh) * | 2017-11-02 | 2018-04-20 | 金华市纳德棠生物科技有限公司 | 冰火法芒果环保去皮设备 |
| CN113679061A (zh) * | 2021-08-27 | 2021-11-23 | 陕西师范大学 | 一种猕猴桃去皮装置及方法 |
-
1982
- 1982-06-23 JP JP57106895A patent/JPS608784B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224676A (ja) | 1983-12-27 |
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