JPS6091972A - 食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品を保存中カビの発生を防止し該食品を１長
期間良好な品質で保存する方法に関するもの゛である。

カビが発生しやすい食品の保存性を高める為にはカビ抑
制効果がある添加物を使用することが有効である。従来
社この目的で各種の合成保存料が使用され１きた。しか
しながら近年食品添加物の安全性について見直しが行な
われるようになり、これにともないこれらの合成保存料
の安全性に疑問が持たれており、その使用紘難しい状況
になってきた。このため最近は合成保存料に代えて、よ
り安全性が高い天然添加物を使用するよう検討が行なわ
れている。

天然添加物の抗菌性についてはこれまで様々な物質につ
いて検討され、その効果が認められるとの報告があり、
保存料として市販され１いるものも多い。しかしながら
これらの天然添加物の多くは細菌に対する抗菌性は良好
であるが、カビに対する抑制効果は弱いのが実情である
。

本発明者らは多くの天然添加物についでそのカビ抑制効
果をテストしたが、その結果は多くの添加物では殆んど
カビ抑制効果が認められず、カビ抑制効果が認められた
一部の添加物も充分な効果を得るまで添加すると食品の
風詠を損うため、その実用上の使用は難しい。

本発明者らは上記の様に単独で満足し優る性能を有する
天然添加物が認められない為、次に複数の添加物を組み
合わせてその相乗効果を利用する方法について検討を行
なった。そしてその結果、エタノールと低級脂肪酸モノ
グリセリドと糖質の３者を組み合わせた場合畳こ１．そ
の相乗効果によって顕著なカビ抑制効果が認められるこ
とを見い出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、被保存食物全体に対して０．３〜
８．０重量％のエタノールと、０．０１重蓋％〜０．１
重量％の低級脂肪酸モノグリセリドと、被保存食物中の
水分に対して８〜１００重量％の糖質を添加することを
特徴とする、食品の保存法である。

本発明に使用するエタノール又は千タノール含有物は被
保存食物に対して純分として０．３〜８、０重量％使用
するが、エタノールは９５％以上の高純度品でもアルコ
ール含有量の少ないアルコール品たとえば洋酒等でもよ
く、その場合には添加するエタノールの純分量が上記範
囲内である様に使用することも可能である。エタノール
の被保存食物に対する比率は０，３重量％以下ではカビ
抑制効果が不充分であり、８．０重量％を越えると製品
の風味に悪影善を与える。

低級脂肪酸モノグリセリドは炭素数６〜１０の脂肪酸の
モノグリセリドで、一般的には炭素数８のカプリル酸あ
るいは炭素数１０のカプリン酸のモノグリセリドを使用
する。低級脂肪酸モノグリセリドの比率は被保存に品に
対して０．０１重量％〜０．１重量％が適当である。低
級脂肪酸モノグリセリドの比率がこの範囲より低いとカ
ビの抑制効果が不良であり、この範囲を越えると食品の
風味に悪影響を与える。

本発明に使用する糖質は、ブドウ糖、果糖等の単糖類あ
るいはショ糖、麦芽糖等の三糖類が好ましい。良好なカ
ビ抑制効果を与える為には糖質の比率は被保存食品中の
水分に対して８重量％以上であることが好ましい。また
組成物中の水分に対いし１００重量％以上（水分と同量
以上）の糖質を加えることはカビ抑制効果の面では不変
であるが食品の甘味が強くなり物性的にも糖質による増
粘、ベトッキが大きくなり好ましくない。

本発明で−はエタノールと低級脂肪酸モノグリセリドと
糖質の３者を併用することにより食品のカビ発生を防止
し食品の保存性を大きく高めることが可能とカつた。本
発明のカビ抑制効果はこの３者の相乗効果によるもので
あり、これらのうち１種または２種を使用するのみでは
本発明と同等のカビ抑制効果は得られない。エタノール
および低級脂肪酸モノグリセリドは各々単独で使用して
もおる程度のカビ抑制効果を有するが、その効果は弱く
食品に充分な保存性を持たす為には添加量を多くするこ
とが必要であり、風味への暦影智が大きい。この両者を
併用しすこ場合もやはり食品の風味に影響を与えない範
囲で充分な保存性を持たすことは不可能である。また糖
質は濃度が著しく高い場合には良好なカビ抑制効果を示
すが、本発明の添加量範囲では逆にカビの栄養源となり
カビ発生を促進する傾向がある。これに対して本発明の
ごとく３者を併用した場合には各々を単独で用いた場合
あるいは２舌を併用した場合とは比較にならない良好な
カビ抑制効果を示す。

本発明の保存法は、防腐に対しては有効であることはも
ちろんカビが発生しやすい食品について用いると特に有
効である。

次に本発明を実施例について説明する。

実施例にはマーガリン又はヨーグルトを用いた。

実施例１ （ａ）：マーガリンの製造 １〕　ナタネ硬化油（融点３６℃）４０ｋｇ、、大豆油
１０ｋｇ、ステアリン酸モノグリセリド５０ｇ、及び大
豆レシチン５０９−とを混合し、その混合物を７０℃に
加温して溶解させ混合液（以下油相という）を調製した
。

２）；これと別に水１０ｋｐに脱脂粉乳１　ｋｙ及びブ
ドウ糖２　ｋｌを溶解させ、優られた混合物を６０℃に
加熱して混合液（以下水相という）を優だ。

３）二ついで１）工程で得た液相を攪拌しながらこの中
に水相を加えて予備乳化を行なった。

攪拌は水相添加後も継続した。

４）：　３）工程で得た予備乳化液を６０℃に保ちなが
らこれにエタノール５００　ｋ）及びカプリル酸モノグ
リセリド１０Ｆを加え、均一に混じたのち、得られた混
合液を連続式急、冷可塑装置（コンビネータ−を使用）
に通して成型しマーガリンを製作した。

幹）；保存テスト （ａ）項により得たマーガリンを１０ｋｌずつ、段ボー
ル箱の内側にポリ袋を内装したケースに充填した。

このケース５個のそれぞれを２０℃に保存し経時的にポ
リ袋を外側から観察した結果３か方接も全くカビの発生
が認められなかった。

実施例２ 脱ｕ旨粉乳２０ｏｚを水１８００　Ｓ’　ニ溶Ｍし、こ
れを容器に入れて滅菌した後乳酸菌（Ｓｔ−ｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ　ＬａＣｔｉＳ　）を植えて３７℃で一昼
夜醗酵してヨーグルトを得た。

このヨーグルトを１０００５’ずつ２つの容器に分け、
一方のヨーグルトにはエタノール８Ｆ１カプリン酸モノ
グリセリド０．２１ｉ’　、砂糖１００ｉを入れてよく
混合して溶解した。

以後この侵られた生成物をサンプルＡと称する。他方の
ヨーグルトには、これらの添加物を加えずにサンプルム
をｔｌたさいの工程し準じて混合の操作のみを行なった
。このヨーグルトにはサンプルＢと略称する。

サンプルムとＢのそれぞれを冷蔵庫（１０〜１５℃〕で
保存テストした結果はサンプルＢでは６日目にカビの発
生がＣ召められたのに対し、サンプルＡは１４４日目で
カビの発生は紹められなかった。

比較例１〜７ 実施例１において、ブドウ糖、エタノール、カプリル酸
モノグリセリドを使用しない場合、およびこれらのうち
１種または２柚のみを使用した場合のマーガリンの保存
性を実施例１に準じて行ない、得た結果を表１１こ示す
。

保存テストは実施例１に準じてマーガリン５ケースを２
０℃に保管して経時的に各ケースのカビの発生状況をテ
ストすることにより行なった。

テスト結果は本発明の３種の添加物を全く含まない比較
例１では２０〜３０日でカビが発生し実施例１に比較し
て大きく保存性が劣っていた。またブドウ糖のみを使用
した比較例２では比較例１よりカビの発生が早い。エタ
ノール、カプリル酸モノグリセリドを使用した比較例３
．４では１よりやや保存性が良いがその差は小さかった
。また２種の添加物を併用した比較例５．６．７では７
を除きその相乗効果は認められない。エタノールとカプ
リル酸モノグリセリドを併用した比較例７ではある程度
の相乗効果が認められるが、その効果は実施例１の配合
各こ比較すると大きく劣っていることが認められた。

特許出願人　日本油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 被保存食品に対して０，３〜８．０重量％のエタノール
   と、０．０１〜０．１重量％の低級脂肪醗モノグリセリ
   ドと、被保存食品中の水分に対して８重量％〜１００重
   量％の糖質を添加することを特徴とする食品の保存法。