JPH0223854A - 食品用保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、長期に亘って優れた保存効果を呈する食品用
保存剤に関するものである。

（従来技術） 近年の流通機構の発達により種々の食品が多くの地域で
大量に生産かつ販売されるようになってきている。かか
る事情の下で食品の保存中における細菌、カビなどの増
殖による変質、腐敗を防止し、衛生上安全な食品とする
ための食品用保存剤の需要が高まりつつある。従来、こ
のような食品用保存剤としては、ソルビ”ン酸、パラオ
キシ安息香酸エステル等や乳化剤であるグリセリン脂肪
酸モノエステル類等が知られている。

しかし、ソルビン階やパラオキシ安息香酸エステル等は
保存に必要な添加濃度では異味や異臭を生じる等の難点
がある。

又、乳化剤であるグリセリン脂肪酸モノエステル類（特
に中鎖のもの）が細菌、カビ、酵母類等に広く抗菌性を
示すことは知られているが、抗菌性が発現する添加濃度
では、不快臭を生じ又は刺激的な味を呈するために、こ
のものを食品保存の目的で使用する事には抵抗があった
。

更に、上記食品添加物は、食品に単独使用で添加した場
合、これら食品中に含まれている内容成分のために抗菌
効果が発揮出来ない場合が多くある。これは、食品中に
共存している蛋白質、油脂、炭水化物及びＨＬＢの低い
乳化剤とりわけ油脂類の影響による。即ち、ソルビン酸
やパラオキシ安息香酸エステル等の保存料は、油脂へ溶
解しやすく、水相側から油相側へ容易に移行するので、
水相中での保存剤の濃度が低下し、このため油脂系食品
に対する保存効果が悪くなる。また油脂系食品でなくて
も何らかの事情で油脂分が混入された食品に対しては十
分な保存効果が発揮されないといった難点がある。

本発明は、上記従来技術の事情に鑑みてなされたもので
あって、その目的は通常の加工食品はもちろんのこと蛋
白質、油脂、炭水化物等を高濃度に含有する加工食品に
対しても低濃度で優れた保存効果を示すとともに、風味
や外観にも優れ、かつ衛生上無害である食品用保存剤を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕 本発明者らの検討によれば、上記目的は有機酸に対して
酢酸ソーダ、ビロリン酸二水素ナトリウム及び好ましく
はグリセリン脂肪酸モノエステルの各成分を所定量配合
した食品保存剤によって解決できることが見出された。

すなわち、本発明の食品用保存剤は以下の（ａ）〜（ｄ
）成分を所定量組み合せたことを特徴とする。

（ａ）有機酸　１〜２重量部 （ｂ）酢酸ソーダ　４〜１２重量部 （ｃ）ビロリン酸二水素ナトリウム　４〜８重量部本発
明者らは上記目的に適合する食品用保存剤の開発を行う
ため、各種の化合物たとえば食品添加物質であるが使用
基準のないもの、単独では抗菌性を示さないもの、高濃
度で使用しなければ抗菌性が発現しないもの等を各種紐
み合わせて多種多様に亘る保存剤を製造し、その保存効
果等を評価した結果、上記（ａ）成分、（ｂ）成分及び
（ｃ）成分好ましくは（ｄ）成分からなる食品用保存剤
は各成分の単独使用では得られない極めて優れた抗菌性
を示し、／１１１１’ｆＢ−蛋白質及び炭水化物を高濃
度に含有し、従来の保存剤ではその長期間の保存が極め
て困難とされる加工食品に対しても優れた保存効果を呈
することを知見した０本発明はかかる知見に基づいてな
されたものである。

以下、本発明を更に詳細に説明する・ 本発明の食品用保存剤を構成する（ａ）成分は有機酸で
ある。有機酸としては、アジピン酸、フマール酸が好ま
しく使用される。

（ａ）成分である有機酸の使用量は１〜２重斌部である
。（ａ）成分の使用量が１重電部未満では保存効果が出
現せずまた２重量部を越えると酸味を生じるので好まし
くない。

本発明の食品用保存剤を構成する（ｂ）成分は酢酸ナト
リウムである。（ｂ）成分である酢酸ナトリウムの使用
量は４〜１２重址部である。（ｂ）成分の使用量が４重
量部未満であると保存効果はなくまた１２重量部を越え
ると味覚上塩味が出るので好ましくない。

本発明の食品用保存剤を構成する（ｃ）成分はビロリン
酸二水素ナトリウムである。（Ｃ）成分の使用量は４〜
８重景部である。（Ｃ）成分の使用量が４重置部未満で
あると保存効果はなく、また８重量部を越えると粉ぼさ
が出るので望ましくない。

本発明の食品用保存剤は前記（ａ）成分、（ｂ）成分及
び（ｃ）成分を必須成分とするものであるが、食品の内
容成分によっては保存性の向上を図るために（ｄ）成分
としてグリセリン脂肪酸モノエステルを添加することが
望ましい、このようなグリセリン脂肪酸モノエステルと
しては、たとえばカプリル酸モノグリセライド、カプリ
ン酸モノグリセライド、ラウリン酸モノグリセライド等
が挙げられ、これらは単独もしくは２種以上混合して使
用することもできる。（ｄ）成分の使用量は０〜０．５
重量部である。（ｄ）成分の使用量が０．５重量部を越
えると味覚上刺激的な味となるので好ましい結果が得ら
れない。

また、本発明においては上記成分の他に、従来公知の他
の保存効果を有する物質たとえばパラオキシ安息香酸エ
ステル類やソルビン酸等の保存剤や抗菌性を示す香料等
を補助成分として添加することもできる。

このようにすると、その相乗的な効果により本発明の保
存剤及び従来公知の保存剤の使用量を大巾に低減するこ
とができる。たとえば、本発明の保存剤とパラオキシ安
息香酸エステル類やソルビン酸類を併用した場合には、
パラオキシ安息香酸エステル類やソルビン酸を単独で使
用した時の欠点である異味や異臭がなくしかも低濃度で
抗菌効果が発現される。

本発明の食品用保存剤は前記（ａ）成分、（ｂ）成分、
（ｃ）成分及び必要により（ｄ）成分、更には他の補助
添加成分を加えた混合液を均一に良く撹拌、溶解するこ
とによって簡単に製造することができる。

本発明の食品用保存剤は、水菓子、カマボコ、メン類、
アン類、漬物等の通常の加工食品はもちろんのこと、特
に食品成分として高濃度の油脂。

蛋白質及び炭水化物を含有する加工食品に対しても優れ
た保存効果を示すものであり、その使用方法に特別な制
約はないが、これらの加工食品の製造工程時に添加して
おくことが望ましい。

本発明の保存剤は食品に対してｏ、ｉ−ｏ、ｓ重量％添
加するだけで極めて優れた保存効果を示すので。

食品の風味を損うことがないため、利用的価値の高いも
のである。

〔効　　果〕

本発明の食品用保存剤は、（ａ）有機酸、（ｂ）酢酸ソ
ーダ、（ｃ）ピロリン酸二水素ナトリウム及び好ましく
は（ｄ）グリセリン脂肪酸モノエステルを特定の割合で
配合したことにより、通常の加工食品はもとより油脂、
蛋白質及び炭水化物が高濃度に含有され、従来の保存剤
ではその長期保存が困難とされている加工食品に対して
も低濃度で優れた保存効果を呈する。また不快臭や刺激
的な味がなく、無味、無臭であり、また衛生上安全であ
ることからもその実用的価値が極めて高いものである。

〔実施例〕

以下、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明
する。なお、％は特に記載のない限り重量％（Ｗ／Ｗ％
）をそれぞれ表わす。なお、本発明の保存剤の配合成分
と配合比率（重址部として表わした）及び食品に対して
の添加濃度（パーセント）は第１−１表（試料Ｎα１−
１８）に示し、比較例の保存剤の配合成分と配合比率及
び食品に対しての添加濃度（パーセント）は第１−２表
（試料Ｎα１９〜３２）に示した。

実施例１、比較例１ 第１−１表及び第１−２表に示される成分組成の各種食
品用保存剤を調製した。得ら九た食品用保存剤を高含有
油脂（植物性油脂）、蛋白質、炭水化物及び水分を含有
する市販のホイップクリームに添加し、ついで電動ホイ
ツパ−にて５分間ホイップしＩＯ分間放置後プラスチッ
ク製プリンカップに移し９〜１２℃に保存した。次に以
下の要領で各種保存剤の効果を判定した。その結果を第
２表に示す。

保存剤の効果判定は外観の変化の観察によった。

外観の変化はその腐敗の度合を無添加の供試体（対照試
料）の調製当初時のものと比較し下記の基準によって判
定した。

一変化なし ±ごくわずか異臭がする ＋異臭及び離水が始まる （クリームのホイップ状態がくずれる）第２表からホイ
ップクリームに対して本発明の保存剤を添加した場合に
は比較例の保存剤を適用したものに比して大幅に微生物
による変敗を防止できることが判る。

更に、これらの供試体の官能検査を行なったが、本発明
の保存剤を添加した供試体の味、香り及び色は第２表の
表中のデータ士の表記以前の期間内は無添加の供試体（
対照試料）の調製当初時のものとほとんど変わらなかっ
た。

実施例２、比較例２ 本発明の保存剤が全く添加されていない供試体く対照試
料：試料Ｎｎ３２）について３日経過した時点でそのホ
イップクリーム中の生菌数を食品衛生検査指針にべｆ！
拠して測定したところ生菌数はｔ、ｏ　ｘ　ｔｏ’／ホ
イップクリーム１ｇであった。食品の腐敗限界は一般に
１０６試料１ｇ当りの生菌数とされているから、試料Ｎ
ａ３２の供試体は３日目ではるかに腐敗限界を越えてい
ることが判る。

更にｌ二記供試料の１白金耳をブレーンハートインツユ
ジョン寒天培地上に画線接種し２０℃、２日間培養した
結果、集落形成が有り、この集落は殆んどｌ菌株で占ら
れており、この菌株が好気性ダラム陰性桿菌である事が
判った。本発明の保存剤である第１−１表中の試料Ｎα
１、試料ＮＧ１３、試料Ｎα１４及び比較例の保存剤で
ある第１−２表中の試料Ｎα２６及び試料Ｎα３２（無
添加）を実施例１と同じ操作により電動ホイツパ−にて
添加混合し、上記分離菌株をホイップクリーム１ｇ中に
菌数が１０２になる様に菌懸濁液を接種した。更にこの
クリームを良くホイップした。上記操作は実施例１と異
なり、すべて無菌的に行い、これらの試料も無菌操作に
よりプリンカップへ移し９〜１２℃にて保存した。次に
毎日これらの試料の生菌数のｄ（す定を行い、各試料の
経過日数に於ける生菌数を調へた。（生菌数測定は日本
食品衛生検査指針に僧拠した。）その試験結果は図面の
如くなった。経過日数に対する各試料の生菌数の変化は
下記の如き表現で記した。

一〇−比較例（試料Ｎα３２） 」ト　比較例（試料Ｎα２６） −Ｇ−本発明保存剤（試料Ｎα１） →−（試料Ｎα１３） −ｏ−（試料ＮＣＬ１４） この図から本発明の保存剤は微生物による変改を大＋ｆ
Ｊに防止することができ、優れた静菌効果を示すことが
判る。

実施例３ 油脂、蛋白質、炭水化物及び水分を含有し、特に高蛋白
含有のカスタードクリームを調製するため下記原料を用
意した。

■牛乳　　　　２− （■砂糖　　　６８０ｇ （■小麦粉　　　　　　８０ｇ ■コーンスターチ　　１０ｇ （ω鶏卵　　　　６０ｇ ０卵　黄　　　　　　２００ｇ ■〜（ののカスタード組成のものを良く混合し加熱し煮
つめ、１０〜１５％に滅斌した後、加熱を中止し、その
時の総重量に対して本発明の保存剤である試料Ｎα１〜
Ｎα１８及び比較例の保存剤である試料Ｎα１９〜ＮＱ
３２を所定の添加濃度で投入し１５℃〜２０°Ｃで保存
試験を行った。保存剤の効果判定は外観の変化のＧｌ察
によった。その結果を第３表に示す。

外観の変化は腐敗の度合を無添加の供試体（対照試料）
の調製当初時のものと比較し、下記の基準によって判定
した。

一変化なし ±　ごくわずか異臭がする ＋異臭及び離水又はネトが発生し、時としてカビが発生
する 第３表から本発明の保存剤は大１１１に微生物の変改を
防ぎ比較例のもの（試料Ｎα２６〜３１及びＮα３２（
無添加））に比して優れた静菌効果を示すことが判る。

更に、これらの供試体の官能検査を行なったが、本発明
の保存剤を添加した供試体の味、香、色は第３表中のデ
ータ士の表記以前の期間内においては無添加の供試体（
対照試料）の調製当初時のものとほとんど変わらなかっ
た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明及び比較例に係る保存剤の静菌効果を測定
したグラフである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ａ）有機酸１〜２重量部 （ｂ）酢酸ナトリウム４〜１２重量部 （ｃ）ピロリン酸二水素ナトリウム４〜８重量部（ｄ）
   グリセリン脂肪酸モノエステル類 ０〜０．５重量部 の成分を組み合せたことからなる食品用保存剤。
2. （２）請求項（１）の食品用保存剤を食品に対して０．
   １〜０．５重量％添加することを特徴とする食品の保存
   方法。