JPS6094077A - 発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は発酵飲料及びその製造方法、更に詳しくは発芽
麦汁及びホエー中にそれぞれ含まれる各種の蛋白質、ミ
ネラル、ビタミン等を活用し、これらの特定酵母を用い
たアルコール発酵及び食品用の一般′乳酸菌を用いた乳
酸−発酵の同時発酵による二次的香味を複合化して飲用
に優れた香味を有する、発芽麦汁とホエーとの混合系の
発酵飲料及びその製造方法に関する。

穀類処理物又は乳製品を主原料として、これらをアルコ
ール発酵及び乳酸発酵した発酵飲料が各種提案されてい
る。

例えば、乳酸発酵乳を高浸透圧下でアルコール発酵した
発酵乳飲料（特公昭５０−２２１０２号）、乳酸発酵乳
へ高濃度に酵母を加えてアルコール発酵した炭酸含有の
発酵乳（特公昭５４−１７８１２号）等がある。しかし
、これらの従来手段は、乳酸発酵とアルコール発酵とを
別々に行なうため、発酵が二工程にまたがシ、得られる
発酵液もその香味に深さやこくが欠ける。

対して、乳に乳酸菌及び酵母を共生させた発酵乳製品（
特公昭４９−１１４３２号）、蛋白分解酵素処理をした
豆乳処理物に乳酸菌及び酵母を共生させた豆乳酸飲料（
特公昭５ｍ−３６３４０号）、蒸煮米処理物を添加した
豆乳に乳酸菌及び酵母を共生させた乳酸飲料（特公昭５
４−３２０７８号）等がある。これらは、乳酸発酵とア
ルコール発酵とを同時に行なうため、発酵が一工程で済
み、得られる発酵液も前掲の従来手段に比べればその香
味に深さやこくがある。ところが、この種の共生による
従来手段は、発酵対象原料も大きな問題であるが、食品
用の一般乳酸菌とサツカロマイセス属の如き食品用に汎
用される一般酵母とを共生させて乳酸発酵とアルコール
発酵とを同時に行なうため、飲用に優れた発酵飲料を得
るに対しての乳酸発酵とアルコール発酵との相互調整が
困難であり、得られる発酵液もこれを直接乃至そのまま
希釈して飲用するには香味それ自体及び特にそのバラン
スが欠ける０ 本発明者らは、斜上の従来欠点を解消しつつ、原料特性
を活用した低アルコール含量の新規発酵飲料を得るべく
鋭意研究した結果、発芽麦汁とホエーとの混合系に特定
の酵母と食品用の一般乳酸菌とを共生させて発酵するこ
とにより、そして特に発芽麦汁として麦芽エキスを用い
る場合において、乳酸発酵とアルコール発酵とが好適に
調整され、飲用に優れた複合的香味を有する発酵飲料の
得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、発芽麦汁とホエーとの混合系ニクレ
ペロマイセス・ラクチス（ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ）及Ｕ／又
ｔｄ、クレベロマイセス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒ
ｏｍｙｃｅｓ　ｆｒａｇｉｌｉｓ）と食品用の一般乳酸
菌とを共生させてアルコール発酵と乳酸発酵とを同時に
行なうことを骨子とする発酵飲料及びその製造方法に係
る０本発明において、発芽麦汁は、大麦、小麦、ひえ麦
、ライ麦、エン麦等の麦類の単品又は混合品に適当な水
分と温度を与え、これらの胚乳中に含まれる栄養成分を
利用して発芽させたものから得られる汁質である。かか
る発芽麦汁として、既に市販されているような麦芽エキ
スを用いると、量産加工現場における入手や保管等の取
扱い容易性に加え、本発明の目的がより良く達成される
。通常、ビールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の
２／３〜３／４程度発芽した短麦芽といわれるものであ
るが、本発明において好適例である麦芽エキスの原料は
、幼芽が粒の１．５〜２．０倍程度発芽した、酵素力が
最も強くなっている状態の長麦芽といわれるもので、こ
れを乾燥して苦味のある根部を除去し、更に荒砕きした
ものを温水でゅりくシ抽出し、得られる抽出液を例えば
フィルター濃縮のような有効成分の分解のない濃縮法で
濃縮したものが麦芽エキスである。この麦芽エキスは、
ミネラルやビタミン等に富む。

また本発明において、ホエーはチーズ等の製造工程で得
られる脂肪の少ない一般的な残留副産物である。このホ
エーは、ラクトアルブミンや２クトプログリンのごとき
可溶性蛋白質、ミネラル、ビタミンＢ２のごとき水溶性
ビタミンに富む。既に各種性状のホエーが市販されてお
り、本発明ではそれらのいずれを使用してもよいが、粉
末状ホエーが便利である。

本発明では、以上説明したような発芽麦汁とホエーとの
混合系を所謂共生発酵する。ホエーは、共生発酵に必要
な栄養物質的なものとして利用し、また得られる発酵液
へ飲用に優れた旨味、こく、まろやかさ等を付与する副
材として利用する。そしてこの際更に、発芽麦汁及びホ
エーに野菜及び／又は果実処理物を加えた混合系を共生
発酵すると、一層優れた複合的香味の発酵液が得られる
のである。野菜はトマト、ニンジン等、また果実はリン
ゴ、ブドウ等、ともに所望する全てのものが対象になシ
、これらは、洗浄・選別した後、必要に応じて適宜剥皮
・除芯し、例えばパルパーやフィニッシャ−等で網戸遇
した搾汁液を使用すればよく、網濾過の前後に加熱処理
をしてもよい。

本発明の共生発酵において、アルコ−／Ｌ発酵に使用す
る酵母は、フレベロマイセス・ラクチス及び／又はフレ
ベロマイセス・フラギリスである。

前掲した従来手段のように、サツカロマイセス・カール
スベルゲンシス（ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ））サツカロマイセス０
セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉ
ｓｅａｅ　）等の食品用に汎用されている一般酵母を使
用すると、同時に進行する乳酸発酵との発酵バランスが
悪く、得られる発酵液の香味が劣る。一方、本発明の共
生発酵において、乳酸発酵に使用する乳酸菌は、２クト
バシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）Ｘストレプトコッカス・サー
モフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕａ）、ビフィドバクテリウム・ロングム（ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）等の
食品用の一般乳酸菌である０これらは２種以上の乳酸菌
を共生させることによって一層好ましい共生発酵をする
こともできる。

前述した混合系を対象に、フレベロマイセス・ラクチス
及び／又はフレベロマイセス・フラギリスを使用したア
ルコール発酵と、食品用の一般乳酸菌を使用した乳酸発
酵とを同時に進行させると、エチルアルコールの生成が
比較的遅く、香味との関連においてアルコール発酵と乳
酸発酵との調整がなされ、特にエチルアルコール含量１
％（Ｗ／Ｖ）未満の共生発酵段階においてはそのまま飲
用に供し得る極めて優れた複合的香味の発酵飲料が得ら
れる。そしてこの際、発芽麦汁として麦芽エキスを使用
するのが好適であシ、共生発酵対象の混合系中において
、麦芽エキス／ホエー（固形物換算）　＝　５／１〜４
０／１　（重量比）にすると、得られる発酵液の香味が
特によい。また同様の混合系中において、麦芽エキスの
濃度を５〜５０％（Ｗ／Ｖ　）にすると便利である。こ
の場合、麦芽エキスを高濃度で含有させても共生発酵に
悪影響はな＜、シかも得られる発酵液もそれだけ高濃度
になるため、発酵液の保存等取扱い、他製品への展開利
用が容易になる。

具体的に共生発酵は、発芽麦汁とホエーとの混合溶液、
更にはこれらと野菜及び／又は果実処理物との混合溶液
を、例えば重炭酸カルシウムの如きアルカリ剤でｐＨ５
，５〜３５程度に調整し、９５℃達温程度に加熱殺菌し
た後、冷却したものに、予備培養した前記の酵母及び別
に予備培養した食品用の一般乳酸菌を加えて行なう。酵
母及び乳酸菌の添加量は、それぞれの性質、活性度、所
望する発酵液の品質等にもよるが、大略、基質１　ｓｌ
当、！ｌ）　Ｉ　Ｘ　１０５〜５Ｘ　１０’ｃ　ｅ　Ｉ
　ｌ　ｓとする。発酵中は外部からの雑菌汚染を厳重防
止し、発酵温度は２０〜４５℃の範囲でよいが、２５〜
４０℃に維持するのが好ましい。発酵温度が低すぎると
、共生発酵に長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると
、得られる発酵液の香味が悪い。所定の混合系ｋ、前述
のごとく酵母及び乳酸菌を加え、２５〜４０℃の温度で
２０〜３５時間共生発酵させ、ｐＨ３，８〜５０、エチ
ルアルコール０．５〜＜１．０チ（Ｗ／Ｖ　）、乳酸１
００〜５００１Ｒｆ％　（Ｗ／Ｖ、滴定酸度を乳酸換算
したもの、以下同じ）とした発酵液が最良である。

第１図は、麦芽エキス（三共フーズ社製、三共モル）Ｂ
ｚ）を１５　％　（Ｗ／Ｖ　）含有し、粉末状ホエーを
１．５％（Ｗ／Ｖ　）含有する混合水溶液を、重炭酸カ
ルシウムでｐＨ５，７に調整し、これを９５℃達温で加
熱殺菌して３０℃に冷却した後、予備培養したフレベロ
マイセス・ラクチスと、それぞれ各別に予備培養したラ
クトバシルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・
サーモフィラスとを加え、３０℃で静置発酵したときの
、共生発酵状況を例示するグラフである。また第２図は
、麦芽エキス（第１図の場合と同じもの）を１８％（Ｗ
／Ｖ　）、粉末状ホ：ｒ−−ヲ１．ｒ％＜　Ｗ／Ｖ　）
及びニンジン処理物（洗浄・選別したニンジンの２朋φ
孔径濾過金網を装着したパルパーによる搾汁液）を１０
％（Ｗ／Ｖ　）それぞれ含有する混合水溶液を、以下第
１図の場合と同様に静置発酵したときの、共生発酵状況
を例示するグラフである。

第１図及び第２図で例示するように、エチルアルコール
の生成は比較的緩慢であり、香味関連においてアルコー
ル発酵と乳酸発酵との発酵バランスが程よく調整されて
いて、各図面の範囲内では発酵時間が２０〜３０（時）
の段階で飲用に好適の発酵液が得られている〔図中、曲
線１１．１２−乳酸０１、Ｗ／ｙ　）、曲線２１．２２
＝エチルアルコール（％、Ｗ／ｖ１液体クロマトグラフ
ィー、以下同じ）、曲線３１．３２＝ｐＨ，曲線４１．
４２＝酵母生菌数（ｌｏｇ　Ｎ／　１ｓｌ　、以下生菌
数は同じ）、曲線５１．５２＝ラクトバシルス舎ブルガ
リカス生菌数、曲線６１．６２−ストレプトコッカス・
サーモフィラス生菌数、横軸は発酵時間（時）〕。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌体それ自
身も有用であるため、酵母及び乳酸菌を含有したままで
、又はこれらを濾過や遠心分離で除去した後に、そのま
ま製品（例えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶
詰製品）化することもでき、更に必要に応じて、該発酵
液を濃縮、乾燥及び／又は調整して製品化する。濃縮は
例えば逆浸透圧法又は真空法で、また乾燥は例えば噴霧
乾燥法又は凍結乾燥法でよい。これらの製品化最終段階
において、糖類や香料等を加えることもできる。勿論、
穀類処理物等を高濃度で共生発酵した場合、発酵液を濃
縮や乾燥した場合には、製品化の際に又は飲用の際に適
宜希釈する。また、発酵液をそのまま飲用し得る濃度溶
液で製品化する場合には、カーボネーションすると、さ
れやかな発酵飲料が得られる０この場合のカーボネーシ
ョンは、製品中の炭酸ガスボリュームが２．θ〜２．５
程度となるようにするのがよい。

各製品はいずれも、原料である発芽麦汁及びホエー（更
には野菜及び／又は果実処理物）中に含まれる各種の蛋
白質、ミネラル、ビタミン等が活用されておシ、飲用に
優れた複合的香味を有する０実際、これらの製品と、他
の諸条件を同一にしつつ単に酵母としてサツカロマイセ
ス属を用いたことだけが異なる発酵飲料とを官能評価し
ても（発芽麦汁やホエーを使用しない場合のように、原
料内容が欠ける又は異なる場合も同様であるが）、１％
の危険率で、本発明に係る発酵飲料について好結果が有
意検定されるのである（検査員２０名×３回繰シ返し×
２点又は３点嗜好順位法）。

・実施例１ 麦芽エキス（前掲のもの）の４０％（Ｗ／Ｖ　）水溶液
８０容量部と、ホエー処理物〔粉末状ホエーの６％（Ｗ
／Ｖ　）水溶液を遠心分離したもの〕２０容量部との混
合溶液を、重炭酸カルシウムでｐＨ６，３に調整し、こ
れを９５℃達温で加熱殺菌して３５℃に冷却した後、予
備培養したフレベロマイセス・ラクチスと別に予備培養
したラクトバシルス・ブルガリカスとをそれぞれ基質１
ゴ当たり６Ｘ１０５ｃｅｌｌｓとなるように加え、外部
からの菌的汚染を防止しつつ、３０℃で３０時間静置発
酵した。得られた発酵液のエチルアルコールｔ、ｏ％弱
（Ｗ／Ｖ）、乳酸４７０９％（Ｗ／Ｖ　）、ｐＨ１８で
あった。この発酵液を遠心分離して発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９１十砂糖
２００ｇ＋香料（レモン系）　０．５９の割合で調整し
た後、９５℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵
飲料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、酵母にサツカロマ
イセス・セレビシェを用いたことだけが異なる発酵飲料
（比較例）を製造したが、実施例と比較例とを官能評価
すると、実施例に好結果が有意検定されたく検査員２０
名×２回繰り返し×２点嗜好×危険率１チ）。

・実施例２ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９１十砂糖
２００ｇ＋香料（柑橘系）　０．５　ｇの割合で調整し
、そのままチルド（５℃）の発酵飲料（実施例）を製造
した。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

・実施例３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例１と同様
に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及び遠心分離した
後、炭酸ガスボリューム２．３を目標にカーボネーショ
ンして発酵飲料（実施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

・実施例４ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を減圧下に濃縮しく８０℃）、更に凍
結乾燥した。得られた乾燥物３０１ｉ１＋砂糖６ｇ＋香
料（レモン系）０．００１ｇの割合で調整し、これを３
００ｍ１に加水溶解して発酵飲料（実施例）を製造した
。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

・実施例５ 麦芽エキス（前掲のもの）の１５％（Ｗ／Ｖ　）水溶液
７０゛容量部と、ホエー処理物〔粉末状ホエーの２％（
Ｗ／’ｙ　）水溶液〕２０２０容量、トマト処理物〔洗
浄・選別したトマト（品種はカゴメ８１）を破砕し、８
５℃達温で加熱した後、２１１ｔＭ＋′：ｒ−１ｆ！４
′Ｎ９ＢｉＪＭ簡４社ｍ１４ｒ＜ｎ、ｒｓ　−１ｔ１ｊ
＋ａｌ　ｍ汁液を３０℃に冷却したもの〕１０容量部と
の混合溶液を、重炭酸ナトＩＪウムでｐＨ６，３に調整
し、これを９５℃達温で加熱殺菌して３０℃に冷却した
後、それぞれ別々に予備培養した、フレベロマイセス・
ラクチス、フレベロマイセス・フラギリス、ラクトバシ
ルスープルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラスを各々、基質１　ｍｅ当たり５Ｘ１０５ｃ　ｅ　ｌ
　ｌ　ｓとなるように加え、外部からの菌的汚染を防止
しつつ、３０℃で２７時間静置発酵した。得られた発酵
液のエチルアルコール０．９　％　（Ｗ／Ｖ　）、乳酸
２９０ｑ％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ８，９であった。

そして、この発酵液の遠心分離液９９１＋砂糖２００ｆ
＋香料（レモン系）　０．５　ｆの割合で調整した後、
９５℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲料（
実施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図とは本発明における共生発酵状況を各別
に例示するグラフである。 １１．１２・・・乳酸曲線、 ２１．２２・・・エチルアルコール曲線、３１．３２・
・・ｐＨ曲線、４１．４２・・・酵母生菌数曲線、５１
．５２・・・ラクトバシルス番ブルガリカス生菌数曲線
、 ６１．６２・・ストレフトコツカス・サーモフィラス生
菌数曲線 特許出願人　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　入　山　宏　正

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　発芽麦汁とホエーとの一混合系のフレベロマイセス
   ・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌ　ａｃ　ｔ
   　ｉ　ｓ　）及ヒ／又はフレベロマイセス・フラギリス
   （Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ）と食
   品用の一般乳酸菌との共生による発酵液、該発酵液の濃
   縮物又は該発酵液の乾燥物を主成分とする、エチルアル
   コール含量１％（Ｗ／Ｖ　）未満の発酵飲料。 ２発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲第
   １項記載の発酵飲料。 ３　発芽麦汁とホエーとの混合系のフレベロマイセス・
   ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｌａｃｔｉｓ）
   及び／又はフレペロマイセス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖ
   ｅｒｏｍ）’ｃｅｓｆｒＢｇｉｌｉｓ）と食品用の一般
   乳酸菌との共生による発酵液、該発酵液の濃縮物又は該
   発酵液の乾燥物を主成分とし、酵母及び乳酸菌を含有す
   る、エチルアルコール含量１％（Ｗ／Ｖ）未満の発酵飲
   料。 ４発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲″
   第３項記載の発酵飲料０ ５発芽麦汁とホエーと野菜及び／又は果実処理物との混
   合系のフレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏ
   ｍｙｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ）及ヒ／又はフレベロマイセ
   ス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）と食品用の一般乳酸菌との共生によ
   る発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を主
   成分とする、エチルアルコール６発芽麦汁として麦芽エ
   キスを用いる特許請求の範囲第５項記載の発酵飲料０ ７発芽麦汁とホエーとの混合系をｐＨ調整し、殺菌して
   冷却した後、予備培養した酵母であるフレベロマイセス
   ・ラクチス（ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｌａｃｔｉｓ）及び／又
   はフレベロマイセス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅ、ｒｏ
   ｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）と、別に予備培養した食品用の一般
   乳酸菌とを加えて所謂アルコール発酵と乳酸発酵とを同
   時に行ない、エチルアルコール含量１％（Ｗ／Ｖ）未満
   の段階で発酵を終了させ、次いで酵母及び乳酸菌を分離
   して発酵液を得、これを必要に応じて濃縮、乾燥及び／
   又は調整する発酵飲料の製造方法。 ８　発酵したものをカーボネーションする特許請求の範
   囲第７項記載の発酵飲料の製造方法０９　発芽麦汁とし
   て麦芽エキスを用いる特許請求の範囲第７項又は第８項
   記載の発酵飲料の製造方法。 １０麦芽エキス／ホエー（固形物換算）　＝　５／１〜
   ４０／ｌ　（重量比）の混合系を特徴とする特許請求の
   範囲第９項記載の発酵飲料の製造方法０１１麦芽エキス
   の濃度を５〜５０％（Ｗ／Ｖ）で発酵する特許請求の範
   囲第９項又は第１０項記載の発酵飲料の製造方法。 １２温度を２５〜４０℃で発酵する特許請求の範囲第７
   項〜第１１項のいずれか一つの項記載の発酵飲料の製造
   方法。