JPS61100151A - 魚肉燻製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ジャーキ一様の赤身魚肉燻製品に関する。

〔従来の技術〕

一般的に赤肉、例えば、カツオ、ソーダカツオ、マグロ
、サバ、アジ、大型マイワシ等の魚肉は、他の白身肉の
魚に比べて生臭みが強く、油脂を多く○んでいるために
酸化し易い。したがってこれの赤身魚肉をカｎ工する場
合は、節類あるいは缶詰のように魚肉を煮熟することが
普通であるが、煮熟した場合はこれらの肉のエキス分が
魚肉から逃げる欠点がある。

また従来牛肉等の獣肉を１［１艮片にして乾燥したいわ
ゆるジャーキーは、１ｌＩｆｔが硬く歯切れが悪く味も
単調であった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は上述の問題に鑑み、赤身魚肉を用いてジャーキ
一様燻乾製品とし赤身魚肉の新規な用途を開発するとと
もに牛肉ジャーキーに比べて歯切れがよく調味も複雑な
ものを得ようとするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、赤身の魚肉をｔｌｌｌｔ方向に沿って細長＜
ａ断し、この細魚肉片を煮熟することなく塩水または調
味液に浸漬して蛋白質を変性させ、この浸漬魚肉片を水
切り風乾しこの風乾魚肉片を燻乾して蛋白質を熱凝固さ
せて燻乾魚肉片とし赤身魚肉を有効に利用し牛肉のジャ
ーキーに比べて歯切れが良く味も複雑な食品を１ｑよう
とするものである。

〔作用〕

本発明は、赤身魚肉を４１紺方向に沿って細長く餞断す
ることにより繊維の方向性によってジャーキ一様の歯ざ
わりを出し、また煮熟せずに調味しこれを風乾後燻乾す
ることにより複雑な凧味が附与されるものである。

（実施例） 本発明の一実施例を第１図に示１工程図にしたがって説
明する。

（１）　　赤身の原魚、例えば、カツオ、ソーダカツオ
、マグロ、サバ、アジ、大型マイワシ等の調器、内蔵を
除去する。

（２）３枚におろす。

（３）　　腹部の骨等を除去した後面白肉を仮きとり、
皮を剥ぎとる。

（４）　　魚肉を４１　Ｉｆｆ方向に対して平行に切刃
を入れて巾５〜１５＃、長さ５０〜１５０ｍの＠Ｉ艮焦
魚肉片Ｌ７る。

（５）細長魚肉片を煮熟することなくボーメ２度〜５度
の食塩水または調味液に浸漬し、１０°Ｃ以下で１２時
間放置する。

この工程で魚肉に充分な塩分や調味液が浸透し、魚肉の
生臭みがある程麻消されると同時に蛋白質が脱水変性し
て肉質がしまり、弁開れがなくなる。

調味液としては、醤油、みりん、鰹エキス、しようが汁
等を配合したものが用いられる。

（６）　　浸漬液より引上げた浸漬魚肉に常温で１時間
〜３時間液切り風乾を行う。

この工程によって次の燻乾を施した場合に光沢を出しま
た魚肉に抗張力が附与される。

（７）　　風乾魚肉に、かじ、なら、くぬぎ、ぶな、さ
くら等の堅木の燻材から生ずる燻煙により燻乾を施す。

燻乾温度７０℃〜１２０℃、時間１時間〜３時間。

この工程により蛋白質が熱凝固され含水率２０％〜４０
％の第２図に示すようなジャーキ一様燻乾魚肉片Ａより
なる製品が得られる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、赤身の魚肉を繊維方向と平行に細長く
截断しこの細長魚肉片を煮熟することなく塩水または調
味液に浸漬して蛋白質を変性させこの浸漬魚肉パを水切
り風乾しこの風乾魚肉片を燻乾して蛋白質を熱凝固させ
て燻乾魚肉片とし、赤身魚肉の加工において必ず行って
いた煮熟を行わず、燻製にしたから、魚肉のエキス分お
よび栄薔分を逃すことなく、魚肉の風味Ｊ３よび香味を
損うことがない。また燻乾の４合により赤身魚肉を長期
間の保存に適する状態に加工覆ることができる。また赤
身魚肉を繊維ど平行に細長く戚所して複雑の方向性をも
たせたこと、調味後屓乾ど燻乾を施したことにより魚肉
に獣肉を乾燥したジャ−キ一様の弾力性と固さをｊｌＪ
　’］　することができ、しからシト−キーよりも歯切
れが良く、味す複雑化させることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の魚肉燻製品のうＪ　３２ｊ　−１，（
ｔｊ説明図、第２図は同上製品の斜視図である。 Ａ・・燻乾魚肉ハ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）赤身の魚肉を繊維方向と平行に細長く截断しこの
   細長魚肉片を煮熟することなく塩水または調味液に浸漬
   して蛋白質を変性させこの浸漬魚肉片を水切り風乾しこ
   の風乾魚肉片を燻乾して蛋白質を熱凝固させて燻乾魚肉
   片としたことを特徴とする魚肉燻製品。