JPS5823744A - のし魚肉と味付けのし魚肉 - Google Patents
のし魚肉と味付けのし魚肉Info
- Publication number
- JPS5823744A JPS5823744A JP56121570A JP12157081A JPS5823744A JP S5823744 A JPS5823744 A JP S5823744A JP 56121570 A JP56121570 A JP 56121570A JP 12157081 A JP12157081 A JP 12157081A JP S5823744 A JPS5823744 A JP S5823744A
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- JP
- Japan
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- meat
- fish
- rolled
- dried
- fish meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は例えば鰹、鮪、鯖等の魚のうち、比較的肉厚な
魚体をスライスし、それをそのま＼或は必要に応じて調
味してから乾燥、圧延して得られるのし魚肉に関するも
のである。
魚体をスライスし、それをそのま＼或は必要に応じて調
味してから乾燥、圧延して得られるのし魚肉に関するも
のである。
従来、のし魚肉製品及び味付けのし魚肉製品の種類は少
く、のしいかがその代表的なものとして知られる程度で
あり、特に鰹、鯖などの肉厚な魚を原料として用いた製
品は殆んど無い。その主な理由として次のようなことが
考えられる。魚の身おろし＼たま＼の肉片は肉厚である
ため、調味、脱水、乾燥に長時間を要し品質劣化し易い
こと。
く、のしいかがその代表的なものとして知られる程度で
あり、特に鰹、鯖などの肉厚な魚を原料として用いた製
品は殆んど無い。その主な理由として次のようなことが
考えられる。魚の身おろし＼たま＼の肉片は肉厚である
ため、調味、脱水、乾燥に長時間を要し品質劣化し易い
こと。
肉片の表層部と中心部ではその処理効果に大差を生じ、
均一な品質のものが得られないこと。筋繊維をはじめと
する肉組織が弱いために崩れ易く、特に圧延に当っては
、ある程度調味、脱水、乾燥したものでも、その厚い肉
片や頭尾方向と直角またはほぼ直角にスライスした肉片
では崩れてしまい、圧延することができないこと。
均一な品質のものが得られないこと。筋繊維をはじめと
する肉組織が弱いために崩れ易く、特に圧延に当っては
、ある程度調味、脱水、乾燥したものでも、その厚い肉
片や頭尾方向と直角またはほぼ直角にスライスした肉片
では崩れてしまい、圧延することができないこと。
本発明者らは以上の実情に鑑みて、鰹、鮪などの魚を用
いたのし魚肉の製造法を鋭意、研究した結果、魚の体側
筋の方向を利用した処理加工に着目し、次のような製造
法全確立することにより、本発明を完成させたものであ
る。
いたのし魚肉の製造法を鋭意、研究した結果、魚の体側
筋の方向を利用した処理加工に着目し、次のような製造
法全確立することにより、本発明を完成させたものであ
る。
以下本発明に係るのし魚肉について詳細に説明する。先
ず、原料魚全常法により、頭部、内臓、腹面部を除去し
て、三枚に卸した後、四ツ割とし、骨、皮（脂肪層を含
む）、１％を除去した後、そのま＼或は切易くするため
凍結してから図面に示すように、頭尾方向（体側部方向
）或は斜方向にスライスする。そのスライス方向ｆｌＡ
方向（横方向）とＢ方向（縦方向）との二方向があるが
、そのどぢらの方向でもよく、いずれの場合もはＹ体側
筋繊維に沿うように１〜１０％程度の厚さにスライスす
る。次に、スライスした肉（スライス肉）をそのま＼或
は必要に応じて調味してから乾燥させる。
ず、原料魚全常法により、頭部、内臓、腹面部を除去し
て、三枚に卸した後、四ツ割とし、骨、皮（脂肪層を含
む）、１％を除去した後、そのま＼或は切易くするため
凍結してから図面に示すように、頭尾方向（体側部方向
）或は斜方向にスライスする。そのスライス方向ｆｌＡ
方向（横方向）とＢ方向（縦方向）との二方向があるが
、そのどぢらの方向でもよく、いずれの場合もはＹ体側
筋繊維に沿うように１〜１０％程度の厚さにスライスす
る。次に、スライスした肉（スライス肉）をそのま＼或
は必要に応じて調味してから乾燥させる。
調味する場合の調味のし方：ば種々考えられるがその一
例としては次のようにする。
例としては次のようにする。
スライス肉を各種エキス類、醗酵調味料、化学調味料、
糖類や食塩等の調味料及び香辛料等を適宜に配合して溶
解または混合させた調味液中に浸漬し、調味と脱水を同
時に行う。スライス肉と調味液の割合及び浸漬時間はス
ライス肉の厚きと調味液の濃度や温度によって異るが、
１：１の割合で、Ｏ〜５″Ｃにて２０時間前後行う。品
質劣化を防ぐため低温で行うことが望ましい。調味、脱
水の終了したスライス肉は調味液をよくきった後、通気
性のよい金網などの面上に肉片が重ならない゛ように並
べ、裏返し＼ながら風乾を行う。風乾時間はスライス肉
の厚さや調味液の組成と濃度及び浸漬時間と温度によっ
ても異るが、スライス肉の表面がさらさらする程度にな
ればよく、２〜５時間である。普通、常温で行うが品質
劣化のないように低温で行うのが好ましい。風乾したス
ライス肉は０〜５℃ぐらいにてあん蒸し、水分の均一化
を計った後、乾燥機゛または燻乾室内にて、いずれも５
０′Ｃ〜８０υ、１〜５時間程度の乾燥または燻乾を行
う。その後再び０〜５℃にて１２時間あん蒸し、水分の
均一化を計る。次いで間隔調整した圧延ロールにかけ圧
延するが、その際、ロール軸方向とスライス肉の頭尾方
向（体側部方向）とがはソ平行になるようにスライス肉
を送入し、その頭尾方向と直角方向戊は斜方向に圧延す
る。この圧延スライス肉はその壕＼あるいは必要に応じ
て再度、調味や乾燥Ｋｌした後味付けのし魚肉製品とす
るが、これを真空包装して殺菌処理したものは品質保持
が一段と高まるものとなるｂなおスライス肉の圧延手段
としてはロールではなく他の機械等により行ってもよく
、要はスライス肉を頭尾方向（体側部方向）と直角方向
或は斜方向に圧延し得るものであればよい。
糖類や食塩等の調味料及び香辛料等を適宜に配合して溶
解または混合させた調味液中に浸漬し、調味と脱水を同
時に行う。スライス肉と調味液の割合及び浸漬時間はス
ライス肉の厚きと調味液の濃度や温度によって異るが、
１：１の割合で、Ｏ〜５″Ｃにて２０時間前後行う。品
質劣化を防ぐため低温で行うことが望ましい。調味、脱
水の終了したスライス肉は調味液をよくきった後、通気
性のよい金網などの面上に肉片が重ならない゛ように並
べ、裏返し＼ながら風乾を行う。風乾時間はスライス肉
の厚さや調味液の組成と濃度及び浸漬時間と温度によっ
ても異るが、スライス肉の表面がさらさらする程度にな
ればよく、２〜５時間である。普通、常温で行うが品質
劣化のないように低温で行うのが好ましい。風乾したス
ライス肉は０〜５℃ぐらいにてあん蒸し、水分の均一化
を計った後、乾燥機゛または燻乾室内にて、いずれも５
０′Ｃ〜８０υ、１〜５時間程度の乾燥または燻乾を行
う。その後再び０〜５℃にて１２時間あん蒸し、水分の
均一化を計る。次いで間隔調整した圧延ロールにかけ圧
延するが、その際、ロール軸方向とスライス肉の頭尾方
向（体側部方向）とがはソ平行になるようにスライス肉
を送入し、その頭尾方向と直角方向戊は斜方向に圧延す
る。この圧延スライス肉はその壕＼あるいは必要に応じ
て再度、調味や乾燥Ｋｌした後味付けのし魚肉製品とす
るが、これを真空包装して殺菌処理したものは品質保持
が一段と高まるものとなるｂなおスライス肉の圧延手段
としてはロールではなく他の機械等により行ってもよく
、要はスライス肉を頭尾方向（体側部方向）と直角方向
或は斜方向に圧延し得るものであればよい。
本発明は斜上のように、原料魚肉全頭尾方向或は斜方向
にスライスすることによシ、はソ体側筋繊維にそうよう
に裁断することに々るので、その筋繊維が殆んど細断さ
れず、肉組織は崩れにく＼、しかも薄い肉片となるので
、調味、脱水、乾燥が容易となり短時間処理で品質劣化
もなく、均一な品質のスライス肉が得られる。これを圧
延する場合にも、圧延ロール軸方向とスライス肉の頭尾
方向とがｔヨソ平行になるようにスライス肉を送入する
ことによシ、身おろし＼たま＼の厚い肉片や頭尾方向と
直角またははソ直角にスライスした肉片と異り、圧延ロ
ールの圧力で筋繊維が引きちぎれたり、身崩れすること
もなく、頭尾方向と直角方向或は斜方向に筋繊維をほぐ
す状態で円滑に圧延されるので、歩留よく、生産性も上
り、しかも均一な厚さの製品が得られる。このようにし
て得られるのし魚肉又は味付のし魚肉はソフトで食べ易
く、鰹、鮪、等の魚本来の持味が生かされた従来にない
高級な珍味となる。
にスライスすることによシ、はソ体側筋繊維にそうよう
に裁断することに々るので、その筋繊維が殆んど細断さ
れず、肉組織は崩れにく＼、しかも薄い肉片となるので
、調味、脱水、乾燥が容易となり短時間処理で品質劣化
もなく、均一な品質のスライス肉が得られる。これを圧
延する場合にも、圧延ロール軸方向とスライス肉の頭尾
方向とがｔヨソ平行になるようにスライス肉を送入する
ことによシ、身おろし＼たま＼の厚い肉片や頭尾方向と
直角またははソ直角にスライスした肉片と異り、圧延ロ
ールの圧力で筋繊維が引きちぎれたり、身崩れすること
もなく、頭尾方向と直角方向或は斜方向に筋繊維をほぐ
す状態で円滑に圧延されるので、歩留よく、生産性も上
り、しかも均一な厚さの製品が得られる。このようにし
て得られるのし魚肉又は味付のし魚肉はソフトで食べ易
く、鰹、鮪、等の魚本来の持味が生かされた従来にない
高級な珍味となる。
図は本発明における魚肉の横断面に対するスライス方向
の説明図である。
の説明図である。
Claims (4)
- （１） 鰹、鮪、鯖等の魚全身おるし＼て、頭部、内
臓、骨、皮、錦、腹面等の不要部分を除去し、これを頭
尾方向或は斜方向にスライスし、乾燥した後頭尾方向と
直角方向或は斜方向に圧延してなるのし魚肉。 - （２）頭尾方向と直角方向或は斜方向に圧延したスライ
ス肉に味付けをしてなる特許請求の範囲第１項記載のの
し魚肉１、 - （３）鰹、鮪、鯖等の魚全身おるし＼て、頭部、内臓、
骨、皮、ｎ等の不要部分を除去し、これを頭尾方向或は
斜方向にスライスし、調味液に浸漬し、乾燥した後、頭
尾方向と直角方向或は斜方向に圧延してなる味付けのし
魚肉。 - （４） 頭尾方向と直角方向或は斜方向に圧延した後
再度味付けしてなる特許請求の範囲第３項記載の味付け
のし魚肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56121570A JPS5946569B2 (ja) | 1981-08-03 | 1981-08-03 | のし魚肉と味付けのし魚肉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56121570A JPS5946569B2 (ja) | 1981-08-03 | 1981-08-03 | のし魚肉と味付けのし魚肉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5823744A true JPS5823744A (ja) | 1983-02-12 |
| JPS5946569B2 JPS5946569B2 (ja) | 1984-11-13 |
Family
ID=14814498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56121570A Expired JPS5946569B2 (ja) | 1981-08-03 | 1981-08-03 | のし魚肉と味付けのし魚肉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5946569B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153747A (ja) * | 1984-01-24 | 1985-08-13 | Marutomo Kk | スライスハム様魚肉製品 |
| JPS61100151A (ja) * | 1984-10-22 | 1986-05-19 | Marutomo Kk | 魚肉燻製品 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SG11202105386VA (en) | 2017-06-21 | 2021-06-29 | M Techx Inc | Discharge nozzle for nanofiber production apparatuses and nanofiber production apparatus including discharge nozzle |
-
1981
- 1981-08-03 JP JP56121570A patent/JPS5946569B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153747A (ja) * | 1984-01-24 | 1985-08-13 | Marutomo Kk | スライスハム様魚肉製品 |
| JPS61100151A (ja) * | 1984-10-22 | 1986-05-19 | Marutomo Kk | 魚肉燻製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5946569B2 (ja) | 1984-11-13 |
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