JPS6111584B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は麺類の製麺法に関するものである。 麺類の食味で最も大切なものは麺独得の粘弾
性、いわゆる麺の「あし」と「こし」である。更
に、茹でた時の澱粉の溶出量も少なく、表面が滑
らかである事も大切な要素である。 本発明はこれ等の点を改善することが目的であ
る。 麺類は小麦粉と食塩水、特に中華麺において
は、かん水を混合し麺帯を作り、麺線に切断して
製造するのが一般的であるが、従来手延素麺の製
造においては、小麦粉に対し0.5〜20％、適当に
は２〜３％の綿実油の外、植物油等を使用する事
によつて、油脂が混合から製品になる工程中にお
いて小麦粉中のグルテンと結合して、麺に粘弾性
を与え、又貯蔵中「厄」を経過する事によつて、
油の変化が更に麺の品質向上に役立つている事
は、よく知られている。 しかるに、一般的麺類製造法においては、機械
的に小麦粉、食塩水と同時に油脂を添加する事は
不可能であつた。それは常温液状の油指は現在の
製麺法の混合機では、均一分散が出来なかつた。
均一分散可能な混合機では、生地の練り過ぎにな
り、麺の生地としては不適当となる為、綿実油等
の油脂を混合した製麺法が出来なかつた。 手延素麺の場合は、麺の生地を作る為の時間を
充分かけ熟成し、手で表面に塗り込んで行く形で
作業する為、生地の中に均一に分散され、グルテ
ン及び澱粉との結合が出来る状態になる。 現在の製麺法で油脂を添加しようとする時は、
モノグリセライド、シヨ糖脂肪酸エステル等の乳
化剤を利用して乳化混合液をつくり、混合機に食
塩水と共に入れて製麺する方法を用いている。 油脂を添加した手延素麺は、その食味に於い
て、独特の粘弾性をもち、古来より日本人に親し
まれた味で、製麺に於いては如何にして手延素麺
の食味に近づけるかという事が、業界永年の命題
であつた。 本発明は従来の製造法の欠陥を補う為、常温に
於いて液状を呈する綿実油等の油脂をマイクロカ
プセル化した粉末状となし、小麦粉と食塩を混合
する時に同時に添加して、製麺する事を可能にし
た新しい製麺方法である。マイクロカプセル化す
る油脂は常温液状油脂のみならず、ペースト状の
油脂にも、当然乍ら利用する事が出来る。 茲に、本発明の方法を、以下具体的に説明す
る。即ち、油脂のマイクロカプセル化法は、ゼラ
チン、アラビアゴムを使用し、複合コアセルベー
シヨン法によるのが一般的であるが、マイクロカ
プセル壁材料として、グアーガム、カラギーナ
ン、アルギン酸塩、グリセリン、卵アルブミン等
の使用も可能である。 油脂のマイクロカプセル化した粒子の大きさ
は、30μｍ程度の小さいものから、50μｍ〜200
μｍの範囲に分布され、小麦粉の粒子20μｍ〜
140μｍの粉体との混合が極めて容易である。
尚、マイクロカプセル化法は上記の方法のみでな
く、如何なる公知の方法によるも本発明の目的を
達成できる。 この様にマイクロカプセル化した油脂は、混合
機の中で小麦粉中に均一に分散し、食塩水の添加
によつて、生地の生成段階に入るとマイクロカプ
セルの壁膜が逐次崩壊し、現在の一般的製麺法
（第１表）に於ても、手延素麺製造における時と
同様、小麦粉、食塩水、油の一体化した均質な生
地を作りあげる事が出来る。 マイクロカプセルの壁膜の厚さは、0.2μｍ〜
0.6μｍ程度の薄膜で外圧に依つて容易に崩壊す
る。又壁膜に使用したゼラチン等の壁材料は、い
ずれも軟化溶解し麺の弾力を増加し、食味の向上
に役立つものである。

【表】 本発明の方法に基づく、油脂添加に依り製造さ
れた麺は、生麺、乾麺、中華麺、即席麺のいずれ
の場合にも無添加の麺に比較して、茹でた時、湯
の濁りが少なく、麺のハダ荒れがなく、食感が滑
らかで、麺独特の風味といわれる、麺の「あし」
「こし」が適切で、手延素麺の様な粘弾性と風味
を感じる事が出来る。 又乾麺として貯蔵した場合、或る一定の温度と
湿度を与える事によつて、（梅雨季の条件）「厄」
を経過した時と同じ様な状態となり、食味が一段
と向上される。 一般の小麦粉には、約２％の脂質が含まれ、こ
の油脂が、麺製造時の混合、複合、圧延等の工程
中において小麦粉中のグルテンと結合する。 そして、外部より添加した油脂も、組織内の脂
質と同様、グルテン特にグルテニンとより多く結
合して生地の伸展性を増す事が知られており、更
に、油脂の酸化が蛋白質のSH基と反応する事に
より、製品の良くする事に関係があると考えられ
ている。以上の点からも小麦粉の二次製品である
麺類に油脂を添加する必要性が考えられていた。 本発明は、これらの必要性にかんがみ、油脂の
マイクロカプセル化により、一般的製麺技法によ
つても、油脂の添加する事を可能にした。 実施例 １ (1) マイクロカプセルの製造 配合として ゼラチン10％水溶液100ｇ …… アラビヤゴム10％水溶液100ｇ …… 及びを各々溶融して50℃とし、混合後、
10％酢酸でPH４程度に調整する。綿実油（食用
油等の油脂）120mlを添加し、撹拌乳化をしな
がら５℃に冷却する。液中にマイクロカプセル
が出来るが、壁膜硬化の為、１〜２ｇのミヨウ
バンを添加する事もある。かくして出来た液
を、凍結乾燥等の方法により乾燥、120ｇの粉
末状マイクロカプセルを得た。 (2) 製麺法 小麦粉４Kgを混合機に投入し、次にマイクロ
カプセル化した油脂120ｇを添加、５分間混合
を行い均一になつた時、撹拌し乍ら、食塩水
1.4（食塩水濃度ボーメ９度をまんべんなく
加え、約15分〜20分混合する。 次に通常の形式の混合機より取り出し、複
合、圧延の工程を得て、切出し機によつて麺線
とする。 この様にして出来た生麺は、そのまま包装し
て商品化する事も出来るが、茹上げて茹麺と
し、又乾燥して乾麺とする事も出来る。 生麺、茹麺、乾麺いずれの場合も、混合、複
合、圧延の工程によつて、カプセル化した油脂
は小麦粉中に均質に分布された為に、極めて優
れた粘弾性に富んだ製品が出来た。又茹湯中に
澱分の溶出による濁りもなく、表面も平滑で良
好であつた。これは油脂が小麦粉中のグルテン
と結合し、更に澱粉質が水分を含み、網目構造
を形成した為と考えられる。 実施例 ２ 中華麺と即席麺の油脂添加法について述べる。 (1) マイクロカプセルの製造 マイクロカプセルの製造は、実施例１に示す
通りである。 (2) 製麺法 (a) 中華麺（即席麺以外のもの） 中華麺の場合は、弾常かん水を使用する。
食塩は使用しない場合が多いが、稀に使用す
る場合もある。 小麦粉４Kgに対し、マイクロカプセル化し
た油脂を120ｇを添加、通常の製麺混合機に
て５分間混合を行い、次にかん水1.4（水
1.4に粉末かん水30ｇ添加溶解したもの）
を、撹拌しながらまんべんなく加え、約12分
間混合を行う。混合機より取り出し、実施例
１と同様、複合、圧延の工程を得て、切り出
し機にて麺線とする。これをそのまま生中華
麺とするか、蒸中華面、茹中華麺として商品
とする。本品は、粘弾性に優れている事は勿
論の事ながら、中華麺特有の麺ののび（調理
して可食状態にした時、時間の経過と共に麺
の弾性がなくなり、軟化する状態）が遅くな
り、いつまでも茹上りの麺の弾力が保持され
た。又、蒸熱した麺の場合は、麺の表面のベ
タつきがなく、麺のほぐれが良好であつた。 (b) 即席麺 即席麺の場合は中華麺の場合と比較してか
ん水の量が少なく、油揚げという特有の工程
が入る。又蒸熱した後、乾燥する即席麺もあ
る。 小麦粉４Kgにマイクロカプセル化した油脂
120ｇを入れて、通常の製麺用混合機で５分
間混合する。 混合を続けながら、かん水1.2（水１
に対し、粉末かん水４ｇを添加溶解したも
の）を加え10分間混合し、複合、圧延、切り
出しの工程を経て、蒸熱してアルフアー化を
行う。その後、型詰をして油揚をする場合
と、味付、型詰の工程を経て、油揚する場
合、アルフアー化したものを型を整えながら
乾燥する場合の、３つの商品化方法がある。 いずれの場合も、マイクロカプセル化した油
脂を添加した製品は、調理時に於いて麺のほぐ
れ具合がよく、表面が滑らかで、中華麺の時と
同様麺ののびが遅く、粘弾性に優れ、油脂無添
加のものに比し、その差が顕著であつた。 中華麺、即席麺ともかん水の様にアルカリ性添
加物を使用するが、製造工程中も、又製品に対し
ても変化を受ける事は全くなく、極めて良好な製
品であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麺類を製造するにあたり、マイクロカプセル
   化した油脂を小麦粉重量に対して0.5〜20重量％
   添加混合し、食塩その他の添加剤を水に溶解させ
   たものを添加、混合し、複合、圧延、切り出しを
   する事を特徴とする製麺法。 ２ 複合、圧延、切り出し処理後、蒸熱すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製麺
   法。 ３ 複合圧延、切り出し処理後、蒸熱し、更に味
   付油揚げする事を特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の製麺法。