JPH0517825B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は魚肉含有膨化食品を提供するものであ
る。

（従来技術） 従来から大豆蛋白を用いた膨化食品には薄揚、
厚揚、ガンモドキ等が伝統食品として知られてい
る。一般に、薄揚、厚揚、ガンモドキ等は豆腐を
脱水し、混練し、要すれば具材、山の芋等のつな
ぎ材を併用して成型しフライして成型される。

又、大豆蛋白が得られるようになつてから大豆
蛋白エマルジヨン（大豆蛋白、油脂及び水を均質
化してなるＯ／Ｗ型乳化物）を主成分としてその
他の具材と混合しフライして膨化食品が得られる
ようになつてきた。

一方、魚肉練製品が知られているが膨化した食
品ではない。摺身に大豆蛋白エマルジヨンを加え
た蒲鉾等の水産練製品（特公昭59−29218、同61
−61779等）も開示されている。フライした揚蒲
等でも膨化したものではない。

又、特開昭53−107441には大豆蛋白エマルジヨ
ン100重量部に対し魚肉摺身66〜150重量部を用い
て厚さ２〜５mmの所謂薄揚の製造法が開示されて
いる。この発明の欠点は魚肉摺66重量部以下では
油揚成型が不可能なことにある。

（発明の目的） 本発明者等は大豆蛋白を主体とする膨化食品に
魚肉を併用し、栄養バランスを調整するととも
に、風味・食感において従来の膨化食品とは一味
異なる膨化食品を目的とした。ところが、魚肉を
併用すると膨化が妨げられ揚蒲様になつてしまう
問題に直面した。又、膨化を促進する為重曹を用
いるとフライ中の膨化が促進される一方、フライ
された膨化物が互いにくつつく問題、又重曹の添
加による伝統的膨化食品（揚げ、ガンモドキ等）
から掛け離れた食感になる問題に遭遇した。

（発明の構成） 本発明者等は魚肉を含みフライして膨化した食
品を得るべく鋭意研究した結果、フライして膨
化させる為には重炭酸水素ナトリウムが必須であ
るが、フライ物が油浴中で互いにくつかないよ
うにしたり、フライして得られる膨化物の膨化の
程度を調節したり、薄揚、厚揚、ガンモドキ等の
膨化食品の食感を得る為にはカルシウム化合物が
必須であり、薄揚、厚揚、ガンモドキ等に匹敵
する膨化を得る為には用いる魚肉の量に限界があ
る知見を得た。更に、得られた膨化食品が大豆
特有の風味が少なく、揚蒲のような魚肉の風味
が少なく、食感、風味において従来の膨化食品
と一味異なる膨化食品を得ることができる知見を
得た。更に、従来技術の特開昭53−107441におい
て問題とされた大豆蛋白エマルジヨン100重量部
に対し魚肉摺身66重量部以下でも油揚成型が可能
である知見も得た。以上の知見を得て本発明を完
成するに到つた。

即ち、本発明は大豆蛋白エマルジヨンと魚肉ペ
ーストの割合が前者65重量部に対して魚肉ペース
トが35重量部以下、大豆蛋白エマルジヨンと魚肉
ペーストの合計量100重量部に対し、カルシウム
化合物0.05重量部以上、重炭酸水素ナトリウム
0.05重量部以上を混練し成型しフライすることを
特徴とする膨化してなる魚肉含有膨化食品の製造
方法である。

本発明の大豆蛋白エマルジヨンは大豆蛋白、油
脂及び水を均質化してなるＯ／Ｗ型乳化物であ
り、大豆蛋白、油脂及び水の割合はペースト状に
なる割合が好ましく、通常大豆蛋白１重量部に対
して、油0.5〜10重量部、水３〜10重量部程度が
好ましい。

大豆蛋白エマルジヨンは大豆蛋白、油脂及び水
をサイレントカツター等の高速均質手段を用いて
Ｏ／Ｗ型乳化物のペースト状に調製することがで
きる。

本発明の魚肉ペーストに用いる魚肉はスケソー
ダラ、グチ、ハモ等の白身魚、イワシ等の赤身
魚、摺身等を用いることができる。大豆蛋白エマ
ルジヨンと魚肉が混練された状態でペースト状態
であればよい。

魚肉ペーストは摺身等の魚肉に必要に応じ食
塩、延ばし水、澱粉等を加えてサイレントカツタ
ー等を用いてペースト状として用いることもでき
る。その他目的に応じた食品添加物を用いること
は自由である。

本発明の大豆蛋白エマルジヨンと魚肉ペースト
の割合は前者65重量部以上に対して後者35重量部
以下（好ましくは前者70重量部以上に対して後者
30重量部以下）が適当である。

通常、大豆蛋白エマルジヨンだけの成型・フラ
イしたときの膨化度（膨化後の体積を膨化前の体
積で除した百分率）を100とすれば、重炭酸水素
ナトリウムを用いることなく単に大豆蛋白エマル
ジヨンと魚肉ペーストを混練して成型・フライし
たのでは、魚肉ペーストの割合が10重量％以上に
なると急激に相対膨化度が90以下程度に下がるも
のを、重炭酸水素ナトリウムを用いて大豆蛋白エ
マルジヨンと魚肉ペーストを混練して成型・フラ
イすると魚肉ペーストの割合が35重量％でも90以
上の相対膨化度（膨化度／膨化度の百分率）を呈
し、魚肉ペーストの割合が30重量％では100以上
の相対膨化度を呈するものである。通常、風味
的、食感的魚肉ペーストの割合が５重量％以上が
好ましい膨化食品が得られる。

本発明はカルシウム化合物を併用することが必
須である。本発明においては大豆蛋白エマルジヨ
ン等と重曹を用いる為、カルシウム化合物を用い
ないとフライして得られる膨化物が油浴中で散つ
てしまつたり、互いにくつつく問題を生ずるもの
を、カルシウム化合物を用いることにより、前記
問題点を解決でき、更にフライ前の本発明の生地
の成型性を向上させ、得られる本発明の膨化物の
食感を薄揚、厚揚、ガンモドキ等の伝統的膨化食
品に近い食感を有する魚肉含有膨化食品にする効
果がある。カルシウム化合物は、硫酸カルシウ
ム、塩化カルシウム、ニガリ等が適当であり、塩
化マグネシウム等のマグネシウム化合物と併用す
ることができる。その他カルシウム化合物を含む
豆腐用凝固剤を用いることもできる。大豆蛋白エ
マルジヨンと魚肉ペーストの合計量100重量部に
対しカルシウム化合者0.05重量部以上が適当であ
る。特に、カルシウム化合物が大豆蛋白エマルジ
ヨンに主に作用して魚肉を含有しているにもかか
わらずフライ生地の成型性を向上させ、得られる
膨化物の食感を向上させる効果がある。又、カル
シウム化合物を用いた本発明の魚肉含有膨化膨化
食品は重曹を用いているにもかかわらず煮崩れし
ないものにすることができる。

重炭酸水素ナトリウムは大豆蛋白エマルジヨン
と魚肉ペーストを主体とする本発明の魚肉含有膨
化食品のフライによる膨化を助け、煮込んだ場合
等の味の染み込みを早くする。重炭酸水素ナトリ
ウムは本発明の魚肉含有膨化食品中0.05重量％以
上が適当である。通常重炭酸水素ナトリウムの割
合に比例して本発明の魚肉含有膨化食品の膨化割
合は大きくなるが、該割合が増加するにつれ実質
膨化度の割合は徐々の鈍化し、実用的には0.5重
量部を越えてもフライによる膨化効果が顕著でな
くなるので、実用的には0.5重量部化下で十分で
ある。

以上、本発明の魚肉含有膨化食品はカルシウム
化合物と重曹の併用によりフライ前の生地の成型
性、フライ後の膨化物の組織、食感、膨化の程
度、煮込んだ時の味の染み込み性、煮る崩れ耐性
等の効果を奏するものと言える。

その他、具材（人参、コーン、ゴボウ、わか
め、青のり等）、調味剤、着香料、着色料、その
他の食品添加物を併用することは自由である。

以上の大豆蛋白エマルジヨン、魚肉ペースト、
カルシウム化合物、重炭酸水素ナトリウムを主成
分とする原料を公知の手段を用いて混練し好みの
サイズ、形状に形型しフライして魚肉含有膨化食
品を得る。

フライは生地に十分熱が通り、膨化する条件で
あればよい。通常100℃〜135℃（好ましくは110
℃〜125℃）程度の温度でフライして良く膨化さ
せ（のばし）た後、のばしより高い135℃〜185℃
（好ましくは150〜170℃）の温度でフライ（から
し）する２段乃至多段んライ（通常連続フライ）
が適当である。

フライすることにより、成型生地の水分は通常
７〜17％程度蒸発減少し、フライ油が７〜８％程
度吸収増加するので、得られる膨化食品は重量的
には７〜13％程度減少するものの、膨化率（フラ
イ後の体積をフライ前の体積で除した割合）は
2.4以上（好ましくは2.7以上）を有する新規な魚
肉含有膨化食品が得られ、該膨化食品は魚肉を含
みながらも薄揚、厚揚、ガンモドキ等のように膨
化しており、大豆由来の風味、魚由来の風味が改
良され、食感、風味共に優れ、煮込んでも型崩れ
がなく、それでいて味の染み込みが速いものであ
る。

又、厚さを調整することにより薄揚様、厚揚様
としたり、具材の選択によりガンモドキ様等とす
ることができる。

従来、魚肉を含んで薄揚、厚揚、ガンモドキ等
のように膨化した食品はなかつたものを、本発明
による大豆蛋白、油脂、魚肉を含む膨化食品が可
能になつたものである。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様について説
明する。

実施例 １ 分離大豆蛋白（「フジプロ−Ｒ」不二製油(株)製）
18.6重量部（以下部）、水59.6部、大豆白絞油14.9
部、液卵白2.8部、重曹（重炭酸水素ナトリウム）
0.2部、硫酸カルシウム0.7部、塩化カルシウム0.2
部、小麦澱粉0.2部をサイレントカツターを用い
て均質化してペースト状とした。

助宗摺身70部、食塩1.9部、延ばし水21.1部、
小麦澱粉７部を同様にペースト化して摺身ペース
トを得た。

前記大豆蛋白エマルジヨン80部、摺身ペースト
20部、食塩0.6部、砂糖0.8部、その他調味料0.3部
を混練し、３cm×３cm×３cmの大きさに成型し、
115℃〜120℃で６分間、155℃〜160℃で２分間フ
ライして５cm×５cm×５cmの大きさに膨化した魚
肉含有ガンモドキ様食品を得た。

大豆由来の風味及び魚肉由来の風味が改良され
た美味しいものであつた。

水１、昆布10ｇ、カツオ10ｇ、薄口醤油55
ｇ、食塩５ｇ、砂糖70ｇで20分間煮込み食する
と、味の染み込みが早く、ガンモドキのような食
感を呈し、更に４時間煮込んでも煮崩れなく、豆
腐的味と魚の味が調和した軽い食感を有した美味
しいものであつた。

比較例 １ 実施例１と同様にして大豆蛋白エマルジヨンを
得た。但し、重曹を除いた。

摺身ペーストも同様にして得た。

大豆蛋白エマルジヨン／魚肉ペースト割合を変
えて膨化食品を得た。横軸に大豆蛋白エマルジヨ
ン／魚肉ペーストの混練割合、縦軸にフライ前の
大きさ（縦×横×高さ）に対するフライ後の大き
さの割合（＝膨化率）の関係を第１図に示す。

大豆蛋白エマルジヨンに対し摺身ペーストを用
いないものでは、膨化率＝（4.2×4.2×4.2）÷（３
×３×３）＝2.7のガンモドキ状であるものを魚肉
ペーストを併用すると膨化率が減少し、食感が揚
蒲状になりガンモドキのような膨化した特有の食
感が得られなかつた。

実施例 ２ 比較例１と同様に大豆蛋白エマルジヨン及び摺
身ペーストを調製し、重曹を0.1重量部、0.2重量
部、0.3重量部用いて、各々大豆蛋白エマルジヨ
ン及び摺身ペーストの用いる割合を比較例１と同
様に変化させて、フライして得られる膨化食品の
膨化率を見た。第１図に結果を併せ示す。

実施例１と同様にして煮て食すると膨化率が
1.35以上のものがガンモドキ様の軽い食感と魚肉
の旨味を併せ有した美味しい食品であつた。

（効果） 以上、本発明により魚肉を含む膨化食品が可
能になり、魚肉を含んでも薄揚、厚揚、ガンモ
ドキ等の様に膨化し、膨化食品生地の成型性に
優れ、大豆由来、魚由来の風味が少なく、大
豆由来、魚由来の風味が調和し、揚蒲等とは全
く異なる軽い食感を有し、膨化しているのに従
来の薄揚、厚揚、ガンモドキ等とは一味異なる旨
味を有した膨化食品が可能になり、得られる膨
化食品は煮込んでも煮崩れすることがなく、味
の染み込みの速い膨化食品が可能になつたもので
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は重曹の添加割合を変え、各々の重曹の
添加割合に於ける大豆蛋白エマルジヨンと摺身ペ
ーストの割合を変えた場合の魚肉含有膨化食品の
膨化率を表す図面である。 縦軸……膨化率 横軸……（摺身ペースト）／（大豆蛋白エマル
ジヨン）の割合 〇−〇……重曹添加なし △−△……重曹添加0.1重量部 ●−●……重曹添加0.2重量部 □−□……重曹添加0.3重量部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白エマルジヨンと魚肉ペーストの割合
   が前者65重量部に対して魚肉ペーストが35重量部
   以下、大豆蛋白エマルジヨンと魚肉ペーストの合
   計量100重量部に対し、カルシウム化合物0.05重
   量部以上、重炭酸水素ナトリウム0.05重量部以上
   を混練し成型しフライすることを特徴とする膨化
   してなる魚肉含有膨化食品の製造法。 ２ 大豆蛋白エマルジヨンが大豆蛋白、油脂及び
   水を均質化してなるＯ／Ｗ型乳化物である特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 魚肉が摺身である特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。