JPS6112260A

JPS6112260A - 麺類の製造法

Info

Publication number: JPS6112260A
Application number: JP59132762A
Authority: JP
Inventors: Shiro Hayashi; 林　司朗
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-06-26
Filing date: 1984-06-26
Publication date: 1986-01-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）仁の発明は麺類に柑橘繊維質を添加することを特徴とす
る麺類の製造法に関するものである。

（従来の技術）従来の製麺方法は小麦粉を練合し、これを延伸ローラー
Ｋかけて展延した後切断刃の回転力にょシ細長く切断し
て、それを茹でて調味汁内に入れて食するようにしたも
のである。

（発明が解決しようとする問題点）ところで、従来の技術によると、之等加工食品には繊維
質の摂取が不足となシ、消化器管の障害が目立っておシ
、一方食物繊維質は不消化物質として栄養学的には重要
視されなかった食品成分であるが、最近では繊維質の保
水性、水溶性物質の吸着特異性に由来する生理効果が俄
にクローズアップされ、繊維質の加工食料品への添加が
採用されるような機運を造成するに至ったので、この発
明はこの問題点を解決しようとするものである。

（問題点を解決するための技術的手段）この発明は麺類
例えばうどん、きしめん、ひゃむぎ、そうめん、中華そ
ば等の原料粉に柿橘繊維質即ちみかんジュースの沈澱物
、ジュース粕処理物を添加して柑橘台を有し、淡黄色の
多加水麺として茹で収率の多い茹で麺を製造することを
目的とするものである。

この発明において使用する柑橘繊維質はみかんジュース
沈澱物、つま夛各種柑橘のジュースを保存しておくと生
成される沈澱物をいうのである。

この沈澱物は強い黄色を呈し、水分８５％、直接還元糖
ｌＯ％、繊維質５％のものであって、実際に使用する場
合は捏ね水として使用するのである。そしてこのジュー
ス粕沈澱物、各種柑橘ジュース粕（果皮等を含む）を１
％石灰懸濁液に１時間浸漬してペクチン質を凝固せしめ
てこれを圧搾する。

さらに圧搾残渣を１％苛性ソーダ液と共に磨砕して圧搾
する。これを炉液が着色しなくなるまで繰シ返した後、
水洗、中和、真空乾燥する。そして得たる乾燥物を２ｍ
ｒｎの篩を通して衝撃粉砕してジュース繊維質をうるも
のであって、この繊維質は鮮黄色を呈した粉末で水分６
６５％、蛋白質８．５％、繊維質９０％の成分を有し、
されやかな柑橘香を発するものである。

この柑橘繊維質の特性は組織が多孔質であるために水溶
性物質や水の吸着能力が極めて大きいことである。勿論
植物の種類によって差はある−が、例えば乾燥レタスの
繊維質はｇ当、９２４ｇの水を保持し、小麦ふすまはｇ
当り３ｇの水を保持する。

柑橘の繊維質も酸性（ＰＨ５）で５倍、アルカリ性（Ｐ
ｎｌｏ、ｏ　）で７倍の保水能力がある。麺類の原料と
しての小麦粉の酸性、アルカリ性は何れにおいても１．
５倍の保水能力しかないのである。

そこで、柑橘繊維質を添加して麺類を調製すると、小麦
粉の蛋白質が網状構造を形成させるだけの加水をするた
めには小麦粉単独の場合よシ加水量は多くならなければ
ならない。その結果、生地の伸展性が良好となシ、原料
粉中の蛋白質及び澱粉分解酵素が作用し易くなｐ１麺類
の旨味成分も増加するは勿論、茹で時間も短縮され、そ
の他、柑橘繊維質の中には未精製物質としてカロチノイ
ド及び精油も残存しているので、これを麺生地に添加し
た場合杜淡黄、色を呈し、若干の柑橘香を有するように
なる。この場合の柑橘としては、温州みかん、伊予柑、
ネーブル、夏みかん等を使用することができる。柑橘繊
維質の添加量は乾物として１〜１０％が適当である。

実施例１小麦粉（昭和産業株式会社商品名裏梅鉢■）２５Ｋｇに
食塩８５０ｇ、ジュース沈澱物５Ｋｇ、を水ｔ５Ｋｇに
懸濁した液を加え、２０分間混ねつして常法通夛麺帯化
し、１０番切刃で細線とした。試験を対照区と試験区と
に分けて説明すると、対照区は同程度の硬さの生地にす
るには水の量を９Ｋｇとし、これを茹でると麺は若干、
の柑橘香を有した淡黄色とな・た・　２０分間の茹で、
では、試竺区がシ・シ・した歯ごたえを呈したのに対し
１、対照区は稍々軟となった。収率は生麺重量に対し、
試験区が２．２倍□ した場合にも黄色と柑橘香が保持されたが、１ヶ月含気
包装して室内に整置すると色は退色したが、−脱酸素剤
を封入して酸素を遮断すると色素の退色は認められなか
った。

実施例２小麦粉２５Ｋｇ（昭和産業株式会社商品名三笠、印１５
Ｋｇ、裏梅鉢０１０Ｋｇ）に力□し粉２５０　ｇを添加
し、これにジュース沈澱物３Ｋｇを加えて２０分混粒っ
して常法通シ麺帯として１６番切刃で麺線としたところ
で試験による対照区ではカン粉２５０　ｇを水７．５Ｋ
ｇに溶解したものを加え、そして１ｏ分間茹でた麺の収
量は試験区では２．８倍、対照区ｔ；；　２．１倍（対
生麺重量）で、試験区に保水−□が多いことが判明した
。食感に差は認められず、試験区の色調は色素を用いな
くとも、鮮明な黄色を呈していたのに対し、対照区では
殆んど着色は認められなかった。

尚、生麺を乾燥すると試験区は若干の柑橘香を有した黄
色のものとなった。

実施例８小麦粉（昭和産業株式会社商品名裏梅林印■）２２．５
Ｋｇにジュース粕処理物を２．５Ｋｇを加えてよく攪拌
混合したものに食塩８５０　ｇを溶解した水を１０Ｋｇ
を加えて２０分混粒っして常法の通シ麺帯として１０番
切刃で細線とした。対照区では小麦粉２５Ｋｇに食塩８
５０ｇを溶かした水８．５　Ｋｇを加えて製麺した。

そして２０分間茹でた麺の硬さは対照区では良好であっ
たのに対し、試験区では、−′Ｐ＼硬＜ｍ維質を添加す
ることによシ茹で抵抗が大きくなることが判明した。し
かし、茹で収率は、対照区が２．１倍に対し、試験呼は
２．８倍であって、むしろ増加していた。試験区の色調
は淡黄色でされやがな柑橘香を呈していたのである。

（発明の効果）この発明は上述のように麺類に柑橘の繊維質を添加する
ことによって、麺類の種類により次のような効果を有す
るに至った。

うどん類では、（１）　　加水量が増加する。

（２）茹で収率がよく、良好な歯ごたえを与える。

（３）柑橘香を有して淡黄色となる。

（４）食感の改良が図られる。

中華そばでは、（１）加水量が増加する。

（２）茹で収率が増加する。

（３）茹で時間の短縮が図られる。

（４）柑橘香を有し、黄色の強い麺となる。

Claims

【特許請求の範囲】

麺類に柑橘繊維質を添加することを特徴とする麺類の製
造法