JPS6112656B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明のあん、せんべいおよび山椒の葉、人
参、蓮根、ごぼう、お茶の若芽、さくら草の花び
ら等の野菜若しくは山椒とを調理してなる新規な
和菓子の製造方法に関する。

従来この種の和菓子の製造方法を発明者は一切
知らない。せいぜい知られている方法は、うどん
粉をこね、中にあんを包んで蒸したり焼き上げる
いわゆる饅頭の製造法や、上下２枚のカステラの
間にあんをはさむいわゆるどらやきと称せられる
製造法にすぎない。従つてこれらの和菓子は往時
から知られたものにすぎなく野菜や山菜を材料に
したものではないから、趣向に富んだものとは言
えない。

この発明の目的はせんべいを利用すると共に野
菜や山菜を材料とした趣向に富んだ新規な和菓子
を提供することにある。

この発明の他の目的は、野菜や山菜の味わいを
有する新規な和菓子を提供することにある。

この発明の更に他の目的は、せんべいとあんの
有する甘味を野菜や山菜により抑制することによ
りくどい甘味を感じさせないことにある。

この発明の基本的構成は、水分を一定割合含有
してなるあんと小麦粉を主成分とするせんべい生
地と加工処理された野菜や山菜を用意し、せんべ
い生地に野菜や山菜をのせて焼き上げてせんべい
を製造し、上下２枚のせんべい間にあんをはさみ
込んでなる和菓子の製造方法である。

以下この発明の詳細を実施例に基づいて説明す
る。

（実施例 １） 本例の実施のため予じめあん、せんべい生地お
よび山椒の葉を用意する。

あんは公知の通り、あずき、さゝげ、くり、え
んどう等を材料として煮つぶし、砂糖や塩をまぜ
て再び煮るが、糖度を公知（60〜65度）のものよ
り減少させる（57度程度）。10％程度の水あめを
混入させることによりあんに含有させる水分の揮
発作用を抑制できる利点があり、後工程上水分の
揮発抑制は意義がある。あんに含まれる水分は30
〜40重量％程度にすることが望ましい。後工程に
おいてせんべい間にあんをはさんだとき30％以下
の場合はせんべいにあんの水分が浸透しにくゝせ
んべいがそのまゝ乾燥状態を保持し、あんのいわ
ゆる皮としての機能を奏しない。他方あんの水分
が40％以上の場合は水分が過度になるためあんの
みならずせんべいの腐敗を招き日持ちが悪くなる
欠点を生ずる。

この発明では通常のあんに含まれる水分（30％
以下）より多い理由は上記の理由によるものであ
り、かつせんべい間にあんがはさみ込まれ、あん
が外気に触れ、水分の蒸発性が若干高いことにも
負うている。

せんべい生地の場合は、小麦粉100％に対して
砂糖60〜130％、玉子60〜120％を混合調整させ
る。通常より砂糖、玉子は若干多いが、せんべい
が割れることなく水分を含有した場合適度の柔軟
性を維持させるためといわゆる歯ざわりの良さを
持たせるためである。山椒の葉をせんべい生地に
のせて焼き上げるためにはそのまゝでは十分でな
いから、次の処理を施す。

山椒の葉は断面円弧状に反るくせがあるから、
反りを直す必要がある。このため反りを解消し、
水平にするためと後工程のため加湿処理する。こ
の具体的処理は水分を含有させたさらしの間に山
椒の葉をはさみ約12時間〜36時間冷蔵庫（０゜〜
10℃）に収容される。かくして山椒の葉には適度
の水分が供給されると共に反りぐせが解消され水
平に保型され、かつ色あせが防止できる。そこで
せんべい生地に山椒の葉をのせて焼き上げてせん
べいを製造する。このとき山椒の葉は反りがなく
水平に保型され、かつ適度の水分を含有している
から、せんべいの表層部に確実に露呈し生地中に
埋没しないし、焦げて色あせることもない。

つゞいて２枚のせんべい間に予じめ製造したあ
んをはさみ込んでこの発明による和菓子を製造で
きる。本例においては山椒の葉を使用する例につ
いて説明したが、お茶の若芽、さくら草の花びら
も亦山椒の葉と同様に利用できることを発明者は
試験結果による知つている。

（実施例 ２） あんとせんべい生地の調整は実施例１の場合と
何んら相違はない。本例ではせんべい生地に人参
をのせて焼き上げるための人参の処理を予じめ次
の通りにする。人参は繊維質を含んでいるから、
繊維質を分解させないと食べたときに口中に繊維
質が残り、異和感が生じたり、美味でなくなるこ
とによる。繊維質の分解手段は人参を１〜２mm程
度に薄く輪切にした後100℃程度の塩分を含んだ
溶液中で３分ほど加熱処理を行なう。更にあくぬ
きを施すため人参を水にさらす。そして人参の過
剰水分を減少させるため人参を乾燥布間にはさみ
込む。含水率の調整のため薄く輪切にした人参の
上下に乾燥布をのせ冷蔵庫中（０゜〜10℃）で約
12時間ないし36時間保冷処理させる。

かくして人参中の残水含水率を25〜50％にさせ
る。含水率が25％以下では人参をせんべい生地に
のせて焼き上げてせんべいを作るとき人参が焦げ
るからであり、他方含水率が50％以上では人参を
せんべい生地にのせ焼き上げてせんべいを作ると
き人参が収縮し人参の周囲の生地が十分焼き上げ
られることなく白くなる現象を呈し、美感上好ま
しくない。また人参のいわゆる火抜けができない
ことになる。せんべい生地と人参が較差なく焼き
上げられるには上記の通り人参の水分を25〜50％
にすることが必要である。

このようにして水分を減少させた人参をせんべ
い生地にのせ焼き上げてせんべいを製造する。

そして上下２枚のせんべい間に前記のあんをは
さみ込んで本例による和菓子を製造できる。

（実施例 ３） 本例は実施例１および同２と同様の処理により
あんとせんべい生地を用意し、他方蓮根を次のよ
うに処理する。蓮根の処理は基本的に人参の処理
と同様であるが、いわゆる“あく”が強いから、
白い蓮根として焼き上げるためには十分なあくぬ
き処理を必要とする、従つてあくぬきのため薄く
輪切にした蓮根を酢酸、食酢等に浸し、その後水
の中に１日間程度さらすことにより処理させる。
そして蓮根は人参より一層繊維質が固いから、そ
の分解処理が人参以上に必要であるが、煮沸時間
を長く例えば25分程度にすることにより処理でき
る。その後蓮根中の含水率を人参と同様25〜50％
に減少させる。これらの処理と含水率25〜50％は
人参の場合と同様である。

このようにして得た蓮根をせんべい生地にのせ
て焼き上げことによりせんべいが製造できるか
ら、上下２枚のせんべい間にあんをはさみ込んで
和菓子を製造できる。蓮根に代えてごぼうを薄く
切つたものでも本例と同様に和菓子を製造でき
る。

なお実施例１〜３においてせんべいを作つた後
せんべいの表面にカツプリングシユガー（水あめ
と砂糖を調合してなる液状のもの）をわずかに塗
布させ、その塗布面にあんを当接させるとよい。

カツプリングシユガーには粘着性があるからあ
んとせんべいが分離しにくい。この発明のせんべ
いはあんをはさむ素材として説明したがもとより
せんべいとして単独に食することのできることは
言うまでもない。この発明は上記の構成であるか
ら以下の利点を有する。

(1) あんに含まれた水分は除々に上下のせんべい
中に浸透し、約12時間後にはせんべいを０分湿
潤状態に変化させることができる。従つてせん
べいは公知の饅頭皮と同様に柔軟な状態を生ず
るからこの状態でこの和菓子を食することによ
り、従来になかつた野菜若しくは山菜入りの和
菓子として趣向に富んだ味を楽しむことができ
る。

(2) せんべいにのせられた野菜や山菜は予じめ処
理されせんべい生地と共に焼き上げられている
から風味を失うことが少ない。従つてせんべ
い、あん野菜若しくは山菜の３種からなる味を
同時に味わうことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水分を30〜40重量％含有してなるあんと小麦
   粉100％に対して玉子60〜120％、砂糖60〜130％
   を添加調合してなるせんべい生地と反りを直し若
   干の水処理を施してなる山椒の葉を用意し、せん
   べい生地の上に前記の山椒の葉をのせて焼き上げ
   てせんべいを製造し、上下２枚のせんべい間に前
   記のあんをはさみ込んでなる和菓子の製造方法。 ２ 水分を30〜40重量％含有してなるあんと小麦
   粉100％に対して玉子60〜120％、砂糖60〜130％
   を添加調合してなるせんべい生地と薄く切断した
   後加熱処理し、更にあくぬきを施し、ついで水分
   を25〜50％に減少させてなる人参を用意し、せん
   べい生地に上に前記の人参をのせて焼き上げてせ
   んべいを製造し、上下２枚のせんべい間に前記の
   あんをはさみ込んでなる和菓子の製造方法。 ３ 水分を30〜40重量％含有してなるあんと小麦
   粉100％に対して玉子60〜120％、砂糖60〜130％
   を添加調合してなるせんべい生地と薄く切断した
   後加熱処理し、更にあくぬきを施し、ついで水分
   を25〜50％に減少させてなる蓮根を用意しせんべ
   い生地の上にのせて焼き上げてせんべいを製造
   し、上下２枚のせんべい間に前記のあんをはさみ
   込んでなる和菓子の製造方法。