JPS6112669B2

JPS6112669B2 -

Info

Publication number: JPS6112669B2
Application number: JP58095937A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Kawamoto; Kazuto Kusumoto; Mitsumune Takatsu; Junichi Minami
Original assignee: Nissin Shokuhin KK
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1983-05-30
Filing date: 1983-05-30
Publication date: 1986-04-09
Also published as: JPS59220170A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、即席乾燥魚肉練製品の製造方法に関
し、更に詳しくは、短時間熱湯中に浸漬しただけ
で可食状態に良好に復元する即席乾燥魚肉練製品
の製造方法に関するものである。

近年、食生活が多様化する中で、即席食品が普
及し、調理の合理化が著しい。これに伴つて即席
食品等の具材に使用される乾燥魚肉練製品におい
ても、復元性が良好で、かつ、食味食感の優れた
より高度の品質が要求されるようになつてきてい
る。

乾燥魚肉練製品の製造方法については、従来か
ら種々の方法が試みられているが、その一般的な
ものは、良好な復元性を得るために通常の魚肉練
製品を薄片状にスライスして乾燥させたり、ある
いは、魚肉練製品製造時に多量の水を加えること
によつて乾燥時の組織をポーラスなものにしたり
している。しかし、単に薄片状にスライスして乾
燥させたものは、復元しても魚肉練製品独特の弾
力性が失われて食味食感の減退が著しく、また、
魚肉練製品の製造時に多量の水を加えたものは乾
燥歩留りが悪いだけでなく成型も困難であり、更
に加熱処理時に離水等の問題も生じる。特に、模
造魚肉練製品やさつまあげ等の複雑な食味食感を
有する魚肉練製品の乾燥品を製造する場合におい
て、上記の如き問題点は切実で、その解決方法が
強く要求されていた。

本発明者らは、上記の如き問題点の解消のため
に研究を重ねた結果、本発明を完成するに至つ
た。すなわち、本発明は無塩魚肉すり身あるい
は、原料魚を常法によつて調製し挽肉とした食塩
無添加の魚肉を、加熱変性処理し、この加熱変性
させた魚肉すり身又は魚肉と、常法によつて製造
した加塩魚肉すり身とを混和擂潰し、次いで常法
によつてこの混和物を成型し、加熱処理を施して
魚肉練製品とし、更に乾燥することを特徴とする
即席乾燥魚肉練製品の製造方法である。

従来の魚肉練製品は、魚肉を主原料としてこれ
に食塩を加えて擂潰し、いわゆる塩ずりを行つて
粘調性のある魚肉すり身を調製し、これに調味
料、でんぷん、卵白、砂糖、みりん、結着剤等の
副原料を加えて更にすり身とよく混和させ、次い
で、このように擂潰調製したすり身を所定形状に
成型した後、蒸煮する、茹る、焼く、油であげ
る、マイクロ波を照射する等の加熱処理を施すこ
とによつてすり身をゲル化し、魚肉練製品独特の
弾力を形成して製造されている。このように、従
来の魚肉練製品は、食塩を添加することによつ
て、魚肉中の塩溶性蛋白質（ミオシン区蛋白）を
溶出させ緻密で強固な組織を形成しているが、こ
れに対して、本発明者らは、魚肉練製品をつくる
工程において、あらかじめ食塩を添加することな
く魚肉中の塩溶性蛋白質（ミオシン区蛋白質）の
溶出のない状態の魚肉あるいは魚肉すり身を加熱
変性処理を行い、この加熱変性魚肉（すり身も含
む）を原料素材として使用することにより、従来
品に比でよりポーラスな組織を形成した魚肉練製
品を製造できる、との知見を得、本発明完成に至
つたものである。本発明によつて製造した即席乾
燥魚肉練製品は、成型性も良好で乾燥時の歩留り
も良好である。更に、この製品を復元した場合に
は、通常の魚肉練製品と何ら変わらない食感・食
味を呈する。また、乾燥品であるので保存性も極
めて良好で、即席食品や保存食品として広く使用
できる。

本発明を更に詳細に説明するならば、第１素材
は、無塩冷凍すり身あるいは、原料魚を常法通り
調理、採肉、水晒、脱水し、更に挽肉にした魚肉
で食塩を添加することなく湯煮又は蒸煮により加
熱変性処理を施したものである。ここで用いる魚
肉又は魚肉すり身は、スケトウダラ、グチ、タチ
ウオ、ホツケ、カレイ等の通常魚肉練製品原料魚
を使用することができ、それらの採取魚肉、無塩
すり身又は冷凍無塩すり身を適宜組合せて使用す
ることができる。中でもスケトウダラの冷凍無塩
すり身は生産量も多く、入手が容易なため安定生
産に有利であり、また、このような冷凍無塩すり
身は、凍結細断又は解凍の後、即座に加熱変性魚
肉を調製できるので、工程的にも有利である。

この場合、蒸煮又は湯煮の前後に、糖、調味
料、卵白等を添加してもよい。また、この第１素
材としては、魚肉中の塩溶性蛋白質（ミオシン区
蛋白）が溶出しない程度（約１重量％以下）の食
塩を加熱変性処理前に添加して調製した、加熱変
性処理魚肉又は魚肉すり身も使用することができ
る。また、第２素材としては、採取魚肉を常法に
よつて食塩添加して擂潰して調製した魚肉すり
身、加塩冷凍すり身等の従来の魚肉練製品に使用
されるすり身原料が使用される。

次いで、本発明方法では、上記第１素材と第２
素材とを混和するが、この時、第１素材と第２素
材との混合比率を50：50乃至90：10の範囲にする
と、復元性及び食感の好ましい製品を得ることが
できる。また、この両素材混和に際して、でんぷ
んなどの品質改良剤、グルタミン酸ナトリウムな
どの調味料、みりんなどの補助調味料、砂糖など
の甘味料、ソルビン酸カリウムなどの防腐剤、卵
白、色素のような光沢・色調の改良剤等々を常法
に従つて適宜添加混合する。更に野菜、魚介類な
どの副材料を組合せたり、植物蛋白、香辛料等を
添加して食味・食感に変化を与えることもでき
る。これらの混和には擂潰機、サイレントカツタ
ー、ミキサー等を用いることができる。あるいは
また、第１素材と第２素材との混和に際して、第
２素材の採取魚肉に食塩を加えて擂潰（塩ずり）
する操作を、第１素材との混和操作と同時に行う
こともできる。この時、第２素材の採取魚肉は、
食塩の作用で塩溶性蛋白質が溶出するが、第１素
材の無塩加熱変性魚肉又は魚肉すり身は、既に加
熱によつて蛋白変性しているので、もはや塩溶性
蛋白質の溶出はみられず、第１素材及び第２素材
を各々別個に調製した後に、両者混和する場合と
同様な効果を得ることができる。

上記の如くして得られた、第１素材、第２素材
及び副原料等の混和物は、通常使用されている成
型機、例えば、板付成型機、天ぷら成型機などを
用いて常法通り成型し、次いで、湯煮、蒸煮、油
で揚げる等の加熱処理を施して魚肉練製品を得
る。ここに得られた魚肉練製品は、従来の製品に
比べ、やや柔かで独特の食感を有したものであ
る。

次いで、この魚肉練製品をそのまま、又は適宜
大きさに切断して熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ
波加熱等の常法によつて乾燥し、即席乾燥魚肉練
製品を得る。乾燥は、組織収縮の少ない凍結乾燥
が最も好ましく、マイクロ波加熱も適宜、併用す
ることができる。

本発明方法によつて得られた即席乾燥魚肉練製
品は、成型性が非常に良好であり、また乾燥歩留
りも良好である。また、熱湯による復元性が、従
来の乾燥魚肉練製品に比べ、格段に向上し、速や
かに復元する。しかも、その復元したものは、通
常の魚肉練製品と何ら変わらない弾力などの食
味・食感を有するもので、従来製品の復元物では
弾力等がほとんど失なわれていることに比べる
と、品質向上が著しい。

また、本発明方法において、第１素材の加熱変
性処理魚肉又は魚肉すり身の混合比率を大きく
し、成型では、エクストルーダーなどの押出し成
型機によつてエビ様に成型して得られた即席乾燥
エビ様魚肉練製品は、復元性が良く、エビ様の独
特の崩壊感のある優れた食感を有するもので、従
来のエビ様魚肉練製品に比べ製造も簡単で生産性
が高い。

上述したように、本発明方法による即席乾燥魚
肉練製品は、良好な復元性と共に、この復元物の
食味・食感が本来の魚肉練製品とほとんど同様と
なることから、即席食品の具材や、保存食品等、
種々の用途に使用できる。

以下に、本発明の実施例を述べる。

実施例１スケトウダラの冷凍無塩すり身をフローズンカ
ツターで細断し、この細断した冷凍魚肉すり身８
Kgを直ちに100℃で２分間蒸煮して加熱変性魚肉
を調製した。一方、細断したスケトウダラ冷凍す
り身２Kgを擂潰機に入れ、空ずり15分間行つた
後、食塩0.25Kg、砂糖0.2Kg、グルタミン酸ナト
リウム0.2Kg、みりん0.2Kg、エビエキス0.3Kg及び
前記の加熱変性魚肉８Kgを添加し、更に10分間擂
潰する。次いで、この混和物をカマボコ型に成型
し、85℃で８分間蒸煮して、蒸しカマボコを得
た。更にこのカマボコを厚さ約５mmのカマボコ片
に切断し、真空凍結乾燥を行い、乾燥カマボコ約
２Kgを得た。この乾燥カマボコ片は、熱湯中に３
分間浸漬するだけで、可食状態に復元し、その食
感は、通常のカマボコ同様に、カマボコ独特の弾
力を有するものであつた。

実施例２スケトウダラの冷凍無塩すり身を、フローズン
カツターで細断し、この細断された冷凍すり身８
Kgを直ちに約95℃の熱湯中で３分間湯煮し、加熱
変性魚肉を調製した。一方、細断されたホツケ冷
凍すり身２Kgを擂潰機に入れて空ずり15分間行つ
た後、食塩0.25Kg、ソルビツト0.2Kg、グルタミ
ン酸ナトリウム0.1Kg、みりん0.2Kg、大豆蛋白0.5
Kg、小エビ２Kgを添加し擂潰して第２素材を調製
し、これに前記加熱変性魚肉（第１素材）を添加
して更に10分間擂潰した。この混和物をエクスト
ルーダーで押出してムキエビ状に成型した後、85
℃で８分間蒸煮して、エビ様魚肉練製品を製造し
た。このエビ様魚肉練製品を、更に1.2kW、30秒
間マイクロ波を照射し、次いで真空凍結乾燥を行
い、乾燥エビ様魚肉練製品２Kgを得た。このエビ
様魚肉練製品は、熱湯中に３分間浸漬するだけ
で、可食状態に復元し、その食感・食味とも、ム
キエビに極めて類似していた。

実施例３グチを使用して常法により、含水率80％まで脱
水した晒肉を製造する。この脱水肉６Kgを80℃、
３分間蒸煮し加熱変性魚肉を製造した。次に、ス
ケトウダラの冷凍すり身２Kgを擂潰機に入れ、空
ずり15分間行つた後、食塩0.27Kg、砂糖0.2Kg、
グルタミン酸ナトリウム0.15Kg、みりん0.2Kgを
添加し、更に上記の加熱変性魚肉（第１素材）６
Kgと共に約10分間擂潰し、次いで、この混和物を
通常のカマボコと同様にして成型し、85℃で10分
間蒸煮して、カマボコを製造した。このカマボコ
を厚さ約５mmにスライスし、真空凍結乾燥して、
乾燥カマボコ片を得た。この乾燥カマボコ片は、
３分間熱湯中に浸漬するだけで、可食状態に復元
し、その食味・食感もカマボコ独特の弾力性を有
する優れたものであつた。

実施例４スケトウダラの冷凍無塩すり身をフローズンカ
ツターで細断し、この細断したすり身８Kgを、
100℃２分間蒸煮し、加熱変性魚肉を製造した。
一方、細断したスケトウダラ冷凍すり身２Kgを擂
潰機に投入し、空ずり15分間行つた後、食塩0.2
Kg、ソルビツト0.2Kg、グルタミン酸ナトリウム
0.15Kg、みりん0.15Kgを添加して更に擂潰し、魚
肉すり身（第２素材）を調製した。次に、上記加
熱変性魚肉（第１素材）８Kg、魚肉すり身（第２
素材）及び野菜（ホウレン草、ゴボウ、人参、タ
マネギ）10Kgとをいつしよにして10分間擂潰しよ
く混和し、次いでこの混和物を厚さ約７mm、直径
約70mmのさつま揚げ状に成型し、これを85℃で８
分間蒸煮した後、ライスオイルにて170℃、１分
間油で揚げ、さつま揚げを製造した。このさつま
揚げを真空凍結乾燥して、乾燥さつま揚げ４Kgを
得た。この乾燥さつま揚げを、５分間熱湯中に浸
漬するだけで、可食状態に復元し、通常のさつま
揚げ独特の弾力及び歯切れ良さをも同様に復元し
た食味・食感の良好なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１乾燥魚肉練製品の製造工程において、食塩を
添加することなく調製した魚肉又は魚肉すり身を
加熱変性処理し、この加熱変性させた魚肉又は魚
肉すり身と、常法によつて製造した加塩魚肉すり
身とを混和・擂潰し、以後常法により魚肉練製品
に加工し、次いで乾燥することを特徴とする即席
乾燥魚肉練製品の製造方法。