JPS611365A - 魚肉珍味食品及びその製造方法 - Google Patents
魚肉珍味食品及びその製造方法Info
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- JPS611365A JPS611365A JP59102337A JP10233784A JPS611365A JP S611365 A JPS611365 A JP S611365A JP 59102337 A JP59102337 A JP 59102337A JP 10233784 A JP10233784 A JP 10233784A JP S611365 A JPS611365 A JP S611365A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
・産業上の利用分野 一
本発明は嗜好品として、魚肉に混合する粒状肉の結着性
を高め、歩留まりを良好とする魚肉を中心とした魚肉珍
味食品及びその製造方法に関する。
を高め、歩留まりを良好とする魚肉を中心とした魚肉珍
味食品及びその製造方法に関する。
・従来の技術
従来、魚肉を中心とした珍味食品として、魚肉の生身と
ゆで身とを夫々挽き出したものを混練し、さらにこの混
練したものに、ピーナッツ等の異種食品を少なくとも原
形乃至は粒状、又は粉粒状のまま混練し、これを粒状又
は−＋１−イの目状に形成し、さらに、これを蒸煮焙乾
処理して味付けしたもの（特公昭５７−／ ／乙２３“
）が存した。
ゆで身とを夫々挽き出したものを混練し、さらにこの混
練したものに、ピーナッツ等の異種食品を少なくとも原
形乃至は粒状、又は粉粒状のまま混練し、これを粒状又
は−＋１−イの目状に形成し、さらに、これを蒸煮焙乾
処理して味付けしたもの（特公昭５７−／ ／乙２３“
）が存した。
しかしこの種のものは、魚肉の生身とゆで身とを夫々挽
き出したものを混練するので、該混練後においては粘り
はでなく、その結着力はきわめて弱いので、この混練し
たものに、前記異種食品を混合しても異種食品に対する
結着性は悪く、加工中、魚肉と異種食品との分離が生じ
て、商品化において歩留まりはきわめて悪く、且、商品
価値も著しく低下するものであった。
き出したものを混練するので、該混練後においては粘り
はでなく、その結着力はきわめて弱いので、この混練し
たものに、前記異種食品を混合しても異種食品に対する
結着性は悪く、加工中、魚肉と異種食品との分離が生じ
て、商品化において歩留まりはきわめて悪く、且、商品
価値も著しく低下するものであった。
又、前記結着力のない混練した身に異質の異種食品を混
練するので、蒸煮時、魚肉の身の収縮が不安定で身崩れ
を生じ、サイの目の形状が不規則な形状となって、製品
不良を多々起す欠点も有するものであった。
練するので、蒸煮時、魚肉の身の収縮が不安定で身崩れ
を生じ、サイの目の形状が不規則な形状となって、製品
不良を多々起す欠点も有するものであった。
・発明が解消しＪ：うとする問題点
本発明者は魚肉の生身とゆで身とを肉挽機（チβツバ−
）により夫々挽き出し、之等を混練したとき、この挽き
出した身には粘着力がないことに気づき、魚肉の生身と
ゆで身とを同時に挽き出し、さらにこの挽き出したもの
に、粉末状小麦蛋白等の食用結着材と水とを混合欅漬し
て最高の粘着力を出した後、粒状肉を混合撹拌すること
によって混合する粒状肉の強力な結着を可能とし、前記
従来の結着力の低い状態における魚肉使用に伴う混合し
た食品との分離現象は完全に解消され、又、蒸煮時等に
おいても魚肉の身の収縮が安定し、魚肉の細胞を崩すこ
となく、最終工程に至っても正確なサイの目の形状が保
持され、歩留まりはきわめて良好となる結果を得て、本
発明を完成するに至ったものである。
）により夫々挽き出し、之等を混練したとき、この挽き
出した身には粘着力がないことに気づき、魚肉の生身と
ゆで身とを同時に挽き出し、さらにこの挽き出したもの
に、粉末状小麦蛋白等の食用結着材と水とを混合欅漬し
て最高の粘着力を出した後、粒状肉を混合撹拌すること
によって混合する粒状肉の強力な結着を可能とし、前記
従来の結着力の低い状態における魚肉使用に伴う混合し
た食品との分離現象は完全に解消され、又、蒸煮時等に
おいても魚肉の身の収縮が安定し、魚肉の細胞を崩すこ
となく、最終工程に至っても正確なサイの目の形状が保
持され、歩留まりはきわめて良好となる結果を得て、本
発明を完成するに至ったものである。
・問題点を解消するための手段
本発明は、前処理し煮熟して培乾した後、小粒状に形成
した半固形の粒状肉を得て、これを魚肉の生身とゆで身
とを同時に混合し、挽き出した混練魚肉と食用結着材と
水とを混合ＪＰ潰した粘度を高めた練物とともに混合撹
拌して、この混合撹拌したものを加圧成形し、さらに煮
熟し冷却・肉締めした後、サイの目状に裁断し味付けし
乾燥した構成である。
した半固形の粒状肉を得て、これを魚肉の生身とゆで身
とを同時に混合し、挽き出した混練魚肉と食用結着材と
水とを混合ＪＰ潰した粘度を高めた練物とともに混合撹
拌して、この混合撹拌したものを加圧成形し、さらに煮
熟し冷却・肉締めした後、サイの目状に裁断し味付けし
乾燥した構成である。
・作 用
次に本発明に係る魚肉珍味食品並びにその製造方法を示
す。
す。
先ず、前処理したマグロ等の肉身を魚箱にのせて、これ
を熱湯入りの煮釜に入れて煮熟してから、さらに４籍に
並べかえて、この４籍を培乾釜の上に積み重ねて、釜に
火を入れ所定に培乾した後、冷藏庫に入れて身を締め半
固形としてから、小粒状に形成して粒状肉を得る。さら
に、これとは別にマグロ等の魚肉の生身とゆで身とを同
時に混合し、肉挽機（チ、ツバ−）にかけて挽き出し、
この挽き出した混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食用結着
材と水とを所定の割合にて槽漬機内において混ぜ合わせ
ながら、按漬したきわめて粘りのある練物を得た後、こ
の練物の中に前記半固形の粒状肉を混ぜて撹拌し、さら
に、この混合撹拌したものを成形機にかけて反力形に加
圧成形してから、再度魚箱にのせて煮熟し、引続き一り
℃〜十へ夕℃範囲内の温度に設定した冷藏庫に入れて冷
却し肉締めを行っだ後、裁断機にかけてサイの目状に角
切りし、さらにこの角切りしたものを煮汁入りの釜に入
れて煮込み、嗜好に適した味付けを行って充分煮汁を含
浸してから、平蒸籍に広げて乾燥機に入れ、熱風にて乾
燥したものである。
を熱湯入りの煮釜に入れて煮熟してから、さらに４籍に
並べかえて、この４籍を培乾釜の上に積み重ねて、釜に
火を入れ所定に培乾した後、冷藏庫に入れて身を締め半
固形としてから、小粒状に形成して粒状肉を得る。さら
に、これとは別にマグロ等の魚肉の生身とゆで身とを同
時に混合し、肉挽機（チ、ツバ−）にかけて挽き出し、
この挽き出した混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食用結着
材と水とを所定の割合にて槽漬機内において混ぜ合わせ
ながら、按漬したきわめて粘りのある練物を得た後、こ
の練物の中に前記半固形の粒状肉を混ぜて撹拌し、さら
に、この混合撹拌したものを成形機にかけて反力形に加
圧成形してから、再度魚箱にのせて煮熟し、引続き一り
℃〜十へ夕℃範囲内の温度に設定した冷藏庫に入れて冷
却し肉締めを行っだ後、裁断機にかけてサイの目状に角
切りし、さらにこの角切りしたものを煮汁入りの釜に入
れて煮込み、嗜好に適した味付けを行って充分煮汁を含
浸してから、平蒸籍に広げて乾燥機に入れ、熱風にて乾
燥したものである。
・実施例
バチマグロを三枚に下ろして雄部・雌部を得、これを７
ｃｍ −１ｃｍ程に切断してそのまま煮籠に並べ、こ
れを沸騰湯入りの煮釜に／時間手入れて煮熟し、さらに
煮熟したものを蒸籠にのせて、これを培乾容土に複数段
に積み重ねて薪の火により７時間培乾した後、−夕℃を
保った冷蔵庫に３日間入れて身を締め半固形としてから
、裁断機にかけて／ｃｒｎ’のサイの目状に細く裁断し
た粒状肉を得る。（この段階における粒状肉の水分含量
は乙Ｏ〜乙Ｓチが最適である。）一方これと平行してマ
グロのゆで身と生身とを夫々ゆで身グＯ頭・生身乙０チ
の割にて混合し、この混合したゆで身と生身とを同時に
肉挽機（チロツバ−）にかけて混練魚肉（このときの魚
肉の水分含量は７ ／、ｌ！、＊ ）を得、さらに、こ
の混練魚肉に食用結着材である粉末状小麦蛋白を混練魚
肉２乙にりに対し／にハ水を２を夫々混合し、イ電漬機
にて約乙分間樗漬して最高の粘りの出た練物を得て、こ
の練物の中に前記半固形の粒状肉を混練魚肉２６にりに
対し２０Ｋｇ入れて約／分問屋合撹拌した後、成形機に
かけて圧を加えながら乙、５ ｃｒｎＸ ／ ＯｃｍＸ
／ 、２（７）寸法の小ブロツク形の成形肉を得てか
ら、この成形肉を再度原籍に並べて熱湯釜に入れ約７時
間の煮熟を行い、さらに煮熟後、４籠に並びかえて約７
時間培乾釜にかけて培乾し、風味付けと水分除去を行う
引続き培乾したものを一５℃に保った冷蔵庫に２日間入
れて冷却し、肉締め（この段階で水分含量は乙７．２
％ ）してから、スライサーにより前記小ブロツク状の
成形肉を／ｍ厚にスライスし、さらに裁断機のくし刃に
より／ ｃｍ”のサイの目状に細く裁断し、又、選別機
Ｋかけて均一形状のものを得てから、この粒状の半製品
肉を醤油・砂糖・化学調味料等からなる煮汁を入れた釜
に投入して、煮汁がなくなるまで、煮込み味付けを行う
。引続き煮汁が充分含浸したところで、煮汁釜より平蒸
籍に広げて、これを乾燥機に入れ乾燥機内の温度を７５
℃に保って、３時間半から１時間かけて熱風乾燥する。
ｃｍ −１ｃｍ程に切断してそのまま煮籠に並べ、こ
れを沸騰湯入りの煮釜に／時間手入れて煮熟し、さらに
煮熟したものを蒸籠にのせて、これを培乾容土に複数段
に積み重ねて薪の火により７時間培乾した後、−夕℃を
保った冷蔵庫に３日間入れて身を締め半固形としてから
、裁断機にかけて／ｃｒｎ’のサイの目状に細く裁断し
た粒状肉を得る。（この段階における粒状肉の水分含量
は乙Ｏ〜乙Ｓチが最適である。）一方これと平行してマ
グロのゆで身と生身とを夫々ゆで身グＯ頭・生身乙０チ
の割にて混合し、この混合したゆで身と生身とを同時に
肉挽機（チロツバ−）にかけて混練魚肉（このときの魚
肉の水分含量は７ ／、ｌ！、＊ ）を得、さらに、こ
の混練魚肉に食用結着材である粉末状小麦蛋白を混練魚
肉２乙にりに対し／にハ水を２を夫々混合し、イ電漬機
にて約乙分間樗漬して最高の粘りの出た練物を得て、こ
の練物の中に前記半固形の粒状肉を混練魚肉２６にりに
対し２０Ｋｇ入れて約／分問屋合撹拌した後、成形機に
かけて圧を加えながら乙、５ ｃｒｎＸ ／ ＯｃｍＸ
／ 、２（７）寸法の小ブロツク形の成形肉を得てか
ら、この成形肉を再度原籍に並べて熱湯釜に入れ約７時
間の煮熟を行い、さらに煮熟後、４籠に並びかえて約７
時間培乾釜にかけて培乾し、風味付けと水分除去を行う
引続き培乾したものを一５℃に保った冷蔵庫に２日間入
れて冷却し、肉締め（この段階で水分含量は乙７．２
％ ）してから、スライサーにより前記小ブロツク状の
成形肉を／ｍ厚にスライスし、さらに裁断機のくし刃に
より／ ｃｍ”のサイの目状に細く裁断し、又、選別機
Ｋかけて均一形状のものを得てから、この粒状の半製品
肉を醤油・砂糖・化学調味料等からなる煮汁を入れた釜
に投入して、煮汁がなくなるまで、煮込み味付けを行う
。引続き煮汁が充分含浸したところで、煮汁釜より平蒸
籍に広げて、これを乾燥機に入れ乾燥機内の温度を７５
℃に保って、３時間半から１時間かけて熱風乾燥する。
この比較的低い温度で長時間乾燥する理由として、前記
味付は肉の外部側と芯部との水分乾燥を均一化し旨味を
良好とする。前記乾燥後、再度不規則形のものか、部分
欠損しているもの等を取除く選別作業を行った後、形成
したサイの目状の製品を一粒毎包装紙にて包装するもの
である。
味付は肉の外部側と芯部との水分乾燥を均一化し旨味を
良好とする。前記乾燥後、再度不規則形のものか、部分
欠損しているもの等を取除く選別作業を行った後、形成
したサイの目状の製品を一粒毎包装紙にて包装するもの
である。
尚、本発明に於ける粒状肉は前記実施例において、バチ
マグロを三枚に下ろして雄部・雌部に形成したものをそ
のまま使用した例を記載したが、他の実施例として各雄
部・雌部における刺身用として切り取った部分以外の削
とりした部分、即ち、雄部・雌部の頭部側と尾部側の端
切れ部分の正肉を利用して、この削とりした部分をその
まま魚箱に並べて、これを沸騰湯入りの煮釜に入れて煮
熟し、さらに、これを４籠に並びかえて培乾釜に積み重
ね薪火により７時間培乾した後、培乾したものを一５℃
を保持した冷蔵庫に３日間入れて身を縮め半固形として
から、裁断機にかけて／ （ｍ’のサイの目状に細かく
裁断した粒状間を用いる場合もあって、この魚肉の端切
れ部分を利用した粒状間を使用することにより、元来利
用価値の低かった前記用とりした部分を有効に活用して
製品とした魚肉珍味食品の廉価化を計ることができ、現
今高価となりつつある魚肉珍味食品を顧客へ安価に提供
することのできる実施上の効果がある。
マグロを三枚に下ろして雄部・雌部に形成したものをそ
のまま使用した例を記載したが、他の実施例として各雄
部・雌部における刺身用として切り取った部分以外の削
とりした部分、即ち、雄部・雌部の頭部側と尾部側の端
切れ部分の正肉を利用して、この削とりした部分をその
まま魚箱に並べて、これを沸騰湯入りの煮釜に入れて煮
熟し、さらに、これを４籠に並びかえて培乾釜に積み重
ね薪火により７時間培乾した後、培乾したものを一５℃
を保持した冷蔵庫に３日間入れて身を縮め半固形として
から、裁断機にかけて／ （ｍ’のサイの目状に細かく
裁断した粒状間を用いる場合もあって、この魚肉の端切
れ部分を利用した粒状間を使用することにより、元来利
用価値の低かった前記用とりした部分を有効に活用して
製品とした魚肉珍味食品の廉価化を計ることができ、現
今高価となりつつある魚肉珍味食品を顧客へ安価に提供
することのできる実施上の効果がある。
・発明の効果
本発明は、魚肉の生身とゆで身とを同時に混合し挽き出
した混練の魚肉と食用結着材と水とを混合Ｈ漬して最高
の粘度を出した練物に半固形の粒状間を混合撹拌するの
で、混合する粒状間の結着性はきわめて高く、成形又は
サイの目状の裁断、或いは味付は等の工程に際しても前
期れとか、粒状間の分離は生じないので、製品に対する
歩留りは大巾に向上する特有の効果があり、又、粒状間
の旨味と魚肉のもつ旨味とがミックスし、現代嗜好に適
した賞味豊かな食品としての確立を得るとともに、魚肉
の生身とゆで身とを使用することにより、弾力性があっ
て両心えの良い食感が得られ、又、肉身に腰がでて成形
若しくは、サイの目状の裁断に当り、形崩れの生じない
正確な立方体製品を得ることのできる特有の効果もある
。
した混練の魚肉と食用結着材と水とを混合Ｈ漬して最高
の粘度を出した練物に半固形の粒状間を混合撹拌するの
で、混合する粒状間の結着性はきわめて高く、成形又は
サイの目状の裁断、或いは味付は等の工程に際しても前
期れとか、粒状間の分離は生じないので、製品に対する
歩留りは大巾に向上する特有の効果があり、又、粒状間
の旨味と魚肉のもつ旨味とがミックスし、現代嗜好に適
した賞味豊かな食品としての確立を得るとともに、魚肉
の生身とゆで身とを使用することにより、弾力性があっ
て両心えの良い食感が得られ、又、肉身に腰がでて成形
若しくは、サイの目状の裁断に当り、形崩れの生じない
正確な立方体製品を得ることのできる特有の効果もある
。
加うるに本発明は、前処理し煮熟して培乾後小粒状に形
成した半固形の粒状間を使用することにより、魚肉との
混合撹拌後における煮熟の際、魚肉の収縮は安定し、粒
状間の変形とか欠損等を生ずることもなし又、魚肉細胞
の崩壊も生ずることはなく、最終工程に至ってもサイの
目形状が保持され、製品不良を起すことのない特有の効
果も有するものである。
成した半固形の粒状間を使用することにより、魚肉との
混合撹拌後における煮熟の際、魚肉の収縮は安定し、粒
状間の変形とか欠損等を生ずることもなし又、魚肉細胞
の崩壊も生ずることはなく、最終工程に至ってもサイの
目形状が保持され、製品不良を起すことのない特有の効
果も有するものである。
手続補正書（自発）
１、事件の表示
昭和５９年特許願第１０２３３７号
２、発明の名称
魚肉珍味食品及びその製造方法
３、補正をする者
事件との関係 特 許 出 願 人
民 名 代表者 山口政市部
４、代 理 人
」゛
明細書全文
明 細 書
／発明の名称 魚肉珍味食品及びその製造方法λ特許請
求の範囲 １１） 前処理し煮熟して焙乾後、小粒状に形成した
半固形の粒状間と、魚肉の生身とはで身とを同時に混合
し挽き出した混練魚肉と食用結着材と水とを混合捜潰し
た粘りのある練物とを混合撹拌し、この混合撹拌したも
のを加圧成形し煮熟して冷却・内締めした後、サイの目
状に裁断し味付は乾燥したことを特徴とする魚肉珍味食
品。
求の範囲 １１） 前処理し煮熟して焙乾後、小粒状に形成した
半固形の粒状間と、魚肉の生身とはで身とを同時に混合
し挽き出した混練魚肉と食用結着材と水とを混合捜潰し
た粘りのある練物とを混合撹拌し、この混合撹拌したも
のを加圧成形し煮熟して冷却・内締めした後、サイの目
状に裁断し味付は乾燥したことを特徴とする魚肉珍味食
品。
２） 前処理し煮熟して焙乾後、小粒状に裁断した半固
形の粒状間を得、且、魚肉の生身とので身とを同時に混
合し、挽き出した混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食用結
着材と水とを混合ヂ許潰して粘りを出した練物に、前記
粒状間を混合撹拌し、該混合撹拌したものを成形機によ
り圧を加えながら押し出し裁断した後煮熟し、且、−５
℃〜十／、５℃の範囲の温度で最低２０時間かけて冷却
し内締めして、これをサイの目状に裁断し味付けして乾
燥したことを特徴とする魚肉珍味食品の製造方法。
形の粒状間を得、且、魚肉の生身とので身とを同時に混
合し、挽き出した混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食用結
着材と水とを混合ヂ許潰して粘りを出した練物に、前記
粒状間を混合撹拌し、該混合撹拌したものを成形機によ
り圧を加えながら押し出し裁断した後煮熟し、且、−５
℃〜十／、５℃の範囲の温度で最低２０時間かけて冷却
し内締めして、これをサイの目状に裁断し味付けして乾
燥したことを特徴とする魚肉珍味食品の製造方法。
？発明の詳細な説明
・産業上の利用分野
本発明は嗜好品として、魚肉に混合する粒状肉の結着性
を高め、歩留まりを良好とする魚肉を中心とした魚肉珍
味食品及びその製造方法に関する。
を高め、歩留まりを良好とする魚肉を中心とした魚肉珍
味食品及びその製造方法に関する。
・従来の技術
従来、魚肉を中心とした珍味食品として、魚肉の生身と
ゆで身とを夫々挽き出したものを混練し、さらにこの混
練したものに、ピーチ９・ノ等の異種食品を少なくとも
原形乃至は粒状、又は粉粒状のまま混練し、これを粒状
又はサイの目状に形成し、さらに、これを蒸煮焙乾処理
して味付けしたもの（特公昭３７−／ ７６．２５号）
が存した。
ゆで身とを夫々挽き出したものを混練し、さらにこの混
練したものに、ピーチ９・ノ等の異種食品を少なくとも
原形乃至は粒状、又は粉粒状のまま混練し、これを粒状
又はサイの目状に形成し、さらに、これを蒸煮焙乾処理
して味付けしたもの（特公昭３７−／ ７６．２５号）
が存した。
しかしこの種のものは、魚肉の生身と（２）で身とを夫
々挽き出したものを混練するので、該混練後においては
粘りはでなく、その結着力はきわめて弱いので、この混
練したものに、前記異種食品を混合しても異種食品に対
する結着性は悪く、加工中、魚肉と異種食品との分離が
生じて、商品化において歩留まりはきわめて悪く、且、
商品価値も著しく低下するものであった。
々挽き出したものを混練するので、該混練後においては
粘りはでなく、その結着力はきわめて弱いので、この混
練したものに、前記異種食品を混合しても異種食品に対
する結着性は悪く、加工中、魚肉と異種食品との分離が
生じて、商品化において歩留まりはきわめて悪く、且、
商品価値も著しく低下するものであった。
又、前記結着力のない混練した身に異質の異種食品を混
練するので、蒸煮時、魚肉の身の収縮が不安定で身崩れ
を生じ、サイの目の形状が不規則な形状となって、製品
不良を多々起す欠点も有するものであった。
練するので、蒸煮時、魚肉の身の収縮が不安定で身崩れ
を生じ、サイの目の形状が不規則な形状となって、製品
不良を多々起す欠点も有するものであった。
又、生身とので身とを夫々挽き出したものを混練するの
で、元来生身は収縮率が高く、逆にゐで身は収縮率が低
いので、この収縮率の差慰と、さらに生身とＩｌｂで身
との温度差とにより成形工程において安定した状態の成
形が行へず不安定な状態でサイの目状の裁断となる為、
身崩れが起りロスが多く発生して製品の段階においては
歩留まりはきわめて悪く々るものであった。
で、元来生身は収縮率が高く、逆にゐで身は収縮率が低
いので、この収縮率の差慰と、さらに生身とＩｌｂで身
との温度差とにより成形工程において安定した状態の成
形が行へず不安定な状態でサイの目状の裁断となる為、
身崩れが起りロスが多く発生して製品の段階においては
歩留まりはきわめて悪く々るものであった。
・発明が解消しようとする問題点
本発明者は魚肉の生身と鴨で身とを肉挽機（チｇ ＋）
パー）により夫々挽き出し、之等を混練したとき、この
挽き出した身には粘着力がないことに気づき、魚肉の生
身とゆで身とを同時に挽き出し、さらにこの挽き出した
ものに、粉末状小麦蛋白等の食用結着材と水とを混合欅
漬して最高の粘着力を出した後、粒状肉を混合撹拌する
ことによって混合する粒状肉の強力な結着を可能とし、
前記従来の結着力の低い状態にかける魚肉使用に伴う混
合した食品との分離現象は完全に解消され、又、蒸煮時
等においても魚肉の身の収縮が安定し、生身と１局で身
との温度差によって生ずる身の変化を防ぎ魚肉の細胞を
崩すことなく、最終工程に至っても正確なサイの目の形
状が保持され、歩留まりはきわめて良好となる結果を得
て、本発明を完成するに至ったものである。
パー）により夫々挽き出し、之等を混練したとき、この
挽き出した身には粘着力がないことに気づき、魚肉の生
身とゆで身とを同時に挽き出し、さらにこの挽き出した
ものに、粉末状小麦蛋白等の食用結着材と水とを混合欅
漬して最高の粘着力を出した後、粒状肉を混合撹拌する
ことによって混合する粒状肉の強力な結着を可能とし、
前記従来の結着力の低い状態にかける魚肉使用に伴う混
合した食品との分離現象は完全に解消され、又、蒸煮時
等においても魚肉の身の収縮が安定し、生身と１局で身
との温度差によって生ずる身の変化を防ぎ魚肉の細胞を
崩すことなく、最終工程に至っても正確なサイの目の形
状が保持され、歩留まりはきわめて良好となる結果を得
て、本発明を完成するに至ったものである。
・問題点を解消するための手段
本発明は、前処理し煮熟して焙乾した後、小粒状に形成
した半固形の粒状肉を得て、これを魚肉の生身とので身
とを同時に混合し、挽き出した混練魚肉と夕食用結着材
と水とを混合檜潰した粘度を高めた練物とともに混合撹
拌して、この混合撹拌したものを加圧成形し、貞らに煮
熟し冷却・肉締めした後、サイの目状に裁断し味付けし
乾燥した構成である。
した半固形の粒状肉を得て、これを魚肉の生身とので身
とを同時に混合し、挽き出した混練魚肉と夕食用結着材
と水とを混合檜潰した粘度を高めた練物とともに混合撹
拌して、この混合撹拌したものを加圧成形し、貞らに煮
熟し冷却・肉締めした後、サイの目状に裁断し味付けし
乾燥した構成である。
・作 用
次に本発明に係る魚肉珍味食品並びにその製造方法を示
す。
す。
先ず、前処理したマグロ等の肉身を点曲にのせて、これ
を熱湯入りの煮釜に入れて煮熟してから、さらに蒸籠に
並べかえて、この蒸籠を焙乾釜の上に積み重ねて、釜に
火を入れ所定に焙乾した後、冷蔵庫に入れて身を締め半
固形としてから、小粒状に形成して粒状間を得る。さら
に、これとは別にマグロ等の魚肉の生身と（２）で身と
を同時に混合し、肉挽機（チ３・ソバ−）にかけて挽き
出し、この挽き出しだ混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食
用結着材と水とを所定の割合にて偕潰機内において混ぜ
合わせ々がら、檜潰したきわめて粘りのある練物を得た
後、この練物の中に前記半固形の粒状間を混ぜて撹拌し
、式らＫ、この混合撹拌したものを成形機にかけて長方
形に加圧成形してから、再度原籍にのせて煮熟し、引続
聞−Ｓ℃〜半／２．５℃範囲内の温度に設定した冷蔵庫
に入れて冷却し肉締めを行った後、裁断機にかけてサイ
の目状に角切りし、さらにこの角切りしたものを煮汁入
りの釜に入れて煮込み、嗜好に適した味付けを行って充
分煮汁を含浸してから、平蒸嶋に広げて乾燥機に入れ、
熱風にて乾燥したものである。
を熱湯入りの煮釜に入れて煮熟してから、さらに蒸籠に
並べかえて、この蒸籠を焙乾釜の上に積み重ねて、釜に
火を入れ所定に焙乾した後、冷蔵庫に入れて身を締め半
固形としてから、小粒状に形成して粒状間を得る。さら
に、これとは別にマグロ等の魚肉の生身と（２）で身と
を同時に混合し、肉挽機（チ３・ソバ−）にかけて挽き
出し、この挽き出しだ混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食
用結着材と水とを所定の割合にて偕潰機内において混ぜ
合わせ々がら、檜潰したきわめて粘りのある練物を得た
後、この練物の中に前記半固形の粒状間を混ぜて撹拌し
、式らＫ、この混合撹拌したものを成形機にかけて長方
形に加圧成形してから、再度原籍にのせて煮熟し、引続
聞−Ｓ℃〜半／２．５℃範囲内の温度に設定した冷蔵庫
に入れて冷却し肉締めを行った後、裁断機にかけてサイ
の目状に角切りし、さらにこの角切りしたものを煮汁入
りの釜に入れて煮込み、嗜好に適した味付けを行って充
分煮汁を含浸してから、平蒸嶋に広げて乾燥機に入れ、
熱風にて乾燥したものである。
・実 施 例
バチマグロを三枚に下ろして雄部・雌部を得これを７ｍ
−ざα程に切断してそのまま魚種に並べ、これを沸騰湯
入りの煮釜に／時間事大れて煮熟し、さらに煮熟したも
のを蒸籠にのせて、これを焙乾容土に複数段に積み重ね
て薪の火により７時間焙乾した後、−夕℃を保った冷蔵
庫に３日間入れて身を締め半固形としてから、裁断機に
かけて／２のサイの目状に紬〈裁断した粒状間を得る。
−ざα程に切断してそのまま魚種に並べ、これを沸騰湯
入りの煮釜に／時間事大れて煮熟し、さらに煮熟したも
のを蒸籠にのせて、これを焙乾容土に複数段に積み重ね
て薪の火により７時間焙乾した後、−夕℃を保った冷蔵
庫に３日間入れて身を締め半固形としてから、裁断機に
かけて／２のサイの目状に紬〈裁断した粒状間を得る。
（この段階における粒状間の水分含量は乙Ｏ−乙５％が
最適である。）一方これと平行してマグロの鴎で身と生
身とを夫々ゐで身グ０％・生身４０係の割にて混合し、
この混合しためで身と生身とを同時に肉挽機（チヨ・ソ
バ−）にかけてｌ昆練魚肉（このときの魚肉の水分含量
は７ ／、ゲチ）を得、さらに、この混線魚肉に食用結
着材である粉末状小麦蛋白を混線魚肉２６にりに対し７
にり、水を、２を夫々混合し、横潰機にて約乙分間槽潰
して最高の粘りの出た練物を得て、この練物の吊に前記
半固形の粒状間を混練魚肉２６Ｋｇに対し２０に７人れ
て約／分問屋合撹拌した後、成形機にかけて圧を１えな
がら乙、！；ｃｍＸ１０儒×／コｍ寸法の小ブロウク形
の成形肉を得てから、この成形肉を再膚魚箱に並べて熱
湯釜に入れ約７時間の煮熟を行い、さらに煮熟後、落籍
に並びかえて約７時間焙乾釜にかけて焙乾し、風味付け
と水分除去を行う引続き焙乾したものを一５℃に保った
冷蔵庫にＱ日間入れて冷却し、肉締め（この段階で水分
含量は乙７８．２φ）してから、スライサーにより前記
小プロノ〃状の成形肉を／Ｉ’ｍ厚にスライスし、さら
に裁断機のくし刃により／ｃｒｎｊのサイの目状に細く
裁断し、又、選別機にかけて均一形状のものを得てから
、この粒状の半製品肉を醤油・砂糖・化学調味料等から
なる煮汁を入れた釜に投入して、煮汁がなくなる壕で、
煮込み味付けを行う。引続き煮汁が充分含浸したところ
で、煮汁釜より平落籍に広げて、これを乾燥機に入れ乾
燥機内の温度を７５℃に保って、３時間半から１時間か
けて熱風乾燥する。この比較的低い温度で長時間乾燥す
る理由として、前記味付は肉の外部側と芯部との水分乾
燥を均一化し旨味を良好とする。前記乾燥後、再度不規
則形のものか、部分欠損しているもの等を取除く選別作
業を行った後、形成したサイの目状の製品を一粒毎包装
紙にて包装するものである。
最適である。）一方これと平行してマグロの鴎で身と生
身とを夫々ゐで身グ０％・生身４０係の割にて混合し、
この混合しためで身と生身とを同時に肉挽機（チヨ・ソ
バ−）にかけてｌ昆練魚肉（このときの魚肉の水分含量
は７ ／、ゲチ）を得、さらに、この混線魚肉に食用結
着材である粉末状小麦蛋白を混線魚肉２６にりに対し７
にり、水を、２を夫々混合し、横潰機にて約乙分間槽潰
して最高の粘りの出た練物を得て、この練物の吊に前記
半固形の粒状間を混練魚肉２６Ｋｇに対し２０に７人れ
て約／分問屋合撹拌した後、成形機にかけて圧を１えな
がら乙、！；ｃｍＸ１０儒×／コｍ寸法の小ブロウク形
の成形肉を得てから、この成形肉を再膚魚箱に並べて熱
湯釜に入れ約７時間の煮熟を行い、さらに煮熟後、落籍
に並びかえて約７時間焙乾釜にかけて焙乾し、風味付け
と水分除去を行う引続き焙乾したものを一５℃に保った
冷蔵庫にＱ日間入れて冷却し、肉締め（この段階で水分
含量は乙７８．２φ）してから、スライサーにより前記
小プロノ〃状の成形肉を／Ｉ’ｍ厚にスライスし、さら
に裁断機のくし刃により／ｃｒｎｊのサイの目状に細く
裁断し、又、選別機にかけて均一形状のものを得てから
、この粒状の半製品肉を醤油・砂糖・化学調味料等から
なる煮汁を入れた釜に投入して、煮汁がなくなる壕で、
煮込み味付けを行う。引続き煮汁が充分含浸したところ
で、煮汁釜より平落籍に広げて、これを乾燥機に入れ乾
燥機内の温度を７５℃に保って、３時間半から１時間か
けて熱風乾燥する。この比較的低い温度で長時間乾燥す
る理由として、前記味付は肉の外部側と芯部との水分乾
燥を均一化し旨味を良好とする。前記乾燥後、再度不規
則形のものか、部分欠損しているもの等を取除く選別作
業を行った後、形成したサイの目状の製品を一粒毎包装
紙にて包装するものである。
尚、本発明に於ける粒状肉は前記実施例におりて、バチ
マグロを三枚に下ろして雄部・雌部に形成したものをそ
のまま使用した例を記載したが、他の実施例として各雄
部・雌部における刺身用として切り取った部分以外の削
とりした部分、即ち、雄部・雌部の頭部側と尾部側の端
切れ部分の正肉を利用して、この削とりした部分をその
まま原籍に並べて、これを沸騰湯入りの煮釜に入れて煮
熟し、さらに、これを落籍に並びかえて焙乾釜に積み重
ね薪火により７時間焙乾した後、焙乾したものを−Ｓ℃
を保持した冷蔵庫に３日間入れて身を縮め半固形として
から、裁断機にかけて／ｃｒｎＪのサイの目状に細かく
裁断した粒状肉を用いる場合もあって、この魚肉の端切
れ部分を利用した粒状肉を使用することにより、元来利
用価値の低かった前記側とりした部分を有効に活用して
製品とした魚肉珍味食品の廉価化を計ることができ、現
今高価となりつつある魚肉珍味食品を顧客へ安価に提供
することのできる実施上の効果がある。
マグロを三枚に下ろして雄部・雌部に形成したものをそ
のまま使用した例を記載したが、他の実施例として各雄
部・雌部における刺身用として切り取った部分以外の削
とりした部分、即ち、雄部・雌部の頭部側と尾部側の端
切れ部分の正肉を利用して、この削とりした部分をその
まま原籍に並べて、これを沸騰湯入りの煮釜に入れて煮
熟し、さらに、これを落籍に並びかえて焙乾釜に積み重
ね薪火により７時間焙乾した後、焙乾したものを−Ｓ℃
を保持した冷蔵庫に３日間入れて身を縮め半固形として
から、裁断機にかけて／ｃｒｎＪのサイの目状に細かく
裁断した粒状肉を用いる場合もあって、この魚肉の端切
れ部分を利用した粒状肉を使用することにより、元来利
用価値の低かった前記側とりした部分を有効に活用して
製品とした魚肉珍味食品の廉価化を計ることができ、現
今高価となりつつある魚肉珍味食品を顧客へ安価に提供
することのできる実施上の効果がある。
・発明の効果
本発明は、魚肉の生身とので身とを同時に混合し挽き出
した混練の魚肉と食用結着材と水とを混合擂漬して最高
の粘度を出した練物に半固形の粒状肉を混合撹拌するの
で、混合する粒状肉の結着性はきわめて高仏例へ生身と
ゐで身との間の収縮率の差異並びに温度差があっても安
定した状態の成形が行へてその成形又はサイの目状の裁
断、或いは味付は等の工程に際しても身網れとか、粒状
肉の分離は生じないので、製品に対する歩留まりは大巾
に向上する特有の効果があり、又、粒状肉の旨味と魚肉
のもつ旨味とがミ・・・クスし、現代嗜好に適した賞味
豊か々食品としての確立を得るとともに、魚肉の生身と
１で身とを使用することにより、弾力性があって両心え
の良い食感が得られ、又、肉身に帳がでて成形若しくは
、サイの目状の裁断に当り、形削れの生じない正確な立
方体製品を得ることのできる特有の効果もある。
した混練の魚肉と食用結着材と水とを混合擂漬して最高
の粘度を出した練物に半固形の粒状肉を混合撹拌するの
で、混合する粒状肉の結着性はきわめて高仏例へ生身と
ゐで身との間の収縮率の差異並びに温度差があっても安
定した状態の成形が行へてその成形又はサイの目状の裁
断、或いは味付は等の工程に際しても身網れとか、粒状
肉の分離は生じないので、製品に対する歩留まりは大巾
に向上する特有の効果があり、又、粒状肉の旨味と魚肉
のもつ旨味とがミ・・・クスし、現代嗜好に適した賞味
豊か々食品としての確立を得るとともに、魚肉の生身と
１で身とを使用することにより、弾力性があって両心え
の良い食感が得られ、又、肉身に帳がでて成形若しくは
、サイの目状の裁断に当り、形削れの生じない正確な立
方体製品を得ることのできる特有の効果もある。
加うるに本発明は、前処理し煮熟して焙乾後手粒状に形
成した半固形の粒状肉を使用することにより、魚肉との
混合撹拌後における煮熟の際、魚肉の収縮は安定し、粒
状肉の変形とか欠損等を生ずることもなく、又、魚肉細
胞の崩壊も生ずることはなく、最終工程に至ってもサイ
の目形状が保持され、製品不良を起すことのない特有の
効果も有するものである。
成した半固形の粒状肉を使用することにより、魚肉との
混合撹拌後における煮熟の際、魚肉の収縮は安定し、粒
状肉の変形とか欠損等を生ずることもなく、又、魚肉細
胞の崩壊も生ずることはなく、最終工程に至ってもサイ
の目形状が保持され、製品不良を起すことのない特有の
効果も有するものである。
Claims (2)
- （１）前処理し煮熟して培乾後、小粒状に形成した半固
形の粒状肉を、魚肉の生身とゆで身とを同時に混合し、
挽き出した混練魚肉と食用結着材と水とを、混合擂漬し
た粘りのある練物とともに混合撹拌し、この混合撹拌し
たものを加圧成形し煮熟して冷却・肉締めした後、サイ
の目状に裁断し味付け乾燥したことを特徴とする魚肉珍
味食品。 - （２）前処理し煮熟して培乾後、小粒状に裁断した半固
形の粒状肉を得、且、魚肉の生身とゆで身とを同時に混
合し、挽き出した混練魚肉と粉末状小麦蛋白等の食用結
着材と水とを混合擂漬して粘りを出した練物に、前記粒
状肉を混合撹拌し、該混合撹拌したものを成形機により
圧を加えながら押し出し裁断した後煮熟し、且、、−５
℃〜＋１．５℃の温度で最低２０時間かけて冷却し肉締
めして、これをサイの目状に裁断し味付けして乾燥した
ことを特徴とする魚肉珍味食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59102337A JPS611365A (ja) | 1984-05-21 | 1984-05-21 | 魚肉珍味食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59102337A JPS611365A (ja) | 1984-05-21 | 1984-05-21 | 魚肉珍味食品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS611365A true JPS611365A (ja) | 1986-01-07 |
| JPH0360474B2 JPH0360474B2 (ja) | 1991-09-13 |
Family
ID=14324691
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59102337A Granted JPS611365A (ja) | 1984-05-21 | 1984-05-21 | 魚肉珍味食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS611365A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01254209A (ja) * | 1988-04-02 | 1989-10-11 | Ube Ind Ltd | 中空糸型モジュール構造体 |
| US5601864A (en) * | 1995-03-20 | 1997-02-11 | Mitchell; Duff W. | Fish-based food product resembling fried bacon pieces |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49101562A (ja) * | 1973-01-15 | 1974-09-25 | ||
| JPS5399356A (en) * | 1977-02-12 | 1978-08-30 | Ishihara Suisan Kk | Method of binding boiled fish meat into rectangle shape |
| JPS55118374A (en) * | 1979-03-02 | 1980-09-11 | Takashi Tanaka | Mixed dry cooked cube fish meat, and its preparation |
-
1984
- 1984-05-21 JP JP59102337A patent/JPS611365A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49101562A (ja) * | 1973-01-15 | 1974-09-25 | ||
| JPS5399356A (en) * | 1977-02-12 | 1978-08-30 | Ishihara Suisan Kk | Method of binding boiled fish meat into rectangle shape |
| JPS55118374A (en) * | 1979-03-02 | 1980-09-11 | Takashi Tanaka | Mixed dry cooked cube fish meat, and its preparation |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01254209A (ja) * | 1988-04-02 | 1989-10-11 | Ube Ind Ltd | 中空糸型モジュール構造体 |
| US5601864A (en) * | 1995-03-20 | 1997-02-11 | Mitchell; Duff W. | Fish-based food product resembling fried bacon pieces |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0360474B2 (ja) | 1991-09-13 |
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