JPS61132145A

JPS61132145A - 食品の製法

Info

Publication number: JPS61132145A
Application number: JP59254529A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Orihara; 折原　慶典; Hiroshi Asano; 裕志浅野
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1984-11-30
Filing date: 1984-11-30
Publication date: 1986-06-19
Also published as: JPH0567263B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔技術分野〕この発明は、短時間でできる食品の製法に関する。

〔背景技術〕

ゼリー製品は、ゲル化剤溶液（ゼラチン溶液。

寒天溶液など）を８０〜１００″Ｃの温度で調製したの
ち液温を下げ、３０℃前後の温度でゲル化したのち、１
５℃以下の食べるに適した温度にまで冷却して提供され
るために、製造時間が長くかがっていた。このため、ゼ
リー製品でファーストフードのものはなかった。特開昭
５９−５１７５２号公報では、喫茶店等で客の面前にお
いて即座に製造できるゼリー製品の製法が開示されてい
る。

ところが、この製法では、ゼラチン溶液とコーヒー液な
、どの析液との混合液が凝固する時間は、早くなってい
るが、その後氷水中などで冷却するため、製造しはじめ
てから客に提供するまでに時間がかかり、とてもファー
ストフードと言えるものではなかった。

〔発明の目的〕

この発明は、以上のことに鑑みて、手数がかからず、短
時間の内に製造でき、ゼリ一本来の特性も備えた食品の
製法を提供することを目的とする〔発明の開示〕この発明は、上記の目的を達成するために、あらかじめ
調製しておいた、ゲル化温度よりも高い温度のゲル化剤
溶液と冷却液とを合わせることのみにより、短時間の内
にゲル化を生じさせ、食べるに通した温度の食品を得る
食品の製法を要旨としている。以下に、この発明の詳細
な説明する。

この発明で用いるゲル化剤溶液は、ゲル化温度よりも高
い温度でなければならない。ゲル化剤溶液の成分として
は、溶媒以外には、ゲル化剤のみ、もしくは、ゲル化剤
に、たとえば、砂糖、転化糖、各種デンプン糖などの糖
質、各種の天然または人工の甘味料などをそれぞれ単独
で、あるいは、２ないしそれ以上を混合したものなどを
用いることができる。なお、食味の点から必要に応じて
　　　　゛各種の有機酸などの酸味料、粘性付与のため
必要に応じてデンプン類などの糊料、その他、酒類。

乳製品、果汁１色素、香料などを添加してもよい。なお
、−ゲル化剤としては、たとえば、ゼラチン、カラギー
ナン、寒天などをそれぞれ単独で、あるいは、２ないし
それ以上を混合して用いることができる。さらに、でき
上がったゼリーの状態を改善させるための添加物、たと
えば、ガム質、塩類などを加えてもよい。

この発明で用いる冷却液は、ゲル化を生じさせるための
ものであり、１０℃以下であることが好ましく、実用的
には、−４℃以上であることが好ましい。冷却液は、ゼ
リー食品に味１色、香りなどをつけるために用いられる
場合もあるので、味などが食するに適当であることが好
ましく、また、０℃以下でもシロップ伏、流動性のある
シャーベット状、懸濁液状など液状を呈するものが好ま
しい。冷却液の成分としては、水のみ、もしくは、水に
、たとえば砂糖、転化糖、各種デンプン糖などの糖質、
各種の天然または人工の甘味料などをそれぞれ単独で、
あるいは、２ないしそれ以上を混合して用いることがで
きる。なお、食味の点から必要に応じて各種の有機酸な
どの酸味料、粘性付与のため必要に応じてデンプン類な
どの糊料、その他、酒類、乳製品、果汁１色素、香料な
どを添加してもよい。なお、これらの成分は、氷点降下
の働きもする。

ゲル化剤溶液の温度が５５℃を越えると、冷却液中の溶
質の種類や濃度によって異なるが、冷却液が液状を呈す
る温度の下限が存在するため、ゲル化を生じさせ、食べ
るに適した温度にするには、冷却液が多量に必要になり
、食品もしくは食品中のゼリーのゼリー強度が弱くなっ
たりするなど食品の品質劣化を招くことがある。このた
め、ゲル化剤溶液の温度は、５５℃以下であることが好
ましい。

また、冷却液の温度が１０℃を超えると、短時間（たと
えば５分間）の内にゲル化が生じなかったり、食品が食
べるに適した温度にまで下がらないなど、あまり好まし
くない現象が生じることがある。このため、冷却液の温
度は、１０℃以下であることが好ましい。

この発明で「短時間の内」とは、５分間以内が好ましく
、より好ましくは１分間以内である。

この発明の食品の製法は、ゲル化温度よりも高い温度の
ゲル化剤溶液と冷却液とを合わせ、冷却液によって、ゲ
ル化剤溶液の温度を下げてゲル化を生じさせ、さらに全
体を食べる（飲むという意味も含む）に通した温度にす
るようにしている。

このため、食品の製造に要する時間を非常に短くするこ
とができ、しかも、食べるに適した温度にすることがで
きる。すなわち、この発明の製法によれば、ゼリー食品
をファーストフードとして提供することができるのであ
る。

なお、食べるに通した温度は、１５℃以下であるのが好
ましく、より好ましくは、５〜１０℃の範囲である。と
ころで、前記のように行う場合、当然両液を合わせる際
の量比および液温か重要である。発明者らは、この関係
を確かめてみた。ゼラチン（３０Ｇブルーム）を充分膨
潤したのち、熱湯に溶解させ、２０℃〜５５℃に保持し
て１２ｗｔ％のゲル化剤溶液とした。他方、砂糖４５−
ｔ％の溶液（８０℃で溶解）を、−４，℃〜１０℃で保
持して冷却液とした。これら両液の重量比（ゲル化剤溶
液を１重量部として）を種々変化させて合わせ、短時間
のうちにゲル化を生じ、かつ、食べるに適した温度１５
℃以下になる比率を調べたところ、第１表に示すような
結果が得られた。

（以　下　余　白）第　　　１　　　表 ※１・・・Ａは、ゼラチン１２−ｔ％のゲル化剤溶液で
ある。

※２・・・Ｂは、砂糖４５ｗｔ％の冷却液である。

※３・・・Ａ：Ｂは、Ａ、　Ｂ両液を合わせて、短時間
のうちにゲル化を生じさせ、かつ、１５℃以下の食べる
に適した温度の食品を得る重量比である。

第１表に見るように、ゲル化剤溶液の温度範囲が２０〜
５５℃、冷却液の温度範囲が一り℃〜ｌＯ℃であれば、
両液を混合する際の両液の重量比は、（ゲル化剤溶液）
：（冷却液）＝１：１．１〜ｔ：４．４であることが好
ましい。前記のような混合比であれば、食品が１５℃以
下の温度になり、食する際の冷涼感なども好ましくなる
。なお、５℃〜１０℃のより好ましい温度範囲で、全体
が均一なゼリー状の食品を得るには、ゲル化剤溶液の温
度範囲は４０℃〜５０℃が、冷却液の温度範囲は一り℃
〜ｌＯ℃が、混合時の重量比はゲル化剤溶液１部に対し
て冷却液２〜４部が、それぞれ好ましい。また、同様の
より好ましい温度範囲で、ゼリーが液中に分散したよう
゛な食品を得るには、ゲル化剤溶液の温度範囲は４０℃
〜５０℃が、冷却液の温度範囲は一４℃〜５℃が、混合
時の重量比はゲル化剤溶液１部に対して冷却液４〜６部
が、それぞれ好ましい。

なお、ゲル化剤溶液および冷却液の温度で、第１表に記
載した温度の間の温度における好ましい重量比は、それ
ぞれ、その両端の温度での好ましい重量比を温度の変化
に応じて変化させた重量比となる。

ゲル化剤としてゼラチンを用いる場合、ゲル化剤溶液の
濃度は、６．０〜Ｌ２．０ｗｔ％とするのが好ましい。

なお、ゼラチン溶液のゲル化速度、ゼリーのゲル強度、
ゲル化後の経時的なゲル強度の変化やゼリー食品の食感
（食べごこち）などを考慮すると、使用するゼラチンの
ゲル強度は、１２０ブル一ム以上が好ましく、２００ブ
ル一ム以上であればより好ましい。

使用するゼラチンのゲル強度と、得られたゼリー食品に
おけるゼラチン濃度および食感の関係を調べてみた。ゲ
ル化剤溶液の液温を３５℃１冷却液として糖液を用い、
その液温を一１℃として、両液の重量比が（ゲル化剤溶
液）＝（冷却液）＝工：２となるように合わせてただち
に均一に攪拌し、その後静置してゲル化させ、全体がゼ
リー状の食品を得た。他方、同様に両液を合わせて少し
間をおいたのち攪拌し、ゼリーを粗く砕いて、ゼリー塊
が液中に分散したドリンク（ゼリーインシロップ）を得
た。第２表に示すようにゼラチンのケル強度および濃度
を変えて、これら２種類の食品をつくりそれぞれについ
て食感を調べ、優・・・◎ 良・・・Ｏ可・・・△ で判定して第２表に示した。

（以　下　余　白）第　　　２　　　表 ※注　◎・・・優　○・・・良　Δ・・・可第２表に見
るように、いずれのゼラチンのゲル強度、ゼラチン濃度
でもゼリーは得られる。ゼラチンのゲル強度が２００ブ
ル一ム以上であれば、ゲル強度の大小によるゼリーの食
感の差は小さい。食感やゲル化速度の点から、ゲル化剤
としてゼラチンを用いる場合、そのゲル強度は２００ブ
ル一ム以上であるのが好ましい。。

ゲル化剤がカラギーナンの場合、濃度は１．０〜２．５
ｗｔ％とするのが好ましく、液温は３５〜４５℃とする
のが好ましい。カラギーナンは、水ゲルでゲル化するタ
イプであれば、単品、ブレンド品のいずれであってもよ
い。ゲル化剤が寒天の場合、濃度は１．０〜２．０ｗｔ
％とするのが好ましく、液温は３５〜４５℃とするのが
好ましい。

これらのゲル化剤溶液をそれぞれ単独で用いる場合、冷
却液の温度は、−４°ｃ−Ｑ℃にするのが好ましい。カ
ラギーナンまたは寒天と、ゼラチンとを併用したゲル化
剤溶液を用いる場合、冷却液の温度は、−１℃以下にす
るのが好ましい。

ゲル化剤溶液に用いるゲル化剤は、いずれも、溶液状態
で保存中に物性（ゲル化力など）劣化が起こりやすいた
め、溶液のｐＨおよび保存温度を一定に保つようにする
ことが好ましい。たとえば、ゼラチンの場合、ｐＨ６〜
７．溶液温度４０℃以下で、カラギーナンおよび寒天の
場合、ｐＨ６〜７゜溶液温度４５℃以下で、それぞれ保
存するのが好ましい。発明者らの確かめたところでは、
前記３つのゲル化剤をそれぞれ溶液にしてｐＨ７，溶液
温度４０℃で保持した場合、８時間経過しても、各ゲル
化剤溶液の劣化は生じなかった。各ゲル化剤は、それぞ
れの溶解温度（８０℃〜１００℃）で溶解したのち、ゲ
ル化剤溶液を上記の各温度にまで急冷し、保持すればよ
い。なお、カラギーナンまたは寒天とゼラチンとを併用
した場合は、４０〜４５℃にまで急冷し、保持するのが
好ましい。

また、ゲル化剤溶液の物性劣化を防ぐという点からは、
味１色、香りなどをつけるための添加物は、ゲル化剤溶
液には添加せず、冷却液に添加しておくのが好ましい。

この明細書で、「少し間をおいて」とは、この時間間隔
をおきさえすれば、攪拌したときには必ず、全体が均一
なゼリー状態のものが生じることはなく、また、その間
に生じたゼリーの大塊が砕けなくなるというようなこと
がない時間間隔をおくという意味であって、この時間間
隔としては、一般に、５〜６０秒間とすることが好まし
い。

ゲル化剤溶液と冷却液とを合わせる際、ゲル化剤溶液の
成分の種類や濃度、冷却液の成分の種類や濃度２両液の
量の比率２両液の温度差、攪拌の仕方などを変えること
により、得られる食品は、全体が均一なゼリー状態のも
のから、液または液に細かな氷晶が分散したシャーベッ
ト状のものの中にゼリー塊を分散させたものまで種々の
ものが作られる。特に限定するわけではないが、つぎに
いくつかの例をあげる。両液を会わせた直後すみやかに
均一に攪拌すると、全体が均一なゼリー状態の食品が得
られる。また、このゼリー食品のゲル強度も、使用する
ゲル化剤のゲル強度や濃度などによって、ゾル状に近い
ものから、ゲルとゾルの中間的なもの、非常にゲル強度
の高いものまで種々得ることができる。両液を合わせて
、少し間をおいてゲル化を生じさせたのち、攪拌してゼ
リーを砕（と、ゼリー塊が液中（たとえば、糖液中）に
分散したドリンクが得られる。このようなドリンクは、
従来見られなかった新しいゼリー食品である。このドリ
ンクを得る場合、攪拌の強さやゼリー強度などにより、
ゼリー塊が粗（なったり、細かくなったりする。また、
そのようなドリンクをつくる場合、冷却液をあらかじめ
氷晶のあるシャーベット状にしておけば、両液を合わせ
てから１分後でも氷晶の残ったドリンクが得られる。

この氷晶は、ゲル化や冷却などに有用であるだけでなく
、食品の食感を良くしたり、食べるに適した温度を保つ
のにも有用である。

このように、この発明の食品の製法によれば、非常に多
くの種類の、変化に冨んだゼリー食品が得られるので、
店頭、家庭など種々の場所で、各人の好みに応じた食品
を提供できるのである。

ところで、カラギーナン溶液および寒天溶液は、それぞ
れ濃度が１．０〜２．０ｗｔ％だと、ゼラチン溶液より
も、ゲル化温度が高（（３７℃以上）なり、ゲル化速度
も早いため、この発明の製法では、ゼラチン溶液を用い
た場合に得られる、全体が均一なゼリー状の食品をつく
ることができない。

したがって、それらの溶液を用いる場合は、ゼリーイン
シロップあるいはゼリーインシャーベットタイプなど、
ゼリー塊が液中に分散したものが得られる。

この発明の製法によって食品を製造する場合、ゲル化剤
溶液および冷却液をそれぞれ食品の製造者自身が調製し
てもよいし、いずれか一方を他から供給してもらっても
よいし、両方を他から供給してもらってもよく、適宜に
選択すればよい。

以下に、実施例を示す。

（Ａ）　　ゼラチンゼリーの製造（ａ）　　ゲル化剤溶液の調製３００ブル一ムゼラチン２７ｇを２７３ｇの冷水に入れ
、膨潤させたのち、加熱して熔解させた。ゼラチンを完
全に溶解させたのち、急冷して液温を３５℃に保持し、
ゲル化剤溶液を得た。

ｔｂ）　　冷却液の調製砂糖１２０ｇ、１００％オレンジ果汁１８０ｇ洋酒１８
ｇ、オレンジ香料１．３　ｃｃを計量し、水を加えて６
００ｇにした。この混合液の成分が完全に溶解したのち
、この糖液を通常のソフトサーバーに入れ、−１℃まで
冷却し、冷却液とした。

２００　ｃｃの容器にｆａｔのゲル化剤溶液を５０ｇ採
り、さらにその中へ（ｂ）の冷却液を１００　ｃｃ加え
、直ちにすみやかに（約１０秒で）均一に攪拌した。均
一に混合したのち、室温で静置してゲル化を進め、１分
以内に十分食用に供する３とができるオレンジゼリーを
得た。この食品の温度は、８℃であった。

ＣＢ）　　ゼラチンゼリー塊を含むドリンクの製造ゲル
化剤溶液は、（Ａ）−ｆａｔのものを用いた。

冷却液は、（Ａ）−（ｂｌの糖液を一２℃にして用いた
。

２００　ｃｃの容器に、この冷却液を１００ｇ採り、さ
らにその中へゲル化剤溶液を５０ｇ入れ、そのまま静置
してゲル化を生じさせた。少し間をおいたのち（４５〜
５０秒後）、攪拌してゼリーを粗く砕き、ゼリー塊が糖
液に分散したオレンジドリンクを得た。このドリンクの
ゼリー塊の温度は７℃、糖液の温度は６℃であった。

（Ｃ）　　ゼラチンゼリー塊を含むシャーヘット状ドリ
ンクの製造ゲル化剤溶液は、（Ａ）−（ａｌのものを用いた。

冷却液は、（Ａ）−（ｂｌの糖液を一３℃にして用いた
。

これら両液を用いて、（Ｂ）と同様にして、ゼリー塊が
、細かい氷晶を含んだ糖液に分散したオレンジドリンク
を得た。このドリンクのゼリー塊の温度は６℃、糖液の
温度は５℃であった。

（Ｄ）　　寒天ゼリー塊を含むドリンクの製造（ａｌ　
　ゲル化剤溶液の調製寒天３．６ｇを２９６．４　ｇの冷水に入れ、膨潤させ
たのち、９３℃にまで加熱し、溶解させた。寒天を完全
に溶解させたのち急冷して、液温を４１℃に保持し、ゲ
ル化剤溶液を得た。

冷却液は、（Ａ）−ｅ）の糖液を一２℃にして用いた。

２００　ｃｃの容器に糖液１００ｇを採り、さらにその
中へゲル化剤溶液を５０ｇ入れ、そのまま静置してゲル
化を生じさせた。少ε間をおいたのち（１０〜２０秒後
）、攪拌してゼリーを粗く砕き、ゼリー塊が糖液に分散
したオレンジドリンクを得た。このドリンクのゼリー塊
の温度は１３℃、糖液の温度は１０℃であった。

（Ｅ）　　カラギーナンゼリー塊を含むドリンクの製造（ａ）　　ゲル化剤溶液の調製カラギーナン４ｇを２９６ｇの冷水に入れ、膨潤させた
のち、８５℃にまで加熱し、溶解させた。カラギーナン
を完全に溶解させたのち、急冷して、液温を３５℃に保
持し、ゲル化剤溶液を得た冷却液は、（Ａ）−（ｂｌの
糖液を一２℃として用いた。

２００　ｃｃの容器に糖液１００ｇを採り、さらにその
中へゲル化剤溶液を５０ｇ入れ、そのまま静置してゲル
化を住しさせた。少し間をおいたのち（２０〜３０秒後
）、攪拌してゼリーを粗く砕き、ゼリー塊が糖液に分散
したオレンジドリンクを得た。このドリンクのゼリー塊
の温度は７℃、糖液の温度は６℃であった。

（Ｆ）　　ゲルとゾルの中間状態のゼリー食品の製造（ａｌ　　ゲル化剤溶液の調製１２０ブルームのゼラチン２７ｇを２７３ｇの冷水に入
れ、膨潤させたのち、加熱して溶解させた。完全に熔解
させたゼラチン、を急冷して液温３０℃に保持し、ゲル
化剤溶液を得た。

冷却液は、（Ａ）−（ｂｌの糖液を−１，５℃にして用
いた。

２００　ｃｃの容器に［ａ）のゲル化剤溶液１００ｇを
採り、さらにその中へ冷却液を１００ｇ加え、直ちにす
みやかに（約１０秒で）均一に攪拌した。

これによってゲルとゾルの中間状態の流動性の粘稠なゼ
リー食品を得た。この粘稠なゼリー食品の温度は９℃で
あった。

（Ｇ）　　カラギーナンゼリーの製造（ａ）　　ゲル化剤溶液の調製カラギーナン４ｇと砂糖６０ｇを２３６ｇの冷水に入れ
、膨潤させたのち、８５℃にまで加熱し、溶解させた。

カラギーナンを完全に溶解させたのち、急冷して、液温
を３５℃に保持し、ゲル化剤溶液を得た。

（ｂ）　　冷却液は、２℃の水を用いた。

２００　ｃｃの容器に（ａｌのゲル化剤溶液を５０ｇ採
り、さらにその中へ（ｂｌの冷却液を１００　ｃｃ加え
、直ちにすみやかに（約１０秒で）均一に攪拌した。均
一に混合したのち、室温で静置してゲル化を進め、１分
以内に十分食用に供することができるゼリーを得た。こ
の食品の温度は、１２℃であった。

（Ａ）〜（Ｇ）で得られたゼリー食品は、両液を合わせ
てから食するのに適した温度になるまでに要した時間が
１分前後であり、食感も従来のゼリー食品に比べて遜色
なく、ファーストフードとして提供するのにふされしく
、また、家庭でも手軽に作れるものであった。

〔発明の効果〕

この発明の食品の製法は、以上にみてきたように、ゲル
化剤溶液と冷却液とを合わせるだけで、短時間のうちに
ゲル化を生じさせ、食べるに適した温度の食品を得るよ
うにしているので、この製法によれば、食品を作り始め
てから食べるに適した温度にするまでに、手数がかから
ず、要する時間も短くてすむ。

代理人　弁理士　　松　本　武　彦弓穐萌９甫正書（自発昭和６０年　３月　４日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）あらかじめ調製しておいた、ゲル化温度よりも高
い温度のゲル化剤溶液と冷却液とを合わせることのみに
より、短時間の内にゲル化を生じさせ、食べるに適した
温度の食品を得る食品の製法。
（２）両液を合わせた直後すみやかに均一に攪拌する特
許請求の範囲第１項記載の食品の製法。
（３）両液を合わせてゲル化を生じさせ、少し間をおい
たのち攪拌してゼリーを砕き、ゼリー塊を液中に分散さ
せる特許請求の範囲第１項記載の食品の製法。
（４）短時間が５分間以内である特許請求の範囲第１項
ないし第３項のいずれかに記載の食品の製法。
（５）ゲル化剤溶液の温度が２０℃以上の温度である特
許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の食
品の製法。
（６）冷却液の温度が１０℃以下の温度である特許請求
の範囲第１項ないし第５項のいずれかに記載の食品の製
法。
（７）食べるに適した温度が１５℃以下の温度である特
許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれかに記載の食
品の製法。