JPS611352A - スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、スナック食品の製造法の改良に関する。

（従来の技術） 昨今、成型ポテトチップス・パフスナック等に代表され
るスナック食品が広く利用されている。そして、様々な
スナック食品の製造法が開発されている。例えば、穀粉
類、澱粉類等に必要により各種調味料を加えたスナック
原料を加水混合してスナック生地となし、その後該スナ
ック生地に膨化処理を施すもの等がある。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、こうした従来法では、膨化処理直後のス
ナック生地は、その組織が硬化し、柔軟性を有しないと
の傾向があった。

ところで、膨化処理直後のスナック生地の移送工程にお
いては、例えば該スナック生地をコンベアに乗せる際の
ように該スナック生地の移送方向を大きく変化させるこ
とがある。

その際、該スナック生地は外部から物理的な力が加えら
れることになり、その結果、前述したようにスナック生
地が柔軟性を有しない場合には、該スナック生地に欠損
が発生するという現象が見られた。この現象は、殊にス
ナック生地を連続するリボン状に成型し、その後、上記
リボン状のスナック生地を油揚げ工程、移送工程、冷却
工程、切断工程により連続的に処理する成型ポテトチッ
プスの製造において顕署に見られた。すなわち、連続す
るリボンの接合部分に欠損が多発したのである。

また、パフスナック等のように、膨化処理後にロール等
を利用して２次成型を行なうことが要望される場合には
、該２次成型を行なうことができなかったのである。も
っとも、予めスナック生地の水分含有率を高くすること
により、膨化処理直後のスナック生地に柔軟性を付与す
ることはできる。しかしながら、これにより得られる最
終製品は、その食感が生っぽくザクザクとした歯触りに
欠けるか或いは非常に硬くなるとの問題点を有していた
。

加えて、パフスナックの場合には、得られる最終製品の
気泡が粗くなり、その外観が低下するどの問題点があっ
た。

本発明者等は、上記した事情に鑑みて、膨化処理直後の
スナック生地を柔軟となすことができ、上記した様々な
問題点を解消し得るスナック食品の製造法を得る目的で
鋭意研究開発を行なった結果、膨化処理を施づ前のスナ
ック生地に糖アルコール類の１種または２種以上を添加
することにより、上記目的を有効に達成することができ
るとの知見を得、本発明を完成したのである。

上記知見を基に完成された本発明の主な要旨は、スナッ
ク食品を得るに当って、スナック生地に糖アルコール類
の１種又は２種以上を添加し、その後膨化処理を施すこ
とを特徴とするスナック食品の製造法にある。

（問題点を解決するための手段） 以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、例えば米粉・小麦粉・とうもろこし粉等の穀粉類
、例えば小麦澱粉・大麦澱粉・米澱粉・馬鈴薯澱粉・タ
ピオカ澱粉等の澱粉類、およびコーングリッツ、ポテト
フレーク等のスナック原料の１種または２種以上に必要
により、それらのα化物を加え、適宜香料・調味料等を
添加し、これをパドル型ミキサー等の加水混合機にて処
理し、スナック生地を得る。そし−Ｃ１上記処理と同時
或いはその処理後に糖アルコール類の１種または２種以
」−を上記スナック生地に添加混合する。

上記糖アルコール類としては、ソルビトール・マルブー
１ヘール・キシリトール等がある。

そして、その添加量は、上記スナック生地全体に対しく
１．０〜５．０重量％程度であることが好ましい。

糖アルロールの添加量が上記範囲を下回る場合には、膨
化処理後のスナック生地を柔軟とする効果が低下する傾
向にある。一方、上記範囲を越える場合には、得られる
スナック食品の風味が糖アルコールの風味の影響を受け
て、低下する傾向にある。また、ポテトチップスの場合
には、バブリング現象が発生し易い傾向にある。

次に、得られたスナック生地に、適宜成型加工を施すか
或いは施さずに油揚げ・バッフインク等の一般のスナッ
ク食品の製造法に採用されている手段により膨化処理を
施づ。この場合に採用する温度の一例を掲げると、成型
ポテトチップスを製造する場合には１７０℃〜２００℃
程度で充分である。

このようにして、スナック食品を得る。

次に、本発明の実施例を掲げる。

（実施例１）ポテトチップス ソルビトール（固形分６０重量％）７重量部、食塩１．
５重量部、水４７重量部を混合攪拌して、調味液を得た
。次いで、上記調味液４８重量部、ポテトフレーク５０
重量部、馬鈴薯澱粉４８重量部、α化澱粉４重量部をパ
ドル型ミキサーにより混合し、スナック生地を得た。そ
の水分含有率は、３７重（１％であった。その後、該ス
ナック生地をスムースロールにより０．５５　ｍｍの厚
さにした。次いで、該スナック生地をカッティングロー
ルにより最大幅５２．５　ｍｍ、接合部分の幅８　ｍｍ
のリボン状とする成型工程、１９０℃、１５秒間の条件
にて行なう油揚げ工程、コンベアによる移送工程、リボ
ン状のポテトチップスを常温に冷却する冷却工程、上記
リボン状のポテトチップスを１チツプ毎に切断する切断
工程により、連続的に処理し、成型ポテトチップスを得
た。上記各工程において、リボン状のスナック生地の接
合部分に欠損が発生するという現象は、はとんど見られ
なかった。そして、得られたポテトチップスは、その食
感が良好であった。

次に本発明の有効性を明白にするために比較例を掲げる
。

〈比較例１〉 ソルビトールを使用しないこと以外は、実施例１と全く
同様な方法で処理し、ポテトチップスを得た。しかしな
がら、この方法によれば、油揚げ処理後、リボン状の生
地の接合部分に欠損が多発した。

次いで、実施例１と比較例１の接合部分の欠損の発生割
合（５分間に発生した欠損の回数）を第１表に示す。

（以下余白） °ト、　− 曹　畷に 上記第１表に示したように本発明方法によれば、欠損回
数が４回であるのに対してソルビトールを使用しない従
来法によれば３０２回である。従って、本発明方法がリ
ボン状スナック生地の接合部分の欠損を有効に防止し得
ることが明白となった。

（比較例２） ソルビトールを使用せず、得られるスナック生地の水分
含有率を４０重量％に調節したことの外は、実施例１と
全く同様な方法で処理し、ポテトチップスを得た。この
方法によれば、リボン状生地の接合部分の欠損という現
象はあまり見られなかったが、得られたポテトチップス
の食感は不良であった。

次いで、実施例１および比較例２で得られたポテトチッ
プスについてパネルテストを行なった。その結果を第２
表に示す。

（以下余白） 上記第２表について実施例１と比較例２とを比較すると
、実施例１の食感の項目が９．６であるのに対して、比
較例２が４．２である。

従って、本発明によれば、得られるポテトチップスの食
感が良好であることが明白となった。

（実施例２）パフスナック コーングリッツ（平均粒子径５００ミクｌ］ン）９６重
量部とソルビトール（固形分６０重量％）４重量部とを
加水混合し、水分１７％のスナック生地を得た。得られ
たスナック生地に１時間のデンパリング処理を施す。次
いで、該生地をスクリュースピード３００ｐｐｍ、ダイ
温度１００℃、スリーブ温度１００℃、ダイ面積９０ｍ
（のパフマシンにて処理し、帯状のパフスナックを得た
。次いて、ダイの出口から６０ＣＩＩｌの距離に設置し
たロールカッターで２次成型し、縦３０ｍｍ、横４０ｍ
ｍ、厚さ３　ｍｍの根状のパフスナックを得た。得られ
たパフスナックは、その食感が良好であり、且つその外
観も良好であった。

次に、本発明の有効性を明らかにするために比較例を掲
げる。

（比較例３） ソルビトールを使用しないことの外は、実施例２と全く
同様な方法にてスナック生地を処理した。しかしながら
、パフマシンから得られた帯状のパフスナックは、ロー
ルカッターに移送する途中で切れてしまい、２次成型が
できなかった。

（比較例４） ソルビトールを使用しないこと、スナック生地の水分含
有率を２０重量％とすることの外は実施例２ど同様な方
法にてスナック生地を処理し、板状のパフスナックを得
た。得られた板状のパフスナックは、硬くその食感が不
良であった。また、気泡が粗くその外観も不良であった
。

次に、実施例２および比較例４で得られた板状パフスナ
ックについてパネルテストを行なった。その結果を第３
表に示す。

〈以下余白） 上記第３表の食感の項目についてを実施例２と比較例４
とを比較すると、実施例２が９゜５であるのに対して、
比較例４が４．９であることから、本発明によれば、得
られるパフスナックの食感を低下させることなく、２次
成型を行ない得ることが明白となった。また、上記第３
表の外観の項目について、実施例２と比較例４とを比較
すると、実施例２が９．２であるのに対して、比較例４
が４．６であることから、本発明によれば、得られるパ
フスナックの外観を低化させることなく、２次成型を行
ない得ることが明白となった。

以上詳述したように本発明方法によれば、膨化処理直後
のスナック生地は、糖アルｐ　−ルの作用により柔軟と
なる。その結果、スナック生地の膨化処理直後の移送工
程等において、該スナック生地の移送方向を大きく変化
させる際等に生ずる外部から加えられる物理的な力に起
因するスナック生地の欠損を有効に防止することができ
る。また、膨化処理直後のスナック生地を柔軟とするた
めに予めスナック生地の水分含有率を上昇させる必要が
ない。その結果、２次成型を行なう場合に得られる最終
製品の食感が低下することを有効に防止することができ
るのである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）スナック食品を得るに当つて、スナック生地に糖
   アルコール類の１種又は２種以上を添加し、その後膨化
   処理を施すことを特徴とするスナック食品の製造法。
2. （２）糖アルコールの添加量がスナック生地全体に対し
   て１．０〜５．０重量％であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載のスナック食品の製造法。