JPS61152253A - 揚げ衣用ミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は揚げ衣用ミックス、即ち小麦粉及び澱粉の少な
くとも一方を主材とし、食塩、調味料等が副材として予
め配合されており唐揚げ、立田揚げ等の揚げ衣用として
その侭使用し得る配合物に係り、殊にチルド食品、冷凍
食品等への利用に好適な揚げ衣用ミックスに係る。

（従来の技術） 一般に唐揚げとは、肉・魚介・野菜等に調味料を配した
小麦粉、澱粉等をまぶして揚げた食品であり、また立田
揚げとは、醤油等の調味料を配した調味液に肉、魚等を
漬は込み、これに前記のごとき穀粉等をまぶして揚げた
ものであるが、最近ではその衣用としてあらかじめ小麦
粉、澱粉、食塩、香辛料、調味料等を配合した専用ミッ
クスが各種提案され、市販もされている。

−例を挙げるなら、小麦粉及び化工澱粉を主体とする澱
粉材に化学調味料、天然調味料及び香辛料等を適宜配合
した唐揚げ用パウダー基材を均一に混合し、これを不定
形粒子に造粒加工する方法がある（特願昭５０−８２２
４９＞。これは、特に冷凍肉の唐揚げ用として提案され
たものである。

他の例として、小麦胚乳粗粒、澱粉、調味料を配合して
なるｌ！Ｉ揚げ用衣素材がある（特公昭５５−４４５，
８５＞。これは、小麦製粉工程で生産される中間産出物
である小麦胚乳粗粒（セモリナ類）、を主原料として使
用する点゛に特徴があり、この公報には、そのまま食品
にまぶして使用するドライタイプとしても、水に溶いて
用いるウェットタイプとしても、ともに優れた加工適性
を示す旨述べられている。

また、立田揚げ用人の例としては、小麦粉、澱粉、食塩
、調味料などを主原料とし、更に粉末醤油を加えてなる
ミックス（特公昭５５−４４５８３）、前記原料等と粉
末生袈を特定比率で配合した衣素材（特公昭５６−５４
１３５＞等がある。

これらは立田揚げの調理を面倒ならしめていた点、即ち
調味液の調製、漬は込み及び片栗粉のまぶし処理を上記
ミックス又は衣素材の水溶きとこれへの具の浸漬に単純
化させ且つ浸漬所要時間も著しく短縮化させようとする
ものである。

（発明が解決しようとする問題点） 通常、揚げ衣用ミックスに要求される特性としては、た
とえば、水に溶いた時よく分散して所謂ママコにならな
いこと、食品材料にまぶした時、均一に付着して剥落し
ないこと等が挙げられるが、−チルド食品、冷凍食品等
への利用が増えるにつれ更に、流通・保管中に食品材料
からの水分連化による衣材のべとつき（所謂「泣き」）
や、衣材の剥がれ等が生じないこと、流通・保管中風味
・食感に変化が生じないこと、衛生的であること、その
他種々の特性が新たに追加要求されるに至った。

従って揚げ衣用ミックスとしては、これら多様な特性を
兼ね備えているものが望ましいが、従来の揚げ衣用ミッ
クスは必ずしもこれらの要求を完全に満たすものではな
い。

たとえば、前記特開昭５０−８２２４９号公報記載の方
法′は小麦粉、化工澱粉等の原料に調味料ほかを配合し
て不定形粒子に造粒加工することにより、まぶした素材
に冷凍肉中の肉汁が滲透するのを防止している。この公
報によれば、造粒加工は破砕造粒によって行われ、同じ
原料組成であってもベレット状、粒状、粉状のときは上
記の肉汁滲出防止効果は十分でなく、嗜好性も低下する
旨述べられている。従って、この方法で所謂「泣き」を
防いだ衣素材は得られることになるが、形態が不定形粒
子であるために用途も限定されざるを慢ず、衣素材とし
ての既述の多様な要求を満たすものとは言えない。しか
も、破砕造粒はロスの多い不経済な方法であるうえ、”
衛生的な製品を得ることも難しい。

また前記特公昭５５−４４５８５号公報記載の衣素材は
、従来の小麦粉に代えて粗粒状の小麦原料を使用するも
のである。

しかし、これも一種の不定形粒子と言えるから、前記特
開昭５０−８２２４９号記載の方法による衣素材と同様
、多様な要求に応え得るものとは言い難い。　　・ 更に、立田揚げミックスに関する前記特公昭５５−４４
５８３号及び同５６−５４１３５号公報記載の発明は、
粉末醤油、粉末生倭、その他の粉体材料を配合すること
で浸漬時間の短縮等に関する浸漬簡便性をもたらしたも
のであって、冷凍食品、チルド食品等への使用は配慮さ
れておらず、−４、− 従ってこれらの用途への適性を備えたものとは言えない
。

本発明は、このような従来の揚げ衣用ミックスの欠点を
改良し、就中チルド食品、冷凍食品等の用途への使用に
耐える特性を備えた揚げ衣用ミックスを提供するもので
ある。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明によれ
ば、上記の種々の問題点は、小麦粉及び澱粉の少なくと
も一方を主材とし、食塩、調味料等が副材として予め配
合されている揚げ衣用ミックスにおいて、植物蛋白を主
成分とする原料をエクストルーダの先端ダイより円周方
向に押出成型し、その押出方向に対して牟行方向に細断
した後に粉砕することにより得られた粉砕素材が上記主
材の少なくとも１部を占めていることを特徴とする、揚
げ衣用ミックスにより一挙に解決される。

即ち、本発明は従来の揚げ衣用ミックスにおいても主材
とされて来た小麦粉や澱粉の少なくとも１部を、植物蛋
白を特殊加工することにより肩製した粉砕素材で置換え
ることにより、所期の目的を達成するものである。本発
明においてはこの粉砕素材が加工方法で規定されている
が、これはこの素材を物性等で具体的に規制することが
困難と言うよりむしろ不可能なためである。本発明によ
る揚げ衣用ミックスにおいてこの粉砕素材が占める量割
合は、該素材の組成、使用対象食品（具）の種類等に依
存するので臨界的ではないが、使用対象食品が衣材への
水分乃至液の滲透防止効果及び当該食品の風味低下防止
効果の充分な発現並びに冷凍食品及びチルド食品への使
用適正の向上の観点から下限割合は約２０重量％であり
、揚げ衣として用い油スフした場合に食感その他の官能
特性に与える影響を考慮して上限割合は約８０重量％で
ある。

本発明による揚げ衣用ミックスにおける主材の１つとも
なり得る小麦粉は、食品へのミックスの付着性向上、食
感の改良等の効果をもたらすために配合されのであるが
、上記粉砕素材の１部又は全部が小麦粉の場合もあるの
で、この点を考慮して配合量が決定され、従って小麦粉
をミックスの配合材料として別途使用する場合には、通
常は薄力粉であってミックス全体の約６０重量％又はそ
れ以下を占めるように添加される。

主材の他方となり得る澱粉は食感の調整、食品へのミッ
クスの付着性向上、水へのミックスの分散性良化、吸湿
性配合成分（例えば立田揚げ衣用に配合される粉末醤油
等）の同化防止等の効果をもたらすために配合されるが
、上記粉砕素材の原料として澱粉が使用されている場合
もあるので、上記小麦粉と同様にして、この点を考慮し
て配合量が決定され、この澱粉の場合もミックス全体の
約６０重量％又はそれ以下を占めるように添加される。

澱粉としては、食用に供されているものであればその種
類を問わず使用し得るが、ジャガイモ澱粉、小麦澱粉、
トウモロコシ澱粉が好適である。

本発明の揚げ衣用ミックスにおける副材即ち食塩、調味
料、香辛料等は従来の揚げ衣用ミックスにおけると同様
に且つ同様の量割合で配合することができ、又自体周知
のようにこれら副材に加えて増粘剤（天然ガム類、化工
澱粉等）、糖類（砂糖、ブドウ糖、果糖等）等の助材を
配合することもできる。立田揚げ専用の揚げ衣用ミック
スとなす場合には、更に粉末醤油が配合されるが、これ
はミックス全体の１０重最％又はそれ以下を占めるよう
に添加される。

本発明による揚げ衣用ミックスは上記の各配合材を所定
割合となるように採取し、慣用の適宜混合機にて撹拌す
ることにより極めて容易に製造できる。

尚、本発明による揚げ衣用ミックスにおける最も重要な
配合材である既述の粉砕素材は植物蛋白を主原料とし、
本出願人の出願に係る特願昭５９−２２６９２６号明細
書に開示されている方法により製造される良品素材を粉
砕することにより得ることができるが、念のために、こ
れについて以下に説明する。

植物蛋白を含む原料、即ち小麦粉、トウモロコシ粉、米
粉、大麦粉、ライ麦粉等の穀粉類や、含−８＝ 脂大豆、脱脂大豆、豆乳およびその乾燥粉末、濃縮大豆
蛋白、分離大豆蛋白、小麦蛋白を含むグルテンおよびそ
の加工食品等の植物蛋白（これらの混合品も含む）を主
原料として、これを水とともにエクストルーダーにより
加熱加圧下に混捏し、エクストルーダー先端に設けた円
形、角形、スリット形等のダイを通して円周方向、すな
わちエクストルーダーのスクリューの軸方向に対し、は
ぼ遠心方向に押し出して棒状、シート状、テープ状、フ
レーク状等の成型物とし、これを押し出し方向に対して
平行方向に細断し、その後更に粉砕するのである。植物
蛋白類に加えて澱粉、油脂、調味料、香辛料、着色料、
香料等の副資材を使用することもできる。

これらの原料に対し１０〜４０１量％程度、原料の水分
として２０〜５０重量％程度となる量の水が加えられる
。また必要により、上記押し出し原料中に畜肉、鳥肉、
魚介類等の動物蛋白を加えても差支えない。この場合に
は、最終製品の揚げ衣用ミックスに独特の風香味を添え
ることができる。

、エクストルーダーでの処理は、内部温度およそ１００
〜２００℃、圧力４０　ｋｏ／　ａｍ２以上で行なわれ
る。なお、ダイの形状は前記の通りであるが、ダイの孔
は、円周の外側に向かって拡張しているのが好ましい。

こうしてエクストルーダーより押出された成型物は、言
わば三次元網状構造を有するものである。

これは蛋白原料がエクストルーダー中で加熱、加圧を受
けつつ先端に向かって押送される際、スクリュー外面と
シリンダー内壁とによって幾度も圧縮されながら混捏さ
れ、その結果重層をなして押出されるためである。その
際水分は水蒸気となって押出し物を平面的に幾分膨化さ
せ、同時に層間に無数の橋絡部を形成させる。

この押出し成型物は、次いで押出し方向に対して平行に
、およそ０．５〜２０１Ｌ一般的には２〜１０ｍ−程度
の幅に細断された後、粉砕処理される。このように細断
することは本発明の揚げ衣用ミックスに大なる特徴を与
えるもので、細断を全く行なわずに粉砕した場合、ある
いは細断を行なったとしても異なる方向の場合には、こ
れに他の各種配合材を加えても本発明の目的とする品質
を備えた衣素材は得られない。これは、押出し方向に対
し平行方向、すなわち繊維の流れの方向に細断してから
粉砕することにより、成型物が有する特徴的な繊維構造
が粉砕素材に受は継がれ、この素材粒子の各々が微細な
がらも繊維状構造を依然として、保持しているためと考
えられ、繊維の方向性を無視して細断、粉砕等を行なっ
たのでは、このような特徴を有する粉砕物は得られない
のである・。

粉砕は通常の粉砕機により行なうことができ、粉砕後の
粒度・に格別の制限はないので専ら本発明のミックスが
用いられる揚げ物の種類乃至用途に応じて適宜設定され
るが唐揚げ、立田揚げ等用としては一般に２０〜１００
メツシュ程度に粒度が整えられる。

（発明の効果） 本発明の揚げ衣用ミックスはそのまま、あるいは水に分
散して使用でき、食品材料への付着性は極めて良い。ま
た水への分散性も極めて良好で、ママコが生ずることも
ない。

本ミックスは、特に冷凍食品、チルド食品に対して良好
な加工適性を示し、食品材料からの水分滲出による衣材
の「泣き」や、輸送、調理に際して衣材の剥がれも生じ
ない。その上、冷凍、チルド状態で長期間、保存しても
、風味、食感等が低下することもなく、また植物蛋白を
主成分とする粉砕素材は高温、高圧下の処理により得ら
れたものなので、衛生的なミックスを提供できる。

（試験例及び−道側） 次に、試験例及び製造例について本発明を具体的に説明
する。

匡１１（ 〔夏、〕　　揚げ衣用ミックスの調製 ａ）本発明ミックス 脱５脂大豆６０部及び小麦粉（準強力粉）４０部からな
る原料に加水して水分を３５％に調製したものをエクス
トルーダーに−より１１３０℃、圧力６０　ｋＧ／　０
１２〒、スリット状ダイ（５０ｖｅｘ４−―）を通して
円周方向へ押出した。得られた成型物を製麺用切り出し
機によって１１１幅に細断したのち、・２０メツシユ以
下に粉砕して粉砕素材を得た。このもの４０部を、薄刃
小麦粉３０部、ジャガイモ澱粉１５部、食塩１０部、香
辛料３．５部、グルタミン酸ナトリウム１．５部と混合
して本発明によるミックスを調製した。

ｂ）対照ミックス 上記ａ）項における本発明ミックスと同様にして、但し
前記押出し成型物を細断せずに、そのまま２０メツシユ
以下に粉砕した粉砕素材を、前記と同様の配合材料、比
率によって混合して対照ミンク、・スを調製した。

（Ｉｆ）　　試験方法及び結果 本発明ミックス及び対照ミックスをそれぞれ冷凍チキン
にまぶし、−５℃及び−２０’Ｃで２０日間に亘り保存
し、衣の状態を目視観察した結果は下記表１及び２に示
される通りであった。

表　１　（−５℃保存品） 次に一２０℃保存品につき室温で自然解凍させた優に衣
の状態を目視観察した処、本発明ミックスによる衣には
「泣き」が全く認められなかったのに対し、対照ミック
スによる衣は完全に「泣き」状態を呈した。

更に、これらを１８０℃で油ソテ帆し、２０名の専門家
パネルにより官能検査を行った処、パネル全員が外観、
食感、風味の何れにおいても本発明によるミックスの施
された食品の方が優れている旨判定した。

尚、本発明ミックスは流動性が極めて良好であり、その
計量、充填、包装を円滑に行なうことができ、ホッパや
輸送配管にミックスの団塊化による目詰り等は何等生じ
なかった。

製造例１ 脱脂大豆粉８０部及び小麦グルテン２０部からなる原料
に水分的３０％となるよう加水して、シリンダー内温度
を１３０℃に保ったエクストルーダーに装填し、圧力５
０　ｋｇ／　ｃｓ２でスリット（５０１１Ｘ　４１１１
１）を通して円周方向に押出した。得られた成型物を約
２分間放冷したのち、製麺用切り出し機により４ｕ＋幅
に細断し、これを粉砕して４０〜８０メツシユの粉砕素
材を得た（本発明ミックス用原料）。これを用いて以下
衣３に示されるような配合によりミックスを製造した。

表３ 配合物Ｎ００１〜２は立田揚げ用ミックスとして、また
、配合物Ｎ０．３〜５は唐揚げ用ミックスとして、いず
れも優れた品質のものであった。尚、配合物Ｎ０９４及
び５はドライタイプのもの、それ以外はウェットタイプ
のものであるが、ウェットタイプのものは良好な水分散
性を示した。

これらのミックスをそれぞれ用いて冷凍チキンに衣付け
し、凍結して３週問保存したのち解凍したところ、保存
中及び解凍後のいずれにおいても衣への水分滲出は見ら
れず、衣の剥がれも認められなかった。

これらを常法により油メ′宋したところ、いずれも外観
、風味、食感ともに極めて良好で、油２′頚中に衣の剥
がれることもなかった。

製造例２ 強力小麦粉９０部及びイカ粉末１０部からなる原料を、
製造例１と同様に処理して粉砕素材を得た。この粉砕素
材に対し、薄刃小麦粉２５部、トウモロコシ澱粉２０部
、食塩７部、粉末醤油５部、香辛料３部を配合してミッ
クスを製造した。本ミックスは、イカ風味を有する衣用
として利用できる。

本ミックスを使用した衣は食品材料への付着性も良好で
あり、冷凍保存、解凍に際しても衣の「泣き」は認めら
れなかった。

製造例３ 脱脂大豆粉５０部、トウモロコシ粉３０部、ジャガイモ
澱粉２０部からなる原料を、製造例１と同様に処理して
粉砕素材を得た。この粉砕素材を製造例２と同様の配合
原料、比率で他の諸成分と混合し、唐揚げ衣用ミックス
を得た。本ミックスも前記各製造例のものと同様に冷凍
及びチルド食品用の揚げ衣用として良好な品質を示した
。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉及び澱粉の少なくとも一方を主材とし、食
   塩、調味料等が副材として予め配合されている揚げ衣用
   ミックスにおいて、植物蛋白を主成分とする原料をエク
   ストルーダの先端ダイより円周方向に押出成型し、その
   押出方向に対して平行方向に細断した後に粉砕すること
   により得られた粉砕素材が上記主材の少なくとも１部を
   占めていることを特徴とする、揚げ衣用ミックス。
2. （２）上記粉砕素材がミックス全体の２０〜８０重量％
   を占めていることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   に記載の揚げ衣用ミックス。