JPS59179045A

JPS59179045A - 脱臭豆乳の製造法

Info

Publication number: JPS59179045A
Application number: JP58053924A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Sakaeda; 栄田　利章; Enichi Iwasaki; 岩崎　圓市; Hisashi Niimoto; 新元　久; Kiyoo Ishige; 石毛　清雄; Eiichi Irie; 栄一入江; Shinsaku Izeki; 井関　晋作
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1983-03-31
Filing date: 1983-03-31
Publication date: 1984-10-11
Also published as: JPS6217506B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は風味良好な脱脂豆乳の製造法に関する。

一般に大豆を原料とする豆乳飲料は古くから獣乳の代替
として用いられ、そのアミノ酸組成の優れた蛋白質と不
飽和脂肪酸を多量に含有するきわめて優れた栄養飲料と
して最近の健康食品ブームにのり、消費は急増して来て
いるが、他方大豆特有の青臭さ、渋味、ニゲ味等のため
牛乳に比しその普及は今−歩である。

これらの欠点を除去するための技術が種々研究開ブｔさ
れ、出願も多数なされている。これらの従来の脱臭処理
方法は脱脂大豆より酸、アルカリ等を用いて大豆蛋白を
分解したいわゆる分離蛋白より豆乳を調製する方法、蒸
煮大壓二に微生物或は酵素を作用させた後従来法により
豆乳とする方法、水に浸漬した大豆を禰砕して得られた
豆乳を生蒸気、空気もしくは水素ガスを通し脱臭する方
法、高濃度アルカリ液を加え磨砕抽出しイオン交換樹脂
により脱アルカリした後濃縮する方法、大豆を圧偏或は
荒割りした後蒸気加熱を行う方法等に大別することがで
きる。此の中の幾つかは実用に供されているが、これら
の溶媒抽出法、発酵法、酵素処理法、蒸溜法、更に吸着
剤処理法等によっても脱臭が不完全であったり或は脱臭
を完全に行うための処理により却って異臭、異味を生じ
豆乳の美味を損う等の欠点があり、更に此等の組合せ等
も提案されているが工程を複雑にすることにより、操作
は繁雑となり脱臭は出来ても豆乳独特の旨味、コク、風
味逸失い人為的な調味、賦香を必要とし、自然食品とし
ての豆乳本来の価値を損っているのが現状であり、此の
限りにおいては無臭かつ美味、コク味のある豆乳の製造
法としては不充分といっても過言ではなく、実際に本発
明者等が此等多数の提案を試験した結果、満足すべきも
のは見出し得なかった。

そこで本発明者等は従来法による豆乳の欠陥をもたらす
原因とその解決法を種々研究した結果豆乳本来の旨味、
コク、風味を損うことなく青臭さ、渋味、ニゲ味を完全
に除去する本発明を完成したのであり、その要旨とする
構成は全粒丸大豆に飽和蒸気を噴射し、熱風乾燥後冷却
し、脱皮を行った大豆に熱水を加え磨砕し、豆乳とおか
らに分離後豆乳に蒸気を送入し、真空下で脱気すること
を特徴とする脱脂豆乳の製造法に存する。

次に本発明の実施の態様を工程順に説明する。

原料である丸大豆を密閉型容器中で均一になる如く０．
１〜１．０Ｋｇ／Ｃｌｌ１２の飽和蒸気を１〜１０分間
吹きつけた後容器を解放し該丸大豆の水分が５〜１０％
に下る迄１００〜１６０℃の熱風により乾燥した後常温
になる迄放冷する。加熱時間は５〜３０分であるが１３
０〜１４０℃、２０〜３０分が好ましい。本工程の目的
とするところは、大豆特有の青臭さを生ずるとされてい
る主として子葉中に含まれるリポキシゲナーゼを失活せ
しめると同時に蒸気噴射に次ぐ熱風乾燥により種皮と子
葉部との間に空隙を生ぜしめ、渋味、ニゲ味の原因とな
る種皮を完全に除去することにある。

リポキシゲナーゼを失活せしめるために丸大豆を荒割り
或は圧偏し、加熱することは知られているが（例えば特
公昭４８−１９９４６号）荒割り、圧儂等により種皮の
完全分離が困難となり、渋味、ニゲ味を招来することと
なる。

一方丸大豆を水に浸漬した後、加熱することによりリポ
キシゲナーゼを失活せしめる方法も行われているが（例
えば特開昭５７−９４２６４号）リポキシゲナーゼは常
温でもわずかな水分によってもその作用の進行は早く、
水に浸漬することはかえって青臭さの発生を促進し、最
終工程での脱臭を困難にしている。

本発明の上記工程によれば、短時間にしかも豆乳の旨味
、コクを損うことなくリポキシゲナーゼを失活せしめる
ことが出来、同時に脱皮を完全に行える利点を有し従来
法によっては得られなかった青臭さのない渋味、ニゲ味
がなく旨味、コク味のある豆乳を得ることが出来る。

熱風乾燥を終った大豆は常用の脱皮機により脱皮する。

一般に種皮の除去が完全に行われぬ場合、豆乳の渋味、
ニゲ味の原因となるため熱風等による加熱が行われてい
るが、豆乳風味を損わぬ程度の加熱では脱皮率は７０％
程度しか得られない。

そこで完全に脱皮するために高温、長時間加熱すると、
蛋白変性を起し風味を損うと同時にロースト臭（焦臭）
を生じ、更に豆乳収量を減する等、好ましくない結果と
なっている。本発明者等は前述の如く蒸気吹きつけと熱
風乾燥を組合せ、物理的に種皮と子葉部間に空隙を生ぜ
しめる着想のもとに、その際の最適条件を見出すための
検討を行った。その結果、飽和蒸気を１〜１０分間吹き
付は後１００〜１６０℃の熱風により加熱した本発明品
と、蒸気吹き付けを行わないで熱風加熱した場合の加熱
時間に対する脱皮率は第１図の如くであり、熱風加熱温
度及びその加熱時間に対する風味の変化は第２図の如く
であった。

まず第１図に示されるごとく、従来の熱風による加熱の
みでは脱皮率は低く、１００℃では６０％に充たず、１
６０℃でも３０分で８０％弱であり、これ以上の温度あ
るいは時間をかけるとロースト臭がでて、製品の風味を
著しく阻害する。これに対して本発明のごとく蒸気を噴
射した後熱風乾燥後脱皮処理（１６０℃）した場合は、
１５分間で略１００％に達した。この関係は０．１〜１
、ＯＫｇ／ｃｗ＋２蒸気を１〜１０分間の範囲で吹きつ
けた場合のいずれも同様の結果が得られた。一方、風味
に対する熱風加熱温度と加熱時間の影響については第２
図の結果から熱風加熱は１００〜１６０℃で２０〜３０
分が最も良好な風味を与えることが判った。

次に本発明の効果の一つであるリポキシゲナーゼの失活
について言及すると以下の通りである。

原料大豆中のりポキシゲナーゼの分布は第１表の如くで
ある。

第−表熱を併用して処理した結果リポキシゲナーゼの火水分析
結果よりみても短時間に子葉部を加熱することが必要で
あることが明らかであり、高温蒸気を吹き付ける本発明
方法の優れていることが判る。

次に脱脂大豆に５〜１５倍量の８０〜１００℃の熱水を
加え磨砕し常法により豆乳とおからを分離する。本発明
方法により前）ホの如く前処理された脱皮大豆の磨砕は
、従来法に比し追に容易であり、又豆乳の収率も高い。

史に本発明法の利点は現在広く行われている豆乳製法で
は磨砕工程後に行っていた煮詰を必要としないので煮詰
による品質の劣化をもたらさず、エネルギーの節減とな
ることである。斯くして得られた豆乳はそのまま飲用に
供し得るが、極めて僅かながら残留するりボキシゲナー
ゼの失活と従来方法とは比較にならぬ程度ではあるが工
程中に生じた大豆臭を除くために密閉下で５．０〜１０
．０　Ｋ　ｇ／’Ｏｍ２の蒸気を通し１２０〜１６０℃
で１〜１０秒間加熱し直ちに真空中に開放する。

以上詳細に説明した方法により調製した豆乳と従来知ら
れた方法により調製した豆乳とを２０名の専門家パネル
により比較した結果は第三表の如くであった。

第三表（表　中）１点・・・・・・大豆臭、青臭さが可成り強い２点・・
・・・・大豆臭、冑臭さが残っている３点・・・・・・
豆乳としては普通（従来程度）４点・・・・・・可成り
脱臭されている５点・・・・・・大豆臭、青臭さは全く
感じられない以上の結果から本発明の最適な実施の態様
を設定すると次の如き処理を順次行うこととなる。

（１）　　全粒丸大豆蒸気処理＝０．１〜１．０Ｋｇ／
Ｃｍ２の飽和蒸気を吹きつけ１〜２分間保持する。

■）　熱風乾燥：２０〜３０９６含水している丸大豆を
水分が５〜１０％に下るまで１００〜１６０℃の熱風に
より２０〜３０分間乾燥する。

（３冷却−室温に至るまで放冷する。

（４）脱皮ニ一般に使用されている脱皮機を使用する。

■　混合：脱皮後の子葉部に対し、８０〜１００℃の熱
水を１０〜１５倍量加えて混合する。

（■　磨砕：常法により一次、二次の磨砕を行う。

■　分ｗｉ＝通常豆腐製造に使用するおから分離機によ
りおからと豆乳とを分離する。

（８）蒸気処理：密閉容器内に豆乳を入れ１２０〜１６
０℃で５．０〜１０．０Ｋ（１／ａｍ２の高圧蒸気を通
し、１〜１０秒間加熱する。

（９）脱気：真空中に開放し、脱気して所期の脱脂豆乳
を得る。

実施例１国産大豆ＩＫ（Ｉを密閉型の容器に入れ、これに０、１
５ＫＯ／ｃｍ２の飽和熱ｆｉヲ３　分！ａ噴）ｌ　Ｌ、
ただちに開放後１３０℃の熱風で２０分間乾燥した。室
温まで冷却後脱皮機で種皮と子葉部に分けた。この時の
脱皮率は９８．５％で脱皮大豆の重量は０．９Ｋｇであ
った。これに９５℃の熱水８゜１Ｑを加え磨砕し、８．
９Ｋｏの呉を得た。分離機でおからと豆乳に分離し７．
５ＫＩＩ＋の豆乳を得た。この豆乳を密閉システムの連
続加熱装置で６Ｋ（］／ｃ＊２の蒸気を吹きこみ４秒間
保持し真空チャンバーで開放し脱気した。このようにし
て得た脱脂豆乳は固形分８．２％で総重量７．１３Ｋｇ
であった。

脱皮大豆からの脱臭豆乳の歩留は固形分で６５゜０％で
あった。

実施例２米国産大豆ＩＫＩＩＩを密閉型容器に入れ０．５に！＋
／ｃｏ＋２の飽和蒸気を５分間噴射し、開放後１５０℃
の熱風で１５分間乾燥し、室温まで冷却後脱皮機で種皮
と子葉部に分けた。この時の脱皮率は９９％で脱皮大豆
の重量は０．８８に＋＋であった。これに９０℃の熱水
７，９Ｑを加え磨砕し８゜７Ｋｇの呉を得た。分離機で
おからと豆乳に分離し７．４Ｋａの豆乳を得た。これを
実施例１で用いたのと同じ装置で８Ｋｖ／ａｍ２の蒸気
を吹きこみ３秒間保持し真空チャンバーで開放し脱気し
た。

この時の豆乳は固形分８．０％で総重量７．１０Ｋ（ｌ
で固形分歩留まりは６４，５％であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は加熱湿度、加熱時間に対する脱皮率を示すグラ
フ、第２図は熱風加熱温度と加熱時間に対する風味の変
化を示すグラフである。類１図時間（ｅ）時ｒｊ（分）手　　続　　補　　正　　書く自発）昭和５８年５月２７日特許庁長官　若　杉　和　夫　殿１、事件の表示昭和５８年特許願第５３９２４号２、発明の名称脱臭豆乳の製造法３、補正をする者代表者牛用　赳６、補正の内容（１）本願明細書中の発明の名称を下記のとおり補正す
る。記「脱臭豆乳の製造法」 ■　本願明細書中の特許請求の範囲を別紙のとおり補正
する。（３）本願明細書第１頁第１６行、第３頁第１８行、第
１１頁第５行〜第６行及び同第１９行にそれぞれ「脱脂
豆乳」とあるを「脱臭豆乳」と補正する。（４）同第８頁第２行に「脱脂大豆」とあるな［脱皮大
豆と補正する。特許請求の範囲（１）　　全粒丸大豆に飽和蒸気を噴射し、熱風乾燥後
冷却し、脱皮を行った大豆に熱水を加え磨砕し、豆乳と
おからに分離後豆乳に蒸気を送入し、真空下で脱気する
ことを特徴とする脱臭豆乳の製造法。（２）　　０．１〜１　、０Ｋｇ　／ｃｍ２（７）飽和
蒸気を１〜１０分間噴射する特許請求の範囲第１項記載
の」実豆乳の製造法。（３）　　１ｏｏ　〜１６０゛ＣのＷ［＋７）熱ｆｆ１
ｒ２０〜３０分間乾燥する特許請求の範囲第（１）項ま
たは第■項記載の脱臭豆乳の製造法。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）全粒丸大豆に飽和蒸気を噴射し、熱風乾燥後冷却
し、脱皮を行った大豆に熱水を加え磨砕し、豆乳とおか
らに分離後豆乳に蒸気を送入し、真空下で脱気すること
を特徴とする脱脂豆乳の製造法。
（２）０．１〜１　、０　Ｋｇ／ｃｌＩ１２の飽和蒸気
を１〜１０分間噴射する特許請求の範囲第（１）項記載
の脱脂豆乳の製造法。
（３）１００〜１６０℃の温度の熱風で２０〜３０分間
乾燥する特許請求の範囲第（１）項または第の）項記載
の脱脂豆乳の製造法。