JPS61162143A - 多気泡性食品用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 本発明は、アイスクリーム、ババロア、ムース等の多気
泡性食品を製造するための起泡用組成物４：関する。

〔発明の技術的背景とその問題点〕

アイスクリーム、ババロア、ムース等の多気泡性の食品
類は、一般に、乳脂肪を含む脂肪類、甘味料、香味料、
乳化安定剤、ゲル化剤等を含む水中油型乳化液をオーバ
ーランして多気泡性にし、これを冷却または冷凍したも
のである。このような多気泡性の食品類の製法としては
、従来次のようなものが提案されてきた。例えば、菓子
原料に最終製品中０．７〜５％　に相当する酸処理ゼラ
チンおよび０．０１〜０．５チのカラゲニンを添加し、
冷却下攪拌して一部凍結した泡状の多気泡質とな１７、
さらに−１５℃以下に凍結する方法（特公昭５４−１２
５４８号公報）、通常のアイスクリーム原料にゼラチン
等を１〜３％添加し、フリーザーにてオーバーランせし
めながら一４℃〜−６０℃にて冷凍させる方法（特開昭
５１−１３０５６０号公報）、全重量に対して５〜２０
チの油脂もしくはそれを主成分とする乳化状液に１〜６
％のゼラチン液を添加し、均一に混合した後発泡し、続
いて固化する方法（特公昭５９−２２５０４号公報）等
である。

ところがこれら従来の多気泡性食品類は冷却または冷凍
して固化している間は保型性がよいが、常温にしばらく
置くと形がくずれ、かつその際水分を分離する。したが
ってこれらの食品は購入して持ち帰る間離二型くずれを
起し、水を分離して、特にこれら多気泡性食品が吸水性
のコーンやシュー皮等に内包されている時はこれらのコ
ーンやシュー皮等も分離した水でベトつかせ型くずれを
起す。またオーバーランする前の乳化状組成物の段階で
も放置しておくと水を分離し、貯蔵容器内の底に水のみ
がたまるより１ニなって、それ以後のオー　バーラン操
作に支障をきたすようになる。

〔発明の目的〕

本発明は上記情況に対処してなされたもので、常温（二
おいても型くずれや水の分離を起さない多気泡性食品類
を提供することを目的とするものである。

〔発明の構成〕

本発明は、多気泡性の食品がその組成中に所定量のアル
カリ処理ゼラチンとカラゲニンを含有することに上って
、そのオーバーラン後の製品が解凍後においても型くず
れを起さずかつ水分離も生じないこと、およびオーバー
ラン前の乳化状組成物の段階でも水の分離を生じないこ
との知見を得、かかる知見ζ二基づいてなされたもので
ある。

すなわち本発明は、多気泡性の食品を製造するための起
泡用の乳化状組成物ｄ二関するものであって、組成物全
最に対して重量％でアルカリ処理ゼラチン０．５〜５％
、カラゲニン０．０１〜１チおよび乳成分油脂またはそ
の他の油脂またはこれらの混合物５〜４０％を含有する
ことを特徴とするものである。

本発明において用いられるアルカリ処理ゼラチンは、コ
ラーゲンを豊富に含む牛または豚の骨または皮を過飽和
の石灰乳で処理しで精製し、この精製原料から抽出しで
得られたゼラチンである。

このアルカリ処理ゼラチンは等電点が約４．５〜５．５
で、ゼリー強度が１００〜３５０プル〜ム程度のもので
あるが、１５０プル一ム以上のものが好ましい。

カラゲニンはカッパ、ラムダ、イオタの３つの型がある
が、本発明においては、そのいずれも使用することがで
きる。

乳成分を含む油脂または乳成分を含まない油脂は、一般
に５〜４０％使用すればよく、またとれらの油脂として
は例えば乳成分由来の油脂、ヤシ油、綿実油、パーム油
、牛脂などの動植物油脂、またはこれらの混合油脂が挙
げられる。

さらに本発明の多気泡性食品用組成物電二おいては、従
来より知られている種々の添加物が必要に応じて使用で
き、甘味料としてアスパルチーム、ステビオサイド、サ
ッカリン、グリチルリチン等の人工甘味剤を単独または
併用してもよく、さらに不飽和脂肪酸としてアラキドン
酸、リルン酸、エイコサペンタエン酸等を、調味料とし
てワイン、プランディー、ラム油、リキュールなどを添
加してもよい。

たは冷凍することによって、以下（二説明するようなな
めらかな食感の食品とすることができる。

〔発明の実施例〕

アルカリ処理ゼラチンおよびカラゲニンの添加量の適量
を調べるために以下の実験を行なった。

実験例１はアルカリ処理ゼラチンの添加量を調べるため
のものであり、実験例２はカラゲニンの添加量を調べる
ためのものである。なお、チはいずれも全組成物重量に
対する重量％である。

実験例１ グリセリン脂肪酸エステル（商品名エマルジーＭ　８　
）　０．２５％　、ソルビタン脂肪酸エステル（商品名
Ｘ　＝　オｙ　８Ｆ−６ＯＲ）　０．１５％および水２
２．３％を６０℃に加温して混合し、乳化剤液（Ａ）を
得た。

別に植物油脂、乳脂肪および無脂乳固形分を主成分とす
る乳製品成分３５チと砂糖１２チを混合して６０℃礁二
加温し、（均液を得た。

次に前記（Ｎ液と（Ｂ）液を混合してホモゲナイザーで
均質化し、内液と（Ｂ）液の均質液（Ｃ）を得た。

別にゼリー強度３２０ブルームのアルカリ処理ゼラチン
を０〜５％の範囲の下記第１表−二示す各所定量、カラ
ゲニン０：３チと残部の水に混合し、７０℃に加温して
安定化剤液−を得た。

次に（Ｃ）液とｑ液を混合してミックス液となし、つい
で攪拌しながら７５℃で３０分間加熱殺菌した後、各々
のミックス液について以下の試験を行なった。

（１）オーバーラン前冷却品のゲル強度測定ミックス液
を１００ＣＣのビーカーにとり、冷蔵庫で一夜冷却（５
℃）した後、以下の方法でゲル強度を測定した。

測定機器　：レオメーターＮＲＭ−２００２Ｊ型アダプ
ター　：直径１ｃｌ１１円形平板アダプター試合上昇速
度　＝２ａＩ＃／分 応力上限感度　：　２００ｇ サンプルを試合にのせて上記速度で上昇させ、上記アダ
プターがサンプル面から３（至）沈みこむまでの最大応
力をゲル強度とする。

（２）分離安定性試験 ミックス液を１００ＣＣビーカーにとり、萄℃恒温器中
に一夜静置して分離の有無をみる。

（３）　　オーバーラン測定 ミックス液を５℃に冷却しながら、常法にしたがってオ
ーバーランさせた。オーバーランを行なうと多気泡性の
クリームとなってもとのミックス液の容積（二較べ増加
する。この容積の増加をオーバーラン■とし、以下の式
で表わす。

（ミックスと同容積のクリームの重量）×１００ （４）保型性測定 一４０″Ｇに冷凍しておいた１００ＣＣカツプ充填の約
７５％程度のオーバーラン率のクリームを１０個用意し
、これを半分に分割したものについて２５℃で３時間放
置し、元の型と比較して型くずれの度合を求めた。型く
ずれの度合は次に示すとおりである。

５＋・・・・・・元の型をなさず液状となっている。

４＋・・・・・・元の型がほとんどくずれている。

３＋・・・・・・元の型の半分はどダしてきでいる。

２＋　・・・・・・元の型に近いがダレが大きくなって
いる。

＋　・・・・・・元の型に近いが若干ダレがみられる。

−・・・・・・元の型を保つでいる。

以上ミックス液について（１）〜（４）の試験をした結
果を次表に示す。

第１表 ×オーバーランはとんど出す 以上の結果から明らかなように、アルカリ処理ゼラチン
添加量が０５％以下では保型性に問題があり、３〜５チ
ではオーバーランが少なくかつオーバーラン時に砕けな
いで塊りとなって残る部分が多くなった。したがってア
ルカリ処理ゼラチンの添加量は特ａ二０．７〜１．５チ
が好ましいことがわかりた。

実験例２ アルカリ処理ゼラチンの添加量を０１％および１ｓチの
２種とし、力２ゲニン添加量を下記第２表に示すように
０．０１〜０．５チの範囲で４種として、他は実験例１
と同様１ニミツクス液を調製し、同様に試験した。その
結果を以下Ｃ示す。

第２表 以上の結果から明らかなように、カラゲニン０．１−未
満では保型性６二問題があるが、分離安定性は若干問題
となる程度であった。また０、５チではアルカリ処理ゼ
ラチン１５チ添加の場合にオーバーランチが若干低下し
、かつオーバーラン時に砕けないで塊りとなって残る部
分がわずかに出てきた。最も好ましいのはカラゲニン０
．３％添加の場合である。

次に本発明を実施例により説明、する。実施例中、チの
表示は全組成物重量に対する重量％である。

実施例１ グリセリン脂肪酸エステル０．２５％、ソルビタン脂肪
酸エステル０．１５％および弯３．１ｑｂを６０℃に加
温混合して溶解し乳化剤液（〜を得た。

別（二種物性油脂、乳脂肪および無脂乳固形分を主成分
とする乳製品３９．５％に砂糖１５チオよびワイン５％
を混合して６０℃に加温し、（６）液を得た。

上記（Ａ）および（均両液を混合してホモゲナイザーで
均質化し、（勾、　ＣＢ）両液の均質液（Ｃ）を得た。

別１ニアルカリ処理ゼラチン（ゼリー強度３２０プルー
ム）　０．７％およびカラゲニン０３％および水１６％
を７０℃に加温混合して溶解し、安定化剤液−を得九。

（Ｑ液と（至）液を混合してミックス液とし、攪拌しな
がら７５℃で３０分間加熱殺菌を行なった後、その一部
を３０℃にて一夜静置して分離安定性試験を行ない、残
りの大部分は冷蔵庫にて冷却してゲル強度、オーバーラ
ンの度合いおよび保型性を試駆した。これらの試験は前
記実験例において行なった試験と同様に行なった。結果
は他の実施例および比較例と共に第３表−二示す。

本実施例では１０℃におけるオーバーランで凝固性を示
した。これは従来の多気泡性食品が一５℃程度で凝固し
ていたの６二対してかなり高温があり、オーバーラン工
程を従来のように冷凍しながら行なう必要がなく、製造
工程を簡便化することができるものである。

また本実施例で製造したオーバーラン製品は、凍結時は
極めてなめらかな食感のアイスクリーム状であり、解凍
時にはババロアまたはムース様の食感を有するものであ
った。

実施例２ 均質液（ｑを次のように調製した以外は実施例１と同様
にしてミックス液を得、このミックス液について実施例
１と同様１二分離安定性、ゲル強度、オーバーランの度
合いおよび保型性を試験した。

均値液０の調製： グリセリン脂肪酸エステル１チ、ソルビタン脂肪酸エス
テル０５％および水４４．５１を６０℃−二加温混合し
、ついで脱脂粉乳５チを溶解し、さらにパーム油１０チ
を混合した。仁の混合液６二さらに砂糖１２チ、粉アメ
５チを添加し、次：ニライン５チを添加した後、ホモゲ
ナイザーで均質化して均質液０を得た。

本実施例で製造したオーバーラン製品は実施例１と同様
凍結時はアイスクリーム状であり、解凍時はババロアま
たはムース様の食感を有するものであった。

比較例１ 実施例１における・安定化剤液口を、アルカリ処理ゼラ
チン（ゼリー強度３２０ブルーム）　０．７％および水
１６．３％を７０℃に加温混合して製した以外は実施例
１と同様４二してミックス液を得、実施例１と同様にし
て各種試験を行なった。

クリーム伏またはババロア、ムース状の食感を有するが
、実施例１の製品と較べて常温品および解凍品の食感が
軟かく、またオーバーラン前の分離安定性が悪く、さら
にオーバーラン後凍結品の解凍品は保型性が悪かつ友。

比較例２ 実施例１における安定化剤液（ロ）を、アルカリ処理ゼ
ラチン（ゼリー強度１７０ブルーム）　１．６％および
水１５．４％を７０℃に加温混合して製した以外は実施
例１と同様−二してミックス液を得、実施例１と同様に
して各種試験を行なった。

本比較例によるオーバーラン製品は凍結品および常温品
あるいは凍結後解凍品はそれぞれアイスクリーム状また
はババロア、ムース状の食感を有するが、実施例１の製
品と較べて常温品および解凍品の食感が軟らかく、また
オーバーラン前の分離安定性が悪く、さらに凍結解凍品
の保型性が悪かった。

比較例３ 実施例１における安定化剤（至）を、酸処理ゼラチン（
ゼリー強度３２０ブルーム）０．７％、カラゲニンｏｓ
ｔｓおよび水１６ｑ６を７０℃に加温混合して製した以
外は実施例１と同様にしてミックス液を得、実施例１と
同様にして各種試験を行なった。

本比較例のオーバーラン前冷却品のゲル強度は実施例１
のオーバーラン前冷却品のゲル強度と較べて極めて低い
ものであり、そのためオーバーラン凍結品および常温品
あるいは凍結後解凍品は実施例１の製品より極めて弱い
食感のものであった。

また凍結後解凍品の保型性も不良であった。

以上、実施例１〜２および比較例１〜３の検査の結果を
以下の第３表に示す。

第３表 実施例３ 実施例１または実施例２で製造したオーバーランクリー
ムを、長さ２０〜２５ｃＩｌ＃、巾５〜６清の長だ円形
状のフランスパンの中味をカヌー型にくり抜いた中に充
填し、−４０℃で冷凍（二してアイスクリーム充填フラ
ンスパンを製し九。第１図はこのアイスクリーム充填フ
ランスパンを上方からみた図であり、第２図はこれを輪
切りにしたときの断面図である。１はアイスクリームを
、２はフランスパンを示す。

この製品を何枚かに輪切りにしで食したところ、フラン
スパンの風味、食感と、非常になめらか々口当りのよい
アイスクリームの食感とがあいまって、従来にない美味
な冷菓子パンとなり、しかもしばらく常温においてもダ
レがなく、さら１：再び冷凍しても元の輪切りの型のま
ま食することができた。

実施例４ 実施例１または実施例２で製造したオーバーランクリー
ムをシュークリーム用のシュー皮の中６＝充填して製品
とした。この製品は常温で食しても保型性に優れている
ので、中味がシューから垂れることがなく、ま九そのま
ま冷凍することにより口当りのよいアイスシュークリー
ム製品となった。

実施例５ 実施例１または実施例２で製造したオーバーランクリー
ムをビスケットでサンドした。この製品は常温でそのま
ま食しても口当りのよいクリームサンドビスケットとな
り、また冷凍することによって口当りのよいアイスクリ
ームサンドビスケットとなった。

本発明の組成物をオーバーランした製品は、凍結時はア
イスクリーム状の食品であり表から常温舊二おいて解凍
しても型くずれを起さず、水分離も生じない。したがっ
て吸水性の食品材料例えば小麦粉を主原料とするパン、
シュー等にこのオーバーラン製品を充填または内包して
も、この吸水性の食品材料をベトつかせたり、破損した
りして中味のオーバーラン製品がこぼれたりすることが
なく、食品として扱い易いばかりでなく、このような特
性を利用して従来にない新しいタイプの菓子食品提供す
ることができる。例えばフランスパンをカヌー型にくり
抜いてその中に本発明による多気泡性食品を詰めたもの
、シュー皮に入れたちのビスケットでサンドしたもの等
、種々の小麦粉製品と一体となった新しい冷菓食品がそ
の例として挙げられる。″１九解凍時に型くずれをしな
いので解凍し九′ものを再び凍結しても元のｉｔの形状
、食感を保持することができる。

さらに本発明の組成物は、オーバーランする前の姶痔−
す８＋１本紀淘用釦牒物ン１−て許曹Ｉ、ている段階で
も、その乳化状態が良好に保持され、水分離を起さない
。したがってオーバーラン操作時に乳化状態を再調整す
る必要もない。

リーム製造のように冷凍しながらオーバーラン操作をす
る必要がなく、　−４，− ゛　　　　　　オーバーランしてから冷凍すればよいの
で製造工程を簡便化することができる。またオーバーラ
ンして出来上った製品は従来の製品よりも極めてきめの
細い、なめらかな食感のものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の組成物より得られたアイスクリームを
フランスパンの中に充填した製品の平面図、第２図は第
１図の製品の横断面図である。 １・・・アイスクリーム ２・・・フランスパン （８７３３）　　代理人　弁理士　猪　股　祥　晃　（
ほか１名）第１図 第　２１！Ｉ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）組成物全重量に対して重量％でアルカリ処理ゼラ
   チン０．５〜５％、カラゲニン０．０１〜１％および乳
   成分油脂を含むもしくは含まぬ油脂類５〜４０％を含有
   することを特徴とする多気泡性食品用組成物。
2. （２）アルカリ処理ゼラチンが等電点４．５〜５．５の
   ゼラチンである特許請求の範囲第１項記載の多気泡性食
   品用組成物。
3. （３）油脂類が乳成分油脂を含有する動植物油脂である
   特許請求の範囲第１項記載の多気泡性食品用組成物。
4. （４）多気泡性食品が５０〜１５０％のオーバーラン率
   のものである特許請求の範囲第１項記載の多気泡性食品
   用組成物。