NL1012877C2 - Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom - Google Patents
Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom Download PDFInfo
- Publication number
- NL1012877C2 NL1012877C2 NL1012877A NL1012877A NL1012877C2 NL 1012877 C2 NL1012877 C2 NL 1012877C2 NL 1012877 A NL1012877 A NL 1012877A NL 1012877 A NL1012877 A NL 1012877A NL 1012877 C2 NL1012877 C2 NL 1012877C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- cream
- water
- mixture
- fat
- pastry cream
- Prior art date
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title abstract description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 14
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims abstract description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims abstract 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 7
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract description 2
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 abstract 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 15
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 5
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 5
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 5
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 5
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 4
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 4
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019227 E-number Nutrition 0.000 description 2
- 239000004243 E-number Substances 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005276 aerator Methods 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 239000001670 anatto Substances 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N n-(9,10-dioxoanthracen-1-yl)-4-[4-[[4-[4-[(9,10-dioxoanthracen-1-yl)carbamoyl]phenyl]phenyl]diazenyl]phenyl]benzamide Chemical compound O=C1C2=CC=CC=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2NC(=O)C(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1N=NC(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1C(=O)NC1=CC=CC2=C1C(=O)C1=CC=CC=C1C2=O AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- 239000004139 Sodium stearoyl fumarate Substances 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000001318 acylated distarch adipate Substances 0.000 description 1
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 238000011059 hazard and critical control points analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 238000007665 sagging Methods 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
- A23L29/284—Gelatin; Collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Vehicle Interior And Exterior Ornaments, Soundproofing, And Insulation (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom
Onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van banketbakkersroom.
5
Banketbakkersroom is een samengesteld product dat in de bakkerij- en banketindustrie veelvuldig wordt gebruikt als vulling voor taarten, banket en gebak zoals bijvoorbeeld tompouces. Van banketbakkersroom zijn de volgende aspecten van belang: de samenstelling, de fysische eigenschappen en het 10 bereidingsproces.
Banketbakkersroom is een gegeleerde olie-in-water-emulsie waarin water fungeert als de continue fase. Naast het water zijn andere essentiële bestanddelen zoetstof, vet, geleermiddel, emulgator en stabilisator. Daarnaast kunnen nog worden toegevoegd: melkpoeder, kleurstof en aroma. Als zoetstof 1 5 wordt in het algemeen suiker (sucrose) gebruikt. Naast het geven van de zoete smaak, draagt suiker ook bij aan het mondgevoel en aan de lage wateractiviteit van het product. Vet is met name van belang voor de smaak, het mondgevoel en het uiterlijk van de banketbakkersroom. Vet van zowel plantaardige (bijvoorbeeld kokosvet) als dierlijke oorsprong (bijvoorbeeld melkvet) kan worden gebruikt. 20 Geleer- of verdikkingsmiddelen worden gebruikt om de vereiste dikte aan de banketbakkersroom te geven. Voorbeelden van bekende geleermiddelen zijn gelatine, alginaten en carrageen. Om een stabiele olie-in-water-emulsie te krijgen moeten emulgatoren zoals mono- en/of diglyceriden worden toegevoegd. Om te voorkomen dat het verdikkingsmiddel gaat uitzakken voordat het geleringsproces 25 is voltooid, worden stabilisatoren toegevoegd. Deze geven een zodanige basisviscositeit aan de oplossing dat uitzakken wordt voorkomen. Geschikte stabilisatoren zijn bijvoorbeeld gemodificeerd zetmeel, fosfaten zoals dinatriumfosfaat, carrageen en xanthaangom.
Melkpoeder kan worden toegevoegd voor de smaak, het mondgevoel en de 30 stevigheid (beperkte bijdrage aan de gelering) van de banketbakkersroom.
Kleurstoffen en smaakstoffen kunnen worden toegevoegd al naar gelang 101 2877 de toepassing. Voorbeelden zijn een gele kleurstof zoals β-caroteen of annato.
Als smaakstof kan vanille worden toegepast.
2
Fysisch wordt banketbakkersroom gekenmerkt door zijn stevigheid (dikte) 5 en soortelijke massa. De soortelijke massa van het niet opgeklopte product bedraagt iets meer dan 1.0 g/ml. Door het opkloppen (inslaan van lucht) zakt de soortelijke massa tot 0.35-0.75 g/ml afhankelijk van de samenstelling en de toepassing.
10 De huidige kant-en-klare banketbakkersroom kan als volgt worden geproduceerd. Opgewarmd water van ca 70°C wordt gemengd met gesmolten vet (bij 70°C); vervolgens worden alle andere componenten toegevoegd en het mengsel weer op 65°C gebracht, gepasteuriseerd en gehomogeniseerd. Afvullen in kleinverpakkingen van 7.5-20 kg gebeurt bij deze temperatuur omdat daar de 1 5 banketbakkersroom dun genoeg is voor verwerking. Tijdens het afkoelen van de banketbakkersroom in de verpakking vindt de vereiste gelering plaats.
Het produceren van kant-en-klare banketbakkersroom in genoemde kleinverpakking kent een aantal nadelen: 20 i. De verwerking bij de eindgebruiker van genoemde kleinverpakkingen is een zeer arbeidsintensief proces. Grote aantallen moeten handmatig worden geopend om de dikke room te verzamelen, op te kloppen en daarna te kunnen verwerken in het banket en de taarten.
ii. Vanwege het open karakter van de onder i) genoemde handelingen vormen 25 deze een extra infectiegevaar in het productieproces van het eindproduct (van belang in het kader van HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point).
iii. Het opkloppen van de reeds gezette gel in de kant-en-klare banketbakkersroom gaat gepaard met verlies van de gelstructuur. Hoewel dit een reversibel proces is, leidt opnieuw zetten tot een minder mooie gelstructuur 30 (verlies van glans) en dus tot een mindere kwaliteit van de banketbakkersroom en daarmee van het eindproduct zoals een tompouce.
101?877 ’ 3
Onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een banketbakkersroom die een verdikkingsmiddel bevat met het kenmerk dat de banketbakkersroom vlak voor het gebruik ervan wordt gemaakt 5 door een dun-vloeibaar basismengsel met een verdikkingsmiddel te mengen en op te kloppen en vervolgens te laten geleren. Het voordeel van deze werkwijze is nu dat, omdat het homogene, dun-vloeibare basismengsel op veel grotere schaal geproduceerd, verpakt (bijvoorbeeld 1000 kg), getransporteerd en in een continue proces verwerkt kan worden, het bereidingsproces voor de 10 banketbakkersroom geautomatiseerd kan worden, het daardoor veel minder arbeidsintensief is en er veel minder kans is op infectie. Tevens wordt er een betere kwaliteit van de banketbakkersroom verkregen.
De banketbakkersroom wordt bij voorkeur gemaakt in een geautomatiseerd proces dat bestaat uit het mengen van een vloeistofstroom bestaande uit het 1 5 dun-vloeibare basismengsel met een vloeistofstroom bestaande uit de oplossing van een verdikkingsmiddel in een mengkamer; tegelijkertijd of erna wordt het mengsel opgeklopt met lucht in een zodanige hoeveelheid dat een dichtheid van 0.35-0.75 g/ml, bij voorkeur 0.45-0.65 g/ml wordt verkregen.
De oplossing van het verdikkingsmiddel heeft een temperatuur van 35-20 60°C, bij voorkeur 40-55°C en bij nog meer voorkeur een temperatuur van 40- 50°C. Het basismengsel heeft een temperatuur van 2-12°C, bij voorkeur 4-10°C en bij nog meer voorkeur een temperatuur van 6-8°C. Eén deel van het verdikkingsmiddel wordt gemengd met 8-15 delen en bij voorkeur 10-12 delen van het basismengsel. De temperatuur in de mengkamer wordt gehouden tussen 25 4-18°C, bij voorkeur 8-14°C en bij nog meer voorkeur niet hoger zijn dan 11- 13°C. Het aldus bereide mengsel rust gedurende een periode van 0.5-10 minuten, bij voorkeur 0.5-7 minuten en bij nog meer voorkeur 0.5-3 minuten tijdens welke periode het geleringsproces start. Na genoemde periode wordt het mengsel op de applicatie aangebracht en geleert vervolgens verder tot de 30 gewenste dikte.
* n * r: T ^ 4
Een tweede aspect van de uitvinding heeft betrekking op de samenstelling en het bereiden van het basismengsel. Dit bevat als essentiële bestanddelen: water, zoetstof, vet, emulgator, stabilisator en optioneel melkpoeder, smaakstoffen en kleurstoffen. Het basismengsel is homogeen en dun-vloeibaar 5 en wordt gekenmerkt door een soortelijke massa van 1.0-1.5 g/ml, bij voorkeur 1.0-1.2 g/ml en bij nog meer voorkeur 1.0-1.1 g/ml en een viscositeit van bij 10°C van 50-20000 mPa.s, bij voorkeur 200-5000 mPa.s en bij nog meer voorkeur 500-2000 mPa.s
Het watergehalte van het basismengsel is 55-70%, bij voorkeur 58-68% 10 en bij nog meer voorkeur 60-66%.
Als zoetstof kan sucrose worden gebruikt in een concentratie van 10-25%, bij voorkeur 12-22% en bij nog meer voorkeur 14-19%.
Als vet kan kokosvet, al dan niet gedeeltelijk gehard, worden gebruikt in een concentratie van 6-20%, bij voorkeur 8-18% en bij nog meer voorkeur ΙΟΙ 5 14%.
Als stabilisator kan gemodificeerd zetmeel zoals Clearam CH3010 worden toegevoegd in een concentratie van 0-6%, bij voorkeur 1-5% en bij nog meer voorkeur 1-4% of maltodextrine in een concentratie van 0-8%, bij voorkeur 0-6% en bij nog meer voorkeur 0-4%, of xanthaangom of carrageen of fosfaat in 20 een concentratie van 0-1%, bij voorkeur 0-0.5% en bij nog meer voorkeur 0.02- 0.1% of een combinatie van deze stabilisatoren in een zodanige verhouding dat dezelfde stabilisatie wordt verkregen als met één van genoemde stabilisatoren afzonderlijk.
Als emulgatoren kunnen bijvoorbeeld mono- en/of diglyceriden zoals Admul 25 MG6203 worden toegevoegd in een concentratie van 0.1-2%, bij voorkeur 0.1- 1% en bij nog meer voorkeur 0.1-0.6%.
Magere melkpoeder kan worden toegevoegd in een concentratie van 0-10%, bij voorkeur 2-8% en bij nog meer voorkeur 3-6%.
Als aroma kan bijvoorbeeld vanillepoeder worden gebruikt in een 30 concentratie van 0-0.01 %.
101 09.Ί1 - 5
Als kleurstof kan bijvoorbeeld een gele kleurstof worden toegevoegd zoals Annato 062381 of Vegex Tumeric WS6 in een concentratie van 0-0.05%.
De bereiding van het dun-vloeibare basismengsel geschiedt als volgt. Water wordt verwarmd in een tank tot een temperatuur van 65-75°C, bij 5 voorkeur 68-72°C en bij nog meer voorkeur 69-71 °C. Het vet wordt gesmolten bij een temperatuur van 65-80°C, bij voorkeur 68-75°C en bij nog meer voorkeur 69-71 °C en onder goed roeren toegevoegd aan het water. Vervolgens worden alle andere componenten toegevoegd en het geheel weer opgewarmd tot een temperatuur van 60-70°C, bij voorkeur 62-68°C en bij nog meer voorkeur 10 64-66°C en gedurende 10-30 minuten, bij voorkeur 12-20 minuten en bij nog meer voorkeur 14-16 minuten bij deze temperatuur gehouden tot een homogeen mengsel is verkregen. Na pasteurisatie van de dun-vloeibare massa in een platenpasteur (4-8 seconden bij 120°C) wordt het mengsel teruggekoeld tot een temperatuur van 2-10°C, bij voorkeur minder dan 3-8°C en bij nog meer 1 5 voorkeur tot 4-7°C en afgevuld in containers van bijvoorbeeld 1000 kg.
Een derde aspect van de uitvinding heeft betrekking op de samenstelling en het bereiden van een oplossing van een verdikkingsmiddel. Deze bestaat uit ten minste water en één of meer verdikkingsmiddelen. Geschikte 20 verdikkingsmiddelen zijn gelatine, xanthaan-gom, carrageen en gemodificeerd zetmeel.
Gelatine, bijvoorbeeld met een bloomgetal van 250, kan worden gebruikt in een concentratie van 10-40%, bij voorkeur 20-33% en bij nog meer voorkeur 24-26%.
25 Xanthaangom kan worden gebruikt in een concentratie van 0.01-50%, bij voorkeur 0.1-10% en bij nog meer voorkeur 0.5-5%.
Carrageen kan worden gebruikt in een concentratie van 0.1-50%, bij voorkeur 0.1-10% en bij nog meer voorkeur 0.5-5%.
Gemodificeerd zetmeel kan worden gebruikt in een concentratie van 1-30 50%, bij voorkeur 5-50% en bij nog meer voorkeur 20-30%.
1012877 ’ 6
De bereiding van het verdikkingsmiddel geschiedt als volgt. Water wordt opgewarmd tot een temperatuur van 65-75°C, bij voorkeur 68-72°C en bij nog meer voorkeur 69-71 °C. Het verdikkingsmiddel wordt toegevoegd en opgelost.
5 101 2877 ^ 7
Voorbeeld 1
Bereiding van kant-en-klare banketbakkersroom 5 Een samenstelling voor kant-en-klare banketbakkersroom is gegeven in Tabel 1.
Tabel 1. Een samenstelling van kant-en-klare banketbakkersroom
Type Ingrediënt E-nummer Concentratie
Gewichts-%
Continue fase water 66
Zoetstof Sucrose 16
Plantaardig vet Kokosvet 10
Melkpoeder Magere-melk poeder 5
Geleermiddel Gelatine E485 2
Emulgator Hymono 1163 E471 0.5
Of
Imwitor 171
Stabilisator Zuur natrium pyrofosfaat E450 0.1
Smaakstof Flav'O lock 0.1 of
Vanillepoeder 181292 of
Vanillepoeder 9380
Kleurstof Beta-caroteen 1 % E160a 0.1
Of
Eurocert goudgeel E101
Of
Annato WSA E160b 101 2377 8
Het bereidïngsproces voor deze kant-en-klare banketbakkersroom bestaat uit de volgende stappen: • Het water wordt opgewarmd tot 70°C.
• Het vet wordt opgewarmd en gesmolten bij 70°C.
5 · Onder goed roeren wordt het vet toegevoegd aan het water.
• De andere poedervormige componenten worden toegevoegd en bij een temperatuur van 65°C gedurende 15 minuten geroerd tot een homogeen mengsel is verkregen.
• Het mengsel passeert vervolgens een platenpasteur waarbij het wordt 10 voorverwarmd tot 70°C, hoog wordt verhit bij 120°C gedurende 4 secondes, waarna het wordt teruggekoeld tot 70°C.
• Het mengsel wordt opnieuw gehomogeniseerd in een ééntrapshomogenisator bij 70°C en 80 bar en vervolgens opgeslagen in een buffertank van waaruit 7.5-20 kg batches in polygalzakken worden afgevuld bij een temperatuur van 15 60-65°C. De zakken worden in een vriescel afgekoeld tot 15°C en vervolgens in een koelcel (-5°C) tot 2°C.
1012877 · 9
Voorbeeld 2
Bereiding van een basismengsel voor banketbakkersroom 5
Een samenstelling voor een basismengsel voor banketbakkersroom is gegeven in Tabel 2.
Tabel 2. Samenstelling van een basismengsel voor banketbakkersroom Type Ingrediënt E-nummer Concentratie
Gewichts-%
Continue fase Water 65
Zoetstof Sucrose 15.5
Plantaardig vet Kokosvet 10
Melkpoeder Magere-melk poeder 4.2
Emulgator Admul MG6203 E471 0.4
Stabilisator Dinatriumfosfaat E339 0.08
Stabilisator Gemodificeerd zetmeel E1422 3.2
Stabilisator Xanthaangom 0.05
Stabilisator Carrageen E407 0.04
Vulmiddel Maltodextrine 1
Smaakstof Vanillepoeder 2M05709 0.07
Of
Vanillepoeder K031170
Kleurstof Vegex Tumeric WS6 E100 0.05
Of
Annatto 062381 E160b 10 « n - 7 7 - ΊΟ
Het bereidingsproces voor dit basismengsel voor banketbakkersroom bestaat uit de volgende stappen: • Het water wordt opgewarmd tot 70°C.
• Het vet wordt gesmolten en opgewarmd tot 70°C.
5 · Onder goed roeren wordt het vet toegevoegd aan het water.
• De andere poedervormige componenten worden toegevoegd en bij een temperatuur van 65°C gedurende 15 minuten geroerd tot een homogeen mengsel is verkregen.
• Het mengsel passeert vervolgens een platenpasteur waarbij het wordt 10 voorverwarmd tot 70°C, hoog wordt verhit bij 120°C gedurende 4 secondes, waarna het wordt teruggekoeld tot 7°C en afgevuld in containers van bijvoorbeeld 1000 liter.
15 Voorbeeld 3
Bereiding van een verdikkingsmiddel op basis van gelatine voor het maken van banketbakkersroom 20 Alkalische gelatine met een bloomgetal van 250 wordt gemengd met water in een verhouding van één deel gelatinepoeder en drie delen water. Dit mengsel wordt verhit tot ca 70-80°C om de gelatine volledig op te lossen. De gelatineoplossing wordt afgekoeld tot circa 45°C en bij deze temperatuur gehouden en vervolgens gebruikt voor de productie van banketbakkersroom zoals 25 beschreven in voorbeeld 4.
Voorbeeld 4 30 Bereiding van banketbakkersroom uitgaande van een basismengsel en een verdikkingsmiddel in* OQ77 ’ 11
Een continue stroom van het dun-vloeibare basïsmengsel zoals bereid volgens voorbeeld 2 met een temperatuur van ongeveer 6-8°C en een continue stroom van het verdikkingsmiddel zoals bereid volgens voorbeeld 3 met een 5 temperatuur van ongeveer 70-80°C worden toegevoerd aan en gemengd en opgeklopt in een beluchter {Mondomixer type VE-50). De luchttoevoer wordt zodanig geregeld dat de gewenste dichtheid van de banketbakkersroom (tussen 0.45 en 0.6 g/ml) kan worden bereikt. De druk in de mengkamer is 3-4 bar en de temperatuur wordt beneden de 14°C gehouden. Na het verlaten van de beluchter 10 begint het mengsel te geleren en na enkele minuten wordt het mengsel geappliceerd op een tompouce- of andere taartbodem.
1012877 '
Claims (3)
1. Werkwijze voor het bereiden van banketbakkersroom die een verdikkingsmiddel bevat met het kenmerk dat de banketbakkersroom vlak 5 voor het gebruik ervan wordt gemaakt door een dun-vloeibaar basismengsel te mengen met een oplossing van een verdikkingsmiddel, op te kloppen en vervolgens te laten geleren.
2. Werkwijze volgens conclusie 1 met het kenmerk dat het basismengsel 10 bestaat uit tenminste water, zoetstof, vet, stabilisator, emulgator en één of meerdere van de volgende componenten: magere-melkpoeder, smaakstoffen en/of kleurstoffen.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 met het kenmerk dat het verdikkingsmiddel 15 bestaat uit water en één of meerdere van de volgende componenten: gelatine, alginaat en/of carrageen. 1012877
Priority Applications (8)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1012877A NL1012877C2 (nl) | 1999-08-23 | 1999-08-23 | Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom |
| ES00202972T ES2312321T3 (es) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Metodo para la preparacion de crema pastelera. |
| DK00202972T DK1080646T3 (da) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Fremgangsmåde til fremstilling af bagværkscreme |
| DE60040039T DE60040039D1 (de) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Verfahren zur Herstellung von Creme für Backwaren |
| PT00202972T PT1080646E (pt) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Método de preparação de um creme de pastelaria |
| AT00202972T ATE406114T1 (de) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Verfahren zur herstellung von creme für backwaren |
| EP00202972A EP1080646B1 (en) | 1999-08-23 | 2000-08-23 | Method for the preparation of pastry cream |
| CY20081101322T CY1111092T1 (el) | 1999-08-23 | 2008-11-18 | Μεθοδος για την παρασκευη κρεμας ζαχαροπλαστικης |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1012877A NL1012877C2 (nl) | 1999-08-23 | 1999-08-23 | Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom |
| NL1012877 | 1999-08-23 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1012877A1 NL1012877A1 (nl) | 1999-10-18 |
| NL1012877C2 true NL1012877C2 (nl) | 2000-09-12 |
Family
ID=19769766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1012877A NL1012877C2 (nl) | 1999-08-23 | 1999-08-23 | Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1080646B1 (nl) |
| AT (1) | ATE406114T1 (nl) |
| CY (1) | CY1111092T1 (nl) |
| DE (1) | DE60040039D1 (nl) |
| DK (1) | DK1080646T3 (nl) |
| ES (1) | ES2312321T3 (nl) |
| NL (1) | NL1012877C2 (nl) |
| PT (1) | PT1080646E (nl) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL2001576C2 (nl) * | 2008-05-14 | 2009-11-17 | Friesland Brands Bv | Opklopbare samenstelling. |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1018884C2 (nl) * | 2001-09-04 | 2003-03-05 | Friesland Brands Bv | Vloeibaar voedingsmiddel. |
| US8591975B2 (en) * | 2003-02-19 | 2013-11-26 | General Mills, Inc. | Filled refrigerated dough |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1467422A (en) * | 1974-04-02 | 1977-03-16 | Northern Foods Ltd | Stabilization of whipping cream |
| EP0191487A2 (en) * | 1985-02-14 | 1986-08-20 | Toyo Jozo Co., Ltd. | Composition for foam foods |
| US5707677A (en) * | 1996-01-25 | 1998-01-13 | Kraft Foods, Inc. | Process for fat-free/low-fat, frozen whipped topping |
| EP0835616A1 (fr) * | 1996-10-11 | 1998-04-15 | Yves Ponthier | Procédé de fabrication de mousses alimentaires, mousses obtenues par ce procédé, préparations pour la fabrication de ces mousses et procédés de fabrication de ces préparations |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5922504B2 (ja) * | 1980-09-30 | 1984-05-26 | カネボウ食品株式会社 | 多気泡質食品の製造法 |
| JPH1023876A (ja) * | 1996-07-10 | 1998-01-27 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 水中油型乳化食品の製造方法 |
-
1999
- 1999-08-23 NL NL1012877A patent/NL1012877C2/nl not_active IP Right Cessation
-
2000
- 2000-08-23 PT PT00202972T patent/PT1080646E/pt unknown
- 2000-08-23 DK DK00202972T patent/DK1080646T3/da active
- 2000-08-23 EP EP00202972A patent/EP1080646B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-08-23 ES ES00202972T patent/ES2312321T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2000-08-23 DE DE60040039T patent/DE60040039D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2000-08-23 AT AT00202972T patent/ATE406114T1/de active
-
2008
- 2008-11-18 CY CY20081101322T patent/CY1111092T1/el unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1467422A (en) * | 1974-04-02 | 1977-03-16 | Northern Foods Ltd | Stabilization of whipping cream |
| EP0191487A2 (en) * | 1985-02-14 | 1986-08-20 | Toyo Jozo Co., Ltd. | Composition for foam foods |
| US5707677A (en) * | 1996-01-25 | 1998-01-13 | Kraft Foods, Inc. | Process for fat-free/low-fat, frozen whipped topping |
| EP0835616A1 (fr) * | 1996-10-11 | 1998-04-15 | Yves Ponthier | Procédé de fabrication de mousses alimentaires, mousses obtenues par ce procédé, préparations pour la fabrication de ces mousses et procédés de fabrication de ces préparations |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL2001576C2 (nl) * | 2008-05-14 | 2009-11-17 | Friesland Brands Bv | Opklopbare samenstelling. |
| EP2119364A1 (en) * | 2008-05-14 | 2009-11-18 | Friesland Brands B.V. | Whippable composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL1012877A1 (nl) | 1999-10-18 |
| ES2312321T3 (es) | 2009-03-01 |
| PT1080646E (pt) | 2008-12-03 |
| DE60040039D1 (de) | 2008-10-09 |
| EP1080646B1 (en) | 2008-08-27 |
| ATE406114T1 (de) | 2008-09-15 |
| EP1080646A1 (en) | 2001-03-07 |
| CY1111092T1 (el) | 2015-06-11 |
| DK1080646T3 (da) | 2008-12-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20070264406A1 (en) | Shelf stable mousse | |
| US20110311682A1 (en) | Protein containing food stuffs | |
| JPS5820250B2 (ja) | 微生物学的に安定な食品 | |
| EP3236766B1 (en) | Product comprising a container and whey protein | |
| AU703001B2 (en) | Cold process, oven stable fruit paste and method of making such paste | |
| NL1012877C2 (nl) | Werkwijze voor de bereiding van banketbakkersroom | |
| AU2012347272C1 (en) | Shelf-stable dairy mousse | |
| WO2016098034A1 (en) | A functional fat filled natural mango powder composition and products made thereof | |
| JP2001502554A (ja) | オーバーランの充填物を有する固形食品組成物および製造法 | |
| US7267836B2 (en) | Creamy foodstuff and method for production thereof | |
| JP2725774B2 (ja) | アイスクリーム類の製造方法 | |
| US20220022509A1 (en) | Stabilized semisolid food products | |
| JP2003033144A (ja) | 多層状甘味食品及びその製造方法 | |
| US20020114869A1 (en) | Milk-and-sugar based powder product, method and uses | |
| USRE25264E (en) | Fatty food composition | |
| WO1986002809A1 (en) | Process for frozen dessert emulsion | |
| JP3466892B2 (ja) | 含気ゲル状食品を調製するための素材および含気ゲル状食品の製造方法 | |
| CA2455099A1 (en) | Ready to eat fudge dessert | |
| US20070020379A1 (en) | Milk-based chewy sweet and method for its production | |
| HU203028B (en) | Method for producing ice-cream powder containing also yaourt components | |
| MXPA06009254A (es) | Metodo de preparacion para producto lacteo |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AD1A | A request for search or an international type search has been filed | ||
| RD2N | Patents in respect of which a decision has been taken or a report has been made (novelty report) |
Effective date: 20000511 |
|
| CD | Transfer of rights (laid open patent application) |
Free format text: FRIESLAND BRANDS B.V. |
|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20150901 |