JPS61185162A

JPS61185162A - ゲル状調味料組成物

Info

Publication number: JPS61185162A
Application number: JP60024473A
Authority: JP
Inventors: Sakuzou Matsubara; 松原　左弓三; Mitsunori Iwamoto; 岩本　三憲
Original assignee: NIPPON BUSSAN KK
Current assignee: NIPPON BUSSAN KK
Priority date: 1985-02-13
Filing date: 1985-02-13
Publication date: 1986-08-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明はゲル状調味料組成物、更に詳細には常温にてゲ
ル状を呈し、加熱下に液状調味料となるゲル状調味料組
成物に関する。

〈従来の技術〉従来より１種々の調味料が知られているが、その製品形
態はいずれも粉末状、顆粒状、液体状またはペースト状
のものである。粉末状及び顆粒状の調味料は扱いやすい
という長所を有するが、吸湿性を有し保存中に吸湿して
使用できなくなったり、熱湯などに添加するためスプー
ンなどで一部を添加すると湯気を吸って残部がベトっき
添加できなくなったり、余った残部を後日使用しようと
しても湿気を帯びており廃棄せざるを得ないなどの欠点
がある。また、粉末状及び顆粒状の調味料は旨味、風味
などの特性を保持しにくく、且つ香りなどが飛散しやす
いという欠点を有する。

一方、液状及びペースト状調味料は旨味、風味などの特
性を保持し、香りが飛散し難いという長所を有するが、
取扱いが不便であり計量操作が容易でなく、多量の水を
含むため余分な輸送コストや保存スペースを要するとい
う欠点がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉本発明は吸湿性がなく、取扱いが容易であり、しかも旨
味、風味などの特性及び香りなどを長期間にわたり保持
し、輸送及び保存に便利なゲル状調味料組成物を提供す
ることを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉本発明によれば、調味料成分をゲル内に含み。

常温にてゲル状を呈し、加熱下に液状調味料となること
を特徴とするゲル状調味料組成物が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明のゲル状調味料組成物に包蔵させることのできる
調味料成分はゲル成形が可能であれば、いかなる調味料
成分であってもよい、かような調味料成分としては天然
調味料、化学調味料及び配合調味料などがある。天然調
味料としては動植物抽出液、たとえば、こんぶ、かつお
ぶし、煮干し、鶏、豚、牛などの抽出液；食塩；しょう
油；砂糖：酒類；動植物の分解液；及びこれらの混合物
を挙げることができる。また化学調味料としてはグルタ
ミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸、及びこれ
らの混合物などのアミノ酸及び核酸系調味料；クエン酸
、リンゴ酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸などの人工酸
味料；サッカリン、グリチルリチン酸ナトリウムなどの
人工甘味料など種々のものを挙げることができる。また
配合調味料とは天然調味料及び化学調味料を種々組合せ
たものをいう、いずれの調味料成分を用いたとしても、
本発明で好ましく用いることのできる調味料成分は熱湯
に溶解させた際にそのまま調味液として使用することの
できる調理用ベース調味成分であることが望ましい。

本発明にて用いる調味料成分はいかなる調製方法による
ものでもよいが、後述するゲル化剤との混合にあたって
調味料成分が溶解若しくは懸濁した液状のものが便利で
ある。この場合、比較的高濃度、たとえば水分１００重
量部に対し、調味料成分２０〜１５０重量部（固形分）
とすれば最終組成物中における調味料成分が適度に保持
され、後述するゲル調製時に都合がよい。

もちろん１本発明において香料、色素類、栄養強化剤な
どを添加してもよく、これらの添加剤を含むものも本発
明の調味料成分として用いることができる。

本発明ではゲル内に前記調味料成分を含ませる。

本発明で用いることのできるゲル化剤としてはゼラチン
、天然多糖類、たとえばカラギーナン、寒天、プルラン
、ローカストビーンガム、グアガム、トラガントガム、
デキストラン、キサンタンガム、並びに水溶性セルロー
ス誘導体、たとえばヒドロキシエチルセルロース、ヒド
ロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロー
スなどを挙げることができる。これらのうちでも特にカ
ラギーナンを好ましく用いることができる。カラギーナ
ンは無臭、高い保水性、少ない離漿、高い温度依存性（
加熱下に容易に液状となる）、透明な外観、適度の硬さ
を保持し１本発明のゲル状調味料組成物の特性が発揮さ
れる。カラギーナンと他のゲル化剤との混合物を用いる
こともできる。この場合には混合物全量を基準として少
なくとも５０重量％（固形分）のカラギーナンを含むよ
うにすればカラギーナンの特性が発揮されるので好まし
い。

調味料とゲル化剤との配合割合は調味料（固形分として
）がゲル状調味料組成物全体の重量を基準として１〜６
０重量％、好ましくは３〜４５重量％となるようにする
のが望ましい、１重量％未満では調味料エキスの旨味、
風味などが発現しにくくなり、また一方６０重量％を越
えるとゲル化するのが困難となってくる。また、ゲル化
剤（固形分として）はゲル状調味料組成物全体の重量を
基準として０．３〜２．５重量％、好ましくは０．５〜
１．５重量％とするのが望ましい、０．５重量％未満で
はゲルを形成し得ないことがあり、一方２．５重量％を
越えると固すぎて使用しにくくなってくる場合がある。

本発明のゲル状調味料組成物を調製するにあたっては、
均質なゲル状組成物が調製できれば、いかなる方法をと
ってもよい。たとえば、ゲル化剤を含むゾルと調味料成
分とを混合し、ゲル化させてもよいし、また調味料成分
の溶液又は懸濁液にゲル化剤を溶解させてもよい。更に
また水にゲル化剤と調味料成分とを添加してゲルを形成
させてもよい、ゲルの形成にあたっては、ゲル化剤の濃
度にもよるが、通常５０℃以上、好ましくは６０℃以上
に加熱し、攪拌した後、室温まで放冷する。

加熱前にゲル化剤を充分膨潤させた後に加熱すれば、均
質なゲルが形成されるので望ましい。

〈発明の効果〉本発明のゲル状調味料組成物は計量操作及び取扱いが容
易であり、スプーンなどを用いて熱湯に溶かせば簡単に
添加量を調整してだしをとることができ、また料理に直
接添加溶解して味付けをすることもできる。しかも旨味
、風味、香りなどの特性がゲル状組成物中に包蔵されて
いるため長期間にわたり保存した後にもこれらの特性が
劣化することがない、また、液状でないためスペースを
とらず、小バツクに入れたゲル状調味料組成物を冷蔵庫
内などに簡便に保存することができる。

〈実施例〉次に本発明をその実施例につき説明する。

久産鮭よ鶏ガラ８００ｇ、ネギ２０ｇ、ショウガ５ｇ、ローリエ
３枚を湯９００ｃｃ中に入れ、３時間煮込んだ後、黒コ
シヨウ及び食塩にて味付けし、スープをつくった。更に
弱火で水分を蒸発させ、スープ固形分が約５０重量％の
粘稠なスープ液を得た。

蒸留水１００ｇにカラギーナン粉末（に−カラギーナン
三栄化学工業製）１．ｏｇを添加し、２０分間室温に放
置して膨潤させた後、７０℃に加熱した１次いで、スー
プ液を添加して加熱下に充分攪拌した後、全量が１００
ｇとなるよう水を添加混合し、円錐台形の型に入れ放冷
して本発明のゲル状調味料組成物１００ｇを得た。最終
組成物中のカラギーナン濃度は１．０　ｖｔ％、スープ
の合計量は１８ｗｔ％（固形分換算）であった。

５℃にて１時間放置後ネオカードメータ（感圧軸１１．
３ｍ、５．６ｍφ１重錘１００ｇ）にて硬さ及び破断力
を測定したところ、硬さは７．５×１０’ｄｙｎｅ／ａ
ｉ、破断力は１６．７１　Ｘ　１０’ｄｙｎｅ／　ａｌ
であった。

また、別に同様にして調製した本発明のゲル状調味料組
成物１００ｇを５℃にて１時間放置後。

２０’Ｃにて１．５時間放置し、目皿ロートを用いて離
水率を測定したところ、１時間後０．８ｍＱ。

２４時間後１．８−とわずなか離水量であった。

夫産涯ｌ実施例１と同様の手法及び条件により本発明のゲル状調
味料組成物を調製したが、鶏ガラは用いずブタ肉を用い
最終組成物中のスープ濃度を８ｖｔ％（固形分）とした
。

同様に物性を測定したところ、硬さは８．４２Ｘ１０’
ｄｙｎｅ／ａＪ、破断力は１７．８１　Ｘ　１０’ｄｙ
ｎｅ／　ａｌであり、離水率は１時間後０．６　ｍＱ、
２４時間後１．５　ｍＱであった。

ス】１」１カラギーナンを１．５ｇ用いて最終組成物中のカラギー
ナン濃度を１．５　ｗｔ％とした以外は実施例１と同様
の手法及び条件下にゲル状調味料組成物を調製した。

実施例１に順じて物性を測定したところ硬さは１２．０
１　Ｘ　ｌｏ’ｄｙｎｅ／　ａＪ、破断力は２８．０１
　Ｘ　１０’ｄｙｎｅ／ｄであった。また、離水率は１
時間後０．４ｍＱ、２４時時間後、３ｍＱであった。

大蓋舅土カラギーナン粉末０．７ｇに市販のプルラン０．３ｇを
用いたこと及びゲルを形成した後再び加温したこと以外
は実施例１と同様にしてゲル状調味料組成物を調製した
。

実施例１に順じて物性を測定したところ、硬さは１７．
　Ｉ　Ｘ　１０’ｄｙｎｅ／　ａｌ、破断力は３８．７
４　Ｘ　１０’ｄｙｎｅ／ｄであった。離水率は常温に
て１０日間放置後もほとんどＯであった。

ス】１」反実施例１〜実施例４のゲル状調味料組成物をスプーンで
すくって８０℃の熱湯中（１８０ｃｃ）に入れたところ
、いずれもスプーンに付着せず容易に投入でき、スプー
ンにて攪拌して味をみた。そのスプーンを用いて調味料
組成物を再度すくってもスプーンに付着せず、取扱いが
容易で計量が簡単に行えた。また、いずれも容易に熱湯
に溶解し、ベース調味液となった。このベース調味液を
用いて官能試験を２０人について行った結果を表１にま
とめて示す、なお、実施例４の調味料組成物は常温にて
１０日間放置した後にベース調味液としたものである。

表１表１に記載したように実施例４のゲル状調味料組成物は
保存性がきわめて良好であるばかりでなく、旨味、風味
、香りの点においても優れていた。

Claims

【特許請求の範囲】

調味料成分をゲル内に含み、常温にてゲル状を呈し、加
熱下に液状調味料となることを特徴とするゲル状調味料
組成物。