JPS6119225B2

JPS6119225B2 -

Info

Publication number: JPS6119225B2
Application number: JP52012098A
Authority: JP
Inventors: Sakuichi Sakakibara; Akira Sugisawa; Yukio Kitamura; Kenichi Ueda
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1977-02-08
Filing date: 1977-02-08
Publication date: 1986-05-16
Also published as: JPS5398310A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、油脂、蛋白性物質、糖類および乳化
剤として、レシチン、グリセリンモノオレエー
ト、グリセリンモノステアレートおよびプロピレ
ングライコールモノステアレートを油脂に対して
特定範囲量併用し、これを常法により均質化した
後、液体タイプのものにあつては殺菌処理を行な
い、また粉末タイプの場合には噴霧乾燥するホイ
ツプドクリーム用乳化油脂素材の製造法に関する
ものである。そして、本発明の目的は、合成糊料等の増粘剤
を使用することなく、適正なオーバーラン、なめ
らかな組織および安定した保型性を有する等、物
性的に良好で、しかも、乳化剤による苦味、石鹸
臭等のない食感的にも優れたホイツプドクリーム
を短時間で作りうるホイツプドクリーム用乳化油
脂素材を提供することである。従来より、デコレーシヨンケーキ等の造花用、
あるいはウインナコーヒー等に用いられるホイツ
プドクリームを得るためには、生鮮原料牛乳より
分離して得られる天然生クリームを使用し、これ
を３〜４℃の低温下に保持しながらホイツピング
する方法が、一般的に行なわれている。ところで、天然生クリームは吸着蛋白質の膜で
安定化されている脂肪球が、乳糖中に分散した水
中油滴型のエマルジヨンであり、泡立てにより抱
き込まれた空気の泡のまわりに蛋白質皮膜がで
き、液層中で脂肪球が凝集してくるため固くな
り、安定化するのであるが、その泡立ちの主要素
である脂肪の凝集は、10℃以下の低温でなければ
起りにくいものである。したがつて、天然生クリームを使用してホイツ
プドクリームを製造する場合、良好な起泡性を有
するものを得ようとすれば、この泡立て温度を10
℃以下にする必要があり、また、その上、天然生
クリームの貯蔵温度、貯蔵期間等もその起泡性に
関与する度合が大きいため、それらに対する充分
な配慮がなされなければならなかつた。しかも、
天然生クリームの物理、化学的性質は、原料牛乳
に影響されるところが多く、常に一定品質のもの
を得ることは困難であつた。上記のように、ホイツプドクリームを得るため
に天然生クリームを使用した場合、主として物性
的な問題点を有していた。このような天然生クリームを使用した場合にお
ける物性面での問題点を解決するため、近時、
種々の動植物性油脂を乳化剤により水中に乳化さ
せたものに、蛋白性物質、糖等を加えて得られる
ホイツプドクリーム用乳化油脂素材が多数開発さ
れている。たとえば、特公昭45−14108、特公昭
50−11458、米国特許第3098748号等が知られてい
る。しかしながら、適正なオーバーラン、安定した
保型性、および良好な組織などの優れた物性を有
したホイツプドクリームを得るためには、油脂の
適正な乳化状態が必要とされ、そのため多量の乳
化剤の使用や、粘性の付与により物性を安定化さ
せるために、各種増粘剤の使用が余儀なくされて
いた。特に粉末タイプのホイツプドクリーム用乳
化油脂素材の場合は、噴霧乾燥を行なうことによ
り乳化剤の乳化力が弱まるため、一層多量の乳化
剤が必要とされた。このように多量の乳化剤や増粘剤を使用したホ
イツプドクリーム用乳化油脂素材から得られたホ
イツプドクリームは、天然生クリームから得られ
たものに比して物性面ではより強固であり、そし
て、より安定したものであるが、風味の面特に天
然生クリームの有する味のまろやかさ、口当りの
良さ等の嗜好性の高さには遠く及ぼなかつた。近
時、ホイツプドクリーム用乳化油脂素材に関して
幾多の研究開発がなされているとはいえ、物性の
強化および安定化という物性面における課題、お
よび風味の改善という互いに相入れない関係を有
する課題を、同時に解決したものは今まで見るこ
とができなかつた。本発明者らは、前記した物性面および風味面に
おける相反する関係を有する両課題を、同時に解
決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳化剤として、
レシチン、グリセリンモノオレエート、グリセリ
ンモノステアレートおよびプロピレングライコー
ルモノテアレートを、油脂に対して特定の範囲量
併用した場合にのみ、増粘剤を使用しなくても安
定した物性を有し、しかも、乳化剤による苦味等
のない風味的に優れたホイツプドクリームを提供
できるホイツプドクリーム用乳化油脂素材が得ら
れることを知り、本発明を完成するに至つたもの
である。本発明において使用する油脂としては、食用に
供することができるものであれば何れも用いるこ
とが可能であるが、ヤシ油、綿実油、大豆油など
の天然動植物性油脂および水素添加されたそれら
の硬化油脂が風味面およびその安定性から見て好
ましいものである。また、その融点は25〜40℃の
範囲にあるものがよく、特に30〜38℃のものが起
泡時における保型性および口融けの点からより適
しているといえる。なお、油脂の使用量として
は、最終製品に対し20〜30％が好ましいものであ
る。本発明において使用しえられる蛋白性物質とし
ては、カゼインナトリウム、大豆蛋白、脱脂乳お
よび脱脂粉乳等の動植物蛋白性物質が挙げられ
る。これらの蛋白性物質は、それ自体乳化剤と同
様に油脂に対し乳化作用を有しており、油脂を充
分均一に分散乳化させ、水中油型のエマルジヨン
を形成せしめ、その結果、トツピングに安定性を
持たせるという働きをする。また、蛋白性物質の
油脂に対する被膜作用は、噴霧乾燥して粉末状の
乳化油脂素材を得ようとする場合に特に効果的で
ある。なお、蛋白性物質の添加量は、油脂に対し
15％以上であれば充分である。本発明において使用する糖類は、本発明製品に
甘味を付与すると共に、増量剤および蛋白性物質
の液中への分散剤としての役割を果すものであ
り、粉飴、乳糖（あるいは脱脂乳、脱脂粉乳の形
で使用される）、庶糖、グルコース、砂糖、ぶど
う糖等の何れもが使用可能である。粉末状のホイツプドクリーム用乳化油脂素材の
製造に当つては、糖類を噴霧乾燥前と噴霧乾燥後
との２回にわけて添加するのが好ましく、噴霧乾
燥工程前に添加された糖は、上記効果に加えてカ
ゼインナトリウム等の蛋白性物質と共に油脂を被
覆し、均質化液のスプレー適性を良くする効果を
も有するものであることが望ましく、乳糖、粉飴
等がその目的にかなうものである。したがつて、
噴霧乾燥工程前においては、粉飴、乳糖の各々単
独使用で充分であるが、両者の併用あるいはさら
に蔗糖、グルコース、砂糖、ぶどう糖等の併用も
さしつかえない。油脂の被膜剤、また蛋白性物質の分散剤として
の効果を充分に奏するためには、粉末タイプの噴
霧乾燥工程前における糖の添加量は、油脂に対し
て約20％以上必要であると考えられるが、噴霧乾
燥後あるいは液体タイプのものにおける糖の添加
量は特に限定されるものではなく、好みに応じた
甘味の付与または増量剤として充分な量を適宜使
用すればよい。本発明方法においては、各種乳化剤の中から乳
化剤として、脂肪球の凝集作用を有するレシチン
およびグリセリンモノオレエート、ならびにホイ
ツプ時における起泡性を高める効果のあるグリセ
リンモノステアレートおよびプロピレングライコ
ールモノステアレートを選択した結果、トツピン
グ力の強化およびトツピングに要する時間の短縮
にはレシチン、粘性効果を高めホイツピング性を
付与するにはグリセリンモノオレエート、起泡を
安定させるにはグリセリンモノステアレート、オ
ーバーランを高め保型性を良好にするにはプロピ
レングライコールモノステアレートが、それぞれ
有効であることが判明した。なお、レシチンとし
ては大豆レシチンまたは卵黄レシチンが好まし
い。以下にその根拠となつた実験例ならびにその実
験結果を、液状、粉末状のもの各々について示
す。

【表】

【表】実験方法上記の表１に示すサンプル１〜26の液状ホイツ
プドクリーム用乳化油脂素材の品温を10℃に保持
しながらホイツピングした。そのものにつき、ト
ツピングに要するまでの時間、トツピング時にお
けるオーバーラン、組織の状態および呈味性につ
いて検査測定を行なつた。なお、保型性についての判定基準は、ホイツプ
ドクリーム60ｇを径7.5cmのロートにとり、10℃
で24時間放置して分離してくるホエー量を測定
し、その量が1.5ml以下を良、1.5〜4.5mlをやゝ不
良、4.5ml以上のものを不良とした。以上の実験結果より、レシチン、グリセリンモ
ノオレエート、グリセリンモノステアレート、プ
ロピレングライコールモノステアレートの各乳化
剤がそれぞれ特定範囲内（サンプル１、２、３、
４）において使用された時のみ、物性、風味の両
面に亘り良好なホイツプドクリームが得られた。すなわち、油脂に対して重量比で、レシチンを
0.25〜1.0％、グリセリンモノオレエートを0.5〜
1.5％、グリセリンモノステアレートを1.5〜3.0
％、プロピレングライコールモノステアレートを
0.25〜2.0％使用した場合のみ、適正なオーバー
ラン、良好な組織および保型性を有し、かつ風味
も優れたホイツプドクリームが得られることが判
明した。たゞし、レシチンおよびグリセリンモノ
オレエートの使用量が各々上記特定範囲内にある
場合でも、その合計量が油脂に対して１％に満た
ないもの（サンプル21）は、トツピングするまで
に時間がかゝり、組織的にみても分離状態にあ
る。これはレシチンおよびグリセリンモノオレエ
ートによる脂肪球凝集作用が不足しているために
生じるものと考えられ、したがつて、良好な物性
のものを得るためには、前記した乳化剤の特定範
囲に加えて、共に脂肪球凝集効果を有するレシチ
ンとグリセリンモノオレエートの合計量を油脂に
対して１％以上とする必要がある。

【表】

【表】上記の表２に示すサンプル１〜29の粉末状ホイ
ツプドクリーム用乳化油脂素材65ｇを品温10℃の
市販牛乳90c.c.中に溶解させ、その溶液の品温を10
℃に保持しながらホイツピングした。そのものに
つき、液状ホイツプドクリーム用乳化油脂素材の
場合と全く同様に検査測定を行なつた。粉末状の場合も液状の場合と同様に、各乳化剤
を特定範囲内（サンプル１、２、３、４、５）で
使用した時のみ、物性、風味両面に亘つて良好な
ホイツプドクリームが得られた。すなわち、油脂に対して重量比で、レシチンを
0.1〜1.0％、グリセリンモノオレエートを1.0〜
3.0％、グリセリンモノステアレートを2.5％以
上、プロピレングライコールモノステアレートを
0.1〜3.0％使用した場合のみ、適正なオーバーラ
ン、良好な組織および保型性を有し、かつ風味も
優れたホイツプドクリームが得られることが判明
した。また粉末状の場合にも液状の場合と同様な
実験結果より、共に脂肪球凝集効果を有するレシ
チンとグリセリンモノオレエートの合計量を1.5
％以上とすることが必要である（サンプル20）。また、グリセリンモノステアレートとプロピレ
ングライコールモノステアレートを各々上記範囲
内で使用しても、その合計量が油脂に対して３％
に満たない場合（サンプル22）、あるいは８％を
越える場合（サンプル24）は、物性的および呈味
的に良好なものは得られなかつた。それは、グリ
セリンモノステアレートとプロピレングライコー
ルモノステアレートが共に起泡性を高める効果を
有するため、その合計量が対油脂３％に満たない
場合は、起泡性の欠如によりトツピングを起こさ
ず、逆に合計量が８％を越える場合は、オーバー
ランが必要以上に高くなり、でき上がつたホイツ
プドクリームは、乳化剤の多量使用による苦味、
石鹸臭を伴なつてくるからである。したがつて、
グリセリンモノステアレートとプロピレングライ
コールモノステアレートの合計量にも、対油脂３
〜８％という限定を付す必要が生じてくる。粉末状のホイツプドクリーム用乳化油脂素材か
らホイツプドクリームを得る場合は、牛乳あるい
は水に素材を溶解させた後、ホイツピングするの
であるが、この場合、素材を溶解させる牛乳ある
いは水の品温は、トツピング時間の関係から通常
５〜10℃でなければならないとされており、その
温度範囲外の品温を有する牛乳あるいは水を使用
したときは、トツピングするのに時間を要し、長
時間のホイツピングはホイツプドクリームの物性
に悪影響を及ぼす要因となるものであつた。とこ
ろが、本発明製品の粉末タイプを使用した場合
は、牛乳あるいは水の品温がホイツプドクリーム
の物性に与える影響が少ないことが明らかになつ
た。次に、その根拠となつた実験例および実験結果
を示す。実験方法粉末状のホイツプドクリーム用乳化油脂素材の
市販製品Ａ、Ｂ、および本発明製品それぞれ65ｇ
を90c.c.の牛乳と混合させた後、室温20℃において
ホイツピングした。その結果を表３および図面に示す。

【表】表３および図面より明らかなように、本発明製
品を使用した場合は、牛乳の品温が20℃の場合で
も、市販製品Ａ、Ｂと比較してトツピングに要す
るまでの時間が短かく、オーバーランについて
も、品温10℃の場合とほとんど変わらない値のも
のが得られた。市販製品Ａ、Ｂのトツピング時間
は、牛乳の品温に影響されるところが多く、高温
度になるほどトツピングに長時間を要し、20℃で
はそれぞれ３分30秒、４分という高い値を示し
た。市販製品Ｂは品温が５℃の場合は、合成糊料
により粘性が付与されるために、本発明製品より
短時間でトツピングするが、品温の上昇につれ
て、乳化剤による起泡効果および脂肪球の凝集効
果が薄れる反面、合成糊料による粘性のみが生じ
るため、乳化系における物性面でのバランスが崩
れ、トツピング力が弱まるという現象が生じる。本発明方法による粉末状のホイツプドクリーム
用乳化油脂素材を使用した場合は、５〜20℃の従
来より広範囲の品温の牛乳と混合した場合でも、
短時間で物性的に良好なホイツプドクリームが得
られることが判明した。次に、本発明製品の粉末タイプと他の粉末タイ
プの市販製品それぞれ65ｇを、品温10℃の牛乳90
c.c.と混合してホイツピングし、トツピング時間、
でき上がつたホイツプドクリームの組織、その他
の比較を行なつた。その結果を表４に示す。

【表】（注１）本発明製品としては表１のサンプル
5 を使用)
上記結果より明らかなように、本発明製品を使
用した場合は、物性、風味ともに良好なものが得
られ、またトツピングに要する時間も極めて短か
いことが判明した。それに比して市販製品Ａ、Ｃ
は、保水性が悪いなど物性的な欠陥を有し、市販
製品Ｂ、Ｄは、合成糊料使用のため、物性的には
良好なものが得られたが、口融けが悪く、糊つぽ
いなど、風味面で問題があつた。以下、本発明製造法の態様を、液状、粉末状そ
れぞれについて説明する。液状製品の製造法好ましくは融点25〜40℃（さらに好ましくは30
〜38℃）の油脂に、レシチン0.25〜1.0％（対油
脂重量基準、以下同じ）およびグリセリンモノオ
レエート0.5〜1.5％（たゞし、その合計量1.0％以
上）と、グリセリンモノステアレート1.5〜3.0％
およびプロピレングライコールモノステアレート
0.25〜2.0％を加え、70℃前後の温度で約10分加
熱しながら均一に溶解させる。こゝで、必要に応
じて油溶性色素、香料を添加してもよい。一方、カゼインナトリウム、脱脂粉乳等の蛋白
性物質と蔗糖、グリコース等の糖類を、約70℃に
加熱した水にその固形分濃度が25〜30％になるよ
うに溶解し、必要に応じて水溶性色素、香料を添
加し、約10分撹拌溶解する。上記の油相と水相を殺菌効果をも兼ねて80℃前
後の温度で約10分間加熱撹拌し、水中油型のエマ
ルジヨンとする。油脂の含有量としては20〜30％
が適当である。さらに、このエマルジヨンを60℃
前後まで冷却した後、ホモゲナイザーにより均質
化する。エマルジヨン中の脂肪球径を均一にし、
乳化状態をより完全にするためには、１段のみで
行なうより２段に分けて圧力をかけるのが好まし
く、その均質圧としては第１段100〜200Kg/cm²、
第２段25〜75Kg/cm²が適当である。次に、プレート熱交換機等を用いて、この均質
化液を殺菌処理し製品とする。粉末製品の製造法好ましくは融点25〜40℃（さらに好ましくは30
〜38℃）の油脂に、レシチン0.1〜1.0％およびグ
リセリンモノオレエート1.0〜3.0％（たゞし、そ
の合計量1.5％以上）と、グリセリンモノステア
レート2.5％以上およびプロピレングライコール
モノステアレート0.1〜3.0％（たゞし、その合計
量3.0〜8.0％）を加え、70℃前後の温度で約10分
加熱しながら均一に溶解させる。一方、カゼインナトリウム、脱脂乳等の蛋白性
物質と、粉飴等の油脂被膜作用を有する糖類およ
びそれらと他の糖類との混合物を、固形分濃度が
25〜30％程度になるように、70℃前後に加熱した
水に溶解し約15分撹拌する。次に、この水相と油
相を液状の場合と同様に加熱混合し、好ましくは
２段に分けた均質圧で均質化を行なう。この均質
化液を必要があれば濃縮した後、噴霧乾燥機によ
り乾燥する。得られた粉末に甘味を付与すると共に製品のケ
ーキングやベトツキを防止するために、砂糖、粉
飴、グルコース等の糖類を加え、さらに必要に応
じて粉末香料を添加混合して製品とする。本発明方法によれば、合成糊料等の増粘剤を使
用することなく、適正なオーバーラン、安定した
保型性およびなめらかな組織を有する物性的に良
好な、しかも、乳化剤による苦味、石鹸臭のない
風味の優れたホイツプドクリームを提供できるホ
イツプドクリーム用乳化油脂素材を得ることが可
能である。また、本発明粉末タイプの乳化油脂素
材にあつては、トツピングに要する時間が極めて
短かく、さらに５〜20℃の広範囲に亘る品温の牛
乳あるいは水とでもホイツピングが可能であり、
物性的に良好なものが得られる。次に、本発明の代表的な実施例を示す。実施例１水素添加して融点を30〜40℃にした精製動植物
油脂200Kgに、大豆レシチン1.5Kg、グリセリンモ
ノステアレート4.0Kg、グリセリンモノオレエー
ト2.0Kgおよびプロプレングライコールモノステ
アレート2.0Kgを加え、必要により油溶性色素を
添加し、70℃10分加熱溶解混合しＡ液とする。一方、脱脂粉乳80Kgと蔗糖150Kgを、その固形
分濃度が25〜30％となるように、70℃に加熱した
水に溶解し、さらに必要に応じて水溶性色素素、
香料を添加し、10分間撹拌溶解しＢ液とする。次に、Ａ、Ｂ両液を混合し、80℃で10分加熱し
た後、60℃まで冷却して、第１段100Kg/cm²、第２
段50Kg/cm²の均質圧で均質化を行なう。さらにそ
の均質化液を、プレート熱交換機を用いて130℃
で数秒殺菌し製品とする。実施例２水素添加して融点を30〜40℃にした精製動植物
油脂300Kgに、乳化剤として、大豆レシチン1.5
Kg、グリセリンモノステアレート7.5Kg、グリセ
リンモノオレエート３Kgおよびプロピレングライ
コールモノステアレート1.5Kgを加え、さらに必
要により油溶性色素、香料を添加し、70℃で10分
加熱溶解したものをＡ液とする。一方、70℃に加熱した水900Kgにカゼインナト
リウム45Kgと蔗糖250Kgを添加溶解し、必要に応
じて水溶性色素、香料を添加混合し、70℃10分撹
拌溶解したものをＢ液とする。次に、Ａ、Ｂ両液を混合乳化し、80℃で10分加
熱し、さらに第１段150Kg/cm²、第２段50Kg/cm²の
均質圧で均質化する。この均質化液をレトルト殺
菌法により、120℃で20分殺菌処理し製品とす
る。実施例３融点30〜40℃の精製動植物油脂300Kgに、乳化
剤として、大豆レシチン0.75Kg、グリセリンモノ
ステアレート10.5Kg、グリセリンモノオレエート
7.5Kgおよびプロピレングライコールモノステア
レート6.0Kgを加え、70℃で10分間加熱融解した
ものをＡ液とする。一方、カゼインナトリウム45Kg、粉飴100Kgを
固形分濃度が25〜30％になるように、70℃に加熱
した水に溶解し、さらに15分撹拌したものをＢ液
とする。Ａ、Ｂ両液を80℃で10分混合加熱し、60℃まで
冷却した後、第１段100Kg/cm²、第２段50Kg/cm²の
均質圧で均質化する。次にその均質化液を必要に
より濃縮し、噴霧乾燥機により乾燥する。得られ
た粉末に、砂糖、粉飴、グルコース等の甘味剤を
約200Kg、さらに必要に応じて粉末香料を添加混
合し製品とする。実施例４融点30〜40℃の精製動植物油脂200Kgに、大豆
レシチン1.0Kg、グリセリンモノステアレート6.0
Kg、グリセリンモノオレエート4.0Kgおよびプロ
ピレングライコールモノステアレート2.0Kgを加
え、70℃で10分間加熱溶解したものをＡ液とす
る。一方、生鮮原料乳から分離して得た脱脂乳（乳
固形分として90.0Kg）を70℃に加温したものをＢ
液とする。あるいは脱脂粉乳90Kgを20％程度の濃
度に調節し、70℃まで加温したものをＢ液とす
る。Ａ、Ｂ両液を混合撹拌し、80℃で10分間加熱し
た後、60℃まで冷却し、第１段150Kg/cm²、第２段
50Kg/cm²の均質圧で均質化する。次に、その均質
化液を必要により濃縮した後、噴霧乾燥機により
乾燥する。得られた粉末に、ぶどう糖等の甘味剤を約150
Kg加え、さらに必要に応じて粉末香料を添加混合
し製品とする。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明製品と市販製品ＡおよびＢについ
て、牛乳の品温（℃）とトツピングに要した時間
（分）との関係を示す図表である。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂、蛋白性物質、糖類および乳化剤として
対油脂0.25〜1.0％のレシチンと対油脂0.5〜1.5％
のグリセリンモノオレエートとを対油脂1.0％以
上になるように併用し、さらに対油脂1.5〜3.0％
のグリセリンモノステアレートと対油脂0.25〜
2.0％のプロピレングライコールモノステアレー
トを併用して、これを常法により均質化した後、
殺菌処理することを特徴とするホイツプドクリー
ム用乳化油脂素材の製造法。２油脂、蛋白性物質、糖類および乳化剤として
対油脂0.1〜1.0％のレシチンと対油脂1.0〜3.0％
のグリセリンモノオレエートとを対油脂1.5％以
上になるように併用し、さらに対油脂2.5％以上
のグリセリンモノステアレートと対油脂0.1〜3.0
％のプロピレングライコールモノステアレートと
を対油脂3.0〜8.0％になるように併用して、これ
を常法により均質化し、必要により濃縮した後、
噴霧乾燥することを特徴とするホイツプドグリー
ム用乳化油脂素材の製造法。