JPS6121050A - アスパルテ−ム含有アイスクリ−ム類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アス・譬ルテーム並びに砂糖と同等以上のゼ
ディー形成能を有する糖類賦形剤、安定剤、乳化剤を含
有し、抗う触性で低カロリー、かつ、価格的には砂糖使
用品に匹敵し得るアイスクリーム又はアイスクリーム類
に関する。

アイスクリーム、ラクトアイス等の調造において、ジペ
プチド甘味料の代表であるアスパルテーム（Ｌ−アスｄ
ルチルーＬ−フェニルアラニンメチルエステル）を使用
するには、砂糖に代る物性の賦形剤等との組合せによシ
、適正なアイスクリーム物性を呈するようにしなければ
ならない。

即ち、甘味料の代表である砂糖は、良質の甘味を呈する
ことに加え、アイスクリーム物性に不可欠の賦形剤とし
ての機能も有する。一方、アスパルテームは、アイスク
リーム中の油脂や蛋白等への親和性の故か甘味質が非常
に良く、味、風味上は、砂糖使用品と同等以上のものが
得られるが、砂糖の約２００倍の甘味度数、使用量が僅
少で済み、賦形効果はない。このため、砂糖を単にアス
ノＪ？ルテームで代替した場合、アイスクリームとして
適性々はディー感は得られず、物性的には溝足な製品は
到底得られない。

更にアイスクリーム、アイスクリーム類において砂糖は
コスト的にも、他の甘味料に比べて安価で最適の機能付
与を可能ならしむる。

従って、アスパルテームのアイスクリーム、アイスクリ
ーム類への適用においては、適切なアイスクリーム物性
を付与する賦形剤等を組合せ、かつ、該賦形剤等がコス
ト上も砂糖に匹敵し得る必要がある。

本発明者らは、上記背景下、アイスクリ−ムのアイスク
リーム、アイスクリーム類への使用上不可欠な物性付与
剤として、賦形剤、安定剤、乳化剤を中心に鋭意検討を
重ね、賦形剤として、ネオシエが−、カップリングシェ
が−、パラチノース、マルチット、還元低分子デキス）
　ＩＪン等の糖類、安定剤として、ガム質、寒天、水溶
性ゼラチン等を組合せることによシ、アイスクリーム物
性も良く、コスト的にも問題のないアス・やルテーム入
シアイスクリームを製造できるとの知見に至シ、本発明
を完成したものである。

即ち、本発明は、アイスクリ−ムを単独で又は他の高甘
味度甘味料と組合せて含有し、更に糖類３〜１５重ｔ％
、乳脂肪又はその代用油脂０〜１５重量％、無脂乳固型
物又はその代用物０〜１５重量％、安定剤０．３〜１重
ｘｉ　４及び乳化剤０〜１重量係を含有することを特徴
とするアスパルテーム使用アイスクリーム又はアイスク
リーム類であシ、アイスクリーム物性も良くコスト的に
も問題なく砂糖の場合に劣らぬ良好な甘味質のアイスク
リーム及びアイスクリーム類として提供可能である。

以下、本発明を具体的に説明する。

アスパルテーム使用量は、単独使用−の場合、０、０３
５〜０．１２５重量ヂ程度で、好ましくは０、０７５重
量係である。他の高甘味度甘味料、即ち、ステビア抽出
物（ステビオサイド、リパクディオサイド）、グリコシ
ルステビオラド類、アセサルファムに、サッカリン、カ
ツカリンナトリウム等と併用する場合には、併用甘味料
の甘味度、アスパルテームとの配合比率等によシ異なシ
、具体的には、例えば、α−１，４−グリコシルステピ
オシドとの組合せにおいては、アイスクリ−ムの甘味度
の５０１以下をα−１，４−グリコシルステビオシドで
置かえることが好ましい。

賦形剤として配合する糖類としては、カップリングシュ
ガー、−一一１１−マルチット、還元麦芽糖水あめ、ネ
オシュガー、還元低分子デキストリン（例、東和化成に
、　Ｋ、製ｒＰｏ−４０Ｊ）、「ポリデキストロース」
（ファイデー社製）、ノクラチノース、マルトースの中
から選択して使用する。

これらの糖類の場合、各々倍量加水（例；ラクトアイス
：砂糖１５重貴チの場合の水分６３．８重量係に対しこ
れ等糖類１５重量係の場合の水分６８．５重量係）シて
も、アイスクリーム物性が比較的良好で、特に、力、ｆ
リングシェが−、ノヤラチノースとの組合せが物性等か
ら好ましい。また、アスパルテーム使用アイスクリーム
における特性である抗う触性、低カロリー性についても
、力、プリングシェカー、ネオシ具ガー、マルチット、
還元麦芽糖水あめ、ｒ　ＰＯ，−４０Ｊコ々ラチノース
等の配合によシ損われることは々い。

尚、上記糖類以外に、砂糖、異性化糖等との併用も可能
であるが、賦形剤の全量を砂糖、異性化糖等とすること
は本発明の目的達成上必ずしも好ましくはない。

糖類の配合量は、３〜１５重量％、好ましくは７〜１０
重量係である。

乳脂肪又はその代用油脂並びに無脂乳固型物又はその代
用物の配合量は各々０〜１５重量％、０〜１５重量係で
ある。これらに加えて全卵、卵黄等の卵類の併用が好ま
しいことはいうまでもなく、また、シャーベット等の場
合には、上記乳脂肪等の配合が必須でないことはいうま
でもない。

安定剤としては、水溶性のもの（例えば、グアがム、カ
ラギーナン、トラガントがム、アラビアゴム、寒天、ゼ
ラチン、卵白、モチトウモロコシ澱粉等）であればいず
れも使用可能であるが、特に、グアガム、カラギーナン
、アジピアゴム、水溶性ゼラチン、モチトウモロコシ澱
粉が好ましい。

配合量は、比較的多量即ち、０．３〜１．０重量係程度
が望ましい。

乳化剤は必須ではないが、好ましくは、０．３〜０．６
重量係程度と、比較的多量使用し、グリセリン脂肪酸エ
ステルの他、本発明の目的の為には、蔗糖脂肪酸エステ
ル及びリン脂質を併用することが望ましい。

本発明の対果となるアイスクリーム及びアイスクリーム
類とは、アイスクリーム、ラクトアイスの他、フローズ
ンヨーグルト、シャーへ、ト、アイスキャンディ−等が
含まれ、製造方法については、常法に従い製造すればよ
く、特に限定はない。

しかしながら、原料の殺菌工程等において、アスパルテ
ームの安定性が損われる場合、アス／量、ルテームは、
殺菌工程等終了後に添加する、或いはカプセル化等によ
シ安定化せしめたアス・やルテームをね加する等の方法
によることが好ましい。

以下、実施例によシ、本発明を更に説明する。

尚、アスパルテームをＡＰと略記する。

実施例　１ 砂糖の場合（対照区）と力、グリンダシーｙ　−の場合
（試験区、ＡＰ使用）のラクトアイスを下記によシ試作
し、甘味質を官能評価した。

レジピー：〔対照区〕調合クリーム２ｊＯＩＩ。

脱脂粉乳１６０＃、アルギン酸ナトリウム４１１カラｒ
−チン２Ｉ、グリセリン脂肪酸エステル６１１バニラエ
ツセンス２．９．砂糖３００，９．水１２７６Ｊ’、計
２，０００ｊＩ 〔試験区〕砂９３０ＯＮの代シにカップリングシュが一
３００Ｆ＋ＡＰ０．７５．９ 上記配合によ、）、（Ａｐ及びクレーバーを除く）原料
を混合し、更に約６５℃で１５分間攪拌混合した。次い
でこの混合物をホバートミキサーにかけ、６８℃で３０
分間処理した後６０分間水冷し、（ＡＰ及びフレーノ々
−を添加し、）５℃で約１２時間エージングを行りｆｃ
。エージング終了後フリーザー操作を行い（品温５℃、
１０分間攪拌→品温−２〜−６℃、オーバーラン約８５
優）、力。

ゾ採シ後−４０℃で凍結し、製品とした。

官能検査；２点嗜好試躊法、・ぐネル１２名、結果を表
−１に示す。

表−１甘味質評価 表−１の如く、ＡＰ入シはされやかな甘味を持ち砂糖の
場合に比し遜色ガい。

実施例　２ １砂糖＃（対照区）と０賦形剤同重量＋ＡＰ”（試験区
、甘味度はＡＰで同一補正）の場合を試作し、アイスク
リーム物性を官能的に評価した。

レジピー：実施例１の場合に同じ 製　法：同　上 アイスクリーム物理の官能評価法 評価基準：ノやネル１２名の平均点 ＋２良い、＋１やや良い、０砂糖の場合に同じ、−１や
や悪い、−２悪い 結果を表−２に示す。

表−２賦形剤とアイスクリーム物性評価表−２に示す如
く砂糖以外ではマルチット、カップリングシェガー、ネ
オシエが−、マルトース、パラチノースがアイスクリー
ム類用賦形剤としてよい。

実′ＪＪＦｉｉ例　３ 試験区は賦形剤に倍量加水、グアガム及びカラギーナン
各々０．３重量％併用、グリセリン脂肪酸エステル及び
シ璽糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　６〜８）各々０．３重
量％併用で試作し、アイスクリーム物性を官能的に評価
した。

レシピ−；〔対照区〕実施例１の場合に同じ〔試験区〕
力、プリングシーが−十ノ々ラチノースの場合； 調合クリーム２５０Ｆ、脱脂粉乳１６０１グアガム６１
Ｉ、カラギーナン６１．グリセリン脂肪酸エステル６１
１シｗ　ＩＩ　脂肪Ｗエステル６１ｂノ＋ニラエツセン
ス２ＪＦ、カップリングシ為が−７５，９、パラチノー
ス７５１１．ＡＰ１．２５．９．水１５７６ｇ、計λ１
６３ｇ。

水溶性ゼラチン、モチトウモロコシ澱分、アラビアゴム
の場合は前記レシピ−に更に各々１重量係追加したもの
である。

調法；実施例１の場合に同じ アイスクリーム物性の官能評価法：実施例２の場合に同
じ、結果を表−３に示す。

表−３の如く、加水によるコスト低減でアイスクリーム
物性は若干劣るがＡＰ入ラクトアイスとして充分通用す
る製品が得られる。

実施例　４ 砂糖の場合（対照区）とカップリングシェガーーパラチ
ノースの場合（試験区、ＡＰ使用）のアイスクリームを
下記によ）試作し、アイスクリ−人物性と甘味質に関し
官能評価した。

試験区は賦形剤に倍量加水、グアガム及びカラギーナン
各々Ｏ，ａ　＊量優併用した・レジビー：〔対照区〕生
クリーム４００．９．脱ＷＦＩ　ｊｖｊ　ａ　１８０１
／　ｓ　砂１１３００１−７　ｋ　Ｍ’　７　酸ｆ　）
リウム４ｉカラグーナン２１１グリセリン脂肪酸エステ
ル６．１バニラエツセンス２Ｉ１．水１．１０６１計２
．ＯＯＯ＃ 〔試験区〕生りリーＡ４００．９．脱脂粉乳１８０１Ｉ
。

グアガム６ＩＩ、カラギーナン６ＪＩ、グリセリン脂肪
酸エステル６Ｉ、バニラエツセンス２ＪＦ、力ｙｆリン
グシェが−７５１１ノ譬うチノース７５Ｊ’％　ＡＰｌ
、２５．９％水１．４０６ＪＩ、計２．１５７＃ 製法；実施例１の場合に同じ、但しオーツ々−ラン約９
５憾とする。

官能評価法：実施例１及び実施例２の場合に同じ。結果
を表−４に示す。

表−４加水とアイスクリーム評価 表−４に示す如く、試験区の加水したものでも砂糖の場
合と遜色なく好まれる製品が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、アスパルテームを単独で又は他の高甘味度甘味料と
   組合せて含有し、更に糖類３〜１５重量％、乳脂肪又は
   その代用油脂０〜１５重量％、無脂乳固型物又はその代
   用物０〜１５重量％、安定剤０．３〜１重量％及び乳化
   剤０〜１重量％を含有することを特徴とするアスパルテ
   ーム含有アイスクリーム又はアイスクリーム類。 ２、糖類が、ネオシュガー、カップリングシュガー、マ
   ルチット、還元麦芽糖水あめ、還元低分子デキストリン
   、「ポリデキストロース」、パラチノース及びマルトー
   スの中から選ばれた１種又は２種以上であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載のアスパルテーム含有
   アイスクリーム又はアイスクリーム類。 ３、安定剤が、ガム質、寒天、水溶性ゼラチン、卵白及
   び澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上であることを
   特徴とするアスパルテーム含有アイスクリーム又はアイ
   スクリーム類。 ４、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
   エステル及びリン脂質の中から選ばれた１種又は２種以
   上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   アスパルテーム含有アイスクリーム又はアイスクリーム
   類。