JPS61224945A - 構造性食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ｐｒｏｄｕｃｔｓ　）ならびにその製造方法に関する。

こ＼で言う“食品“とけ人間が消費する食品のみならず
、ペットその他の動物が消費する栄養組成物（飼料組成
物）をも意味する。

又“構造性食品“とは確固とした組織を有する固体食品
を意味する。

食品の製造においては、一般に、′上記の意味の構造を
有するまとまった小片状又は塊状の組成物を調製する必
要がある。えられた製品を缶詰にする場合は、その製品
は滅菌工程の熱および水分によって構造が破壊されるこ
とのない安定なものでなければならない。そのため、そ
の構造を形成するのに用いる様式は極めて厳密な条件が
必要である。

食品組成物にしつかりした構造を与えるためのゲル化剤
として各種の可食性のでん粉が使用されている。しかし
、でん粉ゲルは著しくこわｎ易く、多くの場合、滅菌工
程の熱および水分に対して比較的不安定であるという欠
点を有している。

チヤイニーズ基（学名、メソナ・チャイナシス、メソナ
・プロカムベンス（　ＭｅＳＯｎａｃｈｉｎｅｓｉｓ　
、　Ｍｅｓｏｎａ　ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ　）　）は、
中国で知ら扛ている薬草であシ、それを水で抽出又は浸
出した液は清涼用又は強壮用飲料として用いられている
。英国特許１，　２２５，　４５２には、成る種のでん
粉との混合物中にチヤイニーズ草の水性エキスを含むシ
ェリー状製品が記載されている。しかしながら、上記特
許で例示されているでん粉は比較的アミロース含有率の
低いもので、例えばタビ才力でん粉の場合アミロース含
有率は２０％よシも低い。

一般に未分別（　ｕｎｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ　）又
は交配Ｌ／テＶｈ　すＶｈ　（　ｎｏｎ−ｈｙｂｒｉｄ
ｉｓｅｄ　）天然のでん粉はアミロースを約１５〜２０
％しか含んでいない。

本発明者は、チヤイニーズ草の水溶性又は水分散性成分
が水性媒体中でアミロース又は比較的アミロースを多く
含むでん粉と相互作用を行い、例えば缶詰、又は瓶詰に
する場合の殺菌又は加熱滅菌に対して安定な、しつかり
した弾性のある固体を形成することを見出した。

このような相互作用が顕著になる最低のアミロース含有
率は約２５％であフ、上限はないが、用いるでん粉中の
アミロース含有率は５０〜７０重量％の範囲にあるのが
好適である。この種のでん粉の代表的なものは、種々の
高アミロース含量の交配トウモロコシ変種、えんどうで
ん粉、さらにはじゃがいもでん粉から分離したアミロー
ス分画等である。又例えばエンバク種子全体を粉にした
ものなどのアミロース高含量の天然のでん粉資源を用い
ることもできる。

チヤイニーズ基エキス自体は何ら結合又はゲル化能力を
有していない。さらに、高アミロースでん粉は単独で熱
に安定な塊を形成するのに用いることができるが、えら
れる組織は糊状で弾性がなく、また本発明のようにチヤ
イニーズ草エキスと組合わせて用いる場合ヨシも、この
高価なでん粉ヲハるかに多く用いねばならない。本発明
ゲル製品は改良されたテクスチャー又は歯ごたえ（ｂｉ
ｔｅ）ｉ有する上に、口の中でジュース様の感じを与え
、又炭水化物の含量が少ないため、ダイエツト食品、あ
るいは糖尿病患者用の食品として利用価値が高い。他の
栄養分、例えば肉、果物、野菜なども通常塊状又は粒状
形体で、本食品構造の調製中に容易に添加することもで
きる。

チヤイニーズ草の水溶性成分はこの原料を水で抽出する
ことによって見られるが、原料自体を好ましくは粉状で
、高アミロースでん粉の水溶液に、あるいは本食品の製
造に用いる水又は水溶液に加えることによっても所望の
効果を達成することができる。その上、粉砕した草を用
いることは、エキスを用いるよシも次の利点がある。抽
出操作が不要となる（これはかなりの節約となる）こと
は別として、見られるゲル状製品がさらに繊維状の肉の
ような組織を持つようになる。又チヤイニーズ草の可溶
成分および／又はでん粉の使用割台全少なくすることも
できる。製品の着色も幾分少なくなる。そのような草の
使用は種々の状態の食品組織をうろことが可能にさせる
。

製品中のでん粉含有率は、用いるでん粉の種類、必要と
する製品組織によって０．１％から２０％まで変えるこ
とができるが、さらに好ましい含有率は５〜１０％であ
る。

用いるチヤイニーズ草エキスとでん粉の比は、エキスの
純度と品質に左右されるが、１：２０から１０：１まで
変えることができる。

さらに好適な比率Ｆｉ；キス１部に対しでん粉４〜５部
である。乾燥したチヤイニーズ基とでん粉との適正な比
率はエキスの好適な量に相当するもので、好適な比率は
１：１０乃至３０：１、最も好適な比率は１：２乃至２
：１である。

本発明の構造性食品を製造するに際しては、高アミロー
スでん粉とチヤイニーズ基又はそのエキスとを含む食品
成分混合物を調製することができる。でん粉は混合前に
水と共に加熱してゼラチン化することができる。この混
合物を十分に混ぜ合わせ、水と共に加熱した後、多数の
層又は部厚い断片を形成させ、これらを放冷することが
できる。この固化物をさらに断片に分けることもできる
。あるいは上記混合物を水と混ぜ合わせ、層又は部厚い
断片を形成させ、次いで例えばオーブン中で加熱した後
放冷することもできる。固化物は同様にさらに細分する
ことができる。

本発明の具体例としての代衣的製品は、肉、魚、又は野
菜の蛋白分又は他の栄養固形分１０〜８０％（重量％、
以下同様）、高アミロースでん粉０．１〜２０％、さら
に好ましくは４〜１０％、チヤイニーズ草エキス０．０
５〜５０％、さらに好ましくは１〜３％、あるいはチヤ
イニーズ草粉末１〜７０％、さらに好ましくは２〜１５
％、残りは水および香味料その他の添加物等の小量成分
からなる。

次に本発明の実施例およびアミロース含有率が比較的低
いでん粉を代用した場合に見られる効果との比較を示す
。

実施例１ エキスの調製 乾燥メソナ・チャイネシス１ｋｇ’ｔとシ、１３ｔの蒸
留水および１６０２の炭酸水素ナトリウムと共に還流下
に４時間加熱してチヤイニーズ草抽出液をえた。網目の
細かい袋とワインプレスとを用いて固形分を除き、この
溶液をフラッシュ蒸留で１．５ｔに濃縮した後、ホイル
トレイ中に注入し、オーブン中で１０５℃２４時間乾燥
する。乾固したエキスは集めてハンマーミルで微粉化す
ることができる。

最初の乾燥した草の重量に基づく収率Ｆｉ２５〜３０％
である。

用いた処方組成は次のとお、りである。

重量（グ）パ―センＨカ 鶏肉ぐず　　　　　　　　・２１３０　　　４２．６チ
ヤイニーズ草エキス粉末　　　　　　６２．５　　　１
．２５水　　　　　　　　　　　　　　　　　２５５８
　　　　５１．１５鶏肉くずは挽肉機にかけ細かくした
後、他の成分と混合した。この混合物を加圧カロ熱容器
に移し、１２０℃に昇温後この温度に１０分間保った。

これを９５℃に放冷後、金属ホイル製トレイに移し、さ
らに室温まで冷却し、えられた固体を立方形にきざみ、
生肉と肉汁からなるペット用処方食品に約１０％混入し
た。この混合物を缶詰容器に入れ密封し１２５℃で１時
間滅菌した。冷却すると、製品の塊は料理した腎臓の断
片に似た十分しつ力）すした弾性のある、しかも汁を多
く含んだ組織体となった。

比較例 タピオカでん粉（これは本来アミロース１５〜２０％を
含む）を用いて、上記で使用された高アミロースでん粉
のアミロース含量の効果を比較した。用いた処方は次の
２種である。

Ａ　　　　　Ｂ 挽肉　　　　　　　　２１３０５’　　２１３０ｆタピ
オカでん粉　　　　２００ｒ　　　　３７５ｆチヤイニ
ーズ草エキス　　　　　　　５０ｆ　　　　　　９５Ｆ
水　　　　　　　　　　　　　２６２０ｆ　　　２４０
０Ｆ各処方の部会、粉末（でん粉とエキス）を、挽肉と
混合した水に分散させ、沸点に加熱した。この混合物を
熱い中にトレイに注入し放冷した。えられた固形物を立
方形にきざみ、生肉および肉汁と混ぜ会わせ、缶に入れ
て実施例１と同様に滅菌した。

冷却後、処方Ａの立方体を入れた缶には塊は見られなか
った。滅菌中に消失したわけである。

処方Ｂの方は、塊の半数未満が滅菌後桟つたが非常に柔
かなこわれ易い、他の部分と塊とを完全に分離するのは
困難な組織であった。

実施例２ この実施例では、高アミロースでん粉（ゲロース５０）
を、チヤイニーズ草エキスと反応させる前にゼラチン化
した。

７５ｍｇのゲロース５０を水２４０　ｍｌに分散し、分
散液を缶に入れ密封し１２５℃で１時間滅菌した。冷却
後、えられた不透明な固体を繰返し挽いて微細な粒子か
らなるスラリーとし、これを挽肉くず４２６　ｆ、水２
４０２、およびチヤイニーズ草エキス１９１と混会した
。

この混合物を絶えず攪拌しながら沸点まで加熱した後、
トしイ中で室温に放冷した。

えられた固体を立方形に切断し、生肉および肉汁と混会
し、缶に入れ、実施例１と同様にして滅菌した。

これを冷却したところ、製品の塊は極めてしつかりした
弾性のある組織ヲ持っていた。

実施例３ 適当なでん粉をある割合金む、オーブン用成形肉に、チ
ヤイニーズ草エキスと草自体とを混入する。この効果は
所定の強さを持つ食品の塊を造るのに必要なでん粉の量
の少なくとも１／３ヲ節減することである。

エキスを次の処方で用いる。

重量（ｒ）　　　割合（％） 肉の混合物　　　　　　　３８９７　　　７７．９チヤ
イニーズ草エキス粉末　　　　　１００　　　　　２．
０水　　　　　　　　　　　　　　　５１５　　　　１
０．３これらの成分全ボール中で混ぜ会わせ、この混合
物を５囚の板により乳化した。

従来の方法では、チヤイニーズ基を用いないで、でん粉
を約１５％混入する。比較のため、この方法で別に混合
物を調製した。

チヤイニーズ草エキ゛スを含む乳液はこの段階で、従来
法の処方のものに比べ著しく粘りがあった。この乳液を
リボン状に成形し、２５０℃のオーブン中で２時間加熱
した。冷却後、各棟を立方形に切断した。エキスを含む
塊はこの時点で、従来処方で調製した塊より頑丈であっ
た。これらの塊を肉汁と混合し、缶に入れ密封して上記
同様滅菌した。

チヤイニーズ草エキスを用いずに調製した食品の塊は滅
菌後比較的強固ではあったが、糊状で互いに融は合う傾
向があつ友。エキスを用いた食品の塊は、それよりもよ
り定形性の（ｉｎｔｅｇｒａｌ　）　、反撲弾性があり
、又しつかシした弾性体であった。

実施例４ この実施例は、前記のチヤイニーズ草エキスの代りに、
チヤイニーズ草と高アミロースでん粉とをそのま＼用い
て塊状食品をどのようにして調製するかを示している。

先づチヤイニーズ草をレツシュミルを用い網目ＩＭの篩
を通して細分化し、中程度の褐色を童する密度の低いフ
レークを得た。これは、用いられるエキス分の１０７３
倍量のレベル（およそ３０％の抽出収率につりあうもの
である）で、高アミロースでん粉を含む肉の塊の中に含
まれている。すなわち、次の成分を用いた。

細かに挽いた鶏肉混合物　　　　４２．６　Ｍｊｒ／。

ゲロース５０　　　　　　　　７．５　　／１チヤイニ
ーズ草粉末　　　　　　　６．３〃炭酸水素ナトリウム
　　　　　　　１．Ｏ〃水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　４２．６　　１これらの成分を混ぜ合わせて
粘シのあるペーストを造シ、かき取代熱交換器である反
応器に移し、１２０℃に加熱し、この温度に１０分間保
ち、でん粉を確実に完全にゼラチン化した。

この混合物を９５〜１００℃に放冷した後、反応器から
トレイに移しさらに室温まで冷却した。

えられた厚板状のものを約１立方センチの塊にきざんだ
。これらの塊は黒褐色で明るい褐色の斑点があシ、しつ
かシした弾性のあるものであった。それらは弱いけれど
も特徴的で、わずかに草の香シヲ有していた。測定した
塊の強度はエキスで製造された同様な塊のそれより大き
いものであった。だが、主観的にはその塊はむしろよシ
もろいものであると判断された。

上記で製造された塊は、標準的なキャツトフード配合物
中にぐず肉の代わシに１０％のレベルで含筐れていた。

その混合物を缶詰にし、そして約１時間、圧力下で無菌
化した。

無菌化ののち、チヤイニーズ草を含む塊は、若干形がく
ずれているけれどもほとんど完全な形態を保持しており
、そして十分に分散していた。それらは、暗褐色であシ
、そして肉様の堅さを有していた。

抽出されていない原料の草で製造され、測定された無菌
処理後の塊の強度は、エキスで形成されたそれよりもよ
り大きなものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　チヤイニーズ草の水溶性成分と、アミロース又は２
   ５重量％以上アミロースを含む 高アミロースでん粉との相互作用により形 成されるゲルからなることを特徴とする、 構造性食品又は飼料。 ２　アミロース又は高アミロースでん粉を ０．１〜２０重量％と、チヤイニーズ草の水抽出エキス
   とを、乾燥重量基準で２０：１ 及至１：１０の比率で含有する特許請求範 囲第１項の構造性食品又は飼料。 ３　アミロース又はでん粉の含有量が５〜 １０％である特許請求範囲第１又は第２項 の構造性食品又は飼料。 ４　チヤイニーズ草エキスと、アミロース又はでん粉と
   の重量比が１：４乃至１：５で ある特許請求範囲第３項の構造性食品又は 飼料。 ５　未抽出チヤイニーズ草原料をでん粉に対し１：１０
   乃至３０：１の重量比で使用し た特許請求範囲第１項乃至第３項のいずれ かに記載の構造性食品又は飼料。 ６　チヤイニーズ草のでん粉に対する重量比が１：２乃
   至２：１の範囲内にある特許請 求範囲第５項の構造性食品又は飼料。 ７　アミロース含量５０〜７０重量％の高アミロースで
   ん粉を用いた特許請求範囲第１ 乃至６項のいずれかに記載の構造性食品又 は飼料。 ８　前記ゲルが栄養物質の塊又は粉子を埋めこんでいる
   か、混入している特許請求範囲 第１乃至７項のいずれかに記載の構造性食 品又は飼料。 ９　殺菌又は滅菌した容器に塊状で入れられている特許
   請求範囲第１乃至８項のいずれ かに記載の構造性食品又は飼料。 １０　アミロース又は２５重量％以上アミロースを含む
   高アミロースでん粉と、チヤイニ ーズ草の水溶性成分と必要により他の栄養 物質とを水性媒体中で混合し相互に作用さ せ、それによりゲル化可能な混合物を生成 させ、これを成形して固形片とすることか らなる構造性食品又は飼料の製造方法。 １１　チヤイニーズ草を水で煮て水溶性成分を抽出し、
   えられた溶液を固形分と分離し、 蒸発させて水溶性成分を乾燥体として得る 特許請求範囲第１０項の方法。 １２　粉末化した乾燥チヤイニーズ草を水性媒体に直接
   添加し、アミロース又は高アミロ ースでん粉を添加する特許請求範囲第１０ 項の方法。 １３　チヤイニーズ草水溶性エキスを乾燥水溶性エキス
   の場合、アミロース又はでん粉と １：２０乃至１０：１の重量比で混合する か、又は未抽出のチヤイニーズ草の物質の 場合には、１：１０乃至３０：１の重量比 で混合する特許請求範囲第１０項乃至１２ 項のいずれかに記載の方法。