JPH11169104A - こんにゃくマンナンを利用した高食物繊維含量を有する食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 こんにゃくマンナンを利用して高食物繊維含
量を有する食品素材を提供するに当たり、製造過程で使
用したアルカリの残留物及び二酸化イオウ等の成分を除
去する。 【解決手段】 こんにゃく粉から常法に従って製造し
た微細糸状、微小粒状等のこんにゃくを５℃以下の冷水
に充分に晒す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、こんにゃくマンナ
ンを利用して食物繊維を多量含有してなる新しい食品素
材を提供することにある。詳述すれば、本発明は、ダイ
エット用の健康食品、一般の食品、ペットフード等の製
造に利用される高食物繊維含量の食品素材に係る。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃくマンナンは、「サトイモ」科
に属する植物の地下茎を乾燥、粉砕して得られる。

【０００３】こんにゃくマンナンは、これに水を加え、
撹拌しながらアルカリ（Ｃａ（ＯＨ）_２等）を加えて加
熱することによってこんにゃくを製造する原料として従
来から利用されてきた。

【０００４】こんにゃくマンナンは、栄養価は無いもの
の、難消化性の多糖類であり、こんにゃく粉の約８５％
を占めており、最近では高食物繊維食品素材として利用
価値が注目されるようになってきた。

【０００５】こんにゃくマンナンは、低カロリーである
ため、単に料理の材料であるこんにゃくだけでなく、ダ
イエットを目的として各種の食品に利用されるようにも
なっている。

【０００６】こんにゃくマンナンは、水が添加される際
に、これを吸収して膨潤してのりを形成する性質がある
ため、各種食物の製造における増粘剤、結合剤として利
用される。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】こんにゃくマンナンが
有する水によって膨潤してのりを形成する性質は極めて
強力であり、少量であっても得られる増粘性、結合性は
強い。従って、配合できるこんにゃくマンナンの量は極
めて少量に制限される。この場合には、こんにゃくマン
ナンが配合されているとしても、食物繊維の摂取量は極
めて少量である。

【０００８】市販されている角形板こんにゃく（平均２
５０ｇ）においてこんにゃくマンナンが占める割合は約
３％といわれており、仮に、１日当たり板こんにゃく１
／２個を食するとすると、こんにゃくマンナン約７．５
ｇを食することになる（この内、食物繊維は６ｇに相当
する）。これと同じ量のこんにゃくマンナンを、例えば
スープ等の粉末即席飲料を介して摂取しようとすると、
１食分の粉末即席飲料に配合された７．５ｇのこんにゃ
くマンナンは添加された熱湯又は水（一般的に、１食当
たり１５０ｃｃが使用される）によって膨潤し、こんに
ゃくと同様のテキチャーとなり、もはや飲料とは言えな
いものとなる。

【０００９】さらに、ビン入り又は缶入りの形態で市販
されているジュース、コーヒー、スープ等において、食
物繊維の摂取を目的として、こんにゃくマンナンを配合
する際にも、得られる製品がこんにゃく様となることを
避け得るためには極めて少量しか配合できず、こんにゃ
くマンナン自体では適切な食物繊維食品素材とは言えな
い。

【００１０】このような不都合を考慮して、こんにゃく
粉から従来技術に従って、一旦、こんにゃくとし、これ
を乾燥した後粉末状とし、こんにゃく粉末として使用す
る技術が開発されている。

【００１１】しかしながら、アルカリ（Ｃａ（ＯＨ）_２
等）を加え、加熱することによって製造したこんにゃく
を乾燥後、粉砕して食物繊維食品素材として使用した場
合、残存アルカリ（Ｃａ（ＯＨ）_２等）が食品の製造過
程で工程管理を複雑にし、品質が安定しない。

【００１２】また、こんにゃくをクエン酸等の有機酸で
中和又は酸性にした後、乾燥、粉砕することが行われて
いるが、アルカリの場合と同様に食品等の製造過程で工
程管理を複雑にし、有機酸残留の恐れがあり、品質が安
定しない。

【００１３】また、こんにゃくは有害物質であるトリメ
チルアミン、二酸化イオウを含み、その含有量が規制さ
れており、これら有害物質の除去が望まれている。

【００１４】

【課題を解決するための手段】発明者は、こんにゃくマ
ンナンを、こんにゃく粉から常法に従って一旦こんにゃ
くを生成した後、有機酸等を使用しないで中性になるま
で水洗し、これを各種方法によって乾燥し、その後粉砕
して得られた「粉末状こんにゃく」をそのままで食品用
食物繊維素材として提供することにより、アルカリ（Ｃ
ａ（ＯＨ）_２等）残存、有機酸残留の恐れもなく、安定
した工程管理、安定した品質の食品を製造することがで
きることを見出し、本発明に至った。

【００１５】本発明の目的は、こんにゃくマンナンを良
質の「粉末状こんにゃく」の形で提供することにある。

【００１６】本発明による「粉末状こんにゃく」を配合
できる高食物繊維含量の食品形態としては、パン、カス
テラ、洋菓子、和菓子、麺類、スナック、飲料、畜肉製
品、水産練製品、米加工品などがある。

【００１７】当該明細書において使用している用語「粉
末状こんにゃく」とは、こんにゃくマンナンを、こんに
ゃく粉から常法に従って一旦こんにゃくを生成した後、
有機酸等を使用しないで中性になるまで水洗いし、これ
を各種方法によって乾燥し、その後粉砕して得られたこ
んにゃくの粉状物を言う。

【００１８】

【実施例】こんにゃく粉５００ｇに水１８リットルを加
え、撹拌しながら煮沸させ、約１０分後にＣａ（ＯＨ）
_２を５０ｇ添加し、さらに数分間撹拌し、約９５０℃の
熱湯の中に直径１〜２ｍｍの目皿を通して押出して極細
糸状こんにゃく、又は、極小粒状こんにゃくを生成し、
３０〜６０分間放置した後、５℃以下の冷たい流水にて
５時間充分に洗浄した。この結果、こんにゃく約１８．
６Ｋｇが得られた。

【００１９】ついで、凍結乾燥器を使用して、初めに、
こんにゃくを−２０℃に予備凍結した後、さらに、−７
０℃に保持すると共に、１０^−２〜１０^−３ｍｍＨｇの
真空に保持し、こんにゃく中の水を昇華させ、こんにゃ
くを乾燥させた。これにより、凍結乾燥した水に不溶性
のこんにゃく約５５０ｇが得られた。

【００２０】さらに、これを粉砕し、２００メッシュの
篩を通過する粉末状こんにゃくを得た。

【００２１】このようにして得られた粉末状こんにゃく
１ｇは、こんにゃくマンナン約０．９ｇに相当する。

【００２２】

【発明の効果】こんにゃく自体はアルカリ性が強い食品
であり、これを乾燥粉末してもそのまま食品に配合した
場合には、残存アルカリ（Ｃａ（ＯＨ）_２等）が被配合
食品の製造過程で工程管理を複雑にし、品質が安定しな
い。また、クエン酸等で中性、酸性にした場合、有機酸
残留の恐れがあり、品質が安定しない。極細糸状、微小
粒状こんにゃくを５℃以下の冷水のみで水洗することに
よって得られた中性こんにゃくを乾燥、微粉末化した
「粉末状こんにゃく」は水を吸収してのりを生成する性
質を既に失っており、熱湯又は水が注がれても粘性を生
ずることはなく、量的制限が無く食品に配合される。ま
た、二酸化イオウを含有せず、トリメチルアミンも痕跡
量程度でしか含有しておらず、しかも、無味、無臭、中
性であり、各種食品への配合に制約を生じない。これに
より、高食物繊維含量食品を安定した品質で、安価且つ
色々な形の食品を介して多量に食物繊維を摂取すること
が可能になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 598008972 600／１ ＭＯＯ 11 ＳＵＫＨＡＰＩＢ ＡＲＮ ８ ＲＯＡＤ ＮＯＮＧＫＨＡＲ Ｍ ＳＩＲＡＣＨＡ ＣＨＯＬＢＵＲＩ ＴＨＡＩＬＡＮＤ (72)発明者 スラット パタナウオン タイ チョンブリ シラチャ ノンカーム スカピバーン８ロード 600／１ム−11 サハチョール フード サプライ カンパ ニー リミテッド内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】こんにゃく粉に水を添加し、さらにアルカ
   リを添加した後、極細糸状、微粒状等のこんにゃくを製
   造し、これを５℃以下の冷水に晒すことによって得られ
   た高食物繊維含量を有する水に不溶性の食品素材。
2. 【請求項２】食物繊維が１００メッシュ以上になるよう
   に粉砕した、請求項１記載の食品素材。