JPS6336735A - イ−スト発酵食品の冷凍生地の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はイースト発酵食品の冷凍生地の製造法に関し、
さらに詳細には発酵種生地を用いるイースト発酵食品の
冷凍生地の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、発酵種生地を用いる製パン法として老鳩法がある
が、この方法は、通常の製パン原料から得た生地を長時
間（例えば１２時間以上）発酵させて得られた生地〔こ
の生地を上相（０１ｄｄｏｕｇｈ）と呼び、前日の発酵
した残生地も含まれる〕を小麦粉換算で１０〜３０チ使
用して裂パンする方法である。

この上相を使用する主目的は、パンの風味の改良すなわ
ち泡層由来の独得な酸味と甘味を伴なうフレーバーを付
与することにある。

〔発明が解決しようとする間疏点〕

ところが前記の従来の老鶏法で得られる生地を冷凍して
冷凍生地とした場合には、最終製品の体積、内相、外観
、食感共に不満足なものしか得られず、泡層法で冷凍生
地を作ることは事実上不可能であった。

〔問題点を解決するための手段〕

前記の問題点を解決するために、本発明者らは鋭意研究
の結果、多量の酸化剤を添加して得た発酵種生地を用い
て冷凍生地を作ればよいことを見出し、本発明を完成し
た。

即ち、本発明は小麦粉、該小麦粉重量に対して５００〜
３，０００　ｐｐｍの酸化剤、イースト及び水を主原料
として得られる発酵種生地を原材料の一部として用いて
製造することを特徴とするイースト発酵食品の冷凍生地
の製造法である。

本発明でいうイースト発酵食品とは、パン、かりん糖、
ドーナツ等のイーストを用いて発酵させた食品をいう。

本発明で使用する小麦粉は、特に限定はないが、強力、
準強力の小麦粉を使用することが好ましい。

本発明で使用される酸化剤は、アスコルビンｌ！！（ビ
タミンＣ）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、シ
スチン等通常の裂パンに用いられるものでよく、特にア
スコルビン酸（ビタミンＣ）が好ましい。ちなみにアス
コルビン酸は本来還元剤であるが、パン生地中ではデヒ
ドロアスコルビン酸に変化し、それが酸化剤として作用
することが知られている。

前記の酸化剤を小麦粉ｉｔに対して５００　ｐｐｍ〜！
１，０００　ｐｐｍ好ましくは８００　ｐｐｍ〜１．５
００　ｐｐｍ添加する。ちなみに通常の製パン法におい
ても生地の物理的性状の微妙な変化を調節するべく酸化
剤が使用されるが、その使用量は小麦粉に対して１０　
ｐｐｍ〜５０１）Ｉ）ｍ程度であって、本発明のように
大波に使用されたことはなく、その添加の目的も本発明
とは異なるものであった。

本発明の製造法で使用されるイーストは通常製パンに使
用されるｔ（小麦粉′Ｎｆｊｔに対して０２〜０．５％
）でもよいが、小麦粉１ｉ槍に対して０．０２〜０．１
％が好ましい。イーストの量が０．０２チより少ないと
発酵種生地の発酵が不充分で風味不足となりがちであり
、−万〇、１％多いと発酵種生地の発酵が過多傾向とな
り、聞が下がってパンの体積が小さくなる。

５Ｉ１５酵植生地のその他の原材料としては水を必須と
する他、必要に応じて食塩、糖類、油脂、モルト、脱脂
粉乳、卵等の通常の製パン用の原材料を使用してもよい
。

これらの原料を常法により混捏して生地を作り、常温（
室温あるいは発酵室温）下において湿度７０チ前後で１
２時間以上、好壕しくは１５時間から２０時間発酵させ
て発醇種生地を得る。

この発酵！主地は、小麦粉換算で製パンに用いられる小
麦粉の約７０％を上限として用いる。

この生地に残りの小麦粉と必要に応じて食塩、糖類、油
脂、モルト、脱脂粉乳、卵などの製パン用の原材料を加
え、捏上温度２７０前後で本捏を行ない、２５Ｃ〜２８
０の温度、６０〜８０チの湿度で０．５〜１時間発酵を
行なう。

次いでこの発酵生地を分ＩＶＩＪ　して丸め、ベンチタ
イムをとった後、所沼の形状に成形したものを−３０〜
−４０℃の急速冷凍庫へ入れて急速に凍結させた後にプ
ラスチック袋により密封して−１８〜−２０℃の冷凍庫
に保存する。

このようにして得られた冷凍生地は、適亘取り出して室
温解凍またはりターダー寺による解凍を行なった後に、
常法に従って最、終発［！；’￥：　（ホイロ発酵）、
焼成を行ない製品を得る。

前記の方法において、成形した生地を最終発酵（または
ホイロ発酵）させた後、冷凍させて冷凍生地を得ること
もできる。この場合には、前記のように冷凍生地を解凍
した後に、焼成を行ない製品を得る。

即ち、冷凍生地は、最終発酵前の生地を冷凍してもよく
、最終発酵後の生地を冷凍してもよい。好ましくは最終
発酵前の生地を冷凍する。

冷凍生地は、適当な条件下であれば約１ケ月は保存可耗
である。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例　１ 小麦粉　５０部 イースト　　０．０５＃ モルト　０．３１ 食　　　塩　　０．８１ アスコルビン酸　０．０８１（小麦粉重量に対して１，
６ｏ　Ｏｐｐｍ　）水　　　　　　　　５０１ 上記の配合の原料を低速で９分間混捏して生地を得た（
捏上温度２０℃）。次いで該生地を２０℃で１６時間発
酵させて発酵捜生地を得た。

この発酵種生地全量に、小麦粉５０部、イースト６部、
イーストフード０．２部、食塩０．７部、砂糖１５部、
マーガリン１５部、全卵１５部、脱脂粉乳２部および水
１８部を加え、低速で２分間、中速で１０分間本差を行
ない（捏上温度２７Ｃ）、温度２８℃、湿度７５％で２
０分間発酵を行なった。

次いでこの発醇生地を４０２／個ずつに分割して丸め、
ベンチタイムを１５分間とり、モルダーを使用してバタ
ーロールの成形を行なった。

その成形生地を一４０℃の急速冷凍庫へ入れ約１０分間
凍結させその後プラスチック袋に入れて密封し、−２０
℃の冷凍保管庫に保存した。

この冷凍生地を冷凍保存開始後１日目、３日目、１４４
日目取り出して、室温解凍を３０分間行なった後に温度
３５℃、湿度８５チのホイロに入れて７０分間ホイロ発
酵を行ない、温度２００℃のオーブンで９分間焼成して
バターロール製品を得た。

得うれたバターロールのパンの体積および後記第１衣に
示す評価基準六に基づいて行なった品質評価の結果を第
２表に示す。

比較例１及び２ 実施例１における発酵種生地の配合中で、アスコルビン
酸の添加旨な１０　ｐｐｍ及びイーストの添加量を０．
５部にした以外は実施例１と同様に製造したものを比較
例１とした。

実施例１において得られた発酵種生地の使用濾を４とし
、これに小麦粉９０部、イースト６部、イーストフード
０．２部、食塩１．５４部、砂糖１５部、マーガリン１
５部、全卵１５部、脱脂粉乳２部および水４２部を加え
た以外は実施例１と同様にしたものを比較例２とした。

結果を実施例１と同様に第２表に示す。

実施例　２ ホイロ発酵後の生地を冷凍して冷凍生地を得た以外は、
実施例１と同様にバターロール製品を得た。

結果を実施例１と同様に第２表に示す。

第１表　（評価基準表） 第　　２　　表 〔発明の効果〕 以上詳述したように、本発明の方法によれば、従来不可
能であった泡糊等の発酵種生地を用いて冷凍生地を作る
ことができる。

冷凍生地は、最終発酵前の生地を冷凍することによって
、または最終発酵後の生地を冷凍することによって得る
ことができる。

これらの冷凍生地から得られるイースト発酵食品は体積
が大きく、内相、外観、食感共に優れたものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小麦粉、該小麦粉重量に対して５００〜３，０００
   ｐｐｍの酸化剤、イースト及び水を主原料として得られ
   る発酵種生地を原材料の一部として用いて製造すること
   を特徴とするイースト発酵食品の冷凍生地の製造法。 ２）イーストの添加量が小麦粉重量に対して０．０２〜
   ０．１％である特許請求の範囲第１項記載のイースト発
   酵食品の冷凍生地の製造法。