JPH0416182A

JPH0416182A - 酒類、食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0416182A
Application number: JP2119702A
Authority: JP
Inventors: Machiko Yoshihama; 吉浜　麻千子; Haruo Ooyashiki; 春夫大屋敷; Masahiro Uchida; 正裕内田; Takumi Takayama; 高山　卓美; Kunisuke Tanaka; 國介田中
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1990-05-11
Filing date: 1990-05-11
Publication date: 1992-01-21
Anticipated expiration: 2015-12-18
Also published as: JP3119365B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は原料利用率が向上した呈味性豊かな酒類、食品
の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

植物種子、例えばオオムギ、トウモロコシ、米等の種子
貯蔵タンパク質はプロティンボディと呼ばれる細胞顆粒
に集積するが、１例を米にとると米貯蔵タンパク質はプ
ロティンボディと呼ばれる細胞顆粒に集積し、そのうち
精白米のプロティンボディは形態、顆粒の構成タンパク
質の生合成機構などから２種類に分類される。

１つ目のプロティンボディＩ　（以下ＰＢ−１と略記す
る）は、小型の球形顆粒で層状構造を示し、精白米タン
パク質中の２０〜３０％を占める。ＦＢ−１の主タンパ
ク質はプロラミンでグルタミン、プロリン高含有のアミ
ノ酸組成となっている。２つ目のプロティンボディ■（
以下ＰＢ−ｎと略記する）は、楕円形でブロック構造を
示し、精白米タンパク質中の７０〜８０％を占め、主タ
ンパク質はグルテリンである。従来より、食品の製造に
おいては、米タンパク質の利用率を高め、アミノ酸及び
低分子ペプチド含量を増加させ旨味成分の豊かな風味の
ある酒類、食品をつくるためプロテアーゼやペプチダー
ゼの強い麹菌の使用あるいは市販のプロテアーゼ製剤を
添加するなどの方法がとられてきた。

しかし白米中のＰＢ−Ｉでは貯蔵されるプロラミンポリ
ペプチドが疎水結合により強固な層状構造をとることが
知られている。従来微生物及び／又は微生物酵素におい
ては、ＦＢ−Ｉ分解能を有する報告は知られていない。

またプロラミンを主体とするＰＢ−Ｉは人のタンパク質
分解酵素でも消化されない〔田中國介、増村威宏、化学
と生物、第２６巻、第５４３頁（１９８Ｂ）　）。

〔発明が解決しようとする課題〕

酒類、食品の製造においてタンパク質の利用率の向上は
旨味や香味成分の増加のため重要な問題である。しかし
従来の微生物及び／又は微生物酵素を用いる技術におい
ては精白米タンパク質はＰＢ−ｍのみの利用に留まって
いる。そこでＦＢ−１を分解する微生物及び／又は酵素
が得られれば、原料ＰＢ−１のタンパク質が利用される
ことになる。

したがって、本発明の目的はタンパク質の利用率の従来
技術以上に向上した呈味性の豊かな酒類、食品の製造方
法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すると、本発明はＰＢ−Ｉ分解能を有する
微生物及び／又は酵素を用いることを特徴とする酒類、
食品の製造方法に関する。

本発明方法の実施に当って使用される微生物及び／又は
酵素は、アルコール存在下あるいは非存在下でＰＢ−Ｉ
分解能を有するものであれば良い。すなわち、酵素は微
生物起源のものに限らない。ＦＢ−Ｉ分解能を有する微
生物としては、酒類、食品の製造に用いられる微生物で
あれば良く、糸状菌、酵母、細菌が挙げられる。

糸状菌としては、例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ、以下Ａ、と略記する）属、リゾプス（Ｒｈ
ｉｚｏｐｕｓ、以下Ｒ３と略記する）属に属する麹菌、
酵母としては例えばサツカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母、細菌としてハ例えばバ
チルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する細菌が例示される
。

本発明の酒類、食品としてはＦＢ−Ｉを含有する原料か
ら製造される酒類、食品であり、例えば、清酒、みりん
、焼酎、甘酒、醤油、味噌、米酢、酒精含有調味料とい
った米麹、麦麹、ダイズ麹等を用いた食品が挙げられる
。

以下、本発明を麹菌及び／又はその酵素について説明す
るが、同様の方法により本発明の他の微生物及び酵素に
より酒類、食品を製造することができる。

Ａ、オリーゼ（ｏｒｙｚａｅ）　　ＩＦＯ４３７７Ａ、
オリーゼ　　　　　　ＦＯ５２３ＢＡ、オリーゼ　　　
　　　ＦＯ４２５１Ａ、オリーゼ　　　　　　ＰＯ５７
６８＾、オリーゼ　　　　　　ＦＯ４２４０Ａ、オリー
ゼ　　　　　　ＦＯ４２５０＾、オリーゼ　　　　　　
ＦＯ５３７５＾、タマリ（ｔａｍａｒｉｉ）　　　ＦＯ
４３５９Ｒ０７ｔルモサエンシス（ｆｏｒｍｏｓａｅｎ
ｓｉｓ）ＩＦＯ４７５６Ｒ，オリーゼ　　　　　ＩＦＯ４７１６本発明における
麹菌は、ＰＢ−１の分解能を有し麹菌を穀物に接種して
麹を調製することができる。その麹は例えば米、麦、ヒ
エ、アワ、コーリャン、トウモロコシ等に繁殖させたも
のであれば良い。

また本発明における酵素は麹の水抽出液又は液体培養液
をエタノールで沈殿した後、遠心分離で集め乾燥するな
ど通常の方法を用いてつくった酵素であれば良い。

これら麹菌を用いて調製した麹を使用した酒類、食品中
のタンパク質ＰＢ−Ｉは顕著に分解され、タンパク質利
用率が向上した。

本発明の麹菌で更にグルタミナーゼ活性の強い麹菌を用
いた場合、あるいは本発明の麹菌とは異なったグルタミ
ナーゼ活性の強い麹菌を併用すれば、グルタミン酸高含
有の呈味性の強い食品を得ることができる。

本発明のＰＢｉ分解能を有する麹菌のスクリーニングを
行う場合、まずプロラミン分解能によりスクリーニング
を行い、次いでＰＢ−１分解能を検定することが簡便で
ある。

１、　種々の麹菌を用いた麹のアルコール存在、非存在
下におけるプロラミン分解酵素力価麹菌８４株を用い常
法に従い米麹を調製し、その４ｇを１５艷の蒸留水で抽
出しろ通抜５℃で２４時間透析を行い、粗酵素液を調製
した。

その粗酵素液０．５−を２％プロラミン液、緩衝液（ｐ
Ｈ６，０）及びアルコール０％（Ｖ／Ｖ）２．５−又は
アルコール１４％（ｖ／ｖ）に混合し、３８℃で１２０
分作用させその後プロテアーゼ活性の測定方法（国税庁
所定分析法注解）に従って測定した。

基質に用いたプロラミンは常法に従い、精白米を粉砕し
、熱エタノール抽出を行い、その抽出液をろ過し、その
ろ液を濃縮した後遠心分離、透析を行って調製した。

本試験ではこのＦＢ−１の主タンパク質であるプロラミ
ンを基質として使用し、ＰＢ−Ｉ分解能を調べる１試験
とした。

第１表各種の麹菌を用いた麹のプロラミン分解能市販みりん用
種もやし１′Ａ１．３５０．４４ＩＦＯ４３７７ ”　５２３８ ”　４２５１〃５７６８〃４２４０〃４２５０ ”　５３７５〃４１８２〃５３８８〃８５５７ ”　　４３４８〃４１９３〃４２０９〃４２１５５．３０４．９２４．５１２．８１４．０８３．５７３．１０２．１４２．３２２．７１２．１５３．５３０．９４１．６９０．３２１．６６１．８１１．９６０．１８２．１３５．６６２．１６１．８９＾、オリーゼ　　ＩＦＯ４２６８〃〃〃４３７９＾、タマリ　　　　［Ｐｏ　４３５９＾、ウサミ　（ｕｓａｍｉｉ）　　　２株＾、ソーヤ（
ｓｏｊａｅ）　　　３株＾、アワモリ（ａｗａｍｏｒｉ）　２株Ｒ，フォルモサ
エンシスｌＰＯ４７５６Ｒ，オリーゼ　　ＩＦＯ４７１
６２，９７０，７３３，４２０，５０以下ｌ、２３以下０．３２以下１．８０２．１４０．３９２．７７３．２１０．５１以下３．４１１．０３＊１市販みりん用種もやし；みりん用＾、オリーゼ混合菌第
１表よりプロラミン分解能が優れた麹菌は供試＾、オリ
ーゼ６５株中アルコール０％（Ｖ／Ｖ）で１４株であり
、それらは市販種もやしＡの４倍〜１．６倍の分解能を
示した。一方、アルコール１４％（Ｖ／Ｖ）では１０株
であり、それらは市販種もやしＡの１３倍〜４倍の分解
能を有した。中にはアルコール１４％（Ｖ／Ｖ）条件時
に優れたプロラミン分解能を有する菌株もあった。以上
を整理すると、へオリーゼ６５株中したがってプロラミ
ン分解能については１６株が優れていた。＾、オリーゼ
以外には、Ａ。

タマ！Ｊ　ＩＦＯ４３５９、Ｒ，フォルモサエンシスＩ
Ｆ０４７５６、Ｒ，オリーゼＩＦ○４７１６がアルコー
ル１４％（Ｖ　／　Ｖ　）の存在下で優れた分解能を示
した。

２、　　ＩＩの自己消化液中におけるＰＢ−Ｉの分解プ
ロラミン分解能の試験より選んだＡ３才り−ゼＩＦ○４
３７７、ＩＦＯ５２３８、ＩＦＯ４２５１、ＩＦ０５７
６８、ＩＦＯ４２４０、ＩＦＯ４２５０、ＩＦＯ５３７
５ほか、Ａ、オリ−ゼ９株及びＡ、タマリＩＦ○４３５
９、Ｒ，フオルモサエンシスＩＦＯ４７５６、Ｒ，オリ
ーゼＩＦ０４７１６、市販みりん用種もやしを用い常法
に従い米麹を調製した。

その後、５５℃で５時間乾燥し乾燥筒とした。

この乾燥筒２０ｇに１００ｍｌの蒸留水を加え、５５℃
で１８時間自己消化させ、自己消化液をろ過した後、ろ
過残渣を充分水洗した。その残渣を常法通りＳＤＳ化し
、５ＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動を用いて、各種麹のＰＢ−
Ｉ分解能を調べた。

その結果ＦＢ−Ｉのポリペプチドの分子量である１００
００及び１３０００のバンドはＡ、オリ　−ゼ　ＩＦＯ
４３７７、ＩＦ　　○　５２３８　、　ＩＦ○４２５１
、ＩＦ○５７６８、ＩＦＯ４２４０、ＩＦ○４２５０．
ＩＦ○５３７５、Ａ、タマリ■ＦＯ４３５９、Ｒ，フォ
ルモサエンシスＩＦ０４７５６、Ｒ，オリーゼＩＦＯ４
７１６の自己消化残渣で明らかに分解がみられるのみな
らず、ＰＢ−Ｉ［の分解も高いことが認められたことか
ら、これらの麹菌又は麹酵素の使用は原料中室素成分の
利用率向上に有効である。また市販みりん用米麹の自己
消化残渣にはＰＢ−１の分解がみられなかった。更に上
記菌株については精白米を蒸し、α−アミラーゼで糖化
した後遠心を行い、その沈殿物を乳酸及び塩化ナトリウ
ム溶液でかくはんした後、遠心して得たＰＢ−Ｉでもそ
の分解能の高いことを確認した。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１第２表に示すような一般的仕込配合の一段仕込みでみり
ん醸造を行った。掛は米は８５％精白櫻米を通常の方法
に従って処理後、１２０℃で１０分間蒸煮して用いた。

米麹は８５％精白梗米をを常法に従って処理した蒸米に
ＦＢ−１、ＰＢ−ＩＩの分解能の比較的高い＾、オリー
ゼＩＦ０４２５０、ｒＦＯ４２５１の胞子を蒸米当り、
０．１％（ｗ／ｗ）接種し、３０℃で４８時間培養した
。対照には市販みりん用種もやしを用い同様にして調製
した。

第２表　　みりん仕込配合蒸し糟米麹配合した醪は３０℃で３０日間糖化、熟成し、その後搾
汁と粕に分離した。この方法によって得られたみりんの
一般分析値を第３表に示す。

第３表から、ＰＢ−Ｉ分解能を有する麹菌Ａ。

オリーゼＩＦＯ４２５０及びＩＦＯ４２５１を用いた麹
で仕込んだ場合には、対照の市販みりん用もやしの場合
に比べ、顕著に全窒素及びアミノ態窒素成分が増加した
。

また第４表からグルタミナーゼ力価の強いＡ。

オリーゼＩＦＯ４２５１では対照の市販みりん用もやし
に比べそれを用いて試作したみりん中の旨味成分のグル
タミン酸は１．４倍以上に増加した。

第４表　麹菌のグルタミナーゼ力価と試作みりんのグルタミン酸量これらのみりんの官能検査を９人のパネラ−により３点
法で行った。（１：良、２：ｍ、３：不良）その結果を第５表に示す。

第５表　みりんの官能検査（平均値）第５表より、ＰＢ−１分解能を有する麹菌＾。

ｔリ−−ｔ’１ＦＯ４２５０、Ａ、オリーゼＩＦＯ４２
５１を用いた麹を使用したみりんは対照のものに比べ濃
厚感があり、旨味も多く、官能評価でも良い結果になっ
た。

実施例２実施例１の場合と同様に、８５％精白梗米を常法に従っ
て処理した蒸米に、Ａ、オリーゼＩＦ０４２５０、同Ｉ
ＦＯ４２５１、Ｒ，オリーゼ■ＦＯ４７１６の胞子を蒸
米当り０．１％（ｗ　／　ｗ　）接種し、３８℃、４８
時間培養してＦＢ−１分解能を有する米麹を得た。また
対照には市販みりん用種もやしを用いて米麹を調製した
。これらそれぞれの米麹を第６表に示すような仕込配合
を用いて混合し、５５℃で１７時間反応させて、濃厚タ
イプの甘酒を得た。

第６表　　甘酒仕込配合原料　　　　重量（ｇ）麹　　　　　　　　　　　　　　　　２０８※炊飯米　
　　　　　　　　２４１水　　　　　　　　　　　　　　　５５１※　炊飯米は
常法通り処理を行ったこの甘酒の官能検査を９人のパネラ−により３点法で行
った。（１：良、２：並、３：不良）その結果を第７表
に示した。

ＰＢ−１分解能を有する麹菌Ａ、オリーゼＩＦ０４２５
０、Ａ、オリーゼＩＦＯ４２５１、Ｒ，オリーゼＩＦ○
４７１６を用いた麹を使用した甘酒は対照のものに比べ
、味に幅と旨味があり、濃厚感が感じられ、官能評価に
おいても優れているという評価を得た。

実施例３実施例１の場合と同様に８５％精白梗米を常法に従って
処理した蒸米に、＾、オリーゼＩＦＯ４２５０、同ＩＦ
Ｏ４２５１の胞子を蒸米当り０．１％（ｗ　／　ｗ　）
接種し、３０℃で４８時間培養して得たＰＢ−Ｉ分解能
を有する米麹３００ｇに蒸米１０００ｇと吸水３１を加
えかくはん後、５７℃で２４時間糖化後２０℃に冷却、
圧搾酵母を添加し２０℃で２０日間発酵を行った。

この発酵醪を圧搾後、固液分離し、得られた液に対し３
％量の種酢を植菌、３０℃で４０日間静置発酵を行った
。その後ろ過し、米酢を得た。

対照として市販みりん用もやしを用いて米麹をつくり、
同様に米酢を試作した。この官能検査結果を第８表に示
す。官能評価はパネラ−９名で３点法（１：良、２：並
、３：不良）で行った。ＰＢ−Ｉ分解能を有する麹を使
用した米酢は、酸味が強く、旨味もあり、対照に比べて
良い評価を得た。

第８表　　米酢の官能評価（平均値）実施例４第９表に示すような一般的な仕込配合の２段仕込で清酒
醸造を行った。７５％精白の揚米は通常の方法で処理後
蒸煮して用いた。米麹は７５％精白梗米を常法に従って
処理した蒸米にＡ、オリーゼＩＦ○４２４０、ＩＦＯ５
３７５の胞子を蒸米当り０．１％（ｗ／ｗ）接種し、３
０℃で４８時間培養してＰＢ−１分解能を有する米麹を
得た。対照には市販清酒用種もやしを用い同様にして調
製した。酵母は協会７０１号を用いた。

第９表　　清酒仕込配合掛　　米　　（ｇ）　　　　　　　　　２０６　　　　
　４６０麹用白米＜ｇ）　　　　　　　７５　　　１０
５汲　　水　　（ｍｌり　　　　　　　　　４５０　　
　　　９００７５％乳酸（ｍｉり　　　　　　０．８第
９表より、籾温は麹、蒸米、汲水、乳酸及び酵母を混合
し、醪を調製した。２４時間後、留添を行い１５℃で発
酵を行い留添後１８日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を
行った。その結果を第１０表に示す。

第１０表から、Ａ、オリーゼＩＦＯ４２４０、ＩＦＯ５
３７５を用いた麹を使用して醸造した清酒の全窒素含量
は対照の市販清酒用種もやしの場合に比べ、顕著に増加
した。また官能的にもコクのある香りの高い清酒を得る
ことができた。

実施例５第１１表に示すような一般的な仕込配合の麦焼酎醸造を
行った。大麦は７０％精麦とし、麦麹は精麦大麦を蒸し
、Ａ、オリーゼＩ　ＦＯ４３７７、ＩＦＯ５２３８の胞
子を接種し、３０℃で４８時間培養してＰＢ−Ｉ分解能
を有する麦麹を得た。対照には市販焼酎用種もやしを用
い同様にして調製した。

第１１表　　焼酎仕込配合発酵は１３日間、３０℃行い、これらの熟成醪を減圧ポ
ットスチルで蒸留し、中留区分を分取し、官能評価を行
った。官能評価はパネラ−９名、３点法で行った（（ｌ
：良、２：並、３：不良）。その結果を第１２表に示し
た。ＰＢ−１分解能を有する麹菌＾、オリーゼＩＦＯ４
３７７、ＩＦ０５２３８を用いた麹を使用した麦焼酎は
対照のものに比べて香りが豊富で優れているという評価
を得た。

第１２表　焼酎の官能評価（平均値）麦麹（ｇ）　　　　　２５１　　　　　　　　２５１麦
　　（ｇ　）　　　　　　　　　　　　　　　５２９　
　　　　５２９〔発明の効果〕以上に述べたように、酒類、食品の製造において、ＦＢ
−Ｉ分解能を有する微生物及び／又は酵素を用いること
により原料の窒素成分の利用率が向上した呈味性豊かな
酒類、食品を製造することができるので、この酒類、食
品の製造方法は極めて有用な製造方法である。

Claims

【特許請求の範囲】

１、プロテインボディ I 分解能を有する微生物及び／
又は酵素を用いることを特徴とする酒類、食品の製造方
法。