JPS6126331B2 - - Google Patents
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- JPS6126331B2 JPS6126331B2 JP58011331A JP1133183A JPS6126331B2 JP S6126331 B2 JPS6126331 B2 JP S6126331B2 JP 58011331 A JP58011331 A JP 58011331A JP 1133183 A JP1133183 A JP 1133183A JP S6126331 B2 JPS6126331 B2 JP S6126331B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chestnuts
- peeled
- drying
- packaged
- peeled chestnuts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
本発明は包装剥き栗の製造法、特に表面がベト
つかず、栗特有の香りと甘味が強く、色調が濃黄
色で見栄えの良い包装剥き栗の製造法に関する。 一般に包装剥き栗としては、表面がベトつか
ず、栗特有の風味に富み、色調が濃黄色をしてい
て見栄えが良く、食感が良好で、そのまま料理や
菓子の素材として好適に用いることができ、長期
保存が可能であるなどの特性を有することが要求
されている。 先に本発明者の一部は、包装剥き栗の製造法と
して、栗を密閉容器に入れ高温ガスにより加圧加
熱した後、瞬間的に常圧下の緩衝装置に放出して
剥皮し、水で揉み洗いをして生の剥き栗を得、こ
れを耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封した後加
圧加熱する方法を発明し、特許出願した（特公昭
57−52036）。そして、この方法により栗特有の美
しい形状と、栗特有の風味を有し、淡黄色の色調
を有し、食感が良好で、そのまま料理や菓子の素
材として好適に用いることが可能な包装剥き栗を
得た。 しかしながら、このようにして得られた包装剥
き栗の特性についてよく調べたところ、栗の表面
がベトついており、また栗特有の香りを有するが
弱く、味もやや水つぽく、色調も見栄えがしない
などの問題点を有していることを知つた。 また別の方法として、栗を、バーナーで加熱さ
れている回転筒内に入れ、先ず鬼皮と渋皮を焦が
し、次いでバーナーの加熱温度を下げ蒸し焼き
し、次いで焦げた鬼皮と渋皮を高圧空気で分離し
て半焼き状態の剥き栗を得、これを耐熱性耐水性
包装容器に入れ加圧加熱する方法（特公昭53−
5386）も知られているが、この方法は、得られる
剥き栗が焼き栗特有の焦げ臭と味を有し、また色
調も褐変していて見栄えも悪く、かつかなり硬い
ので、そのまま料理や菓子の素材として好適に用
いることができないという大きな欠点を有してい
る。 そこで本発明者らは、上記の如き問題点や欠点
の無い包装剥き栗を得べく種々検討を重ねた結
果、生の剥き栗を1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）乾燥した
ものを、耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封した
後加熱したところ、栗の表面のベトつきが無く、
色調が濃黄色の剥き栗が得られること、また上記
乾燥手段として加熱ガスと接触させる乾燥法を用
いると栗特有の香りが非常に強まり、また栗特有
の甘味も非常に強まつて旨味の強い剥き栗が得ら
れることを知り、この知見に基いて本発明を完成
した。 すなわち本発明は、生の剥き栗を、1.5〜9.0％
（Ｗ／Ｗ）乾燥した後、耐熱性耐水性包装容器に
入れ、密封した後加熱することを特徴とする包装
剥き栗の製造であり、また本発明は、生の剥き栗
を、加熱ガスと接触させ1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）乾
燥した後、耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封し
た後加熱することを特徴とする包装剥き栗の製造
法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に於いて用いられる生の剥き栗としては
通常の栗の剥皮装置（例えば特公昭57−11628）
又は手で栗の鬼皮と渋皮を除去して得た生の剥き
栗が挙げられる。これらの生の剥き栗は、水との
揉み洗い等により表面に水が付着したものについ
ては、充分に水切りを行い表面から水を取り去つ
ておくことが好ましい。 本発明における生の剥き栗の乾燥は「乾燥前の
剥き栗重量」に対する「乾燥後の剥き栗重量」の
割合が1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）減となる迄行う。本
発明におけるこの乾燥工程は極めて重要であつて
乾燥率が1.5％未満では包装剥き栗の表面に発生
するベトつきを無くすることができず、また濃黄
色の見栄えの良い包装剥き栗を得ることはできな
い。また反対に乾燥率が9.0％を越えると包装剥
き栗の色調が淡茶褐色に変色し、また硬度が高く
なつて食感が悪くなるので好ましくない。これに
対し、乾燥率が1.5〜9.0％のときは、包装剥き栗
の表面に発生するベトつきを完全に無くし、色調
が濃黄色で見栄えがよく、食感も非常に良好な包
装剥き栗が得られる。 また生の剥き栗の乾燥手段としては、生の剥き
栗が褐変したり、焦げる等、剥き栗の品質変化を
来たさない手段であれば特に制限されるものでは
なく、自然乾燥法、圧縮空気乾燥法、減圧乾燥
法、乾熱乾燥法、熱風乾燥法及び過熱水蒸気乾燥
法などが挙げられるが、このうち特に、本発明者
らは乾熱乾燥法、熱風乾燥法及び過熱水蒸気乾燥
法など、加熱ガスと接触かける乾燥方法によると
きは、乾燥が能率的に行えるばかりでなく、この
乾燥方法を用いると驚くほど栗特有の香りが強ま
り、また甘味も強くなつて頗る旨い包装剥き栗が
得られることを発見したのである。そして特に過
熱水蒸気乾燥法は、さらに他の乾燥法に比べて極
めて短時間に、しかも品質を損うことが少なく乾
燥できるので好ましい。 そして加熱ガスと接触させる乾燥方法では、剥
き栗の品温が60〜90℃の範囲内に保たれるような
乾燥条件で行うことが特に重要である。即ち60℃
未満においては乾燥時間が長くなり、また栗特有
の香り及び甘味についてそれほどの増強効果は得
られない。また反対に90℃を越えると剥き栗の表
面が熱変性をおこして品質が損なわれたり、また
褐変の危険性が増大するので好ましくない。これ
に対し、60〜90℃、特に70〜80℃に保持するとき
は、栗の品質が損なわれず、栗特有の香りが強
く、また甘味も強い品質の極めて良好な包装剥き
栗が得られる。 実施例 １ 手剥きにより得られた生の剥き栗を約50ｇとつ
て微塵切りにしたのち、５ｇづつ多数区分に分
け、それぞれに水又は温水を添加してホモジネイ
トした後全量を90mlにし、20，50，60，70，80，
90及び100℃で60分間保持し、次いで100℃で15分
間加熱した後100mlにフイルアツプし、よく撹拌
した後、溶液中のグルコース量を常法により測定
したところ第１表に示す如き結果が得られた。 この結果から、栗を60〜90℃に保持する区分
は、グルコース生成量が5.2〜9.6mg/ｇと、上記
以外の温度に保持する区分の3.0〜3.6mg/ｇに比
べて著しく多くなり、栗の甘味が増大することが
判る。
つかず、栗特有の香りと甘味が強く、色調が濃黄
色で見栄えの良い包装剥き栗の製造法に関する。 一般に包装剥き栗としては、表面がベトつか
ず、栗特有の風味に富み、色調が濃黄色をしてい
て見栄えが良く、食感が良好で、そのまま料理や
菓子の素材として好適に用いることができ、長期
保存が可能であるなどの特性を有することが要求
されている。 先に本発明者の一部は、包装剥き栗の製造法と
して、栗を密閉容器に入れ高温ガスにより加圧加
熱した後、瞬間的に常圧下の緩衝装置に放出して
剥皮し、水で揉み洗いをして生の剥き栗を得、こ
れを耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封した後加
圧加熱する方法を発明し、特許出願した（特公昭
57−52036）。そして、この方法により栗特有の美
しい形状と、栗特有の風味を有し、淡黄色の色調
を有し、食感が良好で、そのまま料理や菓子の素
材として好適に用いることが可能な包装剥き栗を
得た。 しかしながら、このようにして得られた包装剥
き栗の特性についてよく調べたところ、栗の表面
がベトついており、また栗特有の香りを有するが
弱く、味もやや水つぽく、色調も見栄えがしない
などの問題点を有していることを知つた。 また別の方法として、栗を、バーナーで加熱さ
れている回転筒内に入れ、先ず鬼皮と渋皮を焦が
し、次いでバーナーの加熱温度を下げ蒸し焼き
し、次いで焦げた鬼皮と渋皮を高圧空気で分離し
て半焼き状態の剥き栗を得、これを耐熱性耐水性
包装容器に入れ加圧加熱する方法（特公昭53−
5386）も知られているが、この方法は、得られる
剥き栗が焼き栗特有の焦げ臭と味を有し、また色
調も褐変していて見栄えも悪く、かつかなり硬い
ので、そのまま料理や菓子の素材として好適に用
いることができないという大きな欠点を有してい
る。 そこで本発明者らは、上記の如き問題点や欠点
の無い包装剥き栗を得べく種々検討を重ねた結
果、生の剥き栗を1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）乾燥した
ものを、耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封した
後加熱したところ、栗の表面のベトつきが無く、
色調が濃黄色の剥き栗が得られること、また上記
乾燥手段として加熱ガスと接触させる乾燥法を用
いると栗特有の香りが非常に強まり、また栗特有
の甘味も非常に強まつて旨味の強い剥き栗が得ら
れることを知り、この知見に基いて本発明を完成
した。 すなわち本発明は、生の剥き栗を、1.5〜9.0％
（Ｗ／Ｗ）乾燥した後、耐熱性耐水性包装容器に
入れ、密封した後加熱することを特徴とする包装
剥き栗の製造であり、また本発明は、生の剥き栗
を、加熱ガスと接触させ1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）乾
燥した後、耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封し
た後加熱することを特徴とする包装剥き栗の製造
法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に於いて用いられる生の剥き栗としては
通常の栗の剥皮装置（例えば特公昭57−11628）
又は手で栗の鬼皮と渋皮を除去して得た生の剥き
栗が挙げられる。これらの生の剥き栗は、水との
揉み洗い等により表面に水が付着したものについ
ては、充分に水切りを行い表面から水を取り去つ
ておくことが好ましい。 本発明における生の剥き栗の乾燥は「乾燥前の
剥き栗重量」に対する「乾燥後の剥き栗重量」の
割合が1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）減となる迄行う。本
発明におけるこの乾燥工程は極めて重要であつて
乾燥率が1.5％未満では包装剥き栗の表面に発生
するベトつきを無くすることができず、また濃黄
色の見栄えの良い包装剥き栗を得ることはできな
い。また反対に乾燥率が9.0％を越えると包装剥
き栗の色調が淡茶褐色に変色し、また硬度が高く
なつて食感が悪くなるので好ましくない。これに
対し、乾燥率が1.5〜9.0％のときは、包装剥き栗
の表面に発生するベトつきを完全に無くし、色調
が濃黄色で見栄えがよく、食感も非常に良好な包
装剥き栗が得られる。 また生の剥き栗の乾燥手段としては、生の剥き
栗が褐変したり、焦げる等、剥き栗の品質変化を
来たさない手段であれば特に制限されるものでは
なく、自然乾燥法、圧縮空気乾燥法、減圧乾燥
法、乾熱乾燥法、熱風乾燥法及び過熱水蒸気乾燥
法などが挙げられるが、このうち特に、本発明者
らは乾熱乾燥法、熱風乾燥法及び過熱水蒸気乾燥
法など、加熱ガスと接触かける乾燥方法によると
きは、乾燥が能率的に行えるばかりでなく、この
乾燥方法を用いると驚くほど栗特有の香りが強ま
り、また甘味も強くなつて頗る旨い包装剥き栗が
得られることを発見したのである。そして特に過
熱水蒸気乾燥法は、さらに他の乾燥法に比べて極
めて短時間に、しかも品質を損うことが少なく乾
燥できるので好ましい。 そして加熱ガスと接触させる乾燥方法では、剥
き栗の品温が60〜90℃の範囲内に保たれるような
乾燥条件で行うことが特に重要である。即ち60℃
未満においては乾燥時間が長くなり、また栗特有
の香り及び甘味についてそれほどの増強効果は得
られない。また反対に90℃を越えると剥き栗の表
面が熱変性をおこして品質が損なわれたり、また
褐変の危険性が増大するので好ましくない。これ
に対し、60〜90℃、特に70〜80℃に保持するとき
は、栗の品質が損なわれず、栗特有の香りが強
く、また甘味も強い品質の極めて良好な包装剥き
栗が得られる。 実施例 １ 手剥きにより得られた生の剥き栗を約50ｇとつ
て微塵切りにしたのち、５ｇづつ多数区分に分
け、それぞれに水又は温水を添加してホモジネイ
トした後全量を90mlにし、20，50，60，70，80，
90及び100℃で60分間保持し、次いで100℃で15分
間加熱した後100mlにフイルアツプし、よく撹拌
した後、溶液中のグルコース量を常法により測定
したところ第１表に示す如き結果が得られた。 この結果から、栗を60〜90℃に保持する区分
は、グルコース生成量が5.2〜9.6mg/ｇと、上記
以外の温度に保持する区分の3.0〜3.6mg/ｇに比
べて著しく多くなり、栗の甘味が増大することが
判る。
【表】
次に、このようにして適度に乾燥した生の剥き
栗は、所定量づつ計量して耐熱性耐水性包装容器
に入れ、開口部を密封した後加熱する。 ここに用いられる耐熱性耐水性包装容器として
は耐熱性と耐水性を兼ね備えたものであればどの
ようなものでもよく、例えばナイロン、ポリエチ
レン、ポリエステル、ポリオレフイン、ポリプロ
ピレン等のプラスチツク性のもの、それらをラミ
ネート（積層）したもの、またはそれらにアルミ
箔をラミネートしたもので、袋状のものでも、包
装容器状のものでもいずれでもよい。またブリキ
やアルミニウムで成形加工した包装用缶でもよ
い。 次に剥き栗をこれらの耐熱性耐水性包装容器に
入れたあと密封する方法としては、単純密封する
方法、真空密封する方法又は窒素、炭酸ガス置換
密封方法等いずれでもよいが、栗との間に空間部
（ヘツドスペース）を残して密封する方法は次の
加熱工程で包装容器に詰められた栗への熱伝導が
悪くなり、長時間の加熱を要したり、栗の蒸しむ
らが生じたりする危険があるので加熱処理に先だ
つて脱気を行い栗との間の空間部をほぼ完全に無
くす真空密封方法が特に好ましい。 次いで密封された包装容器を加熱する。 ここに用いられる加熱装置としては加圧下又は
常圧下で、剥き栗を詰めた包装容器を一定時間加
熱することができる装置であればどのようなもの
でもよく、例えば剥き栗を詰めた包装容器を密閉
容器に入れ、該密閉容器を高圧加熱ガスにより加
圧加熱したのち徐々に放圧しうる装置、剥き栗を
詰めた包装容器を加圧下で煮沸しうる装置等が挙
げられる。 上記加圧熱装置に用いられる高圧加熱ガスとし
ては加熱空気の他、飽和水蒸気、過熱水蒸気など
が挙げられるが等に飽和水蒸気が好ましい。 次に包装容器に密封された剥き栗の加熱条件
は、剥き栗を表面だけ加熱殺菌し内部は生のまま
の包装剥き栗とするのか、又は表面ばかりでなく
内部も熱変性している包装蒸し栗とするのか等、
製品の形態によつても異なり、また包装容器の種
類、包装容器の材質、包装容器の厚さ、包装容器
のヘツドスペース、剥き栗の粒径、所望する栗の
硬さなどによつても異なるが、それぞれ栗の製品
形態、又は栗が所望する軟らかさになるまで加圧
加熱を続ければよい。例えば、生の剥き栗をプラ
スチツク製フイルムの袋に入れ真空密封して「茹
で栗〓のような軟らかさの栗を得たい場合は、通
常これを加圧加熱蒸煮缶に入れ、飽和水蒸気を用
いて加熱するとよい。この場合、圧力はゲージ圧
0.5〜３Kg/cm2、特に１〜２Kg/cm2が好ましく、温
度は110〜143℃、特に120〜133℃が好ましい。ま
た時間は５〜30分、特に10〜20分が好ましい。そ
して上記加圧加熱条件の温度と時間の関係は反比
例関係にあり、温度が高いときは時間を短くし、
温度が低いときは時間を長くすることが好まし
く、例えばゲージ圧１Kg/cm2で15分、1.5Kg/cm2で
13分そして２Kg/cm2で10分前後とすることが好適
である。そして通常よりも軟かい蒸し栗を得たい
場合は上記加圧加熱条件を過酷に行い、反対に硬
い蒸し栗を得たい場合は穏和に行えばよい。 このようにして、所望する形態の剥き栗、所望
する軟らかさ、または硬さを有する包装剥き栗が
得られる。 このようにして得れらた本発明製品は栗表面の
ベトつきが全くなく、色調が濃黄色で見栄えが良
く、栗特有の香りと甘味が非常に強い包装剥き栗
である。 栗は他の野菜、果実類と異なつて、形状ばかり
でなく、独特の香りと甘味を有する特徴を有して
おり、しかもその特徴を有するために「茹で栗」
として食するほか、「釜飯」、「栗おこわ」等の料
理素材として、また「栗ようかん」、「栗最中」等
の和菓子や「マロングラツセ」、「マロンケーキ」
等の洋菓子の素材として多くの料理、食品に使わ
れ、多くの人に賞味されている。 従つて、これら多くの料理、食品の素材として
好適に用いられる包装剥き栗の、香りと甘味を増
強し、また色調を濃黄色として見栄えをよくする
ことは、これら栗を素材とする多くの料理、食品
の商品価値を高める上で、極めて大きな意義を有
する。 以下本発明を実施例によりさらに具体的に説明
する。 実施例 １ 生栗３Kgを容量５のパツフイングガンに投入
し容器を回転させながら直火で加熱して、内部の
ゲージ圧力が６Kg/cm2、温度が164℃に達してから
130秒間保持したのち急激に排出口を開口して、
栗を常圧下の水槽に放出して鬼皮と渋皮を剥皮
し、水中から果肉のみを取り出して、別の容器に
移し水中で手により３分間、ゆるく摩擦して揉み
洗いをし、完全に水切りをして、生の剥き栗２Kg
を得た。 次に、このようにして得られた生の剥き栗を多
数区分に分け、それぞれ通常の圧縮空気乾燥乾燥
法で乾燥させ、乾燥率が1.0，1.5，3.0，5.0，9.0
及び10.0％（Ｗ／Ｗ）の乾燥剥き栗を得た。 次いで、それぞれ約150ｇづつ計量し、13cm×
17cmのアルミ箔をラミネートしたレトルトパウチ
（RP―F1、東洋製缶株式会社）に詰め、真空シー
ルする。次にこのようにして栗を詰めた袋を内部
に散水ノズル付きオートクレーブに入れ、ゲージ
圧力１Kg/cm2の飽和水蒸気（温度121℃）にて15分
間加圧加熱した後内部の飽和水蒸気をゲージ圧１
Kg/cm2の空気にて置換し、次いで散水ノズルより
水を散水して１分間冷却し、常圧に戻して包装剥
き栗を得た。 また比較のため、生の剥き栗を乾燥させないほ
かは前記と全く同様にして対照の包装剥き栗を得
た。 このようにして得られた各種包装剥き栗の「ベ
トつき」、「色調」、「硬度」及び「食感」について
調べた結果、第２表に示す如き結果が得られた。 尚、上記方法において、乾燥率が１％である区
分１及び乾燥率が10％である区分６は比較例であ
る。 また第２表の「ベトつき」の欄における記号、
＋はベトつく、±はややベトつく、−はベトつかな
いことをそれぞれ示し、また「色調」の欄におけ
る評価は(株)日本色彩社、昭和39年１月１日発行の
「色の標準」に基づいて求めたものであり、また
「硬度」の欄における数値はフジリカ工業(株)のレ
オーメーターを用いて測定した値を示し、さらに
また「食感」の欄における記号―は悪い、±は普
通、＋は良い、そして＋＋は非常に良いことをそ
れぞれ示す。
栗は、所定量づつ計量して耐熱性耐水性包装容器
に入れ、開口部を密封した後加熱する。 ここに用いられる耐熱性耐水性包装容器として
は耐熱性と耐水性を兼ね備えたものであればどの
ようなものでもよく、例えばナイロン、ポリエチ
レン、ポリエステル、ポリオレフイン、ポリプロ
ピレン等のプラスチツク性のもの、それらをラミ
ネート（積層）したもの、またはそれらにアルミ
箔をラミネートしたもので、袋状のものでも、包
装容器状のものでもいずれでもよい。またブリキ
やアルミニウムで成形加工した包装用缶でもよ
い。 次に剥き栗をこれらの耐熱性耐水性包装容器に
入れたあと密封する方法としては、単純密封する
方法、真空密封する方法又は窒素、炭酸ガス置換
密封方法等いずれでもよいが、栗との間に空間部
（ヘツドスペース）を残して密封する方法は次の
加熱工程で包装容器に詰められた栗への熱伝導が
悪くなり、長時間の加熱を要したり、栗の蒸しむ
らが生じたりする危険があるので加熱処理に先だ
つて脱気を行い栗との間の空間部をほぼ完全に無
くす真空密封方法が特に好ましい。 次いで密封された包装容器を加熱する。 ここに用いられる加熱装置としては加圧下又は
常圧下で、剥き栗を詰めた包装容器を一定時間加
熱することができる装置であればどのようなもの
でもよく、例えば剥き栗を詰めた包装容器を密閉
容器に入れ、該密閉容器を高圧加熱ガスにより加
圧加熱したのち徐々に放圧しうる装置、剥き栗を
詰めた包装容器を加圧下で煮沸しうる装置等が挙
げられる。 上記加圧熱装置に用いられる高圧加熱ガスとし
ては加熱空気の他、飽和水蒸気、過熱水蒸気など
が挙げられるが等に飽和水蒸気が好ましい。 次に包装容器に密封された剥き栗の加熱条件
は、剥き栗を表面だけ加熱殺菌し内部は生のまま
の包装剥き栗とするのか、又は表面ばかりでなく
内部も熱変性している包装蒸し栗とするのか等、
製品の形態によつても異なり、また包装容器の種
類、包装容器の材質、包装容器の厚さ、包装容器
のヘツドスペース、剥き栗の粒径、所望する栗の
硬さなどによつても異なるが、それぞれ栗の製品
形態、又は栗が所望する軟らかさになるまで加圧
加熱を続ければよい。例えば、生の剥き栗をプラ
スチツク製フイルムの袋に入れ真空密封して「茹
で栗〓のような軟らかさの栗を得たい場合は、通
常これを加圧加熱蒸煮缶に入れ、飽和水蒸気を用
いて加熱するとよい。この場合、圧力はゲージ圧
0.5〜３Kg/cm2、特に１〜２Kg/cm2が好ましく、温
度は110〜143℃、特に120〜133℃が好ましい。ま
た時間は５〜30分、特に10〜20分が好ましい。そ
して上記加圧加熱条件の温度と時間の関係は反比
例関係にあり、温度が高いときは時間を短くし、
温度が低いときは時間を長くすることが好まし
く、例えばゲージ圧１Kg/cm2で15分、1.5Kg/cm2で
13分そして２Kg/cm2で10分前後とすることが好適
である。そして通常よりも軟かい蒸し栗を得たい
場合は上記加圧加熱条件を過酷に行い、反対に硬
い蒸し栗を得たい場合は穏和に行えばよい。 このようにして、所望する形態の剥き栗、所望
する軟らかさ、または硬さを有する包装剥き栗が
得られる。 このようにして得れらた本発明製品は栗表面の
ベトつきが全くなく、色調が濃黄色で見栄えが良
く、栗特有の香りと甘味が非常に強い包装剥き栗
である。 栗は他の野菜、果実類と異なつて、形状ばかり
でなく、独特の香りと甘味を有する特徴を有して
おり、しかもその特徴を有するために「茹で栗」
として食するほか、「釜飯」、「栗おこわ」等の料
理素材として、また「栗ようかん」、「栗最中」等
の和菓子や「マロングラツセ」、「マロンケーキ」
等の洋菓子の素材として多くの料理、食品に使わ
れ、多くの人に賞味されている。 従つて、これら多くの料理、食品の素材として
好適に用いられる包装剥き栗の、香りと甘味を増
強し、また色調を濃黄色として見栄えをよくする
ことは、これら栗を素材とする多くの料理、食品
の商品価値を高める上で、極めて大きな意義を有
する。 以下本発明を実施例によりさらに具体的に説明
する。 実施例 １ 生栗３Kgを容量５のパツフイングガンに投入
し容器を回転させながら直火で加熱して、内部の
ゲージ圧力が６Kg/cm2、温度が164℃に達してから
130秒間保持したのち急激に排出口を開口して、
栗を常圧下の水槽に放出して鬼皮と渋皮を剥皮
し、水中から果肉のみを取り出して、別の容器に
移し水中で手により３分間、ゆるく摩擦して揉み
洗いをし、完全に水切りをして、生の剥き栗２Kg
を得た。 次に、このようにして得られた生の剥き栗を多
数区分に分け、それぞれ通常の圧縮空気乾燥乾燥
法で乾燥させ、乾燥率が1.0，1.5，3.0，5.0，9.0
及び10.0％（Ｗ／Ｗ）の乾燥剥き栗を得た。 次いで、それぞれ約150ｇづつ計量し、13cm×
17cmのアルミ箔をラミネートしたレトルトパウチ
（RP―F1、東洋製缶株式会社）に詰め、真空シー
ルする。次にこのようにして栗を詰めた袋を内部
に散水ノズル付きオートクレーブに入れ、ゲージ
圧力１Kg/cm2の飽和水蒸気（温度121℃）にて15分
間加圧加熱した後内部の飽和水蒸気をゲージ圧１
Kg/cm2の空気にて置換し、次いで散水ノズルより
水を散水して１分間冷却し、常圧に戻して包装剥
き栗を得た。 また比較のため、生の剥き栗を乾燥させないほ
かは前記と全く同様にして対照の包装剥き栗を得
た。 このようにして得られた各種包装剥き栗の「ベ
トつき」、「色調」、「硬度」及び「食感」について
調べた結果、第２表に示す如き結果が得られた。 尚、上記方法において、乾燥率が１％である区
分１及び乾燥率が10％である区分６は比較例であ
る。 また第２表の「ベトつき」の欄における記号、
＋はベトつく、±はややベトつく、−はベトつかな
いことをそれぞれ示し、また「色調」の欄におけ
る評価は(株)日本色彩社、昭和39年１月１日発行の
「色の標準」に基づいて求めたものであり、また
「硬度」の欄における数値はフジリカ工業(株)のレ
オーメーターを用いて測定した値を示し、さらに
また「食感」の欄における記号―は悪い、±は普
通、＋は良い、そして＋＋は非常に良いことをそ
れぞれ示す。
【表】
上記第２表の結果から、乾燥をしない対照区分
と、乾燥を行なつても乾燥率が１％と低過ぎる区
分１（比較例）とは包装剥き栗の表面がベトつ
き、また色調も淡黄色で見栄えがせず、また反対
に乾燥率が10％と高過ぎる区分６（比較例）は色
調が褐変して淡茶褐色となり、硬度も700を示
し、これを対照区分の硬度350と比べると２倍の
硬さとなり、食感が全体的に硬くて悪いことが判
る。これに対して乾燥率が1.5〜9.0％の本発明の
区分２〜５はベトつかず、色調が濃黄色をしてい
て見栄えがよく、適度な硬度を有し食感も非常に
良いことが判る。 実施例 ２ 実施例１と同様にして生の剥き栗２Kgを得、こ
れを等量づつ多数区分に分け、区分１は約20℃の
圧縮乾燥空気を吹き付け、区分２〜７はそれぞれ
通常の乾熱乾燥器に入れ、栗表面付近の温度が
50，60，70，80，90及び100℃の各温度に保持し
つつ乾燥を行い、乾燥率３％の乾燥剥き栗を得
た。 次いで実施例１と同様にレトルトパウチに入
れ、加圧加熱して包装剥き栗を得た。 また比較のため生の剥き栗を乾燥しないほかは
前記と全く同様にして対照の包装剥き栗を得た。 このようにして得られた包装剥き栗の「香り」
と「甘」の強さについて官能検査を実施したとこ
ろ第３表に示す如き結果が得られた。 尚、官能検査は評点法によつて行い、区分１〜
７の包装剥き栗を、それぞれ対照区分のそれと比
較し、差なしを０、やや良いを１、良いを２と評
価した。また表中の評点は識別能力を有する訓練
されたパネル20名の平均値を示す。そして更に検
定の欄における記号は、＊：５％危険率で有意差
有り、＊＊：１％危険率で有意差有り、−：有意
差なしをそれぞれ意味する。 第３表の結果から、生の剥き栗を20℃の圧縮乾
燥空気を吹き付けて乾燥する区分１は栗特有の香
りと甘味について増強効果はそれほど認められな
いが、剥き栗を乾熱乾燥器に入れ、加熱空気と接
触させて乾燥する区分２〜７は栗特有の香りと甘
味について増強効果が認められ、特に栗の品温が
60〜90℃に保持しつつ乾燥するときは、その効果
が著しいことが判る。
と、乾燥を行なつても乾燥率が１％と低過ぎる区
分１（比較例）とは包装剥き栗の表面がベトつ
き、また色調も淡黄色で見栄えがせず、また反対
に乾燥率が10％と高過ぎる区分６（比較例）は色
調が褐変して淡茶褐色となり、硬度も700を示
し、これを対照区分の硬度350と比べると２倍の
硬さとなり、食感が全体的に硬くて悪いことが判
る。これに対して乾燥率が1.5〜9.0％の本発明の
区分２〜５はベトつかず、色調が濃黄色をしてい
て見栄えがよく、適度な硬度を有し食感も非常に
良いことが判る。 実施例 ２ 実施例１と同様にして生の剥き栗２Kgを得、こ
れを等量づつ多数区分に分け、区分１は約20℃の
圧縮乾燥空気を吹き付け、区分２〜７はそれぞれ
通常の乾熱乾燥器に入れ、栗表面付近の温度が
50，60，70，80，90及び100℃の各温度に保持し
つつ乾燥を行い、乾燥率３％の乾燥剥き栗を得
た。 次いで実施例１と同様にレトルトパウチに入
れ、加圧加熱して包装剥き栗を得た。 また比較のため生の剥き栗を乾燥しないほかは
前記と全く同様にして対照の包装剥き栗を得た。 このようにして得られた包装剥き栗の「香り」
と「甘」の強さについて官能検査を実施したとこ
ろ第３表に示す如き結果が得られた。 尚、官能検査は評点法によつて行い、区分１〜
７の包装剥き栗を、それぞれ対照区分のそれと比
較し、差なしを０、やや良いを１、良いを２と評
価した。また表中の評点は識別能力を有する訓練
されたパネル20名の平均値を示す。そして更に検
定の欄における記号は、＊：５％危険率で有意差
有り、＊＊：１％危険率で有意差有り、−：有意
差なしをそれぞれ意味する。 第３表の結果から、生の剥き栗を20℃の圧縮乾
燥空気を吹き付けて乾燥する区分１は栗特有の香
りと甘味について増強効果はそれほど認められな
いが、剥き栗を乾熱乾燥器に入れ、加熱空気と接
触させて乾燥する区分２〜７は栗特有の香りと甘
味について増強効果が認められ、特に栗の品温が
60〜90℃に保持しつつ乾燥するときは、その効果
が著しいことが判る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生の剥き栗を、1.5〜9.0％（Ｗ／Ｗ）乾燥し
た後、耐熱性耐水性包装容器に入れ、密封した後
加熱することを特徴とする包装剥き栗の製造法。 ２ 生の剥き栗を、加熱ガスと接触させ1.5〜9.0
％（Ｗ／Ｗ）乾燥した後、耐熱性耐水性包装容器
に入れ、密封した後加熱することを特徴とする包
装剥き栗の製造法。 ３ 剥き栗の品温が60〜90℃で乾燥を行う特許請
求の範囲第２項記載の製造法。 ４ 加熱ガスが過熱水蒸気である特許請求の範囲
第２項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58011331A JPS59140829A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | 包装剥き栗の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58011331A JPS59140829A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | 包装剥き栗の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140829A JPS59140829A (ja) | 1984-08-13 |
| JPS6126331B2 true JPS6126331B2 (ja) | 1986-06-20 |
Family
ID=11775044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58011331A Granted JPS59140829A (ja) | 1983-01-28 | 1983-01-28 | 包装剥き栗の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140829A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1041164C (zh) * | 1994-06-20 | 1998-12-16 | 王明富 | 保存板栗的加工处理方法和其加工设备 |
| CN104719458A (zh) * | 2013-12-19 | 2015-06-24 | 陈仁光 | 栗子的干制与干制后食用的方法 |
| JP7006883B2 (ja) * | 2017-03-30 | 2022-01-24 | 愛媛県 | 加工栗の製造方法 |
| IT201900007019A1 (it) * | 2019-05-20 | 2020-11-20 | Italcastagne S R L | Procedimento per la produzione di caldarroste confezionate |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5752036A (en) * | 1980-09-12 | 1982-03-27 | Minolta Camera Co Ltd | Exposure controller for flash photographing |
-
1983
- 1983-01-28 JP JP58011331A patent/JPS59140829A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59140829A (ja) | 1984-08-13 |
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