JPS61268129A - 漬物用調味組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は５′−リボヌクレオタイド類、重合リン酸塩お
よび可食性有機酸類を含有してなる漬物用調味組成物に
関する。

従来の技術 漬物の製造に際し、５′−リボヌクレオタイド類を単に
他の調味料と同様の方法で添加すると、漬物原料（ｆＩ
ｋ野菜）あるいは微生物に由来するフォスファターゼに
よって５′−リボヌクレオタイドは分解され、呈味性向
上の目的を達することができない。

５′−リボヌクレオタイド類をフォスファターゼによる
分解から防ぐ方法としてはエチレンジアミン四酢酸また
は高分子リン酸塩で処理する方法（特公昭４５−８６１
９号）、塩蔵漬物原料をカルシウム塩、またはマグネシ
ウム塩ヲ含むｐＨ１，５以下の酸性溶液に浸漬する方法
（特公昭４５−１１５４９号ン等が知られている。

発明が解決しようとする問題点 上記のように、漬物製造において５′−リボヌクレオタ
イド類をフォスファターゼによる分解から防ぐ試みがな
されているものの、処理法が複雑であり実用的に十分満
足すべき方法とはいえない。

最近、漬物を密封包装後、加熱殺菌する製品が多くなり
、この場合には加熱処理によってフォスファターゼをほ
ぼ不活性化しうるが、製造工程で添加された５′−リボ
ヌクレオタイド類はこの加熱を施すまでにあるいは加熱
中にフォスファターゼによる分解を受けることが多い。

従って、このような製造工程における５′−ヌクレオタ
イド類の分解をできるだけ抑制もしくは遅延化できれば
製品中の残存率も高くなるが、現在のところ適切な方法
がみつかっていない。

一方、別の問題点として５′−リボヌクレオタイド類の
うち呈味性物質として重要な５′−グアニル酸はＩ）Ｈ
ｌ、５〜４のような酸性域では溶解性が低下して、ゲル
化をおごし、このために漬物製造において単に漬込用調
味液に添加したとしても均一に溶解しがたいという欠点
がある。

問題点を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは種々検討シた結
果、５′−リポヌクレオタイド類を重合リン酸塩および
可食性有機酸類と混和した状態で漬物製造の際に添加す
ることにより、前述の問題点解決に効果があることを知
り、さらに種々検討して本発明を完成した。

すなわち、本発明は５′−リボヌクレオタイド類、重合
リン酸塩および可食性有機酸類を含有してなる漬物用調
味組成物である。

本発明でいう５′−リボヌクレオタイド類としては５′
−イノシン酸、５′−グアニル酸あるいはこれらの可食
性塩（例、ナトリクム塩、カリウム塩ｔカルシウム塩、
アンモニウム塩、アルミニウム塩。

リジン塩、ヒスチジン塩、アルギニン塩など〕、または
これらの混合物〔例、５′−リボヌクンオタイドナトリ
ウム（５′−イノシン酸ナトリウムと５′−グアニル酸
すｌラムとの混合物う〕があげられる。これらの呈味性
５′−リボヌクレオタイド類に加えて５′−アデニル酸
、５′−ウリジル酸あるいは５′−シチジル酸もしくは
これらの可食性塩を含有せしめてもよい。５′−リポヌ
クレオタイド類は粉末、結晶、顆粒などいずれであって
もよい。

次に、重合リン酸塩としてはトリポリリン酸。

テトラポリリン酸、ヘキサポリリン酸、ピロリン酸、酸
性ビロリン酸、メタリン酸、酸性メタリン酸の可食性塩
類（例、カリウム塩、ナトリウム塩）があげられる。重
合リン酸塩は一種で用いても十分にその効果を発揮する
が、二種以上の混合物で使用した方が効果的でしかも使
いやすい面がある。

可食性有機酸類としては、炭素数９程度までのカルボン
酸またはその塩が好ましく用いられる。

たとえば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸
、リンゴ酸、酒石酸（ｄ−酒石酸、ｄｌ−酒石酸）およ
びこれらのナトリウム塩、カリウム塩。

カルシウム塩などが挙げられる。可食性有機酸類は一種
でもよく、また二種以上を用いてもよい。

本発明においては、クエン酸、リンゴ酸、コハダ酸、酒
石酸およびこれらのナトリウム塩をとりわけ好ましく用
いることができる。

本発明の調味組成物における５′−リボヌクレオタイド
類９重合リン酸塩および可食性有機酸類の量比は、通常
５′−リボヌクレオタイド類１００重量部に対して、重
合リン酸塩を約１０〜ＳＯＯ重量部、好ましくは約ｌθ
〜２００市用部、および可食性有機酸類を約１０〜８０
０重１部、好ましくは約１０〜２００重１部、の割合で
ある。

本発明の調味組成物は、５′−リポヌクレオタイド類２
重合リン酸塩および可食性有機酸類をたとえば上記のよ
うな割合で混合することによって得られる。本発明組成
物には、漬物の種類に応じて、上記成分以外に、グルタ
ミン酸ナトリウム（化学調味料）２食塩、糖類、糊料、
天然調味料１着香料９着色料等を含有せしめてもよい。

本発明の漬物調味組成物は、種々の製造において呈味付
与等の目的で利用し得る。漬物の種類は特に限定されな
いが、漬物原料あるいは微生物に由来するフォスファタ
ーゼを有する漬物、たとえば野菜漬物の製造において好
ましく用いることができる。野菜漬物としては、疏菜あ
るいは果実を用い常法により製造するものがあげられ、
このような原料野菜としては、キュウリ、ウリ、ナス。

ショウガ、ミョウガ、シソ、ピーマン、大根、ラッキョ
ウ、梅、高菜、白菜などがあげられる。またこれらを原
料とする漬物としては福神漬、らっきょうせ酢漬、しょ
うがの酢漬、つぼ漬、はりはり漬、しば漬、古漬たくあ
ん、新漬たくあん、べったら漬、青しその実情、梅漬、
各種野菜のしょうゆ漬、浅漬、スイートビックルス、朝
鮮漬、搾菜、山菜漬などがあげられる。

本発明の漬物用調味組成物は、最終製品当り約０．０２
〜０．２市川％となるように添加される。添加時期は、
通常、常法により漬物原料な下漬、中漬を行なったのち
、その漬込品を密封包装する際に仕上げ調味液中に溶解
し、さし液として同時に封入するのが好ましい。

梅漬の場合は、常法により中漬を行なう際にその調味液
中に、本発明調味組成物を溶解して添加する方法を採用
することもできる。

密封包装後は、漬物の種類によっては加熱殺菌を施して
もよく、その加熱条件は通常、約７０〜９５°Ｃで、約
１０〜３０分間で目的を達することが多い。本調味料組
成物を封入後、加熱殺菌に供するまでの時間は、通常は
約６時間以内に加熱するのが好ましい。

実施例 以下に実験例、実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。

実験例１゜ 第１表に示すような割合で５′−リボヌクレオタイドナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム、可食性有機酸塩（ク
エン酸すｌラム、コハク酸−ナトリウムおよび無水酢酸
ナトリウムの等敬混合物）ｔＶ型混合機を用いて混合し
、（Ａ）〜（０の各組成物を調製した。（功として５′
−リボヌクレオタイドナトリウムのみを用いた。

第１表 注１ン５′−リポヌクレオタイト°ナトリウム：リボタ
イド（武田薬品■製ンを使用。氷晶は５′−イノシン酸
ナトリウムおよび５′−グアニル酸ナトリウムの等ｌ混
合物を主成分とする。

注２）ポリリン酸ナトリウム：ポリリンサン「タケダＪ
５−Ａ（武田薬品物製）を使用。

上記の組成物（Ａ、ｌ〜ＣＤ）を、濃厚調味液ＮＺ（武
田薬品■製）１０ｍ／、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０
．６ｆｉ’、食塩３７および水８６．４ｒｎｅを含む液
に溶解した。ここで、組成物ＣＡ）は１００ｒＩＴ９゜
（Ｂ）は８０キ、（Ｃ）は７０■、（Ｄ）は５０ηをそ
れぞれ溶解し、合計４種の調味液（以下、調味液（Ａ）
　、（ＢＪ　、　（Ｃ）および（ＤＪという）を調製し
た。

このときに、組成物（Ａ）〜（Ｄ）が溶けるまでの時間
を肉眼的に観察して求めた。その結果を第２表に示す。

一方、約３ケ月間塩蔵したきゅうりを厚さ５ｍに切断し
、流水中で半日脱塩したのち油出児水機で脱水した。こ
の脱塩、脱水したきゅうり５０りと上記の組成物（Ａ）
〜（１））入り調味液５０ｍ＃とをプラスチックフィル
ム製（ポリセロ）の小袋に入れて密封したのち、第２表
に示した各時間１５℃で放置したのち、８５°Ｃで１５
分間加熱を行ない、残存する５′−リボヌクレオタイド
ナトリウムを測定した。

この測定法は、高速液体クロマトグラフィー（カラム：
日立ゲルＮａ３０１　ａＮｌ　４７１ＥＩＩｘ　ｔ　５
ｃｍ。

溶離液−；　０．０６　ＭＮＨ４Ｃ１、０，０１ＭＫＨ
２ＰＯ４゜０、０１　ＭＫ２ＨＰ　Ｏ４，４％ＣＨ３Ｃ
Ｎ、流速；１゜０−ン霜１ｎ室温〕で５′−グアニル酸
すｆリウムと５′−イノシン酸ナトリウムとして定寸し
、両者の合計を５′−リボヌクレオタイドナトリウムと
してあられした。

第２表の結果から明らかなように、本発明の組成物（Ａ
）を含有する調味液（Ａ）を添加したものは、加熱まで
に６時間放置しても５′−リボヌクレオタイドナトリウ
ムの残存率は高く、５′−リポヌクレオタイドナトリウ
ムを単独（Ｄ）、またはポリリン酸ナトリウムとの併用
（ＢＪあるいは可食性有機酸類との併用（Ｃ）のいずれ
よりも５′−リボヌクレオタイドナトリウムの分解を遅
くできることが認められた。

また、組成物（Ａ）は速やかに溶解しうろことが第２表
の最右欄に示す溶解時間の測定データから明らかである
。

実験例２゜ キュウリ、大根、ナス、ショウガ、ピーマン、ウリの埋
蔵品を実験例１と同様に調製した調味液（Ａ）〜＜Ｄ）
を用いて同様の処理を行ない、１５℃で１２０分放置後
、加熱処理（８５℃、１５分司）を行ない５′−リボヌ
クレオタイドナトリウムの残存率を測定した。

第３表 第３表の結果より明らかなように、本発明の組成物（Ａ
Ｊを用いると、（Ｂ）　、　（Ｃ）および（Ｄ月二比較
し、いずれの野菜の場合も５′−リボヌクレオタイドナ
トリウムの分解の程度は少ない。

実験例３゜ 醤油漬調味液１００＋ｎｒ（淡口醤油３０−、アミノ酸
液４０ｍｅ　、グルタミン酸ナトリウム０．６グ、コハ
ク酸ニナトリウムｏ、　０４９　ｔソルビン酸カリウム
０．１８１！およびサッカリン酸ナトリウム０．０１５
２に水を加えて１００ｍＪに調整〕を２００ｍｅ容ビー
カーにとり、実験例１で得た組成物（ＡＪ１００岬。

組成物（Ｂ）８０”’Ｓ’、組成物（（Ｊ　７０１ｎ９
．　（Ｄ）　５０■をそれぞれ添加し、肉眼的に完全に
溶解するまでの各時間を測定した。ここで、醤油漬調味
液（ｐＨ４，５）の温度は、１５℃に調整し、溶解はマ
グネチックスターラーで攪拌（回転数は６０回転／分）
して行なった。溶解速度の測定結果を第４表に示す。

第４表 第４表から明らかなように、組成物（Ａ）は水ぬれもよ
く溶解性もすぐれている。

一方、組成物（ＢＪは（Ａ）よりも溶解性が劣り、また
組成物（Ｃ）およびＣＤ）はややゲル化現象が認められ
水ぬれが悪いものであった。

実施例１゜ 約３ケ月間下漬塩蔵したショウガ２０に７を切断機にか
けて厚さｉ　ｍ　、幅２ｍに切断しこれを流水で約３時
間塩抜きしたのちザルで水切りを行なった。

このようにして得られた塩抜きショウガ各１００７を次
に示す調味液ＡおよびＢの各７０−と共にプラスチック
フィルム製の袋（二人れ、それぞれ製品とした。

調味液Ａ：クエン酸４０グ、リンゴ酸２０グ。

氷酸酸２０ｍ／、飲料乳酸（武田薬品■製ン４０グ。

グルタミン酸ナトリウム５０ｙ、ブレックスＤ−７（武
田薬品■製）ａｏｙ、精製塩１５０グｉソルヒン酸カリ
５グ、赤色１０２号適量、ステビア（リケシンＧＰ−９
６（武田薬品■製））１．５グ。

実験例１で得た組成物（Ａ月、７７を水に溶解し、全晴
を７１！とじた。

調味液Ｂ：調味液Ａにおいて組成物（Ａ）の代りに、５
′−リボヌクレオタイド類としてリボタイド（武田薬品
■製）８．５’ｉを用い、その他は同様の成分とした。

両製品を１５℃で１週問および４週間保存後に、２０名
のパネルを用いて２点比較法により旨味の官能検査を実
施し、さらに５′−リボヌクノオタイドナトリウムの残
存率を測定した。これらの結果を第５表に示す。

（支）残りのパネルはいずれともいえないと答えた。

第５表の結果から明らかなように、本発明の調味用組成
物を含む調味液ＡＹ添加した製品は、５′−リボヌクレ
オタイドナトリウムを単独で溶解した調味液Ｂを添加し
た製品に比較し、保存後も旨味の強さが大であり、５′
−リボヌクレオタイドナトリウムの残存率が高いことが
認められた。

なお、両製品は歯ざわり、外観には差が認めら肚なかっ
た。

実施例２ 実験例１と同様の方法により、５′−リボヌクレオタイ
ドナトリウムａｏｏ１！、ポリリン酸ナトリウム５００
ｇおよび可食性有機酸類（クエン酸ナトリウム、コハク
酸−ナトリウムおよび無水酢酸ナトリウムの等微温合物
）２００Ｉ！を混合して漬物用調味組成物を製造した。

宮崎へ州大根を荒漬２日〔大根に対し、食塩８チ、水４
０％、シーリッチｏｃ’ｒ−１５（武田薬品■製）０．
１％９次亜硫酸ナトリウム０．０１％に加えて漬込み〕
、中漬２日（下漬大根（二対し食塩１％、水７５％、シ
ーリッチＣＴ−１５０，１％ン加えて漬込み）したのち
、別に調製した調味液で６日間本漬とした。このときの
調味液組成は水Ｉ１、「オルノーＴＢ−ＩＪ　（武田薬
品■製）２３ｇ９食塩８０ｇ、ソルビット２２１．サッ
カリンナトリクム４．１．グリチミン１１ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム１１ｇ、「プレックスＤ−７」　（武田
薬品■製）ａ７ｙ、ｒ味しるべＢＪ　（武田薬品■製）
１６０ｍ／、飲料乳酸（５０％乳酸）７．８　ｍｌ　、
ポリリン酸「タケダＪｌ−Ｇ（武田薬品■製）１１ｇ、
ソルビン酸カリ４．５ｇであり、中漬大根１００（二対
し調味液５０の重量割合で漬込みを行なった。

次Ｃミ上記の本発明の漬物用調味組成物１０ｇを上記の
本漬用調味液１７７（二溶解してさし液とした。上記で
得られた漬込み大根２５０ｇとさし液６０ｍ１をプラス
チックフィルム製の袋に入れて真空包装し、直ち（＝８
５°Ｃで２０分間の加熱処理を行ない、次いで２０分間
冷却した。この結果、５′−リボヌクレオタイドナトリ
ウムは安定化され、呈味性が良く、かつ歯ぎれのよいテ
クスチャを有する単項たくあんが得られた。

実施例３ 約３ケ月下漬塩蔵したキュウリ１０ｋｇ、ナス１０に９
．クリ２ｋｇを幅０．６ｃ！ｎに切断し、またショウガ
３ｋｇを幅１ｆｆｉｌ＝切断してそれぞれを容器に入れ
て流水中で約５時間脱塩した。次いでこれヲ油圧脱水機
：二で１００　ｋｇ、ｙｃｙｒ’で加圧し脱水し、キュ
ウリ４　ｋｇ　、ナス２．５　ｋｇ　、ウリ１　ｋｇ　
、ショウガ２ｋｇのそれぞれ脱塩圧搾品を得た。このよ
う（ニして得られた圧搾キュウリ４ｋｇ＋’−調味液８
Ｉ！、圧搾ナス２．５ｋｇ−二調味液１０Ｉ！、圧搾ウ
リｔｋｇｔ−調味液２Ｉ！’；１添加し２日間漬込んだ
。このときもちいた調味液の配合比はアミノ酸液５１！
、砂糖１．５　ｋｇ　、グルタミン酸ソーダｏ、４ｋｇ
、「プレックスＣ−ＴＪ　（武田薬品■製）ｏ、ｚｋｇ
、ｒウマミックスＭＳ　−ＡＪ（武田薬品■製）５０！
１．グリシン５ｏｇ、ｒｓＳＡ、Ｊ（式日薬品（掬製）
’ｒａｇ、クエン酸（結晶）８０ｇ、酢酸２０１．グリ
チミン１５ｇ、ソルビン酸カリウム１５．９’＆水で全
量２０１にしたものである。

調味液漬した、キュウリ５０ｇ、ナス５０ｇ。

ウリ１０．！ｉ’、脱塩圧搾ショウガ１０ｇをプラスチ
ックフィルム製の袋に入れ別に調製した実験例１で得た
組成物へ）７１％含有する５％食塩水１ｏｒｎｌを同時
に注入し１５°Ｃで２時間放置後８５℃で１５分間加熱
した（本発明区）。−万、５′−リボヌクレオチド類と
してリボタイド（武、田薬品■製）ン０．５％含有する
５％食塩水１０ｍ１を同時に注入し、１５℃で２時間、
放置後８５℃で１５分間加熱した（対照区）。

両製品を１５℃で２週間保存後、約２０名のパネルを用
いて３点識別法で官能検査を行なったところ、味覚を識
別できた者１７名識別できないもの３名であり識別でき
た者全員が本発明区製品に好む結果を得た。次に両製品
について５′−リボヌクレオタイドナトリウムの機存率
を測定したところ、第６表の結果を得、本発明組成物四
により本呈味物質がナスのような強いフォスファターゼ
活性をもった野菜（二対しても分解の遅延化の効果が認
められた。

第６表 実施例４ 実施例３と同様の漬物の製造（二おいて、組成物置の他
に第７表（二示す組成物（ト）→）も組成物（５）と同
様に５′−リボヌクレオタイドナトリウムの分解遅延効
果が認められた。

（以下余白） 実施例５ ５′−リボヌクレオタイドナトリウム（式日薬品■製す
ポタイド町６００ｇ、ポリリン酸ナトリウム５０ｇ、メ
タリン酸ナトリウム５０ｇ、クエン酸ナトリウム５０ｇ
、酢酸ナトリウム（無水）５０Ｆ！、タンパク加水分解
物５０ｇ、精製塩１５０ＩをＶ型ミキサーで混ぜ調味組
成物を調製した。

以下この調味組成物を調味組成物（Ｍ）と称する。

精製塩５００ｇを１０ｋｌｉｌのキュウリにふりかけ、
２日後、塩蔵キュウｌ７６ｋｇを得た。この塩蔵キュウ
リ６ｋｇを水５７．クエン酸２５ｇ、氷酢酸４０ｍ１．
精製塩１５９で調製した調味液につけ込んだ。

漬は上ったキュウリ８００ｇをプラスチックフィルム袋
（５ｊυ）セロ）に入れ、新たに調製した調味液を３０
０ｍ１添加した。この調味液（ｐＨ８，８）は４、ワイ
ン酢１．５１．砂糖１　ｋｇ　、スパイスミックス１０
ｇ、クローブ３ｇ２月桂樹の葉３！ｊ、こしょう３ｇ、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２５．９および調味組成物
（Ｍ）５．９を用いて調製した。本調味液添加後、１時
間室温で放置後８０°Ｃで１０分加熱し、２０分間冷水
で冷却した。これによシ５′−リボヌクレオタイドナト
リウムが安定され、美味しいキュウリのピクルスが得ら
れた。

実施例６ １０ｋｇのキュウリを小さく切り、精製塩５００Ｉをふ
シかけ２日間重石をかけ５ｋｇの塩蔵キュウリを得た。

次いで大根５ｋｇとセリ２ｋｇを細断しく巾１〜２Ｍ、
長さ２〜３ｃＴＬ）よく混ぜたのち精製塩３５０ｇをふ
りかけ２日間重石をかけ、８ｋｇの塩蔵大根とセリを得
た。塩蔵キュウリ、大根、セリを混合し、それにネギ２
００ｇ、とうがらし５０ｇ、ショウガ１００ｇ、ニンニ
ク１００ｇ、オキアｚｓｏｏｇをいずれもみじん切シに
し、混和後調味液を加えて２日間漬は込んだ。このとき
の調味液は精製塩　４０Ｉ、プレックスｏＣ−Ｔ８０ｇ
（式日薬品工業■製）、味しるべＢ　　５００ａｔ。

Ｌ−グルタミン酸ナトリウム　１０ｇ、ＳＳＡ１０ｇ、
水　１１で調製した。こうして漬は上がった漬物ｓｏｏ
ｇをしぼらないでプラスチック製フィルムに入れ、次い
で調味組成物（Ｍ）の溶液（１０％ｗ／ｖ　）　８ｍ１
ｌを添加し、真空下で包装後、２時間室温で放置後８３
°Ｃで２５分間加熱し、その後２０分間冷却した。これ
Ｋより５′−リボヌクレオタイドナトリウムが安定化さ
れ、美味しい朝鮮漬が得られた。

実施例７ 塩蔵した搾菜を流水下脱塩し、予め加熱処理した醤油１
１．Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１００ｇ　、ｓｓＡ５
ｇ、とうがらし粉３０ｇ、精製塩３００ｇを加え５日間
漬は込んだ。このように漬は込んだ搾菜に調味組成物（
Ｍ）１０！ｊを水１００Ｉ＋！（？にとかした液とごま
油２００ｍ／の混合液をふりかけた。次いで調味した搾
菜２００ｇをプラスチックフィルム袋に入れ、真空下で
包装し、３時間室温で放置後８０’Ｃで２５分間加熱処
理した後、２．０分間冷却した。このようにして５′−
リボヌクレオタイドナトリウムが安定化され、美味しい
梓菜が得られた。

実施例８ 塩蔵梅１０ｋｌ；ｌを流水中で食塩含量が１３〜１４％
になるまで脱塩し、この脱塩梅を調味液１０１に約１週
間漬は込んだ。この調味液は精製塩５００ＦＩＬ−グル
タミン酸ナトリウム１００ｐ、調味組成物（Ｍ）　１０
９　、赤色１０２号を適量水に溶解し、全量に１０１に
仕上げたものである。約１週間漬は込み後、５′−リボ
ヌクレオタイドナトリウムの旨味がよく浸透した美味し
い調味梅が得られた。

発明の効果 本発明の漬物用調味組成物は、漬物の製造時に調味液に
添加しても短時間に均一（−溶解し従来の５′−リボヌ
クレオタイドのもつゲル化やとけにくさが解消され、か
つ製品中の５′−リボヌクレオタイド類ン長期にわたっ
て安定（二保持することができ、きわめて呈味性の良い
製品が得られる。また漬物（＝特有のテクスチュアある
いは色つや等の外観も従来法の製品とほとんど同等であ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ５′−リボヌクレオタイド類、重合リン酸塩および可食
   性有機酸類を含有してなる漬物用調味組成物