JPH0143545B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱湯による復元が容易であつて、しか
も凍豆腐の如きあらい食感や鬆が無く、急速凍結
して凍結乾燥した豆腐及び急速凍結した豆腐と味
噌、麻婆豆腐の調味料及び香辛料又はすきやきの
豆腐以外の具と調味料とを一体として再度急速凍
結して凍結乾燥した乾燥食品の製造方法に関す
る。

従来、豆腐を乾燥するに当り、例えば熱風乾燥
を行うと豆腐は硬くちぢんだ形状となり、水また
は熱湯で復元させても、元の形状、食感とは程遠
いものとなつてしまう。また豆腐を凍結乾燥して
も、あらい食感と鬆を多数生じ、熱湯で復元した
場合でも凍豆腐のような歯触りとなる。さらに凍
結温度を非常に低くなし、例えば−100℃程度の
温度で凍結させると豆腐に亀裂を生じ、熱湯で戻
した時に形崩れを生じる。さらにまた通常、即席
味噌汁を製造する場合に生味噌100重量部に対し
て鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミン酸
ソーダ、砂糖、グルコース等を含有した水溶液50
〜100重量部を該生味噌に加え、さらにさいの目
状に切断した豆腐を添加し、全体を急速凍結して
から凍結乾燥すると、該生味噌が喫食時の略５倍
の濃度となるので急速凍結中乃至凍結乾燥中に味
噌の成分が豆腐の中に多量に浸透し、従つて、こ
のようにして得られた豆腐入り即席味噌汁を熱湯
で復元して喫食する際に豆腐は味噌の色が移つて
白くなく、しかも非常に塩辛いものとなつてしま
う。

尚、特公昭55−2945号公報には、豆腐を製造す
る際に豆乳に対して食用天然ガム類または食用天
然ガム類とグリセリン、プロピレングルコール等
の湿潤剤とを均質に溶解させたのち常法により豆
腐を製造し、次いで凍結乾燥することが開示され
ている。しかしながら、上記の製造方法では、大
豆蛋白を凝固させる時に、ニガリ、グルコノデル
タラクトン等の凝固剤以外の他の添加物（例えば
凝固に関与しない上記の食用天然ガム類や湿潤
剤）が混在していると大豆蛋白の凝固反応が低下
し、豆腐本来が有している滑らかさ、弾力性を劣
化させるという問題点を有し、しかも上記の方法
により製造された豆腐は、全体的に均一に食用天
然ガム類や湿潤剤が分布している状態となつてい
るために該豆腐の中心部まで凍結させるための凍
結エネルギーが通常の豆腐より多量に必要とな
り、その結果凍結工程時における自由水の移動も
多くなり、従つて完全凍結に至る迄に豆腐を構成
する大豆蛋白の構造が著しく変化し、このために
復元時において食感が低下してしまう点に問題が
あつた。

本発明は、上述の如き従来の問題点を解決する
ためになされたものであり、市販の豆腐をさいの
目状に切断し、単糖類、二糖類、デキストリン等
の糖類のうち一種又は二種以上を混合した糖液又
は該糖液を含有し且つ食塩、グルタミン酸ソー
ダ、味噌、醤油等の調味料のうち一種又は二種以
上を混合した調味液に浸漬させ、該浸漬液より取
出した豆腐を急速凍結し、そのまま凍結乾燥する
か、又は鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタ
ミン酸ソーダ等の調味料を含有した水溶液を生味
噌に対して70〜150重量％程度該生味噌に加温し
ながら加え冷却した汁に上記の急速凍結豆腐を添
加して該豆腐が解凍しないうちに再度急速凍結し
て凍結乾燥することにより、上記鰹だし、昆布だ
し、リボタイト、グルタミン酸ソーダ等の調味料
及び生味噌の味、色、塩味が豆腐の内部組織内に
移行するのを極力抑えると共に熱湯による復元を
容易ならしめるものである。

このように構成される本発明の乾燥食品の製造
方法によればニガリ、グルコノデルタラクトン等
の凝固剤以外の添加物を加えることなく、常法に
より凝固させることにより得た豆腐をさいの目状
に切断し、これに糖液又は該糖液を含有する調味
液を浸透させるものである。即ち、この場合にお
ける豆腐の組織はあくまでも通常の方法により凝
固させた豆腐と同じであり、唯、凝固した大豆蛋
白の間隙に糖液又は該糖液を含有する調味液が凍
結乾燥状態で存在しているものである。従つて、
本発明により製造された乾燥食品が熱湯等に曝さ
れる場合に、凍結乾燥状態にあつた糖液又は糖液
含有調味液は豆腐内部から容易に溶出し、豆腐自
体は本来有している滑らかさや弾力性等を殆んど
損うことなしに復元される。

即ち、本発明方法においては、さいの目状に切
断した通常の豆腐の間隙に糖液又は該糖液を含有
する調味液を浸透させているので、浸漬後の豆腐
の外周部は浸漬液の濃度が高く、該豆腐の中心部
に向けて浸漬液の濃度が次第に薄くなるものであ
る。浸漬液の濃度分布がこのような豆腐を連結さ
せる場合に、豆腐の外周部は浸漬液の濃度が高い
ために多大な凍結エネルギーを必要とするが、中
心部に向かう程浸漬液の濃度が低下するために氷
点降下の度合は低くなり所要凍結エネルギーは少
なくて済むことになる。このことは浸漬液含有豆
腐の凍結工程において外周部と中心部との温度差
を縮め得ることを意味し、全体としての所要凍結
エネルギーが小となり、しかも完全凍結に至る迄
の自由水の移動が少なくなり、従つて凝固した大
豆蛋白の凍結工程での構造変化を極力防止するこ
とが可能となるのである。

次に、本発明による乾燥食品の製造方法を詳細
に説明する。

先ず市販の豆腐を２cm角程度以下のさいの目状
に切断する。２cm角程度を越えた大きさの豆腐の
場合には、これを糖液又は該糖液を含有する調味
液に浸漬した時、該豆腐の中心部まで糖液又は該
糖液を含有する調味液が浸透しにくく、凍結乾燥
した時に亀裂乃至鬆を生じ易く、従つて熱湯で復
元した場合に、形崩れを生じる恐れがある。２mm
角程度以下のさいの目状に切断した豆腐を葡萄
糖、果糖等の単糖類、乳糖、麦芽糖、蔗糖等の二
糖類、低DEのデキストリン等の糖類を一種又は
二種以上含有し５〜30重量％程度の濃度を有する
糖液又は該糖液を含有し且つ食塩、グルタミン酸
ソーダ、味噌、醤油等の調味料を一種又は二種以
上含む５〜10重量％程度の調味液に浸漬する。豆
腐の内部に上記糖液又は該糖液を含有する調味液
が浸透する量の目安として手持屈折計によりBx
を測定し、浸透後のBx値が4.0〜5.0程度の範囲内
にすることが好ましい。上記値が4.0程度未満で
あると上記糖液又は該糖液を含有する調味液の豆
腐への浸透量が少なく、凍結乾燥後の豆腐に亀裂
乃至鬆が生じ物性的になんら凍豆腐と変らないも
のとなる。またBx値が5.0程度を越えると急速凍
結する温度を必要以上に下げても完全に凍結し難
く、かつ凍結乾燥時の真空度を高くしても完全に
乾燥出来ず、一部分水飴状を呈することもある。

豆腐を浸漬する糖液又は該糖液を含有する調味
液の濃度が５重量％程度以下であると、豆腐を長
時間浸漬し続けても糖液又は該糖液を含有する調
味液の豆腐への浸透量が少なく、凍結乾燥後の豆
腐、即ち凍結乾燥豆腐に亀裂、鬆が生じて物性的
に凍豆腐と大差なく、糖液の濃度が30重量％又は
該糖液を含有する調味液の濃度が10重量％を越え
ると豆腐の表面部と中心部との間に糖液の濃度差
又は該糖液を含有する調味液の濃度差が大とな
り、その結果凍結乾燥後の豆腐の表面は外観的に
亀裂のないものとなるが、内部には亀裂、鬆が生
じ所期の製品とはならず、又豆腐の中心部まで糖
液を浸透せしめると豆腐の表面部の糖濃度が著る
しく高いものとなり、凍結乾燥中の真空度を高く
して時間かけても完全に乾燥出来ない。尚、さい
の目状に切断した豆腐を糖液又は該糖液を含有す
る調味液を浸透せしめたものは、通常の豆腐に比
べ官能的にやや硬度が高くなり、持ち運びに際し
保形性が増し取り扱い易い。就中急速凍結に際し
トレー、コンベヤー上への整列作業が容易とな
る。糖液又は該糖液を含有する調味液を浸透せし
めた豆腐は−20〜−40℃程度で急速凍結される。
急速凍結後の豆腐を冷凍食品としてそのまま市販
することも可能である。

上記の如く急速凍結された豆腐は通常の方法で
凍結乾燥される。凍結乾燥品は白色に近く、強い
ていえば淡黄色を呈しているが、熱湯を注ぐと３
分間以内で復元され、復元された状態においては
きめが細かく且つ滑らかであつて市販の豆腐と比
較する場合に遜色を示さない。また、さいの目状
に切断した豆腐を調味液と糖液との混液に浸漬し
て豆腐に浸透せしめた後−20〜−40℃で急速凍結
してから凍結乾燥すると、その凍結乾燥豆腐は淡
い調味料の味が付与され、吸物、麻婆豆腐、すき
やき等の具として湯で復元させた時、きめ細かで
且つ滑らかなものとなり、吸物、麻婆豆腐、すき
やき等の味をいつそう引き立てる。また鰹だし、
昆布だし、リボタイト、グルタミン酸ソーダ、砂
糖類の二種以上を２重量％前後含有した水溶液を
生味噌に対して70〜150重量％程度を該生味噌に
加えて加温しながら混合し、冷却して得た汁に上
記で得た急速凍結豆腐を加え直ちに全体を再び−
20〜−40℃程度まで急速凍結して凍結乾燥する。
上記鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミン
酸ソーダ、砂糖等の調味料を二種以上含有した水
溶液を生味噌に対して70重量％程度未満の添加量
であると生味噌の濃度が濃すぎて凍結するのに時
間がかかり、前記の急速凍結豆腐が一部解凍し生
味噌の塩味、色が剤豆腐に移行するので好ましく
なく、しかも完全に全体が凍結し難く、以降の凍
結乾燥が不充分なものとなる。また150重量％程
度を越えると水分が多すぎて凍結乾燥に必要以上
のエネルギーを消費し、さらに凍結乾燥品の見掛
比重が小となり、空隙率が大となる。

上記の如く鰹だし、昆布だし、リボタイト、グ
ルタミン酸ソーダ、砂糖等を二種以上含有した水
溶液を生味噌に対して70〜150重量％程度該生味
噌に加え加温しながら混合し、次に冷却し、前記
で得た急速凍結した豆腐を加え解凍する前に再度
急速凍結してから、そのまま凍結乾燥する。急速
凍結した豆腐を解凍することなく再度急速凍結す
るのは、上記生味噌の味、色、塩味が該豆腐に移
行するのを極力抑える為である。さらに詳しく述
べれば急速凍結した豆腐を加えるべき上記混合
液、即ち鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタ
ミン酸ソーダ、砂糖等を二種以上含有した水溶液
と生味噌とから成る混合液は全体的に塩分も含め
て濃度が高く、添加する豆腐が既に凍結していな
いと結氷点近傍まで冷却した該混合液に豆腐を添
加してから該混合液が凍結するまで多少時間の経
過があるので豆腐組織の間隙へ混合液の色及び各
種成分、特に塩分の浸透が進みすぎてしまうた
め、凍結乾燥後湯で味噌汁に復元したとき、着色
した塩辛い豆腐となると同時に凍結乾燥時に豆腐
が収縮して豆腐の見栄えが悪くなり、更に乾燥不
充分となる虞れがあるからである。上記の諸要件
を満たす製品は凍結乾燥味噌と凍結乾燥豆腐とが
一体となつた具入り即席味噌汁となり、熱湯を注
ぐと極めて簡易に３分程度で味噌汁となり、市販
の豆腐を加えて調製した味噌汁と比較する場合
に、具である豆腐に関する味、色、滑らかさ、き
め細さ等はほとんど遜色なかつた。

さらにまた調理食品である麻婆豆腐の乾燥食品
を製造する場合、豚挽肉を予めごま油で炒め上
げ、それに醤油、砂糖、食塩、香辛料等よりなる
市販の麻婆豆腐の素に水を加えて混合し、分散後
冷却し、その中に前記で得た糖液又は該糖液を含
有する調味液を浸透せしめて急速凍結した豆腐を
加えて全体を再度急速凍結してから凍結乾燥すれ
ば、麻婆豆腐の乾燥食品が得られる。該製品に少
量の酢とともに熱湯を添加し、加熱しながら復元
すると通常の方法で得た麻婆豆腐と遜色のないも
のとなり、その内の豆腐は前記と同様にきめ細
く、滑らかで豆腐内部の淡い甘味と周囲の塩味と
が良く調和するようになる。

また、薄切り牛肉、ねぎ、生しいたけ、春菊、
醤油、砂糖を用いて調理した後に冷却し、その中
に前記で得た糖液又は該糖液を含有する凍結乾燥
豆腐を加え、全体を急速凍結してから凍結乾燥す
ることにより、調理食品の一種であるすきやきの
乾燥食品を得た。該製品を復元する際にはみりん
少量と水を加え、必要に応じて糸こんにやくを加
えて加熱する。この復元した食品中の豆腐もきめ
細く、滑らかで、内部の甘味と周囲のすきやきの
味とが良く調和する。

次に、本発明の実施例を示してさらに詳細に説
明する。

実施例 １ 市販の木綿豆腐を1.0cm角に切断し、乳糖を５
重量％含有する乳糖液中に浸漬させる。豆腐に対
する手持屈折計の値が乳糖液に浸漬前に於て1.7
であつたが、浸漬70分後には4.2に上昇した。そ
の時点に於て浸漬液より取出した豆腐をステンレ
ス製ベルトコンベヤーに並べ−30℃で急速凍結し
た。急速凍結後0.3〜0.6Torrで凍結乾燥し乾燥食
品を得た。

この凍結乾燥豆腐を通常の吸物の具として利用
した結果、この吸物の中に凍結乾燥豆腐を入れて
から２分30秒で豆腐は復元し、この復元豆腐はき
め細かで、滑めらかさがあり、亀裂を有していな
かつた。

さらに、市販の豆腐を具として加えた吸物と、
本実施例によつて得られた凍結乾燥豆腐を具とし
て用いた吸物とを対象とし、専門家パネル30人に
よつて具の風味、外観に関する総合評価を２点嗜
好法により官能的に調べた結果、市販品の豆腐を
良いとした者が17人いたが危険率５％に於いて両
者間に有意差はなかつた。

実施例 ２ 生味噌14ｇ、細切り長葱１ｇ、水14ｇ、鰹だし
0.25ｇ、5′−イノシン酸ソーダ0.01ｇ、5′−グア
ニル酸ソーダ0.005ｇ、砂糖0.015ｇ、グルタミン
酸ソーダ0.045ｇよりなる汁を厚さ１cm、30ml容
のトレーに注入し結氷点近傍まで冷却し、実施例
１と同様に調製した急速凍結豆腐３ケを加え、全
体を再度急速凍結し、実施例１と同様に0.3〜
0.6Torrで凍結乾燥して乾燥食品を得た。

上記製品を30トレー（30人分）製造した。本実
施例品を熱湯で復元して得た味噌汁と、通常の生
味噌より調製した味噌汁に市販の豆腐を入れたも
のとを対象とし、専門家パネル30人によつて実施
例１と同様に総合評価を行つた結果、16人が通常
の味噌汁を好んだが危険率５％に於て両者間に有
意差はなかつた。

実施例 ３ きぬごし豆腐を1.5cm角に切断し、DE7のデキ
ストリンを10重量％含有するデキストリン液中に
浸漬する。手持屈折計の値が浸漬した豆腐に対し
て２時間後に5.1に上昇した。その時点に於て浸
漬液より豆腐を取り出し、ステンレス製ベルトコ
ンベヤーに一層状に並べ−35℃で急速凍結した。

実施例２と同様の割合の生味噌、細切り長葱、
水、鰹だし、イノシン酸、グアニル酸、砂糖、グ
ルタミン酸ソーダよりなる汁を調製し、結氷点近
傍まで冷却する。該冷却した汁の中に上記で得た
急速凍結豆腐を実施例２と同じく加え、実施例１
と同様に凍結乾燥して乾燥食品を得た。

上記製品を30トレー（30人分）製造した。本実
施例品を熱湯で復元して得た味噌汁と、通常の生
味噌より調製し具として絹ごし豆腐、細切長葱を
入れたものを専門家パネル30人によつて２点嗜好
法により実施例１と同じ官能試験を行つた結果、
18人が通常の味噌汁を好んだが危険率５％に於て
両者間に有意差はなかつた。

実施例 ４ 木綿豆腐を1.2角に切断し、食塩1.0重量％、グ
ルタミン酸ソーダ2.0重量％、葡萄糖5.0重量％よ
りなる調味液と糖液との混合液に浸漬し、手持屈
折計の値が4.1を示した時間、即ち３時間後に浸
漬液より取出す。取出した豆腐をトレーに一層に
して並べ、風速５ｍ／sec、−30℃の冷風を吹き付
けながら該豆腐を急速凍結させた。

一方豚挽肉150ｇに10mlのごま油を加え強火で
加熱し、その中に醤油、酢、砂糖、食塩、唐辛
子、こしよう、しようが、味噌よりなる市販の麻
婆豆腐の素を35ｇ加え、さらに150mlの水を加え
る。これに半分ずつに分け、他方には市販の豆腐
を半丁さいの目状に切断して加え、かたくり粉を
0.5ｇ加え煮沸して仕上げる。一方の半分は冷却
し、本実施例で得た急速凍結した豆腐150ｇを加
え急速凍結してから凍結乾燥を行ない乾燥食品と
なした。

この乾燥食品に水90mlとかたくり粉0.5ｇとを
添加して加熱することにより復元麻婆豆腐を得
た。

この復元麻婆豆腐と上記の調理麻婆豆腐（市販
の豆腐をそのまま用い且つ乾燥処理を行わずに得
たもの）とを対象とし、両者を専門家パネル30人
によつて２点嗜好法による官能試験を行つた結
果、15人ずつに好みが分かれ、危険率５％で両者
間に有意差はなかつた。

実施例 ５ 薄切り牛肉400ｇ、ねぎ200ｇ、生しいたけ150
ｇ、春菊200ｇ、醤油200ｇ、砂糖70ｇ、グルタミ
ン酸ソーダ５ｇを平底トレーに入れ、冷却し、実
施例１で得た急速凍結豆腐400ｇを上記トレーに
加え直ちに全体を再度急速凍結した後に、実施例
４の方法で凍結乾燥させた。

上記で得た凍結乾燥品にみりん10mlと水1250ml
加え加熱してすきやきになし、この復元すきやき
と通常の調理法によるすきやきとを対象とし、官
能試験を専門家パネル30人で行つた結果、通常の
すきやきを良いとした者が19人であつたが危険率
５％に於て両者間に有意差はなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ さいの目状に切断した豆腐を、単糖類、二糖
   類、デキストリン等の糖類のうち一種又は二種以
   上を混合した糖液又は該糖液を含有し且つ食塩、
   グルタミン酸ソーダ、味噌、醤油等の調味料のう
   ち一種又は二種以上を混合した調味液に浸漬せし
   めた後、該糖液又は該糖液を含有する調味液より
   取出した豆腐を急速凍結し、そのまま凍結乾燥す
   ることを特徴とする乾燥食品の製造方法。 ２ 鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミン
   酸ソーダ、砂糖、葡萄糖等を含有する水溶液を生
   味噌に対して70〜150重量％程度加えて加温しな
   がら混合し、次いで冷却して得た汁に、糖液又は
   該糖液を含有する調味液が含浸され急速凍結され
   ている豆腐を添加し、この豆腐が解凍しないうち
   に再度急速凍結し、全体を凍結乾燥することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の
   製造方法。 ３ 麻婆豆腐、すき焼等の調理食品を加熱前、又
   は加熱後、又は加熱しながら調味、調合し、冷却
   したものに、糖液又は該糖液を含有する調味液が
   含浸され急速凍結されている豆腐を該豆腐が解凍
   しないうちに添加して再度急速凍結し、全体を凍
   結乾燥することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の乾燥食品の製造方法。 ４ 単糖類、二糖類、デキストリン等の糖類を一
   種又は二種以上含む糖液の濃度が５〜30重量％程
   度であることを特徴とする特許請求の範囲第１〜
   ３項の何れか１つに記載の乾燥食品の製造方法。 ５ 糖液を含有し且つ食塩、グルタミン酸ソー
   ダ、味噌、醤油等の調味料を一種又は二種以上含
   有している調味液の濃度が５〜10重量％程度であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１〜３項の
   何れか１つに記載の乾燥食品の製造方法。