JPS6137085A

JPS6137085A - 調味液の製造法

Info

Publication number: JPS6137085A
Application number: JP15889984A
Authority: JP
Inventors: Masaru Muranaka; 勝村中; Kichiya Kawamura; 川村　吉也; Junji Dojo; 道場　純治; Kazuto Asada; 和登浅田; Atsuo Ito; 伊藤　温夫
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1984-07-31
Filing date: 1984-07-31
Publication date: 1986-02-21
Also published as: JPS6350987B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は調味液の製造法、特に香味良好でおりが発生し
ないかもしくは著しくおりの減少した調味液を製造する
方法に関する。

従来より（イ）蛋白質原料または（ロ）蛋白質原料及び
澱粉質原料を分解するには食塩や有機溶剤を添加したり
、温度やｐ　１（をコントロールすることによって諸株
の腐造や酸敗を防止する方法が種々提案されている。ま
た、低濃度の食塩と適当な温度条件を組合せて分解する
方法（特公昭５５−４２６２１号）も提唱されている。

一般に食塩添加分解法は、過度に攪拌すると諸株が粘稠
になり圧搾が困難になること、圧搾粕に食塩が含有して
粕処理が困難となること及び状六おりが生成することな
どの欠点を有している。また、近年の消費者の健康に対
する高い関心は、食生活において食塩摂取を減らす方向
となっている。

一方、酢酸を添加して諸株の腐造及び酸敗を防止する方
法としては、酢酸のｐＨ降下作用のみに着眼し、無機酸
や他の有機酸と同様に酢酸を添加する方法（例えば特公
昭５６−８５７１号）、黒麹菌の生成する酵素により蛋
白含有物質を分解する方法（例えば特許１１２０４４１
号）などが提唱されている。

しかしながら、これらの方法によって製造される調味液
は諸株の腐造や酸敗は防止できても、酢酸に由来する酸
臭、酸味が調味液の香味を劣化させるという欠点があっ
た。

本発明者等は、このような従来技術の欠点を解消し、（
細帯白質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱粉質原料か
ら香味の優れた調味液を効率良く得ることを目的として
鋭意研究した結果、食酢または／及び酢酸の防腐力を利
用して、（細帯白質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱
粉質原料を酵素分解した諸株を固液分離し、得られた諸
味液に酵母を添加して発酵させること及び該諸味液のｐ
Ｈを５．５以下に調整することにより、香味が良好で、
かつおりが発生しないがもしくは著しくおりの減少した
調味液が効率良く製造できることを見出し、かかる知見
に基いて本発明を完成するに到った。すなわち、本発明
は（細帯白質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱粉質原
料を酵素分解して調味液を製造する方法において、（１
）食酢または／及び酢酸を、諸味中の酢酸濃度が０．１
〜５．０％（ｖ／ν）となるように添加して酵素分解す
る工程、　（２）酵素分解した諸株を固液分離する工程
、　（３）固液分離した諸味液に酵母を添加し発酵させ
ること及び固液分離した諸味液をｐＨ５，５以下に調整
する工程からなることを特徴とする調味液の製造法であ
る。

以下、本発明について具体的に説明する。

本発明に用いられる蛋白質原料としては、たとえば丸大
豆、脱脂大豆、小麦グルテン、コーングルテン、植物油
搾粕などが単独又は組合せて用いられる。また、澱粉質
原料としては、たとえば小麦、ふすま、小麦粉、米、米
糠、粉末、大麦、コーン、コーンスターチ、コーンフラ
ワー、ｓｔｑ粕などが単独または組合せて蛋白質原料と
併用される。澱粉質原料を蛋白質原料と併用すれば、蛋
白質原料単独使用の場合に比しより香味の優れた調味液
が得られる。そして、これらの原料に対しては常法によ
り原料処理、すなわち原料組織の軟化。

蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌などが行なわれる。

次に、本発明に用いる酵素としては、微生物の生産する
酵素を使用する。この酵素の具体例としては（イ）蛋白
質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱粉質原料を分解す
る酵素を生産する微生物、例えば黄麹菌、黒麹菌、リゾ
プス属及びバチルス属などの微生物が生産する酵素が用
いられ、特に酢酸存在下で作用する酵素が好適に用いら
れるが、とりわけ黄麹菌の生産する酵素が好適である。

例えば、市販の種麹菌（醤油用種麹菌、味噌用種麹菌、
清酒用種麹菌など）の他、アスペルギルス・オリゼーＩ
　ＡＭ２６１６．アスペルギルス・オリゼーＩ　Ｆ　０
４０７９．アスペルギルス・オリゼーＩ　Ｆ　０４１８
Ｌアスペルギルス・ソーヤＩ　Ａ　Ｍ２７０３．アスペ
ルギルス・ソーヤＩ　Ｆ　０４２３９．アスペルギルス
・サイトイＩ　ＡＭ２１９６．アスペルギルス・ニガー
０ＵＴ５１７１　、アスペルギルス・サイトイ・バラエ
ティ・カゴシマエンシスＩ　ＡＭ２１９０．アスペルギ
ルス・アワモリ・バラエティ・フスカスＩ　Ａ　Ｍ２３
６６、　　リゾプス・オリゼーＨＵ　Ｔ　１２５０．バ
チルス・ズブチリスＡＨＵ１０３５などの生産する酵素
が好適に挙げられる。なお、上記菌株はいずれも分譲可
能な菌株であり、ＪＡＭは東京大学応用微生物研究所を
、ＩＦＯは財団法人醗酵研究所を、ＯＵＴは大阪大学工
学部を、Ｉ−Ｉ　Ｕ　Ｔは広島大学工学部を、Ａ　ＨＵ
は北海道大学農学部を表わす。本発明に用いる酵素はこ
れらの微生物の固体培養物（すなわち麹）または液体培
養物もしくはこれら培養物から常法によって得た粗製酵
素もしくは精製酵素を単独で、あるいは固体培養物、液
体培養物、粗製酵素、精製酵素の囲者を任意に組合せて
用いることができる。

なお、本発明によって調味液を製造する際、黄麹菌の酵
素を使用した場合は、黒麹菌、リゾープス属及びバチル
ス属の微生物に由来する各酵素を使用する場合と比較し
、香味の優れた調味液が得られる。例えば本発明の方法
によって得た調味液の香味を、使用した微生物の酵素別
に比較すると、下表のようになる。

第１表次に、本発明において使用する食酢としては醸造酢１合
成酢のいずれを用いてもよく、分解調味液の使用目的に
よって適宜選択使用することが可能であるが、醸造酢を
用いる場合は、より香味の高い調味液を醸成することが
可能である。本発明において、食酢または／及び酢酸は
通常、（イ）蛋白質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱
粉質原料、酵素及び水を均一に混合する際に添加される
が、（細帯白質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱粉質
原料に酵素を添加する以前の工程で、例えば（イ）蛋白
質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱粉質原料を蒸煮さ
せる場合に予め添加しても良（、また諸株の分解中に適
宜フィード添加することも可能である。

食酢または／及び酢酸の添加量としては、諸株のｐ、Ｈ
が微峻、１生（ｐＨ４，０〜６．０）付近に保たれ、か
つ分解中の諸株の腐敗防止が可能となるような量、すな
わち該諸味中の酢酸濃度が０．１〜５．０％（ｖ／ｖ）
になるように添加する。本発明において蛋白質原料また
は蛋白質原料と澱粉質原料の分解温度は微生物の酵素の
至適な作用温度で行なえばよく、一般に４０〜５５°Ｃ
で分解するのが好適である。

なお、分解時間としては１〜１４日間が好適である。

上記の操作により得た（イ）蛋白質原料または（ロ）蛋
白質原料及び澱粉質原料を酵素分解した諸株を常法の圧
搾、濾過、遠心分離などの方法で固液分離することによ
り諸味液を得る。なお、必要に応じ固液分離の前または
／及び後に食塩の添加を行ない、固液分離中の雑菌汚染
による腐敗を防止してもよい。

次に、固液分離後の諸味液に酵母を接種して発酵させる
。酵母は醸造食品に一般的に用いられているものの１種
または２種以上が使用されるが、２種以上使用した場合
はより芳香に富む調味液が得られる。酵母の例として醤
油・味噌酵母、清酒酵母、ワイン酵母などが挙げられる
が、特に醤油・味噌酵母が好適である。例えば醤油・味
噌酵母としては市販の醤油・味噌酵母（具体的には褪ロ
松之助商店製、糀屋三左衛門製９日本醸造工業製など）
サツカロマイセス・ルーキシ−Ｉ　Ａ　Ｍ４０２Ｂ。

サツカロマイセス・ルーキシ−Ｉ　Ａ　Ｍ４１１４．　
　）ルロプシス・ベルサチルスＡＴＣＣ２０１９１、）
ルロプシス・エチェルシ−Ａ　Ｔ　ＣＣ２０１９０など
があり、清酒酵母では協会６号酵母（Ｉ　Ａ　Ｍ４５１
２＞　、協会７号酵母（Ｉ　Ａ　Ｍ４５１８）など、ワ
イン酵母としては協会１号酵母などが好適なものとして
挙げられる。

なお、酵母の発酵の際、無塩または食塩濃度が低い場合
は、発酵液の腐敗及び変質を防止するため、予め諸味液
を殺菌または除菌した後、酵母の培養中雑菌汚染のない
状態とする必要があるが、食塩濃度が高い場合はこの限
りではない。また、常法により固定化酵母を調製し、高
濃度の酵母と接触反応させれば、雑菌汚染の影響を受け
ないで短期間で発酵させることも可能である。諸味液に
グルコース、水飴、　ＩＪｉ液などを糖質原料として補
添すると、香気に富んだ調味液が得られる。

酵母の発酵の際、温度は２０〜３５℃の範囲とし、期間
は原料、酵母、温度、ｐＨ，食塩濃度、酢酸濃度などに
よって変動するが、通常１〜１４日間で行なわれる。

この場合、酵母の発酵前または発酵後にｐＨを５．５以
下、好ましくはｐＨを４．５〜５．５、更に好ましくは
ｐＨを４．８〜５．４に調整すると、おりが発生しない
かまたは著しくおりの減少した香味の優れた調味液が得
られる。ｐＨの調整を行なう場合、諸味液のｐＨが５．
５以上の時は酢酸、乳酸。

クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク酸などの有機
酸または塩酸などのＨＢ酸を用い、ｐＨが４．５以下の
時は水酸化す１〜リウム、水酸化カリウム、などのアル
カリまたは炭酸ナトリウム、炭酸カルシウムなどのアル
カリ塩を使用することができる。

次に、本発明における食酢または／及び酢酸の添加効果
と固液分離後ｐＨ調整した時の効果について実験成績を
示して説明する。

先ず、食酢または各種酸を用いた場合の雑菌抑制効果と
諸味液の全窒素、アミノ態窒素、おりの生成の有無を比
較した結果を第２表に示す。

第２表の結果は、アスペルギルス・ソーヤＩＦＯ４２３
９を使用して脱脂大豆と小麦粉（中力粉）を等量使用し
た固体麹を作り、この麹に水を加え、諸株濃度３０％（
ｗ／ｖ）の諸株を作り、この諸株を第２表に記載の分解
条件のもとに分解した場合の分解中の諸株のｐＨ変化及
び腐敗状況、諸味液の全窒素、アミノ態窒素、さらに諸
味液をｐＨ５，０に調整し８５℃で３０分加熱した時の
おりの生成の有無を示すものである。なお、上記固体麹
の雑菌数は１．２Ｘ１０’個／ｇであった。第２表中、
腐敗状況の＋は雑菌増殖により諸株が完全に腐敗したこ
とを示し、士は諸株に腐敗臭がすることを示し、−は諸
株の腐敗が全く認められないことを示す。また、おりは
十〜＋＋十がおりの生成量の大きさを示し、＋はおりの
生成が容易に認められること、■はおりの生成量が多い
こと、＋＋４よおりの生成量が極めて多いことをそれぞ
れ示し、−はおりの生成が極めて微量か全く認められな
いことを示す。

第２表の結果から、酢酸は他の有機酸や無機酸と比較し
、ｐ　Ｈが微酸性条件でも酢酸０．１％（Ｖ／ν）以上
の添加により雑菌増殖による諸株の変質を完全に防止で
きることが判る。また、食塩添加による防腐方法と比較
して著しくおりの生成を減少させることができ、かつ全
窒素、アミノ態窒素の比較においても酵素の阻害作用の
少ないことが判る。

次に、おりの生成と香味に対するｐＨｆｉｌｌ整の効果
について酵母の発酵後にｐＨ調整した場合を第３表に、
酵母の発酵前にｐＨ調整した場合を第４表に示す。第２
表の場合と同条件で固体麹を作り、これを諸株濃度２５
％（−ν）、酢酸１．０％（Ｖ／Ｖ）として５０°Ｃで
１０日間分解した。なお、ｐ）Ｔ調整は塩酸または水酸
化ナトリウムを用いた。酵母はトルロプシス・ヘルサチ
ルスＡ　Ｔ　ＣＣ２０１９１を１０’個／ｍＩｌとなる
ように諸味液に接種した。

第３表及び第４表の結果から、諸味液のｐ　Ｈが５．５
以上であると、おりの生成が顕著となり、香味が変化す
ることが判る。また、諸味液のｐ　ＴＩが４．５以下で
あると、酸味酸臭が強くなる。しかるに、諸味液のｐＨ
が４．５〜５．５、好ましくは４．８〜５．４の範囲内
であれば、おりが発生しないか、もしくは著しく減少し
、かつ酸味酸臭が軽減されるばかりか、酵母の増殖発酵
による芳香成分の醸成により、優れた品質の調味液を製
造することが可能である。さらに、諸株を固液分離する
ことにより固液分離しない場合に比較して、基質と酵母
の接触が効率良く行なわれ、より短期間で発酵を終了で
きるようになった。

以上の如く、（イ）蛋白質原料または（ロ）蛋白質原料
及び澱粉質原料を酵素分解して調味液を製造する方法に
おいて、第１番目の工程で食酢または／及び酢酸を諸味
中の酢酸濃度が０．１〜５．０％（ｖ／ｖ）となるよう
に添加して酵素分解し、第２番目の工程で酵素分解した
諸株を固液分離し、次いで第３番目の工程で固液分離し
た諸味液に酵母を添加し発酵させること及び固液分離し
た諸味液のｐＨを５．５以下に調整することよりなる３
工程を適用することにより、雑菌増殖による諸株の変質
を防止し、かつおりが発生しないか、もしくは著しくお
りの減少した香味の優れた調味液を効率良く製造するこ
とが初めて可能となったのである。

したがって、本発明は調味液の製造に極めて有効なもの
である。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制
限される％はない。

実施例１脱脂大豆１２ｋｇに、１２０％撒水し、これに小麦わ）
８ｋｇを混合し常法通り１２０°Ｃ１４５分間蒸煮した
。

これにアスペルギルス・ソーヤＩＡＭ２６６９を接種し
、３０°Ｃで４１時間培養した。得られた麹１８ｋｇを
２等分し、一方は１．０％（ｖ／ｖ）深度の酢酸溶液２
１１に、他方は食塩１０％（ｗ／ｖ）溶液２Ｉｎに加え
て４５℃で７日間攪拌しながら分解１．た。両者の諸株
を常法により圧搾して固液分離し、両者の諸味液の食塩
濃度を１２％になるようにそれぞれ補正し、さらに酢酸
使用区は水酸化ナトリウムで、食塩使用区は乳酸でｐ　
Ｔ（を５．１に調整した。

次に、サツカロマイセス・ルーキシ−ＩＡＭ４０２Ｂを
５Ｘ１０６個／ｍｊ！になるように接種して３０℃にて
８日間増殖発酵させた。得られた発酵液を濾過後、８５
℃で３０分間火入れした。このようにして得た調味液の
分析結果を第５表に示す。

１．９なお、分解中の諸株の腐造、酸敗は認められず、醤油様
の芳香を有する、おりの出ない調味液を得ることができ
た。

実施例２小麦グルテン２０ｋｇ、粉末１０ｋｇを酢酸０．５％（
ｖ／い溶液１００βに加えて１００℃にて３０分加熱し
た。これを５０℃に保温し、醤油酵素剤〈タナベ〉（田
辺製薬株式会社製）６００ｇとアスペルギルス・オリゼ
ーＴ　Ｆ　０４０７９のふすま麹１０ｋｇを添加し、攪
拌しながら４日間酵素消化した。次いで、食塩１０ｋｇ
を諸株に添加し、常法により圧搾して固液分離を行ない
諸味液８０１を得た。

得られた分解液は全窒素１．５％、アミノ態窒素０．５
５％、ｐＨ４，８であった。これに醤油酵母サツカロマ
イセス・ルーキシ−ＩＡＭ４１１４と醤油１１トルロプ
シス・ベルサチルスＡＴＣＣ２０１９を接種し、２８°
Ｃで５日間培養した後、ｐＨを水酸化ナトリウムで５．
２に調整した。培養液を濾過し、８０℃にて３０分及び
６０℃にて２４時間加熱したところ、おりの生成は認め
られず、芳香に冨んだ調味液を得ることができた。

実施例３実施例１で得られた麹１０ｋｇを酢酸濃度１０％（ｖ／
いの高酸度食酢０．ｉと水１９．５７！の溶液（酢酸濃
度０．２５％（ｖ／ｖ）　）に加えて５５℃で３日間分
解した。

次いで、諸株を常法により圧搾して固液分離した。

諸味液の全窒素１．６２％、アミノ態窒素０．８７％、
ｐＨ５，３であった。この諸味液にグルコース２％１食
塩５％を加えた後、ｐＨを乳酸で４．８に調整した。

その後、実施例１と同様に酵母を添加して発酵。

濾過、火入れを行なった結果、おりの生成は認められず
、芳香に冨んだ調味液を得ることができた。

Claims

【特許請求の範囲】

（イ）蛋白質原料または（ロ）蛋白質原料及び澱粉質原
料を酵素分解して調味液を製造する方法において、（１
）食酢または／及び酢酸を、諸味中の酢酸濃度が０．１
〜５．０％（ｖ／ｖ）となるように添加して酵素分解す
る工程、（２）酵素分解した諸味を固液分離する工程、
（３）固液分離した諸味液に酵母を添加し発酵させるこ
と及び固液分離した諸味液をｐＨ５．５以下に調整する
工程からなることを特徴とする調味液の製造法。