JPS606181B2

JPS606181B2 - 醤油製造法

Info

Publication number: JPS606181B2
Application number: JP56178652A
Authority: JP
Inventors: 和夫稲森; 一生内田
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1981-11-06
Filing date: 1981-11-06
Publication date: 1985-02-16
Also published as: JPS5878564A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、醤油の新規な遠醸法による製造法に関するも
のである。

従来、醤油の速醸法は、■醤油麹を消化するか、■蛋白
質および澱粉質原料を変性させた後酵素により加水分解
するか、あるいは■醤油麹に末製麹原料を加えて消化す
ることによって消化または酵素分解諸味を得、これに乳
酸菌を添加して乳酸発酵させた後、さらに酵母を添加し
、断続的また連続的に通気櫨拝してアルコール発酵、熟
成させる方法によるのが一般的であった。

しかし「このような方法では、乳酸菌と酵母を２段に分
けて添加するため、天然醸造諸味のように乳酸発酵とア
ルコール発酵が同時ないし逐次的に進行しない。この結
果、乳酸発酵とアルコール発酵が別個に行われ、乳酸菌
と酵母の連携協同作用が欠失し、香味が天然損醸造醤油
に比べて著しく劣る製品となる。さらに、乳酸菌と酵母
の添加を同時に行う方法では、乳酸菌と酵母の添加比率
を１００：１以上にしないと乳酸菌と酵母は共に十分生
育しない。

その結果、両発酵生産物のバランスがくずれ、品質の悪
い諸味になる。この場合、乳酸菌の発酵条件を基準にし
て添加酵母数を設定すると、十分なアルコール発酵に必
要な酵母数に到達しないためにアルコール発酵の開始時
期が遅延し、乳酸発酵期とアルコール発酵期との間があ
く。反対に酵母発酵を基準に乳酸菌数を決めると、アル
コール発酵主導型になり、乳酸発酵が微弱になって、本
醸造には程遠い発酵過程を辿る。また、現在醤油製品の
防徽剤としてアルコールを使用している。

防徽効果のあるアルコール濃度まで諸味のアルコール発
酵による生成量に上乗せしてアルコール添加を行うため
、アルコール発酵を十分に行わせることが要求されるよ
うになった。アルコールの発酵生成量を増加させる目的
で、多量の連続通気を行うことにより、天然諸味にはな
い香気が生成し、さらに品質は劣化する。このように、
従来の乳酸菌および酵母添加を行う速醸法では、原料歩
蟹りは向上するが、品質は本醸造品に及ばない結果とな
り、醸造製品に対して昔からいわれている「品質と歩留
りは反比例する」という法則を打破できないことになる
。一方、本醸造では、仕込み後０．５〜１カ月経過時期
に諸味表層で発酵が開始する。この時の諸味表層には乳
酸菌と酵母はそれぞれ１ぴ／タ以上共存している。これ
らの乳酸菌、酵母は諸味全体の発酵のスターターとして
待機しているわけで、時の経過と共に下層に移行、増殖
して諸味全体の発酵の担い手になる。この発酵状態の変
遷をマクロ的にみると、まず乳酸発酵が盛んになり、そ
の後酵母によるアルコール発酵が続くので、この発酵パ
ターンから逐次発酵といわれるが、ミクロ的にみると、
乳酸発酵が盛んに行われている間に酵母が十分に増殖生
育してアルコール発酵の準備をしているので、同時発酵
ともいわれる。乳酸菌と酵母は、その生育と発酵を通じ
てそれぞれ互いに利用し、影響を受けながら、醸造醤油
に特有かつ複雑な香味を与える種々の物質を発酵代謝し
て生成していくのである。したがって、醤油の速醗法の
ポイントは、正に速醸諸味の発酵、熟成過程にあり、い
かにして本醸造のそれに近づけるかであろう。本醸造の
発酵開始時期に共存する乳酸菌および酵母数を速醸諸味
に設定することはこれらの微生物の添加によって調整可
能であるが、人為的に添加された乳酸菌、酵母が本醸造
諸味と同様の発酵をするようなメカニズムにならなけれ
ば、両発酵のアンバランスにより製品は醤油様調味料の
城を出ないことになる。本発明者らは、この点に着目し
て鋭意研究した結果、醤油原料を酵素的に加水分解して
得られる消化諸味をｐＨ５．５〜６．５および食塩濃度
５〜１３％になるように調製し、これに乳酸菌と酵母を
同時に添加して直ちに諸味表面を嫌気状態に保てば、本
醸造諸味と同様の乳酸菌および酵母の生育、発酵パター
ンを辿ることを発見し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、醤油原料を酵素的に加水分解して
ｐＨ５．５〜６．５および食塩濃度５〜１３％の消化諸
味を調製し、これに乳酸菌および酵母を同時に添加し、
その後直ちに諸味表面を空気と接触しない嫌気的条件に
し、必要に応じて諸味１で当りに対して１日当り大気圧
換算で０．１で以下の通気量で通気を行ない、発酵、熟
成させることを特徴とする醤油製造法である。本発明方
法において用いられる醤油原料は、醤油醸造において一
般に用いられているものでよく、たとえば蛋白質原料と
しては脱脂大豆、大豆などの植物性蛋白など、澱粉質原
料としては小麦、大麦、コウリャン、トウモロコシなど
が適用される。

通常、これらの原料に対して醤油醸造一般で行われてい
る原料処理を施して酵素的加水分解処理を実施する。醤
油原料を酵素的に加水分解する方法としては、■醤油原
料に麹菌を接種して製麹し、得られた醤油麹を水または
塩水で仕込み、如温消化する方法、＠醤油原料に麹菌酵
素剤または細菌酵素剤を添加して加水分解する方法、■
醤油麹に禾製麹原料を加えて加温消化する方法などが知
られており、本発明においてはいずれの方法も適用する
ことができる。

たとえば、醤油麹を加温消化する方法においては、食塩
濃度１３％以下で消化を行う。

無塩条件の場合は４５〜６０００で１５〜３餌時間、食
塩濃度５〜１３％では３０〜４５００で３〜１０日間の
消化条件を採用すればよい。本発明方法においては「乳
酸菌および酵母の添加前に醤油原料を酵素的に加水分解
して得た諸味Ｌまたはそれを圧搾櫨過して得られる液
汁（本発明では、これらを「消化諸味」と総称する）の
食塩濃度を５〜１３％に、ＰＨを５．５〜６．５に調製
しておくことが必須である。

食塩濃度が５％以下の条件で酵素的加水分解を行った場
合など必要に応じて、消化諸味に補塩して食塩濃度を調
整する。食塩濃度が５％未満では、汚染細菌の増殖によ
り、乳酸およびアルコール発酵が妨げられる恐れがある
。食塩濃度が１３％を越えると乳酸菌および酵母の増殖
が著しく制約を受け、発酵が遅延し、微弱化する。食塩
濃度５〜１３％においては、乳酸菌および酵母の生育が
よく、乳酸およびアルコールの生成が遠い。また、ｐＨ
条件の調整は、酵素的加水分解条件の調整や、好気的蝿
群手段の採用により、舟５．５〜６．５の消化諸味を得
ることもできるが、酵素的加水分解工程後のｐＨが５．
５未満の消化諸味に対しては水酸化ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、水酸化カリウムなどのアルカリを添加して行
えばよい。

ｐＨ５．５未満では乳酸菌の生育が制約を受け、ｐＨ６
．５を越えると酵母の生育が不良となる。したがって、
消化諸味をｐＨ５．５〜６．ふ好ましくは５．７〜６．
２に調製する必要がある。このような食塩濃度、斑条件
の消化諸味に予め培養しておいた乳酸菌および酵母をそ
れぞれ１ぴ〜１ぴ／タ諸味、好ましくは１ぴ〜１ぴ／タ
諸味になるように同時に添加する。

櫨菌比率は、乳酸菌：酵母が１：１が好ましいが、１：
１０〜１０：１の範囲でも許容される。添加される乳酸
菌は、醤油醸造に関与している代表的菌株を単独ないし
混合して用いられ、たとえば、ベデイオコツカス・ハロ
フイラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐｈｉｌｕ
ｓ）ｌＡＭ１６７＆べデイオコツカス．ソーャ（Ｐｅｄ
ｉｏｃｏｃｃ雌ｓｏｊａｅ）ｌＡＭ１６７３、テトラ
コツカス・ソーヤ（ＴｅｔねｃｏｃｃｕｓｓｏＰｅ）ｌ
ＡＭ１６７６などが適用できる。

乳酸菌の前培養は、適当な培養基で培養条件を設定して
行うことができ、たとえば培養基として醤油５％、ベプ
トン１％、酵母エキス０．５％、りん酸二水素カリウム
１％、グルコース１％、食塩１７％、ｐＨ７．０の培地
を用い、２８〜３０００で９曲時間培養したものを用い
ればよい。また酵母としては、醤油酵母として代表的な
菌株が用いられ、たとえばサツカロミセスリレーキシー
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏ似ｉｉ）ＩＦＯ０５
１７、サツカロミセス・ルーキシ−・バリエント・ハロ
メンブラニス（ＳａｃｃｈａｒｏｍｙＣｅＳ
ｒｏ収１１Ｖａｒｈａｌｏｍｅ血ｒａｎｉｓ）び０
０４９４、トルロプシス・バーサチリス（Ｔｏｍｌｏｐ
ｓｊｓｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）ＡＨＵ３７８３、トル
ロプシス・エッチエリシー（Ｔｏｒ山ｏｐｓｉｓｅにｈ
ｅｍｓｉｉ）ＡＨＵ４１４１、トルロプシス・マグノリ
ア（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｊｓｍａｇｎｏｌｉａ）ＡＨＵ４
２１５、トルロプシス・スフエリカ（Ｔｏｒのｏｐｓｉ
ｓｓｐｈｅｒｉｃａ）、トルロプシス・サケ（Ｔｏｍｌ
ｏｐｓｉｓｓａｋｅ）ＡＨＵ４２６０、トルロプシス・
アノマラ（Ｔｏｒのｏｐｓｉｓａｎｏｍａｌａ）などを
適宜に組合せて添加することができる。

酵母の前培養も、常法にしたがって適宜に行うことがで
き、たとえば醤油３０％、食塩５％、グルコース５％、
ｐＨ５．０の培地を用いて好気的条件下で培養すればよ
い。乳酸菌および酵母の添加後、直ちに諸味表面を空気
と接触しないような嫌気的状態にする。

このような嫌気的処置としては、■諸味表面に、流動パ
ラフィン、食用油、醤油油など食品衛生上許容される油
を５〜３仇舷の層になるように重層する方法、＠合成樹
脂フィルムまたは平板で諸味表面を被覆する方法、■窒
素ガス、炭酸ガスなどの不活性気体により諸味表面上の
空気を置換する方法など諸味の表面が空気との接触を断
ちうるものであればいずれの方法も適用可能である。不
活性気体による置換法は、密閉タンクを用い、タンクの
空気容積の３〜５倍客の気体を流して空気と置換し、タ
ンク内を若干腸圧にしておいた方がよい。このような嫌
気的条件下で、２５〜３３℃で２〜３力自発酸熟成させ
ることにより、本醸造醤油製品と同様の品質の醤油製品
を得ることができる。発酵、熟成期間中、必要に応じて
通気縄梓または機械的魔拝を行う。本発明方法における
通気蝿梓の目的は、諸味品温および成分の均一化、諸味
溶存炭酸ガスの放出などにあり、諸味中の酵母を増殖さ
せるための多量の通気燈梓処理とは明確に区別される。
通気縄杵が必要な場合は、主発酵期に諸味中に炭酸ガス
が蓄積して、諸味が盛り上るとか、アルコール生成量が
１日当り０．１％以上になった場合であり、炭酸ガスを
放出させることによって諸味中の酵母数を天然諸味中に
おけるアルコール発酵時の酵母数である。１びレベルに
保つのである。

このような目的を達成するには、発酵最盛期でも１日１
回の割合でごく少量の通気を行えば十分であり、諸味１
で当りに対して１日当り０．１の以下の通気量の通気で
よい。この灘拝に要する少量かつ短時間の通気では、諸
味の嫌気的条件には影響を与えない。以下、本発明方法
の実施態様の一例を実施例として示し、本発明の構成お
よび効果のより具体的な説明とする。

実施例１脱脂大豆、小麦、アスベルギルス・オリゼー
（Ａｓｐｅｒ亀１１ｕｓｏｒ舷ａｅ）を用いて常法によ
り得られた醤油麹５０ｋ９に１３％食塩水７５そを加え
、４０ＣＯで１０日間消化した。

この消化諸味を水酸化ナトリウムでｐＨ６．０に調整し
、ベディオコツカス・ハロフイラスｌＡＭ１６７８およ
びサツカロミセス・ルーキシーＩＦＯ０５１７、トル
ロプシス・パーサチリスＡＨＵ３７８３をそれぞれ１
×１ぴノタ、５×１び／夕、５×１び／タ添加した。添
加直後に、諸味表面に流動パラフィンを５柳の厚さに童
層し、２８℃、６５日間発酵、熟成させた。その間の櫨
拝は、乳酸菌および酵母添加３日後から２週間は１日１
回、ゲージ圧１．５ｋ９／地の空気を径１仇肋のパイプ
で３項段間諸味に通じて行い、以後５日に１回同様の通
気を行った。この熟成諸味を圧搾し、食塩濃度を補正し
て１００その醤油を得た。これを常法に火入して製品と
した。この醤油製品と天然醸造醤油の成分分析結果、お
よび比較官能検査の結果は次のとおりであった。

なお、官能検査は熟練したパネル２０名により二点燈好
試験法で行った。表中の数字は、試料の香気、香味を好
む人数を示す。また、対照として、乳酸菌および酵母添
加後「従来法どおり流動パラフィンを諸味表面に重層せ
ず、静暦培養方式で発酵、熟成させた以外は本案施例と
同機にして得た製品とを比較した結果は次のとおりであ
った。

上表に明らかなように、本実施例醤油と天然醸造醤油と
の官能検査は有意差はなかった。

しかし、本実施例醤油と従来法の遠醸醤油との比較官能
検査の結果は、本実施例醤油の方が優れ、両者間に有意
差が認められた。実施例２脱脂大豆、小麦、アスベルギルス・オリゼーを用いて常
法により得られた醤油麹５０ｋ９に９％食塩水６５そを
加え、４５ｑｏで１０日間消化させた。

この消化諸味をｐＨ５．８に調整した後、ベディオコツ
カス．ハロフイラスｌＡＭ１６７８、サツ力０ミセス
・ルーキシーＩＦＯ０５１７、トルロプシス・エッチ工
リシーＡＨＵ４１４１をそれぞれ１×１び／夕、５×１
び／夕、５×１び／タ添加し、食用大豆油を諸味表面に
１仇奴の厚乳こ重層し、３０つ０、７５日間発酵熟成さ
せた。その間の渡洋は、乳酸菌および酵母添加４日後か
ら１５日間は１日１回、ゲージ圧１．５ｋ９′地の空気
を径１比吻のパイプで２現段、間諸味に通じて行い、以
後４日に１回同様の通気を行った。この熟成諸味を圧搾
し、減塩醤油８８夕を得、火入して製品とした。この製
品と市販減塩醤油の成分分析結果、および比較官能検査
結果は次のとおりであった。

また、対照として、従来どおり食用大豆油を使用せずに
静瞳培養方式で本実施例と同様にして得た製品とを比較
した結果は次のとおりであった。上表の結果に明らかな
ように、本実施例醤油と市販減塩醤油との官能検査の結
果には有意差はなかった。しかし、本実施例醤油と従来
法による遠醸減塩醤油の官能検査の結果では、本実施例
醤油の方がすぐれ、有意差が認められた。実施例３脱脂大豆、小麦、アスベルギルス・オリゼーを用いて常
法により得られた醤油麹５０ｋｇに７％食塩水７５夕を
加え、４５ｑｏで７日間消化し、これを圧搾して消化液
９０そを得た。

この消化液をｐＨ６．１に調整し、別に培養したべディ
オコッカス：ハ。フイラスｌＡＭ１６７８、サツカロ
ミセス・ルーキシーｍ００５１７、トルロプシス・ノ
ゞ−サチリスＡＨＵ３７８３をそれぞれ５×１ぴ／のと
、２．５×１ぴ／の‘、２．５×１び／の【添加し、そ
の直後、醤油油を１仇肋の厚さに重層し、３０午０で６
０日間発酵熟成させた。乳酸菌および酵母添加の翌日か
ら１０日間は１日当り７そ′船ｙで通気し、その後１週
間に１回同様に通気した。この熟成諸味液の食塩濃度を
補正して醤油９０そを得、常法により火入し、猿遇して
製品とした。この製品と実施例１と同一の天然酒醸造醤
油製品の成分分析、比較官能検査の結果は次表のとおり
であり「官能検査の結果において両者間に有意差は認め
られなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１醤油原料を酵素的に加水分解してｐＨ５．５〜６．
５および食塩濃度５〜１３％の消化諸味を調製し、これ
に乳酸菌および酵母を同時に添加し、その後直ちに諸味
表面を空気と接触しない嫌気的条件にし、必要に応じて
諸味１ｍ＾３当りに対して１日当り大気圧換算で０．１
ｍ＾３以下の通気量の通気を行ない、発酵、熟成させる
ことを特徴とする醤油製造法。