JPS6146095B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はカツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ
等の表層魚の節の製造方法、更に詳しくは風味調
味料原料に適した節の製造方法に関する。 節類は香気と保存性を有する優れた調味食品で
あるが、従来の製法は繁雑な手間と長時間を要す
るものである。 近年、従来の節類の製造方法を改良し、工業的
規模で短時間に従来の節と同時の節を製造する方
法が数多く見い出されている（特開昭55−9719
号、特開昭55−68242号、特開昭55−77856号、特
開昭55−120739号、特開昭55−159749号など） 本発明者らは以上の如き従来法、および容易に
着想できる解決法の問題点を充分認識しつつ更に
研究した結果、表層魚の魚肉部分の骨部分を共に
煮熟又は蒸煮した後、細粒化し、燻煙、乾燥する
ことにより、風味調味料として更にコク味および
風味が豊かであり、呈味性の高い細粒状節が得ら
れることを知見した。 本発明者らは、この方法について更に検討を重
ねた結果、表層魚の内臓および頭部を除去する工
程、および該除去工程の前、または工程の後、ま
たは工程中に表層魚を煮蒸または蒸煮する処理を
施した節原料を、焙乾した後細粒化し、燻煙、乾
燥することにより、節の燻香がより強化されるこ
と、更に細粒化後エキス分を添加し燻煙、乾燥す
ることにより、従来の節では若干不足気味であつ
たコク味が引き出せることを発見し本発明を完成
するに至つた。 本発明にて使用する原料魚としては、カツオ、
ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層魚であつ
て、特に風味調味料原料としては、カツオ類の好
適である。これら原料魚の大きさは従来法にあつ
ては極めて重要であるが、本法にあつては煮熟又
は蒸煮した後平均粒径５mm以下に細粒化するもの
であるから重要ではなく、小型の原料魚にあつて
も活用することができる。 また、従来法にあつてはあまり油脂分の多い原
料魚では良質の節の製造は困難であつたが、本法
にあつては蒸煮等の加熱後に細粒化するものであ
り、細粒化後必要により固液分離することにより
油脂分を容易に除去することができ、そのような
原料魚も十分使用することができる。 これらの原料魚から、魚肉部分と骨部分を用い
る。この場合、骨中に含まれ、または、骨に囲ま
れた血合肉部分に含まれたエキス部分の利用が可
能である。 原料魚の加熱は、内臓および必要により頭部を
除去した後、約70〜110℃で煮熟又は蒸煮によつ
て行う。加熱時間は温度、原料肉片の大きさによ
り異なるが５〜120分間程度でよい。加熱工程中
にくずれた魚肉の有効利用は従来法の解決すべき
課題の一つであつたが、本方法にあつてはそのま
ま次工程へ送ることができ、極めて収率上好適で
ある。加熱前に頭部を去しなかつた場合には、こ
の時点で除く。 斯くして得られた骨を含む加熱魚肉を、80〜
130℃で１〜15時間焙乾する。焙乾時間は15時間
を越えると肉質が硬くなり過ぎ切り難く、又１時
間以下では魚肉の硬化度が充分でなく細切時に屑
肉が出易いので実用上好ましくない。また80℃以
下では次工程以降の処理製品に於いて生ぐさ臭が
残り、130℃以上ではこげ臭を主体としたにおい
があり、実用上好ましくない。焙乾の程度は骨を
含む魚肉中の水分が30％ないし60％になるまで行
なえば充分である。細切前に焙乾を行なうことは
特開昭55−68242号にも記載されていが、本発明
のような骨を含む魚肉にあつては、細切時に身く
ずれによる屑肉小片の発生を減少するという効果
ではなく、節の燻香およびコク味の付与という
味・風味の増強の効果が得られることを発見して
なしたものである。 斯くして得られた焙乾した骨を含む魚肉を次い
で細粒化する。細粒の程度は特に限定する必要は
ないが、一般に平均粒径10mm以下、好ましくは５
mm以下になるように処理すればよい。このような
処理は、フードカツター、ミキサー等により簡単
に行い得る。 骨を含む魚肉について魚肉部分と骨部分を均一
に細粒化するのが困難な場合には、あらかじめ骨
部分を分離し粉砕したのち、魚肉部分に戻し、全
体をフードカツター、ミキサー等で処理すればよ
い。分離した骨の粉砕方法としては、フードカツ
ター、ミキサーを用いてもよいが、ハンマーミ
ル、単一ロール粉砕機等一般に魚片、骨などの粉
砕に使用されている粉砕機を用いてもよい。骨部
分の水分含量が多すぎて粉砕の効率が悪い場合に
は、あらかじめ骨部分を乾燥した後粉砕すれば効
率を上げることもできる。 燻煙処理前に細粒化を行うものであるので、燻
煙処理に際し魚肉への燻成分の浸透に多大の時間
を要せず、しかも乾燥も短時間にて完結するので
ある。更に、魚肉は細粒状となつているので燻成
分の分布もより一様となり高品質の節とすること
ができるのである。 更に、従来法にあつては原料魚を煮熟或いは蒸
煮した場合に流出するエキス分の有効利用は困難
であつたが、本法にあつては魚肉および骨は煮熟
或いは蒸煮後焙乾し更に細粒化されるので、その
煮汁を濃縮後、細粒化物に添加すれば容易にエキ
ス分が浸透し、風味の一段と強まつた製品とする
ことができ、有利である。この場合、エキス分は
特に濃縮せずに添加することもできる。エキス分
を濃縮す場合には、固形分含量として30％ないし
70％が好ましく、減圧濃縮、冷凍濃縮などの通常
の濃縮方法で行なえばよい。エキス分の添加時期
は燻煙処理の前であつても、後であつてもほぼ同
等の効果を挙げることができるが、燻煙処理後の
添加の場合には原料魚の生ぐさみを若干有する製
品が得られることがある。また、各種調香味料を
配合して添加することも可能である。添加方法と
しては特に制限はなく、浸漬或いは噴霧吹付け等
が適用される。更に、油脂含有量の多い原料魚を
使用した場合であつても、加熱処理した魚肉およ
び骨を焙乾し更に細粒化後、圧搾処理により、ま
たは加熱処理の際に生じた煮汁を添加後魚肉およ
び骨を細粒化し、遠心分離することにより、油分
を多量に含むエキス分を分離し得るので、このエ
キスから静置分層、遠心分離等の通常の方法で油
脂分を除去し、エキス分のみを細粒化物に添加す
ることにより、油脂含量の少い、風味豊かな製品
とすることができる。 細粒化された骨を含む魚肉、あるいはエキスと
骨を含む魚肉は次いで燻煙処理され、鰹節風味が
かもし出される。燻煙処理を行う設備としては、
通常の鰹節製造に際し用いられている焙乾室（ム
ロ）の利用も可能であるが、流動層乾燥機に燻煙
処理用発煙装置を組み合わせた流動層式燻煙装置
や、バンド乾燥機に発煙装置を組み合せた燻煙装
置の利用は、燻煙処理および乾燥を短時間に完成
し得るなど工業的に有利である。この燻煙処理は
40℃〜100℃、好ましくは70〜95℃で行われる。
所要時間は燻煙処理設備、原料魚の種類、水分、
処理の温度・湿度等により異なるが従来に比し飛
躍的に短縮され、通常10分〜５時間にて完了す
る。 次いで水分含量20％以下に乾燥する。乾燥温度
は60〜130℃にて行うが、高品質の製品を得るた
めには70〜110℃で行うのが好ましい。乾燥方法
としては、定温乾燥、通風乾燥等公知の方法で可
能であるが、通風乾燥が品質上および、乾燥時間
の短縮化に好適である。乾燥時間は乾燥方法、温
度、目的とする製品の水分含量によつて異なる
が、細粒を乾燥するので従来より大巾に短くてよ
く、10分〜５時間にて通常完了することができ
る。特に流動層方法での通風乾燥では10〜30分で
完了することができ、工業上特に有利である。前
記の流動層式燻煙装置を利用する場合は、燻煙処
理後、単に発煙装置を停止しその後乾燥を続行す
ることにより、燻煙処理および乾燥の目的を短時
間且つ容易に達せられることは勿論である。 このようにして、本発明の節が得られるが、以
下のように乾燥する前に熟成することによつて、
製品の品質を均一化し、煙臭や生臭味がなくな
り、風味を向上せしめることが可能である。この
熟成工程とは、細粒化物を−25℃ないし15℃にて
５日間以上放置する工程という。−25℃より低い
温度に放置した場合、品質向上に要する時間が長
く工業的に有利であるとは言えない。また15℃よ
り高い温度に放置した場合、上品な節香が失なわ
れ、生臭味の強い好ましくない節となり易い。更
に、５日未満の放置期間では、場合により、節と
して好ましくない煙臭が残る事があるなど熟成期
間が充分であるとは言えない。 以上の説明にて明らかなように、本発明の製品
は節の燻香が強化され、コク味のある節であつ
た。 実施例 １ 頭部および内臓を取り除いたマガツオを100℃
2.5時間蒸煮後、鰹節製造の際、用いられている
焙乾室（温度85℃）に入れ、水分60％になる迄焙
乾を行なつた。ハンマーミルで焙乾した魚片およ
び骨を同時に平均粒径約２mmに粉砕し、蒸煮時生
じた煮汁を加え、十分混合した。次いでバンド乾
燥機に発煙装置を取り付けた焙乾装置を用い、90
℃で10分間燻煙処理した後、発煙を止めてそのま
ま水分13％となる迄乾燥を行ない、細粒状節を得
た。次いで５℃冷蔵庫で10日間保存熟成を行なつ
た。この細粒状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、
核酸系調味料、グラニユー糖を加え微粉砕後、造
粒、乾燥を行い、かつお風味調味料を得た（製品
Ａ）。 従来の市販の荒節（製品Ｂ）および粉砕前に焙
乾しないで製造した細粒状節（製品Ｃ）について
同様の処理し、かつお風味調味料を得た。上記３
つの調味料を用い、味噌汁、清汁を作り、21名の
専門パネルにより２点識別官能検査を行なつた。 結果を表１に示す。

【表】 実施例 ２ 頭部および内臓を取り除いたマガツオを蒸気釜
中で100℃、2.5時間蒸煮した後105℃の焙乾室に
て水分45％になるまで焙乾を行なつた。骨を除去
後フードカツターで30秒処理し、平均粒径約３mm
にフレーク状に細粒化した。次いで、バンド乾燥
機に発煙装置を取り付けた焙乾装置を用い100℃
で５分間燻煙処理した後、発煙を止め、そのまま
水分が12％となる迄乾燥を行い細粒状節を得た。 この細粒状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、核
酸系調味料、グラニユー糖を加え微粉砕した後造
粒、乾燥を行い、かつお風味調味料を得た（製品
Ａ）。 一方、粉砕前に焙乾しないで製造した細粒状節
および市販の荒節（枕崎、上釜水産製）について
も、それぞれ同様に処理しかつお風味調味料を得
た（それぞれ製品Ｂ、製品Ｃという）。 上記の３つの調味料につき２点識別官能検査を
実施例１と同一の方法で行つた。結果を表２に示
す。

【表】 実施例 ３ 頭部および内臓を取り除いたサバを蒸気釜中で
100℃、1.5時間蒸煮した後、120℃の焙乾室にて
水分30％になるまで焙乾を行なつた。以下実施例
１と同様に処理し水分11％の良好なコク味を有す
る細粒状節を得た。 実施例 ４ 頭部および内臓を取り除き蒸気釜中で2.5時間
蒸煮して得たマガツオの肉から骨を取り外した。
次いでこの骨をフードカツターで約２分間処理し
粉砕した。一方、蒸煮に際して生じた煮汁から表
面に浮かぶ油分を分層除去し、減圧下に固型分含
量32％迄濃縮した。この濃縮液および粉砕した骨
を、80℃の焙乾室にて水分50％まで焙乾した魚肉
部と一緒にフードカツターで１分間処理し混合、
細粒化後、実施例１と同様な方法で処理し、良好
なコク味を有する細粒状節を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 表層魚の内臓および頭部を除去し表層魚の魚
   肉部および骨部を得る工程、および該工程の前、
   または該工程の後、または該工程中に表層魚を煮
   熟又は蒸煮する処理を施した節原料を、焙乾した
   後細粒化し、燻煙、乾燥することを特徴とする節
   の製造方法。 ２ 表層魚の内臓および頭部を除去し表層魚の魚
   肉部および骨部を得る工程、および該工程の前、
   または該工程の後、または該工程中に表層魚を煮
   熟又は蒸煮する処理を施した節原料を、魚肉部と
   骨部に分離し、骨部を粉砕した後魚肉部と混合
   し、焙乾した後細粒化し、燻煙、乾燥することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造方
   法。