JPS6147182A - 製麹の方法 - Google Patents
製麹の方法Info
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- JPS6147182A JPS6147182A JP16885484A JP16885484A JPS6147182A JP S6147182 A JPS6147182 A JP S6147182A JP 16885484 A JP16885484 A JP 16885484A JP 16885484 A JP16885484 A JP 16885484A JP S6147182 A JPS6147182 A JP S6147182A
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Landscapes
- Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、醸造工業、或いは醗酵工業における酵素活
性の高い製麹の方法に関するものである。醸造工業或い
は醗酵工業は微生物の機能を巧みに利用した技術である
が、その基本は如何にすぐれた麹を製造するかにあると
言える。
性の高い製麹の方法に関するものである。醸造工業或い
は醗酵工業は微生物の機能を巧みに利用した技術である
が、その基本は如何にすぐれた麹を製造するかにあると
言える。
酵素を製造する場合はもちろん、酒、味噌、醤油、焼酎
等を製造する場合においても、麹に求められるものは望
ましい酵素の生産であり、酵素を生産するための微生物
の生育制御である。
等を製造する場合においても、麹に求められるものは望
ましい酵素の生産であり、酵素を生産するための微生物
の生育制御である。
従来における製麹は、＊基質に接種した微生物の発育に
伴なう発熱の抑制を、ただ単に外気に水をシャワーする
ことによって外気を冷却し、その外気を麹基質に通過さ
せることによって、麹の発熱を抑制するにすぎず、微生
物の生育、雑菌の繁殖の抑制等、酵素生産に必ずしも好
ましい環境とは言い難いものであった。
伴なう発熱の抑制を、ただ単に外気に水をシャワーする
ことによって外気を冷却し、その外気を麹基質に通過さ
せることによって、麹の発熱を抑制するにすぎず、微生
物の生育、雑菌の繁殖の抑制等、酵素生産に必ずしも好
ましい環境とは言い難いものであった。
この発明は、上記の問題点を解決すべく種々研究の結果
、ＪＲ［に適切な環境作りに成功したものである。
、ＪＲ［に適切な環境作りに成功したものである。
醸造工業を例に掲げると製麹に用いる微生物はアスペル
ギルスオリーゼ（麹菌）であり、好気性菌である。Ｍの
酵素は麹菌の繁殖により生産されるので、麹中に生産さ
れる酵素量は麹菌の生育量と深い相５ｇ関係にある。
ギルスオリーゼ（麹菌）であり、好気性菌である。Ｍの
酵素は麹菌の繁殖により生産されるので、麹中に生産さ
れる酵素量は麹菌の生育量と深い相５ｇ関係にある。
醤油麹の場合には酵素力価の高い麹が望ましいので、こ
の場合には麹菌の繁殖をはかる必要がある。
の場合には麹菌の繁殖をはかる必要がある。
盛り込まれた麹基質を所定の温度に調整し、はぼ１０時
間後から麹菌は生育をはじめ自己発熱を生ずる。この麹
菌が生育する製麹の前半には充分な空気を送って麹菌の
生育を促進させる。麹菌の生育に伴なう発熱の抑制には
、冷凍機による冷却水、或いは低温の自然水と外気とを
熱交換して冷却した空気を麹基質に送り込み麹の品温を
所定の温度に維持させる。
間後から麹菌は生育をはじめ自己発熱を生ずる。この麹
菌が生育する製麹の前半には充分な空気を送って麹菌の
生育を促進させる。麹菌の生育に伴なう発熱の抑制には
、冷凍機による冷却水、或いは低温の自然水と外気とを
熱交換して冷却した空気を麹基質に送り込み麹の品温を
所定の温度に維持させる。
この場合には従来のシャワ一式と異なり、冷却水を間接
的熱交換で循環使用することも可能で、使用水量の大巾
な節減も可能である。
的熱交換で循環使用することも可能で、使用水量の大巾
な節減も可能である。
製麹の後半においては麹菌の発育はきわめて旺盛となり
、それと共に発熱量も増加し、麹菌の呼吸作用による炭
酸ガスの発生量も増大する。
、それと共に発熱量も増加し、麹菌の呼吸作用による炭
酸ガスの発生量も増大する。
この時点になると、麹基質表面には充分に菌糸が繁殖し
ているので、麹基質内部への菌の生育を助長させる必要
がある。この目的を達成させるために麹から必然的に発
生する炭酸ガスの活用が考えられる。すなわち外気の導
入を遮断して麹室内の空気を循環し、その循環径路の途
中に冷凍機による冷却水或いは自然の冷水を用いて循環
空気を冷却し、この空気により麹の発熱を抑制して麹品
温の所定の温度に調節する。この時の麹の発熱量は大で
あるので適宜冷凍機による冷却水の使用が効果的である
。
ているので、麹基質内部への菌の生育を助長させる必要
がある。この目的を達成させるために麹から必然的に発
生する炭酸ガスの活用が考えられる。すなわち外気の導
入を遮断して麹室内の空気を循環し、その循環径路の途
中に冷凍機による冷却水或いは自然の冷水を用いて循環
空気を冷却し、この空気により麹の発熱を抑制して麹品
温の所定の温度に調節する。この時の麹の発熱量は大で
あるので適宜冷凍機による冷却水の使用が効果的である
。
上記のように外気を遮断することにより、麹基質から必
然的に発生する炭酸ガスは製麹室に蓄積され、その濃度
は麹基質表面において最高約８％に達する。
然的に発生する炭酸ガスは製麹室に蓄積され、その濃度
は麹基質表面において最高約８％に達する。
このような条件下において好気性の麹菌は麹基質の内部
に侵入生育することとなり、その結果酵素活性の高い麹
を得ることができる。
に侵入生育することとなり、その結果酵素活性の高い麹
を得ることができる。
本方法により製麹した麹と従来の方法で製麹した麹のプ
ロテアーゼ活性の比較を以下に示す。
ロテアーゼ活性の比較を以下に示す。
麹のプロテアーゼ活性はホーリン変法によ上記表に示す
ように従来の製麹方法すなわち製麹期間を通して外気を
導入した場合の測定値に対し、本方法による測定値が明
らに高い活性を示した。
ように従来の製麹方法すなわち製麹期間を通して外気を
導入した場合の測定値に対し、本方法による測定値が明
らに高い活性を示した。
次にこの発明の方法を実施例によって説明する。
第１図、第２図において、１は製麹室の断熱壁体、３は
通気可能な培養床で、１６は培養床上に堆積された麹基
質である。２は培養床によって区切られた床上室で、４
は床下室である。６は培養床上室の空気を調整する調整
手段の本体で、５，５′の循環ダクトで連結される。７
は床上室内空気の循環用送風ファン、８は室内温度を感
知する温度センサ、８′は湿度センサである。９は他方
に設けた麹基質品温制御のための加温冷却部手段の本体
、１０は内蔵されるスプレーノズルで、麹基質の通気に
対し乾燥を防ぐ加湿装置、１１は送風ファン、１２．１
２’は床上室２と床下室４とを加湿冷却送風ファンを介
して連結される循環ダクト、１５は麹品温を感知する温
度センサであり、１３は麹基質の盛込、出麹用作業部分
で、１４は手入用作業部分である。
通気可能な培養床で、１６は培養床上に堆積された麹基
質である。２は培養床によって区切られた床上室で、４
は床下室である。６は培養床上室の空気を調整する調整
手段の本体で、５，５′の循環ダクトで連結される。７
は床上室内空気の循環用送風ファン、８は室内温度を感
知する温度センサ、８′は湿度センサである。９は他方
に設けた麹基質品温制御のための加温冷却部手段の本体
、１０は内蔵されるスプレーノズルで、麹基質の通気に
対し乾燥を防ぐ加湿装置、１１は送風ファン、１２．１
２’は床上室２と床下室４とを加湿冷却送風ファンを介
して連結される循環ダクト、１５は麹品温を感知する温
度センサであり、１３は麹基質の盛込、出麹用作業部分
で、１４は手入用作業部分である。
また１６は麹基質、１７は外気導入部の熱交換機で、２
６は外気導入の切換バルブ、２７は外気導入時の空気排
出孔であり、１８は冷凍機で、１９は熱交換を行なうポ
ンプ、２０は冷水の貯蔵水槽で、２１は冷水の輸送ポン
プ、＆２２，２３゜２４．２５，２９，３０は、配管系
統に設けられたバルブである。また２８は麹基質を加温
するための加温槽である。
６は外気導入の切換バルブ、２７は外気導入時の空気排
出孔であり、１８は冷凍機で、１９は熱交換を行なうポ
ンプ、２０は冷水の貯蔵水槽で、２１は冷水の輸送ポン
プ、＆２２，２３゜２４．２５，２９，３０は、配管系
統に設けられたバルブである。また２８は麹基質を加温
するための加温槽である。
通気可能な培養床に前処理を施した麹基質を堆積し製麹
を行なう、製麹の前半において、麹基質を所定の温度に
保持し、麹菌の育成を計るため、加温を必要とする時は
ポンプ３０の作動と、バルブ２９．３１の切り換えによ
って。
を行なう、製麹の前半において、麹基質を所定の温度に
保持し、麹菌の育成を計るため、加温を必要とする時は
ポンプ３０の作動と、バルブ２９．３１の切り換えによ
って。
温水槽２８の温水を熱交換機１７に供給し、外気を所定
の温度となして、ダクト１２に供給するように準備する
。この場合、外気の排出孔２７は開とし、ダンパ２６は
Ａの位置とする。センサ１５の感知によって送風ファン
１１が作動すると、吸引する外気は熱交換機１７で所定
の温度に加温され、続いて、熱交換本体９で加湿処理さ
れ、ダクト１２′を径由して、培養床下室４に供給され
る。床下室４に供給された空気は麹基質１６を通気し、
品温、水分を設定条件に調整して、上室２に出、ダクト
１２を径由して２７から排出される。上記は麹基質から
熱の発散がなく、加温を必要とする時の操作であるが、
製麹の進捗によって冷却を必要とする時は、冷水貯蔵水
槽の冷水、或いは自然冷水との切り換えをバルブ２４．
２５で行ない、ポンプ２１の作動とバルブ２２．２９の
切り換えによって、熱交換機１７に冷水を供給し、前述
のようにダクト１２に冷風を供給し、品温を設定条件に
調節する。
の温度となして、ダクト１２に供給するように準備する
。この場合、外気の排出孔２７は開とし、ダンパ２６は
Ａの位置とする。センサ１５の感知によって送風ファン
１１が作動すると、吸引する外気は熱交換機１７で所定
の温度に加温され、続いて、熱交換本体９で加湿処理さ
れ、ダクト１２′を径由して、培養床下室４に供給され
る。床下室４に供給された空気は麹基質１６を通気し、
品温、水分を設定条件に調整して、上室２に出、ダクト
１２を径由して２７から排出される。上記は麹基質から
熱の発散がなく、加温を必要とする時の操作であるが、
製麹の進捗によって冷却を必要とする時は、冷水貯蔵水
槽の冷水、或いは自然冷水との切り換えをバルブ２４．
２５で行ない、ポンプ２１の作動とバルブ２２．２９の
切り換えによって、熱交換機１７に冷水を供給し、前述
のようにダクト１２に冷風を供給し、品温を設定条件に
調節する。
ｖＩ＆麹の後半においては、必然的に発生する炭酸ガス
の有効利用を計るため、ダンパ２６をＢの位置にすると
共に、排出孔２７を閉とし、必要によって併設される冷
凍機１８．１９の作動によって、準備された貯蔵水槽２
０の冷水、或いは自然冷水をバルブ２４．２５で切り換
え、ポンプ２１を作動させ、バルブ２３を開とし、冷水
を調整手段６に供給するようにする。麹は菌糸の発育に
したがい発熱し、床上室２の室温。
の有効利用を計るため、ダンパ２６をＢの位置にすると
共に、排出孔２７を閉とし、必要によって併設される冷
凍機１８．１９の作動によって、準備された貯蔵水槽２
０の冷水、或いは自然冷水をバルブ２４．２５で切り換
え、ポンプ２１を作動させ、バルブ２３を開とし、冷水
を調整手段６に供給するようにする。麹は菌糸の発育に
したがい発熱し、床上室２の室温。
湿度が上昇する。床上室に設置した温度センサ８の感知
によって、循環用送風７が作動し。
によって、循環用送風７が作動し。
室内空気は循環用ダクト５から吸引され、調整手段６を
通過し５′のダクトから室内に送入される。これらの冷
水供給は、送風ファン７の作動によって自動的に供給す
るようにする６床上室２内の温度が所定の温度に達する
と送風ファン及びクーラーへの通水を停止する。床上室
２内の湿度が設定された湿度より ゛上昇した時も湿
度センサ８′の感知によって調整手段が作動し、本体６
内で冷却され金側湿度の除湿がなされると共に製麹に最
適な室内環境作りが行なわれ、１ｍの発熱は自然発散の
状態に導かれ、麹室は乾燥状態が保たれて必然的に雑菌
の繁殖の防止に連らなるものである。
通過し５′のダクトから室内に送入される。これらの冷
水供給は、送風ファン７の作動によって自動的に供給す
るようにする６床上室２内の温度が所定の温度に達する
と送風ファン及びクーラーへの通水を停止する。床上室
２内の湿度が設定された湿度より ゛上昇した時も湿
度センサ８′の感知によって調整手段が作動し、本体６
内で冷却され金側湿度の除湿がなされると共に製麹に最
適な室内環境作りが行なわれ、１ｍの発熱は自然発散の
状態に導かれ、麹室は乾燥状態が保たれて必然的に雑菌
の繁殖の防止に連らなるものである。
麹基質の品温が設定された温度以上に達すると品温セン
サ１５の感知により、循環用送風ファン１０が作動し、
調整された床上室の空気はダクト１２から吸引され、加
湿冷却本体９において加湿冷却され、ダクト１２′から
床下室４に送入され麹基質に通気し品温を制御する。
サ１５の感知により、循環用送風ファン１０が作動し、
調整された床上室の空気はダクト１２から吸引され、加
湿冷却本体９において加湿冷却され、ダクト１２′から
床下室４に送入され麹基質に通気し品温を制御する。
これらの温度、湿度は製麹の進行条件に伴なって自由に
調整ができるものである。
調整ができるものである。
堆積され凝固した麹基質は１手入機によって適宜崩壊さ
れ、発熱は自然発散の状態にあるために、風量は短時間
少量ですみ、上室、下室の品温は常に均一な温度に制御
することができ、通気による基質水分の逸散は減少し。
れ、発熱は自然発散の状態にあるために、風量は短時間
少量ですみ、上室、下室の品温は常に均一な温度に制御
することができ、通気による基質水分の逸散は減少し。
高水分の出麹が求められる。また、製麹後半における品
温制御を行なう空気は、室内空気の循環のために麹菌が
発散する炭酸ガスは必・熱的に室内に蓄積され、床上室
の温、湿度調整とともに、製麹に最適な環境作りに役立
つとともに酵素力価の高い良質で均一な麹が得られるも
のである。
温制御を行なう空気は、室内空気の循環のために麹菌が
発散する炭酸ガスは必・熱的に室内に蓄積され、床上室
の温、湿度調整とともに、製麹に最適な環境作りに役立
つとともに酵素力価の高い良質で均一な麹が得られるも
のである。
上に詳説したように、この発明は通気式製麹において、
培養床上室に温、湿度の調整手段を設け、製麹に最適な
室内環境作りをおこない、他方に加湿、冷却手段と外気
取り入れに対する温度調整手段、ダンパ等から構成し、
必要に応じて併設された冷却水貯水槽の冷水を麹基質の
発熱対応して巧みに利用して製麹を行ない、気温の高い
地方においても従来法の製麹における欠陥を是正し、も
って飾品質の向上を計ることを特徴とする通気式の製麹
法である。
培養床上室に温、湿度の調整手段を設け、製麹に最適な
室内環境作りをおこない、他方に加湿、冷却手段と外気
取り入れに対する温度調整手段、ダンパ等から構成し、
必要に応じて併設された冷却水貯水槽の冷水を麹基質の
発熱対応して巧みに利用して製麹を行ない、気温の高い
地方においても従来法の製麹における欠陥を是正し、も
って飾品質の向上を計ることを特徴とする通気式の製麹
法である。
第１図はこの発明の方法を実施すべき装置の側断面図で
、第２図はその横断面図である。 なお図において、 ３ 培養床 ２ 床上室 ４ 床下室 ７Ｉ！環用送風フアン １２．１２’ 循環ファン １６ 麹基質 である。
、第２図はその横断面図である。 なお図において、 ３ 培養床 ２ 床上室 ４ 床下室 ７Ｉ！環用送風フアン １２．１２’ 循環ファン １６ 麹基質 である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 通気性を有する培養床に、前処理を完了し た麹基質を堆積し、製麹の前半においては、必要に応じ
て加温もしくは自然冷水、併設した冷却タンクの冷水等
と熱交換された外気を前記培養床によつて仕切られた床
上室と床下室とを連結する麹品温の調節用ダクトの径路
に供給し、この径路内に設けた加温送風手段を介して麹
基質に通気し、麹品温を設定条件に調節すると共に、製
麹の後半においては、必然的に発生する炭酸ガスの有効
利用のために外気の導入を停止し、必要に応じて前記冷
水を利用して麹室内上室の空気を設定された一定の温度
と湿度に調整して、製麹に最適な室内環境づくりを行な
うと共に、床上室の空気を加湿冷却して麹基質に通気し
、２〜１０％の炭酸ガス濃度下において製麹を行なうこ
とを特徴とする製麹の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16885484A JPS6147182A (ja) | 1984-08-14 | 1984-08-14 | 製麹の方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16885484A JPS6147182A (ja) | 1984-08-14 | 1984-08-14 | 製麹の方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6147182A true JPS6147182A (ja) | 1986-03-07 |
Family
ID=15875780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16885484A Pending JPS6147182A (ja) | 1984-08-14 | 1984-08-14 | 製麹の方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6147182A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62269678A (ja) * | 1986-05-17 | 1987-11-24 | Fujiwara Jiyouki Sangyo Kk | 密閉循環通風式製麹装置 |
| JPS63291574A (ja) * | 1987-05-23 | 1988-11-29 | Oozeki Syuzo Kk | 清酒用麹米の製麹方法 |
| JPH01112694U (ja) * | 1988-01-23 | 1989-07-28 | ||
| JP2000189149A (ja) * | 1998-12-28 | 2000-07-11 | Nagata Jozo Kikai Kk | 製麹工程の選択型空調方法及び装置 |
| JP2003047454A (ja) * | 2001-08-08 | 2003-02-18 | Takara Holdings Inc | 自動製麹装置における製麹環境調節方法及び装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5913949B2 (ja) * | 1979-12-10 | 1984-04-02 | 川崎製鉄株式会社 | 含モリブデン高クロムのフエライト系ステンレス鋼の溶接方法 |
-
1984
- 1984-08-14 JP JP16885484A patent/JPS6147182A/ja active Pending
Patent Citations (1)
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