JPS6152232A

JPS6152232A - ケ−キ類の製造方法

Info

Publication number: JPS6152232A
Application number: JP59170306A
Authority: JP
Inventors: 良治宗像; 敏弘林; 江戸　博
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1984-08-15
Filing date: 1984-08-15
Publication date: 1986-03-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明け、スポンジケーキ、バタースポンジケーキ等の
ケーキ類の製造方法、詳しくは、食感、風味、ソフＩ・
性、比容積、保湿性等のケー・）・性イ１ヒを著しく高
めた」二記ケーキ類の製造方法に閏ずろものである。

〔従来の技術〕

元来、スポンジケーキを製造する方法としては、卵白を
ホイップし、これに砂糖、卵黄、小麦粉、水を舶に加え
る別立法や、全卵と砂糖をホイップする共布法があるが
、何れも卵白の起泡力を利用して！）！！造される。こ
のような製法は卵白の起泡力が不安定なため、一定の製
品を造ることがｆｆ１ｔ　Ｌ、いことから、起泡剤が発
明され、盛んに使用されている。しかし、このようにし
て得られるケーキ類は、風味、食感、保湿性等の点で問
題があり、これらの品質改良を目的として単にサラダ浦
や溶がしバターを添加することが行われているが、最近
では、種々の起泡性′７Ｌ化脂（／１１１脂含有）や乳
化剤含有の流動状油脂（ケーキ用流動ショートニング）
が発明され、（梁＆ｉｊ！性、風味、食感等がかなり改
良されたケーキ類が得られるようになってきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

油脂は基本的に消泡効果を有ずろことから、サラダｌ山
やン容かしバターは、ケーキ類を造るに際しＩＪＨに添
加ずろ場合でも、対粉１０〜２０％と添加１■が制［つ
マされる。特に、溶かしバターを添加する場合、力１ｉ
ｉにより油相と水相が分離ずろことや、添加時溶かしバ
ターの温度が高いため、ケーキ生地の消泡が激しく、仕
上げに熟練を要するため、その使用量に制限を受ける。

また、起泡性乳化脂やケーキ用流動シー！−トニングは
、食用界面活性剤の含有量が多いため、風味やその他の
ケーキ性ｆｊヒの点から使用量に一定の制トＲを受けて
いる。従って、最近の嗜好変化にマツチする、風味、食
感、保湿性及び老化防止性を有するケーキ類を製造する
ために、油脂の種類やケーキ配合等で種々の工夫がなさ
れているものの、未だβ）足なものは得られていない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、油脂を含むスポンジケーキ、バタースポ
ンジケーキ等のケーキ類の製造において、風味の改善、
食感の向上、保湿性の増大、比容積の増加等のケーキ性
能を高めたケーキ類の製造方法を提供することを目的と
して種々検討した結果、練込油脂として、特定の乳化剤
を用いて得られる特定の油中水型乳化脂を使用すること
により上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到
達した。

即ち、本発明のケーキ類の製造方法は、練込油脂として
、水の沸点付近の温度においても乳化安定な油中水型乳
化脂を使用することを特徴とする。

以下に本発明のケーキ類の製造方法について詳述する。

本発明で用いられる油中水型乳化脂の油相としては、可
食性の動植物油脂及びそれらに物理的、化学的加工処理
を施したものを単独又は組み合わせて用いろことができ
るが、スポンジケーキ等の気泡を保護する観点からば油
相かケーキ生地５１″ｄ製貼の温度で流動状を呈ずろ絹
み合わせのものが好ましい。

また、本発明で用いられろ油中水型乳化脂は、乳化剤と
して、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを用い
てａ；”／！Ｊされることが好ましい。

このポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルとは、ポ
リクリセリンと縮合リシルイン酸とのエステルであり、
通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとりシ
ルイン酸の縮合度３〜５の縮合リシルイン酸とのモノ、
若しくはジエステルの混合物が使用さ臼、る。

上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの使用量
は、油中水型乳化脂に対して通常、０゜１〜１０重量％
、好ましくは０．１〜５　ｐ、　、ＦＮ、％である。

また、上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルは
通常、浦和に添加して用いるのが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの使用量が０
．１重量％未満の場合は十分な油中水型乳化の安定性が
得られず、また１０重量％を超える場合は得られるケー
キの風味が悪化し好ましくない。

また、本発明の効果を高めるために、所望により油中水
型乳化脂を調製する際に、乳化剤としてポリグリセリン
縮合リシルイン酸エステルに加えて他の乳化剤を乳化の
安定性を損なわない範囲で併用することができる。

併用する乳化剤の使用量は種類によっても異なるが、通
常、前記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの使
用量の２倍量以下、好ましくは等ｇ以下である。併用す
る乳化剤の種類は特に限定されないが、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

また、本発明の効果を更に高めるために、油中水型乳化
脂を調製する際に、水相に副成分として、塩類、乳固形
分、アミノ酸類、親水性乳化剤等を単独若しくは組み合
わせて用いることができる。

上記塩類としては、水に溶は且つ可食性の塩類なら特に
種類は問わないが、通常、食塩、塩化カリウム、塩化カ
ルシウム、リン酸塩、重合リン酸塩等の無機塩類、及び
クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有機塩類
が用いられ、中でも食塩を用いることが好ましい。この
塩類の添加量は特に制限はないが、風味の点等から油中
水型乳化脂に対して０．１〜１０重量％とするのが好ま
しい。

また、水相に副成分として用いる上記親水性乳化剤とし
ては、高ＨＬ　Ｂのポリグリセリン脂肪酸エステル、高
ＨＬ　Ｂの蔗糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

更にまた、水相に副成分として用いる上記乳固形分とは
、獣乳から得られる固形分中、乳脂を除いた区分を指し
、その供給源としては、脱脂粉乳、全脂粉乳等の粉乳、
脱脂乳、乳、練乳等の乳類の他、ラクトアルブミン、カ
ゼイネート、ホエー等が挙げられる。この乳固形分の使
用量は種類によっても異なるが、通常、無水物として油
中水型乳化脂に対して０．１〜３０重量％とするのが好
ましい。

更に、本発明で用いられる油中水型乳化脂には所望によ
り、香料の他、その他の水溶性、油溶性呈味剤を本発明
の目的を損なわない範囲で用いることができる。

本発明で用いられる油中水型乳化脂は、水相５〜６０重
量％、油相９５〜４０重量％、特に水相３０〜６０重量
％、油相７０〜４０重量％とするのが好ましい。

次に、本発明の油中水型乳化脂の機能と効果について説
明する。

ケーキ類の製造にあたって最も基本的な問題はガスの発
生機構と発生したガスの保持機構である。

ケーキ類の抱気作業は激しい混合工程中によく伸びたコ
ロイド状物質の膜に気泡を抱き込むもので、油脂を使用
しないスポンジケーキやカステラは環中のアルブミンが
主要な役割を果たし、主とじて環中に気泡が抱気され、
この気泡が焼成中にできる蒸気や炭酸ガスの核となる。

次いで、この気泡は発生する蒸気や炭酸ガスを取り込み
、膨張し、ついには気泡どうしが会合を起こすようにな
るが、この時加温によりケーキ組織の固化が始まり、ケ
ーキが完成すると言われている。気泡どうしが会合を起
こす時、気泡圧が最高に達するが、この気泡圧が長い時
間持続するほど良いケーキができると言われる。気泡圧
の持続は配合材料間の量的バランスが最も重要であると
言われるが、明確な配合比はなく、ケーキの種類によっ
て経験的に配合が標準化されている。４ノ°ラダ油や溶
かしバク−の代わりに乳化安定な油中水型乳化脂を使用
すると、乳化物になっているため、気泡の取り込みがサ
ラダ油等よりははるかに良好でこれらの乳化脂がコロイ
ド状の膜に沿って広がり、組織に弾力性を与えると共に
加熱に対しても乳化が安定なため、乳化脂中の水相部は
ケーキ組織中の水分蒸発速度より遅く蒸発し、気泡中に
移動又は独自の気泡を形成するものと推定され、気泡圧
が長く持続されるために、気泡の大きさも増大し、大き
さがそろっ−たり、或いは気泡の数も屯なる油脂の添加
よりも多くなるものと考えられる。その結果として、得
られるケーキ類の食感、ソフト性、比容積等が良好にな
るものと解される。また、同時に乳化脂中の水分蒸発速
度が遅いため、残留水分が油脂単独使用に比べ多いこと
、更に水相部呈味成分の蒸散も少ないことから、保湿性
や風味において著しい改善がなされるものと推定される
。

本発明で用いられる油中水型乳化脂がサラダ油や溶かし
バターと最も異なる点は、水の沸点温度付近でも乳化が
安定であることである。これに対して熔かしバターは油
脂の熔解温度で水相と油相に分離する程度の乳化力であ
り、また、サラダ油のみでは長時間安定なエマルジョン
を形成することはできない。更に、サラダ油や熔かしバ
ターはケーキ生地中で組織の潤滑材として作用するだけ
で、気泡圧の持続、気泡の数を増大させることはなく、
結果として、本発明で用いられる油中水型乳化脂の如き
効果を有しないものである。また、本発明で用いられる
油中水型乳化脂中の水相量は、前述の如く、好ましくは
５〜６０重序°％、より好ましくは３０〜６０重千％の
範囲であるが、ケーキ生地調製時に、本発明で用いられ
ろ油中水型乳化脂中の水相量に相当する水分や呈味成分
をケーキ生地に添加した場合は、本発明の場合と比較し
てみると、配合バランスが不安定になり易い傾向を有し
、内相、比容積、食感等のケーキ性情がかなり低下した
ものが得られる。また、本発明で用いられる油中水型乳
化脂は膨剤、起泡剤、起泡性７Ｌ化脂やケーキ用流動シ
ョートニングと併用しても全く問題なく、更に良好なケ
ーキをｆＨることができる。

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ポリグリセリシ縮合すシルイン酸エステル２゜０重量％
をコーン白絞油に混合し、通常のマーガリン製造法に準
じて、水分４０．０重量％の油中水型ＩＬ乳化脂製造し
た。これを下記のスポンジケーキ配合の練込油脂として
使用し、下記の製法によリスポンジケーキ（本発明品１
）を得た。

（配　合）薄　力　粉　　　　　　　１００重量部全　　　　卵　
　　　　　　　　　１３０上　　白　　糖　　　　　　
　　　　　　１１０水　　　　　　　　　　　　　　　
　　１゜シロップ　　　　　　　　　　１０ベーキングパウダー　　　　　１起泡剤　　　　６練込油脂　　　　　　　　　１゜（製　法） ■オールインミ・ンクス法 ■攪拌（ホバートミキサー）３分 ■１８０℃、３０分焼成比較練込油脂として、コーン白絞油１０重量部及び６重
量部を使用し、上記と同様にスポンジケーキ（比較品１
及び２）を得た。本発明品１、比較品１及び２について
、各種のケーキ性０Ｌの比較試験を行った。その結果は
次表の通りである。

比較試験結果 □ ■ 旧 □□■ 良比較品１と本発明品１の比較から判るように、本発明品
１の製造に用いた乳化脂は油分が少ないにもかかわらず
、本発明品１は、比容積、巣立、食感が良好である。但
し、コク味という点では、比較晶１の方が良好であった
。しかし、油分量を合わせた比軸品２と比べると略同等
であり、他のケーキ性能は極めて良好で、本発明品１の
改善効果は明瞭である。尚、本発明品１は、同条件放置
における水分の経時変化が下記の如く良好で、保湿性も
優れていた。

ケーキ中の水分の経時変化１日目　　３日目　　５日目本発明品１　　３２．８　　　３２．０　　　３２．０
比較品１　　　３１．２　　　３０．５　　　３０．０
比較品２　　　３’１．０　　　３０．２　　　２９．
５実施例２ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル１重量％をコ
ーン白絞油に混合したちの９０重重量を油相とし、脱脂
粉乳１０％水溶液１０重量％を水相とした油中水型乳化
脂を実施例１に準して、製造した。これを下記のスポン
ジケーキ配合の練込油脂として使用し、下記の製法によ
りスポンジケーキ（本発明品２）を得た。

（配　合）薄　力　粉　　　　　　　１００重量部全　　　　卵　
　　　　　　　　　１３０上白糖　　　１１０水　　　　　　　　　　　　　　　　　】　Ｏシワノブ
　　　　　　　　　１０ヘーキングパウクー　　　　　１起泡剤　　　　６練込油脂　　　　　　　　　２０（製　法） ■オールインミックス法 ■攪拌（ホバートミキサー）３分 ■１８０℃、３０分焼成比較練込油脂として、コーン白絞油を使用し、」二記と
同様にスポンジケーキ（比校品３）を得た。

本発明品２及び比較品３について、各種のケーキ性０ヒ
の比較試験を行った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果実施例３ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル１重量％をコ
ーン白絞油に混合したもの５０重量％を油相とし、脱脂
粉乳１０％水溶液５０重量％を水相とした油中水型乳化
脂を実施例１に準じて製造した。これを実施例２と同様
のスポンジケーキ配合の練込油脂として使用し、実施例
２と同様の製法に準じてスポンジケーキ（本発明品３）
を得た。

比較練込油脂として、コーン白絞油を使用し、上記と同
様にスポンジケーキ（比較品４）を得た本発明品３及び
比較品４について、各種のケーキ性ｆａの比較試験を行
った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果実施例４ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル１重量％及び
デカグリセリンデカオレート１重量％をナタネ硬化油（
融点２０℃）に混合し、実施例２に準じて水分４０゜０
重量％の油中水型乳化脂を製造した。これを実施例２と
同様のスポンジケーキ配合の練込油脂として使用し、実
施例２と同様の製法に準じてスポンジケーキ（本発明品
４）を得た。

比較練込油脂として、米ヌカ白絞油を使用し、上記と同
様にスポンジケーキ（比較品５）を得た。

本発明品４及び比較品５について、各種のケーキ性能の
比較試験を行った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果実施例５ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル添加濃度３．
０重量％の米ヌカ白絞油６０市量部と、食塩濃度２．５
重量％の食塩水４０重量部とからなる油中水型乳化脂を
通當のマーガリン製造法に準じて製造した。これを実施
例２と同様のスポンジケーキ配合の練込油脂として使用
し、実施例２と同様の製法に準じてスポンジケーキ（本
発明品５）を得た。

比較練込油脂として、米ヌカ白絞油を使用し、上記と同
様にスポンジケーキ（比較界６）を得た。

本発明品５及び比較界６について、各種のケーキ性能の
比較試験を行った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果実施例６ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル添加濃度３．
３重量％のコーン白絞油６０重量部と、グリシン濃度１
．０重量％の溶液４０重量部とからなる油中水型乳化脂
を通常のマーガリン製造法に準じて製造した。これを実
施例２と同様のスポンジケーキ配合の練込油脂として使
用し、実施例２と同様の製法に準じてスポンジケーキ（
本発明品６）を得た。

比較練込油脂として、コーン白絞油を使用し、上記と同
様にスポンジケーキ（比較界７）を得た。

本発明品６及び比較界７について、各種のケーキ性能の
比較試験を行った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果実施例７ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル添加濃度２．
０重量％のコーン白絞油６０重量部と、蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ１５）？ａ変度０．５ｉ景％の水溶液４０
重量部とからなる油中水型乳化脂を通常のマーガリン製
造法に準じて製造した。

これを実施例２と同様のスポンジケーキ配合の練込油脂
として使用し、実施例２と同様の製法に準じてスポンジ
ケーキ（本発明品７）を得た。

比較練込油脂として、コーン白絞油を使用し、上記と同
様にスポンジケーキ（比較界８）を得た。

本発明品７及び比較界８について、各種のケーキ性能の
比較試験を行った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果水分　比容　食感　巣立　シト試験術　（％　積　　　　　　　　り本発明品？　　　３３．０　４．３　　◎　◎　◎比較界８　　３０．８　３．０　　０　０　０実施例８実施例１の油中水型乳化脂を製造し、これを実施例２と
同様のスポンジケーキ配合の練込油脂として使用し、実
施例２と同様の製法に準じてスポンジケーキ（本発明品
８）を得た。

比較練込油脂として、プロピレングリコールモノステア
レート、グリセリンモノステアレート、及び大豆レシチ
ンからなる乳化剤混合物を添加して得られるケーキ用流
動ショートニングを使用し、上記と同様にスポンジケー
キ（比較界９）を得た。

本発明品８及び比較界９について、各種のケーキ性能の
比較試験を行った。その結果は次表の通りである。

比較試験結果註〕評価基準：実施例１の場合と同じ。

〔発明の効果〕

本発明のケーキ類の製造方法によれば、食感、風味、ソ
フト性、比容積、保湿性等のケーキ性情が著しく優れた
、スポンジケーキ、ノくタースポンジケーキ等のケーキ
類を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）練込油脂として、水の沸点付近の温度においても
乳化安定な油中水型乳化脂を使用することを特徴とする
ケーキ類の製造方法。
（２）油中水型乳化脂の油相がケーキ類の生地調製温度
において流動状であることを特徴とする特許請求の範囲
第（１）項記載のケーキ類の製造方法。
（３）油中水型乳化脂が、乳化剤としてポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルを油中水型乳化脂に対して
０．１〜１０重量％用いて調製されることを特徴とする
特許請求の範囲第（１）又は（２）項記載のケーキ類の
製造方法。
（４）油中水型乳化脂が、塩類、乳固形分、アミノ酸類
及び親水性乳化剤からなる副成分群から選ばれた１種又
は２種以上の成分を含有する水相を用いて調製されるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（３）項何れ
かに記載のケーキ類の製造方法。
（５）塩類が食塩であることを特徴とする特許請求の範
囲第（４）項記載のケーキ類の製造方法。