JPS6161796B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6161796B2 JPS6161796B2 JP53014507A JP1450778A JPS6161796B2 JP S6161796 B2 JPS6161796 B2 JP S6161796B2 JP 53014507 A JP53014507 A JP 53014507A JP 1450778 A JP1450778 A JP 1450778A JP S6161796 B2 JPS6161796 B2 JP S6161796B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- enzyme
- liquor
- fruit
- rice
- Prior art date
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- Expired
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、米を原料として酵素剤のみにより糖
化させ並行複発酵により製造した醸造酒１に対し
て果実酒0.2〜4.0とを混合し熟成させたことを特
徴とする新規アルコール飲料およびこれに炭酸ガ
スを含有させた発泡性新規アルコール飲料に関す
る。 米を原料とした酒類として、清酒があるが、糖
化には一般に麹を用い酵素剤の使用は、麹の補助
として実施されているにすぎない。麹を使用せず
に酵素剤だけで糖化させて並行複発酵により醸造
酒を製造する方法は、すでに公知であるが実用化
されていない。その大きな理由のひとつは、酵素
剤のみを使用して製造すると、コクがなく伝統的
清酒とはタイプの異なるあつさりとした酒になる
ことによる。しかしながらコクがない特徴いいか
えればあつさりとした、すつきりとしたという特
徴を生かして新しい酒類の原料にするという着想
のもとに、かつ一般に軽いタイプすなわち低アル
コールで酸味のきいたものが好まれる傾向にあ
り、さらにアルカリ度の高い食品飲料が好まれる
傾向にあるという背景から鋭意研究した結果、米
を原料として酵素剤で糖化させ並行複発酵により
製造した醸造酒（以下酵素仕込酒という）と、果
実酒とを混合し、好ましくは十分に熟成させるこ
とにより乳酸、コハク酸主体の酒からリンゴ酸、
酒石酸含有のすつきりとした洋食にも和食にも適
合し、さらにアルカリ度の高い保健上有用な優れ
た酒類を完成するに到つた。本発明にいう果実酒
とは酒税法にいう果実酒類でブドウ酒、リンゴ酒
等の果汁を原料とした醸造酒をいう。 本発明は酵素仕込酒に果実酒を混合し、好まし
くは混合後熟成させるのであるが、従来原料が全
く異なる醸造酒を混合し飲用に供する例はほとん
どなくわずかに麹を用いて製造した市販清酒と赤
ブドウ酒とを混合しカクテルとしたものがあつた
が、麹から来る独特の香と風味のアンバランスに
より多量に飲用できないものであつた。またさら
に料理用の酒としてやはり麹を用いて製造した清
酒と白ブドウ酒を混合しさらに食塩を添加したも
のがあるが、これとても決して飲用に供しうるも
のではない。 本発明における酵素仕込酒を作るには、従来の
米を原料とする清酒製法において種麹より麹を作
る工程を省略し麹の代りに酵素剤のみを使用する
以外は全く清酒醸造と同様の方法で行なえばよ
く、例えば蒸米に汲水、酵素剤、乳酸、酵母を加
える初添、これに更に蒸米、汲水、酵素剤を加え
る仲添および留添を行ない、発酵、熟成、上槽を
行なえばよい。また必要に応じてアルコールまた
は調味アルコールを添加してもよい。かくして得
られた酵素仕込酒は清酒と同様アルコール15〜25
％含んでいるものである。酵素剤としては澱粉を
糖化する酵素を主成分とするもので例えば清酒用
市販酵素剤、細菌液化型アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、麦芽アミラーゼ等をあげることができ
る。かかる酵素剤の使用量は全量にして総米の澱
粉重量１Kgに対して液化力（α−アミラーゼ活
性）40単位、糖化力（グルコアミラーゼ活性）20
単位（国税庁所定分析法による）以上あればよ
い。 本発明を実施するに際しては、酵素仕込酒と果
実酒の混合比は酵素仕込酒１に対して果実酒0.2
〜4.0好ましくは0.25〜1.0が良い。混合後の熟成
は、品温０〜15℃で低温貯蔵し、期間は１ケ月以
上特に赤ブドウ酒混合の場合２ケ月以上が好まし
い。炭酸ガスを含有させる場合は、混合後いずれ
の時期でも良いがそのガス圧は0.2〜2.0Kg／cm2
（20℃）にする。 本発明により製造されるアルコール飲料は、麹
臭がなく熟柿香もほとんどなく酵素仕込酒の風味
と果実酒の風味が調和した、すつきりした軽いタ
イプである。炭酸ガスを含有させたものは、さら
に清涼感のある美味な酒である。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 下記の仕込配合で従来の清酒製造と同様にして
並行複発酵を行なわせしめ、酵素仕込酒アルコー
ル17.0％、35.5を得た。
化させ並行複発酵により製造した醸造酒１に対し
て果実酒0.2〜4.0とを混合し熟成させたことを特
徴とする新規アルコール飲料およびこれに炭酸ガ
スを含有させた発泡性新規アルコール飲料に関す
る。 米を原料とした酒類として、清酒があるが、糖
化には一般に麹を用い酵素剤の使用は、麹の補助
として実施されているにすぎない。麹を使用せず
に酵素剤だけで糖化させて並行複発酵により醸造
酒を製造する方法は、すでに公知であるが実用化
されていない。その大きな理由のひとつは、酵素
剤のみを使用して製造すると、コクがなく伝統的
清酒とはタイプの異なるあつさりとした酒になる
ことによる。しかしながらコクがない特徴いいか
えればあつさりとした、すつきりとしたという特
徴を生かして新しい酒類の原料にするという着想
のもとに、かつ一般に軽いタイプすなわち低アル
コールで酸味のきいたものが好まれる傾向にあ
り、さらにアルカリ度の高い食品飲料が好まれる
傾向にあるという背景から鋭意研究した結果、米
を原料として酵素剤で糖化させ並行複発酵により
製造した醸造酒（以下酵素仕込酒という）と、果
実酒とを混合し、好ましくは十分に熟成させるこ
とにより乳酸、コハク酸主体の酒からリンゴ酸、
酒石酸含有のすつきりとした洋食にも和食にも適
合し、さらにアルカリ度の高い保健上有用な優れ
た酒類を完成するに到つた。本発明にいう果実酒
とは酒税法にいう果実酒類でブドウ酒、リンゴ酒
等の果汁を原料とした醸造酒をいう。 本発明は酵素仕込酒に果実酒を混合し、好まし
くは混合後熟成させるのであるが、従来原料が全
く異なる醸造酒を混合し飲用に供する例はほとん
どなくわずかに麹を用いて製造した市販清酒と赤
ブドウ酒とを混合しカクテルとしたものがあつた
が、麹から来る独特の香と風味のアンバランスに
より多量に飲用できないものであつた。またさら
に料理用の酒としてやはり麹を用いて製造した清
酒と白ブドウ酒を混合しさらに食塩を添加したも
のがあるが、これとても決して飲用に供しうるも
のではない。 本発明における酵素仕込酒を作るには、従来の
米を原料とする清酒製法において種麹より麹を作
る工程を省略し麹の代りに酵素剤のみを使用する
以外は全く清酒醸造と同様の方法で行なえばよ
く、例えば蒸米に汲水、酵素剤、乳酸、酵母を加
える初添、これに更に蒸米、汲水、酵素剤を加え
る仲添および留添を行ない、発酵、熟成、上槽を
行なえばよい。また必要に応じてアルコールまた
は調味アルコールを添加してもよい。かくして得
られた酵素仕込酒は清酒と同様アルコール15〜25
％含んでいるものである。酵素剤としては澱粉を
糖化する酵素を主成分とするもので例えば清酒用
市販酵素剤、細菌液化型アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ、麦芽アミラーゼ等をあげることができ
る。かかる酵素剤の使用量は全量にして総米の澱
粉重量１Kgに対して液化力（α−アミラーゼ活
性）40単位、糖化力（グルコアミラーゼ活性）20
単位（国税庁所定分析法による）以上あればよ
い。 本発明を実施するに際しては、酵素仕込酒と果
実酒の混合比は酵素仕込酒１に対して果実酒0.2
〜4.0好ましくは0.25〜1.0が良い。混合後の熟成
は、品温０〜15℃で低温貯蔵し、期間は１ケ月以
上特に赤ブドウ酒混合の場合２ケ月以上が好まし
い。炭酸ガスを含有させる場合は、混合後いずれ
の時期でも良いがそのガス圧は0.2〜2.0Kg／cm2
（20℃）にする。 本発明により製造されるアルコール飲料は、麹
臭がなく熟柿香もほとんどなく酵素仕込酒の風味
と果実酒の風味が調和した、すつきりした軽いタ
イプである。炭酸ガスを含有させたものは、さら
に清涼感のある美味な酒である。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 下記の仕込配合で従来の清酒製造と同様にして
並行複発酵を行なわせしめ、酵素仕込酒アルコー
ル17.0％、35.5を得た。
【表】
この酵素仕込酒に白ブドウ酒（リースリング
種、アルコール11.0％）または赤ブドウ酒（カベ
ルネ・ソービニヨン種、アルコール11.0％）を
各々６：４の割合で混合して新規アルコール飲料
を得た。前者をＡ、後者をＢとする。 一方Ａ、Ｂの官能評価を得るための対照として
一般市販清酒（特級）と上記白ブドウ酒、赤ブド
ウ酒を同様な割合でブレンドしたもの（Ｃ、Ｄ）
をつくつた。これらＡ、Ｂ、Ｃ、D4種を５℃で
２ケ月間熟成させたものについてパネル20名で官
能テストを行なつた。
種、アルコール11.0％）または赤ブドウ酒（カベ
ルネ・ソービニヨン種、アルコール11.0％）を
各々６：４の割合で混合して新規アルコール飲料
を得た。前者をＡ、後者をＢとする。 一方Ａ、Ｂの官能評価を得るための対照として
一般市販清酒（特級）と上記白ブドウ酒、赤ブド
ウ酒を同様な割合でブレンドしたもの（Ｃ、Ｄ）
をつくつた。これらＡ、Ｂ、Ｃ、D4種を５℃で
２ケ月間熟成させたものについてパネル20名で官
能テストを行なつた。
【表】
Ａ、ＢはＣ、Ｄに比べ麹臭がなく、すつきりし
た味で飲み易く飲んでも飽きがこない。また従来
の日本酒の欠点の一つとされていた飲酒後の熟柿
香が殆んど無い。Ａ、Ｃ及びＢ、Ｄ各々について
３点嗜好比較試験をパネル12名で３回ずつ行なつ
た。〔佐藤信：酒類の品質鑑定法176〜183頁（昭
和34年）高陽書院〕
た味で飲み易く飲んでも飽きがこない。また従来
の日本酒の欠点の一つとされていた飲酒後の熟柿
香が殆んど無い。Ａ、Ｃ及びＢ、Ｄ各々について
３点嗜好比較試験をパネル12名で３回ずつ行なつ
た。〔佐藤信：酒類の品質鑑定法176〜183頁（昭
和34年）高陽書院〕
【表】
上記表のごとくＡ、Ｂの方がＣ、Ｄに比べ好ま
れることが判名した。 実施例 ２ 実施例１で得た酵素仕込酒に白ブドウ酒（リー
スリング種、アルコール11.0％）または赤ブドウ
酒（カベルネ・ソービニヨン種、アルコール11.0
％）を各々８：２の割合で混合して新規アルコー
ル飲料を得た。また夫々３：７の割合で混合して
新規アルコール飲料を得た。これらはいずれも実
施例１で得られたＡ、Ｂと同様に熟柿香の無い飲
み飽きのしないものであつた。 実施例 ３ 実施例１で得た酵素仕込酒に白ブドウ酒（リー
スリング種、アルコール8.0％）または赤ブドウ
酒（カベルネ・ソービニヨン種、アルコール8.0
％）を夫々６：４の割合で混合し、８℃で２ケ月
間保存し熟成させ新規アルコール飲料Ｅ、Ｆを得
た。Ｅ、Ｆはまるみ、なめらかさを有していた。 実施例 ４ 実施例１で得られた新規アルコール飲料Ａ、Ｂ
に常法により炭酸ガスを吹き込みガス圧1.0Kg／
cm2（20℃）に調整し、０℃で２ケ月間貯酒熟成し
て発泡性アルコール飲料Ｇ、Ｈを得た。Ｇ、Ｈは
Ａ、Ｂに清涼感を与えるものであつた。 実施例 ５ 実施例１で得た酵素仕込酒に甘味果実酒（スイ
ートワイン、糖度13.0％、アルコール14.0％）を
８：２の割合で混合して新規アルコール飲料を得
た。このものは甘味が増加され飲み易いものであ
つた。
れることが判名した。 実施例 ２ 実施例１で得た酵素仕込酒に白ブドウ酒（リー
スリング種、アルコール11.0％）または赤ブドウ
酒（カベルネ・ソービニヨン種、アルコール11.0
％）を各々８：２の割合で混合して新規アルコー
ル飲料を得た。また夫々３：７の割合で混合して
新規アルコール飲料を得た。これらはいずれも実
施例１で得られたＡ、Ｂと同様に熟柿香の無い飲
み飽きのしないものであつた。 実施例 ３ 実施例１で得た酵素仕込酒に白ブドウ酒（リー
スリング種、アルコール8.0％）または赤ブドウ
酒（カベルネ・ソービニヨン種、アルコール8.0
％）を夫々６：４の割合で混合し、８℃で２ケ月
間保存し熟成させ新規アルコール飲料Ｅ、Ｆを得
た。Ｅ、Ｆはまるみ、なめらかさを有していた。 実施例 ４ 実施例１で得られた新規アルコール飲料Ａ、Ｂ
に常法により炭酸ガスを吹き込みガス圧1.0Kg／
cm2（20℃）に調整し、０℃で２ケ月間貯酒熟成し
て発泡性アルコール飲料Ｇ、Ｈを得た。Ｇ、Ｈは
Ａ、Ｂに清涼感を与えるものであつた。 実施例 ５ 実施例１で得た酵素仕込酒に甘味果実酒（スイ
ートワイン、糖度13.0％、アルコール14.0％）を
８：２の割合で混合して新規アルコール飲料を得
た。このものは甘味が増加され飲み易いものであ
つた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 米を原料として、酵素剤のみにより糖化させ
並行複発酵により製造した醸造酒１に対して果実
酒0.2〜4.0とを混合し熟成させたことを特徴とす
る新規アルコール飲料。 ２ 米を原料として、酵素剤のみにより糖化させ
並行複発酵により製造した醸造酒１に対して果実
酒0.2〜4.0とを混合し炭酸ガスを合有させ熟成さ
せたことを特徴とする発泡性新規アルコール飲
料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1450778A JPS54107599A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Novel alcoholic drink |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1450778A JPS54107599A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Novel alcoholic drink |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54107599A JPS54107599A (en) | 1979-08-23 |
| JPS6161796B2 true JPS6161796B2 (ja) | 1986-12-27 |
Family
ID=11862972
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1450778A Granted JPS54107599A (en) | 1978-02-10 | 1978-02-10 | Novel alcoholic drink |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54107599A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012055305A (ja) * | 2010-08-11 | 2012-03-22 | Face To Face & Co:Kk | 蒸留酒の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5294499A (en) * | 1976-02-03 | 1977-08-09 | Tax Adm Agency | Brewing of sake |
| JPS539396A (en) * | 1976-07-10 | 1978-01-27 | Takeyoshi Honda | Process for preparing liquor similar to sherry |
-
1978
- 1978-02-10 JP JP1450778A patent/JPS54107599A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54107599A (en) | 1979-08-23 |
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