JPS6178359A - 食品の着色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品を黄色系統に着色する方法に関するもので
ある。

（従来の技術） 従来、食品を黄色系統に着色させる方法としては自然に
褐色になる酵素的な反応、または、糖質とアミノ酸類と
の縮合によるメラノイジ／の生成に伴なう、いわゆるア
ミノ・カルボニル反応（メイラード反応）が応用されて
おり、％に、後者は良く応用されている。

また、食品に褐色系統の焼き色をつける目的で、キシロ
ース、果糖、ブドウ糖等の単糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等
の二糖類、カップリングシュガー、デキストリン、廃糖
、転化糖等の単独又は２種以上の組み合せで使用される
ことは公知であり、これらはいずれもどちらかと言えば
褐色に近い着色を付与するものが多かった。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、近年、商品に対する美的感覚及び発癌性物質か
らの回避的嗜好が強くな９、従来からの褐色系統、並び
に黄色系の食品添加物の使用は好まれない傾向にあり、
つやのある黄金色系の黄色に着色する方法は、多くの食
品分野で要望されるようになってきた。

この問題を解決する方法として、キシロース単独又は特
開昭５８−７１８６９号公報に見られる様に、キシロー
スとマルトースの併用が黄色系統に仕上げる方法として
知られているが、これらの方法による着色方法では、確
かに黄金色系統［着色することは可能であるが、人為的
な風合いが感じられ自然に近い黄色系統すなわちソフト
感を併せ持つ黄色系統に着色することは不可能であり、
且つ又、高価なキシロースを使用しなければ力らないこ
とは、広い食品用量で応用するに際しては障害となって
いた。

又、たとえば、ホットケーキ等のプレミックスパウダー
に従来法を応用した場合、吸湿による粉体同士の固結（
ケーキング）が発生しやすく、商品のセルフライフを短
縮することになり、これらの欠点も併せて解決すること
は要望されていた。

（問題点を解決するための手段、作用）本発明者らは、
この実情に鑑み、黄色系統の中で、最も好１れるつやの
ある自然に近い黄金色系に食品を着色し、且つ、コスト
的にも成立しやすい物質で、又、プレミックスパウダー
に応用した場合も、吸湿を遅らせることをも兼ね備えた
着色方法について種々検討した結果、Ｌ−ソルボースを
応用することにより、これらの目的が達成されることを
見い出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、Ｌ−ソルボースを添加することに
より、煮沸又は焼き上げつやのある黄色系統に着色させ
る方法である。

本発明を実施するに際し、Ｌ−ソルボースは粉体原料の
混合又は　混線の工程、すなわち最終的に焼き上げる工
程前のいずれの段階で添加しても目的を達することが出
来る。その添加量は、水産練製品、菓子、麺、飲料、冷
凍調理食品では、通常食品に対して５重量％以下であり
、プレミックスパウダーに関しては、通常２０重’ｍチ
以下、好ましくは１０重量％以下である。これ以上添加
すると褐色系に移行するため、美的感覚上好ましくない
。

尚、着色を速めたり、又は遅くする目的でＬ−ソルボー
スの他に、さらにグルタミン酸又はそのナトリウム塩、
グリシン、リジン、アルギン酸などのアミノ酸、リン酸
第２アンモニウム、リン酸第３アンモニウム、リン酸３
カリウム、炭酸カリウム等の塩類を添加することもでき
る。又、焼き色をソフトに改良する目的で、結晶セルロ
ース、マイクロフィブリル化セルロース等の繊維質、グ
アーガム、ローカストビーンガム、り２ガム、スクレロ
ガム、カルボキシメチルセルロース等の水浴性ガム質も
任意に併用できる。

又、甘味の質を向上させるため、Ｌ−ソルボースと他の
甘味料（蔗糖、マルトース、マルチトール、カップリン
グシュガー、ンーマチン、ステビアサイド、アスパルテ
ーム、グリチルリチン等）と併用することも自由にでき
る。

尚、Ｌ−ソルボースの添加は食品材料と一緒に混合した
後加熱する方法を用いる他、製品の表面ＫＬ−ソルボー
ス単独又はＬ−ソルボースを有効成分として成る混合物
を液状にしたもの（例えばＬ−ソルボースと醤油との混
合物）を塗布、又は散布し、その後、加熱によるメイラ
ード反応を起させる工程を採用する方法によってもよい
。

（効　果） 本発明を用いることにより、水産練製品、麺、焼菓子（
たとえば、パン、ビスケット、クツキー、デセール、サ
ブレ、マフイン、パイ、シューの皮、ホットケーキ等）
、飲料（たとえば、豆乳飲料、乳飲料、乳酸菌飲料等）
、冷凍調理食品（たとえば、シューマイ、ギョーザの皮
、ピザ、お好み焼等）等に、自然に近い黄色系統に着色
させることが可能となる。又、特にホットケーキ等のプ
レミックスパウダーに関しては、焼き上げ後の着色をソ
フトにすると共に、パウダー製品の長期保存による吸湿
のための製品劣化を抑制し、製品のセルフライフを延長
させる効果をも賦与する。

（実施例） 以下、実施例により詳細に説明する。

実施例１ スケソウダラ冷凍スリ身　１２０部、食塩３．６部、グ
ルタミン酸ナトリウム１．３部、ばれいしょ澱粉１．５
部、卵白６部、Ｌ−ソルボース６部及び夕景の氷水を用
いて常法によりがまはとを製造した。

又比較のためにＬ−ソルボースを用いず従来から使用さ
れている、蔗糖、キシロースを同量添加して、同一条件
で製造した。得られたかまぼこの着色状態を尋問パネラ
ー３人で評価した結果、黄金色に近い状態に焼き上がっ
たのは、Ｌ−ソルボース及びキシロース添加量であり、
又、Ｌ−ソルボース添加量の方に自然に近いソフトなつ
やが認められ、総合的には一番優れていた。蔗糖添加区
は褐色を示した。

実施例２〜３及び比較例１〜２ 表−ＩＫ示す処方で、バウンドケーキのプレミックスパ
ウダーを製造した。

各プレミックス　１００２をポリ袋に入れ、４０℃７ｏ
ＲＨ％　の環境下に２週間放置して、期間中のプレミッ
クス中の水分増加率、流動性を測定すると共に、放置試
験後の各サンプル３０００部に対し、水　２８０部を添
加して、混練した後、焼成温度１９０℃で３０分間焼き
上げたパウンドケーキの着色度合を評価した。その結果
を表−２に示す。

表−２ 結果より、Ｌ−ソルボースを添加した系は、２週間後に
おいても、吸湿による重ｉ南加もさほど見られず、依然
自流動性を有した形態を保っており又、焼き上けること
により、ソフト感のある自然に近い黄色系統ｒｃｉ色さ
せることが可能であった。

実施例４ 表−３の処方で、乳酸菌入り豆乳飲料を製造した。まず
、加温した水ＫＬ−ソルボース、マルチトール、ペクチ
ン、乳酸カルシウム、安定剤を添加して、溶解させその
後調整豆乳及び発酵乳を添加してよく攪拌した後、マン
Ｆンガウリン式ホモゲナイザ−（２００Ｋｇ／ｅｒｌｉ
　　２　ｐａｓｓ　）を通したＯ＊安定剤；アビセルＲ
Ｃ−Ｎ８１　（旭化成工業製）を使用 その後、１２１℃、２０分のオートクレーブ殺菌処理し
た後、再度マントンガラリン式ホモゲナイザ−（ｌ　Ｏ
Ｏ？／ｃａ　１　ｐａｓｓ　）　　を）ｌ」逸させ、瓶
に充填後冷却して、乳酸菌入り豆乳飲料を製造しグこ。

このものは、均質で室温下２週間静置しておいた経時的
安定性を見た試験においてもド曾反分離を起さず、安定
で且つ自然に近いつやのある負金色を呈するものであつ
７′ｃ。

特許出願人　旭化成工莱株式・会社 手　続　補　正　書（自発） 昭和５９年１０月　夕　日 特許庁長官　　志　賀　　学　殿 昭和５９年９月２５日提出の特許願 ２、発明の名称 食品の着色方法 ３、補正をする者 事件との関係：特許出願人 大阪府大阪市北区堂島浜１丁目２番６号４、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ５、補正の内容 補正の内容 （１）、明細書第３頁第１行の「広い食品用塗で」を「
広い食品用途で」に訂正する。

（２）、同第４頁第１６行の［色をソフトに改良する［
）で、結晶セルロース、」を「色をソフトに改良する目
的で、食品の安定剤として一般的に使用されている、微
結晶セルロース、」に訂正する。

（３）、同第８頁最下行から第３行の「依然自流動性を
有した」を「依然流動性を有した」に訂正する。

（４）、同第９頁のＦ表−３」を下記の如く訂正する。

（５）、同第９頁最下行から第２行の「＊安定剤；」を
「＊微結晶セルロース製剤；」に訂正する。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｌ−ソルボースを添加してなる食品を加熱処理すること
   によつて黄色系統に着色する方法