JPH0158945B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品の着色方法に関する。 食品とくに水産ねり製品、パン・菓子類、めん
類、乳飲料、乳酸菌飲料などを、加熱工程中にお
いて糖類と食品に含まれるアミノ酸類とのいわゆ
るメイラード反応と称せられる褐変反応を利用し
て、褐色に着色して商品価値を高めることは公知
である。しかし近年、嗜好の変化や多様化などに
より、単に褐色に仕上げるだけでなく、黄色系統
に仕上げることも要望されるようになつてきた。
そのため新しい黄色系統の着色方法の出現が要望
されている。 本発明者らはこの実情に鑑み、黄色系統の中で
も最も好ましいと思われるつやのある黄金色に食
品を着色する方法について種々研究した結果、キ
シロースとマルトースを併用することにより、そ
の目的が達成されことを見出して本発明を完成す
るに至つた。 本発明は、食品の製造に際し、食品原料にキシ
ロースとマルトースを添加することを特徴とす
る、食品を黄色系統の色に着色する方法である。 従来食品に焼色をつける目的で、キシロース、
ぶどう糖、砂糖、転化糖、デキストリン、廃糖蜜
などの糖類が使用され、褐色化を促進していた。
しかしこれらの糖類の使用では褐色に仕上げるこ
とは容易であつても、黄色系統に仕上げることは
困難であつた。また黄色系統に仕上げ得た場合で
も、高価なキシロースを多量に要するなどのた
め、その費用が著しく増大し、経済性に乏しいな
どの欠点を有していた。 本発明によれば、食品に対してキシロースとマ
ルトースを併用添加することにより、従来のキシ
ロース、ぶどう糖、砂糖、転化糖、デキストリ
ン、廃糖蜜などを単用又は併用する方法では得ら
れなかつたつやのある黄金色に着色することがで
きる。そして本発明の方法は安易に着色できると
いう利点をも有する。本発明の方法による着色
は、おそらくキシロースの有する強く着色しうる
特性と、マルトースの有するうすく黄色に着色し
うる特性及びつやを付与しうる特性との相乗作用
により得られるものであろうと考えられる。 本発明を実施するに際しては、食品原料にキシ
ロースとマルトースを添加する。食品原料として
は、例えば水産ねり製品の主原料である魚肉すり
身及びこれに油脂類、殿粉、調味料、香辛料など
を配合した混合物、パン・菓子類、めん類などの
主原料である小麦粉及びこれにバター、卵、調味
料などを配合した混合物、殺菌、包装前の乳飲
料、乳酸菌飲料などがあげられる。 キシロースとマルトースの配合比率は、キシロ
ース１重量部に対してマルトース0.1〜20重量部、
特に0.2〜10重量部が好適である。そして両成分
を合わせて通常は食品原料に対し0.1〜５重量％、
特に0.2〜３重量％を添加することが好ましい。
なお着色を速めたり又は強くする目的で、前記の
両成分にさらにグルタミン酸又はそのナトリウム
塩、グリシン、リジン、アルギニンなどのアミノ
酸、燐酸二アンモニウム、燐酸三アンモニウム、
燐酸三カリウム、炭酸カリウムなどの塩類を添加
することもできる。これら成分は加熱工程以前の
任意の食品製造工程で食品原料に混合すればよ
い。各成分は液状、粉末、粒状その他任意の形状
で、あらかじめ各成分を予備的に混合するか又は
それぞれ単独で添加することができる。 次いでこの食品原料を必要に応じ成形したの
ち、好ましくは加熱処理することにより、食品を
つやのある黄色に着色することができる。通常は
食品を黄色に着色するための工程を設ける必要は
なく、食品の加工及び殺菌を目的とする加熱工程
によつて着色を促進することもできる。 実施例中の部及び％は、それぞれ重量部及び重
量％を意味する。 実施例 １ スケソウダラ冷凍すり身100部、食塩2.5部、グ
ルタミン酸ナトリウム0.5部、ばれいしよ殿粉７
部及び氷水30部を用い、これにキシロース0.2部
及びマルトース0.5部を添加して、常法により揚
げかまぼこを製造した。 得られた揚げかまぼこの着色状態を20名の審査
員により観察評価した。比較のために従来品であ
るキシロース0.4部、ぶどう糖４部又は市販製剤
（キシロース25％、燐酸二アンモニウム２％、ぶ
どう糖73％含有）0.7部を添加して、同じ方法に
より製造したかまぼこを用いた。評価結果を次表
に示す。つやのある黄金色を呈しているものを
「良い」とし、色調がそれに遠ざかる程度によつ
て「普通」あるいは「悪い」と評価した。

【表】 この結果から、本発明による製品は従来品を用い
た製品に比べて、きわめてすぐれた色調、すなわ
ちつやのある黄金色を呈することが認められた。 実施例 ２ 生魚肉（グチ、エソ）60部、スケソウダラ冷凍
すり身40部、殿粉10部、食塩３部、調味料１部、
卵白３部、砂糖４部及び氷水20部を用い、これに
キシロース0.2部及びマルトース１部を添加し、
常法によりちくわを製造した。本品はあざやかな
つやのある黄金色を呈した。 実施例 ３ 薄力粉100部、無塩バター30部、食塩0.6部、ベ
ーキングパウダー0.5部、全卵25部及び粉糖50部
を用い、これにキシロース0.5部及びマルトース
0.5部を添加し、混合して生地を整えたのち、160
℃で20分間焼成しててクツキーを製造した。本品
は均一でつやのある黄金色を呈した。 実施例 ４ 小麦粉100部、食塩1.5部、かんすい（固形物換
算）0.14部及び水33部を用い、これにキシロース
0.3部及びマルトース0.3部を添加して常法により
即席めんを製造した。本品はつやのある黄金色を
呈した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品の製造に際し、食品原料にキシロース及
   びマルトースを添加することを特徴とする、食品
   を黄色系統の色に着色する方法。